食品的质构PPT课件

1、1 概 述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。第1页/共184页2 物理检测的几种方法一、相对密度法二、折光法三、旋光法第2页/共184页 一、 相对密度法 * 密度 物质在一定温度下，单位 体积的质量。g/cm3 * 相对密度 d某一温度下物质的质 量与同体积某一温度下水的质量之比。 * 密度与相对密度的关系。12tdt温度下物质的密度温度下同体积水的密度第3页/共184页 记作 ，无因次量 常用 、 表示。 12ttd204d2020d第4页/共184页 测定相对密度的意义： 1.正常的液态食品

2、，其相对密度都在一定 的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.0281.032 植物油（压榨法）为 0.90900.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 第5页/共184页液态食品相对密度的测定方法： 1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）第6页/共184页普通型附温度计密度瓶普通密度瓶第7页/共184页 (1) (2) (3) (4)（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计根据阿基米德原理设计而成。一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重

3、锤，能浮在一定密度的液体中。第8页/共184页（1）普通密度计： 直接以20时的密度值为刻度的。 0.7001.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.0002.000 为重表，用来测量比水重的液体。第9页/共184页（2）附有温度计的糖锤度密）附有温度计的糖锤度密度计：度计：又称勃力克斯计又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为简写为。Bx）是专用于测定糖液浓度的，以20重量百分浓度为刻度的。 如果不带温度计要进行校正，见331页附表5。第10页/共184页 （3）.（4）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：Be 以20为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 Be， 纯

4、硫酸（d=1.8427时）为 66 Be。波美度与相对密度的换算见32页。第11页/共184页5. 乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度20/4、15 /15相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.0006. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；T20时要校正。第12页/共184页GB/T 5009.22003 食品的相对密度的测定 1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）第13页/共184页二、折光法 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 光的反射现象与

5、反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。射。第14页/共184页 光的反射示意图 A入射线 B反射线 L法线 M-M两介质分界线 入射角 反射角第15页/共184页光的反射定律 入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。 入射角等于反射角。第16页/共184页光的折射现象与折射定律 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。

6、光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。第17页/共184页光的折射示意图 L-L法线 A入射光 B折射光 1入射角 2折射角第18页/共184页光的全反射1. 2 随着1增大而增大。2.当1为90、 2为临界角。3.当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出，为全反射。 棱镜样品第19页/共184页绝对折射率：光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。以n表示。 n = c / vn样液 Sin90 = n棱镜Sin 临n样液 = n棱镜Sin 临

7、第20页/共184页 阿贝式折光计 1底座；2棱晶调节旋或；3圆盘组（内有刻度板）；4 小反光镜；5支架；6读数镜简；7目镜；8 观察镜简；9分界线调节螺丝；10消色调节旋钮；11色散刻度尺；12棱镜锁紧扳手；13 棱镜组；14温度计插座；15恒温器接头；16 保护罩；17主轴；18反光镜4-5第21页/共184页手提折光计OK观测筒P棱镜D盖板校正螺丝第22页/共184页3 食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等

8、，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。第23页/共184页质构测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。第24页/共184页25LOGO2021-11-19内容提要内容提要 【理解掌握理解掌握】食品的食品的质构概念质构概念，食品质构的特点与分类；，食品质构的特点与分类； 【理解掌握理解掌握】食品质构两种主要的研究方法食品质构两种主要的研究方法感观检验感观检验和仪器测定和仪器测定；

9、二者的优缺点和相关性；二者的优缺点和相关性； 【了解了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法；食品质构的生理学方法检测原理和实施方法； 【理解掌握理解掌握】食品质构评价在实际生产中的食品质构评价在实际生产中的应用应用。第25页/共184页26LOGO2021-11-19重点难点重点难点食品质构的特点和分类食品质构的特点和分类1食品质构感观检验的评审员条件、环境条件食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备以及试样的准备感观检验的方法及分类感观检验的方法及分类 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法检测和脆性检测的方法 34

10、2感观检验与仪器测定的相关性分析；仪器质感观检验与仪器测定的相关性分析；仪器质构的生理学检测方法构的生理学检测方法 5第26页/共184页2021-11-193.1 3.1 食品质构概论食品质构概论3.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的食品质构IFTIFT委员会委员会规定规定 “ “食品的质构是指眼睛、口中的黏膜食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。粒感等。 ISOISO规定规定食品质构是指，用食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能

11、够感知的食品流变的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉学特性的综合感觉” ” 。食品的质构是与食品食品的质构是与食品的的组织结构及状态组织结构及状态有有关的关的物理性质物理性质。 第二，表示食品本身的性质。第二，表示食品本身的性质。第一，表示作为摄食主体的人所感第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容知的和表现的内容; ;美国食品科学技术学会(IFT) 第27页/共184页28LOGO2021-11-19 食品的质构是与以下食品的质构是与以下三方面感觉有关的物三方面感觉有关的物理性质：理性质：手或手指手或手指对食品的对食品的触摸感触摸感目视的外目视的外观感觉观感觉

12、 摄摄入食品到口腔后的入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。酥脆、滑爽感等。食品质构是食品的食品质构是食品的物物理性质理性质通过通过感觉而得感觉而得到的感知到的感知。 第28页/共184页第29页/共184页第30页/共184页31LOGO2021-11-19松本等人对16种常见食品进行了消费者心理调查第31页/共184页32LOGO2021-11-19研究食品的质构有以下几个目的：研究食品的质构有以下几个目的： (1)(1)解释食品的解释食品的组织结构特性组织结构特性; ;(2)(2)解释食品在解释食品在加工和烹饪过程加工

13、和烹饪过程中所发生的物性变化中所发生的物性变化; ;(3)(3)提高食品的提高食品的品质及嗜好特性品质及嗜好特性; ;(4)(4)为生产为生产功能性好功能性好的食品提供理论依据的食品提供理论依据; ; (5) (5)明确食品物性的明确食品物性的仪器测定和感官检验仪器测定和感官检验的关系。的关系。 第32页/共184页33LOGO2021-11-19食品质构特点：食品质构特点： (1)(1)质构是由质构是由食品的成分和组织结构决定食品的成分和组织结构决定的物理性质的物理性质; ;(2)(2)质构属于质构属于机械的和流变学机械的和流变学的物理性质的物理性质; ;(3)(3)质构不是单一性质，而是属

14、于多因素决定的质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质复合性质; ;(4)(4)质构主要由质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的而感觉的; ;(5)(5)质构与质构与气味、风味等性质无关气味、风味等性质无关; ;(6)(6)质构的客观测定结果质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数用力、变形和时间的函数来表示。来表示。第33页/共184页34LOGO2021-11-193.1.2 3.1.2 食品质构的分类及研究方法食品质构的分类及研究方法 1 1 食品质构的分类食品质构的分类 (1)Szczesniak(1)Szczesniak分类分类 食品质构

15、的食品质构的感觉特性感觉特性：机械特性、几何特性和其他特：机械特性、几何特性和其他特性。性。 各种特性各种特性又按又按摄食过程摄食过程细分为：细分为： 咀嚼初期的一次特性；咀嚼初期的一次特性； 咀嚼后期的二次特性。咀嚼后期的二次特性。第34页/共184页35LOGO2021-11-19第35页/共184页36LOGO2021-11-19 (2)Sherman(2)Sherman分类分类 ShermanSherman认为认为: :人对食品的人对食品的感觉评价感觉评价是在包括是在包括烹饪烹饪在内的一在内的一连串的连串的摄食过程摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在中进行的，对食品力学性质的感觉

16、是在动态动态流动过程中流动过程中进行的。进行的。 整个摄食过程分为四个阶段整个摄食过程分为四个阶段： 入口之前的感觉；入口之前的感觉； 口中的最初感觉；口中的最初感觉； 咀嚼中的感觉；咀嚼中的感觉； 咀嚼后的感觉。咀嚼后的感觉。 质构剖析法质构剖析法：是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、：是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。（定义，使之可以成为进行交流的客观信息。（手段手段) ) 第36页/共184页37LOGO2021-11-19第37页/共184页38LOGO2021-11-19 2 2 食品质构的研究方法食品质构的研究方法 仪器测定仪器测定是

17、表现质构的重要方法之一，代替传统的主观评是表现质构的重要方法之一，代替传统的主观评价法。价法。 模糊概念模糊概念食用食用面条面条时的时的“筋道筋道”感、感、米饭米饭的的“可口可口 性性”、饼干饼干类的类的“酥脆性酥脆性”、肉类肉类的的“柔嫩性柔嫩性” 食品流变仪或其他专用仪器对指标进行定量表达食品流变仪或其他专用仪器对指标进行定量表达! !第38页/共184页39LOGO2021-11-19食品食品质构质构研究研究方法方法感官检验感官检验仪器测定仪器测定基础力学测定法基础力学测定法 半经验模拟测定法半经验模拟测定法食品质构研究方法食品质构研究方法:第39页/共184页40LOGO2021-11

18、-19 食品感官检验食品感官检验：首先应明确食品特性的表述语言和表示：首先应明确食品特性的表述语言和表示特性差异的尺度。另外还应明确咀嚼和吞咽功能。食物特性差异的尺度。另外还应明确咀嚼和吞咽功能。食物是通过咀嚼和吞咽送到胃中的。是通过咀嚼和吞咽送到胃中的。 用语言和尺度测定物质特性的方法，称之为用语言和尺度测定物质特性的方法，称之为感官检验法感官检验法。 通过测定咀嚼和吞咽功能来评价食品感官特性的方法称通过测定咀嚼和吞咽功能来评价食品感官特性的方法称之为之为生理学方法生理学方法。第40页/共184页41LOGO2021-11-19 基础力学测定仪器基础力学测定仪器：即测定具有明确力学定义的参数

19、的：即测定具有明确力学定义的参数的仪器。测出的值具有明确的仪器。测出的值具有明确的物理学单位物理学单位，如，如粘度、弹性粘度、弹性率、强度率、强度等。等。 粘度计、基础流变仪粘度计、基础流变仪 优点优点：定义明确，数据互换性强，便于对影响这一性质：定义明确，数据互换性强，便于对影响这一性质的因素进行分析等。的因素进行分析等。 缺点缺点：很难表现对食品质构的综合力学性质。：很难表现对食品质构的综合力学性质。( (面团的软面团的软硬硬) )第41页/共184页42LOGO2021-11-19 半经验或模拟测定半经验或模拟测定：所测变形并非保持在线性变化的微：所测变形并非保持在线性变化的微小范围内，

20、而是小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定非线性的较大变形或破坏性测定。（区。（区别于基础力学测定方法）别于基础力学测定方法） 优点优点：测定的特征量能很好地表现出相应食品的质构。：测定的特征量能很好地表现出相应食品的质构。 缺点缺点：所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的：所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的数据具有普遍性。数据具有普遍性。第42页/共184页43LOGO2021-11-19食品质构的综合评价方法食品质构的综合评价方法 第43页/共184页44LOGO2021-11-193.1.3 3.1.3 食品质构的评价术语食品质构的评价术语硬度硬度hardness (fi

21、rmness):hardness (firmness):表示使表示使物体变形物体变形所需要的力。所需要的力。凝聚性凝聚性cohesiveness:cohesiveness:表示形成食品形态所需表示形成食品形态所需内部结合力内部结合力的大的大小。小。酥脆性酥脆性brittleness:brittleness:表示表示破碎产品破碎产品所需要的力。所需要的力。咀嚼性咀嚼性chewiness:chewiness:表示把表示把固态食品固态食品咀嚼成能够咀嚼成能够吞咽状态吞咽状态所需所需要的要的 能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。ISOISO规定规定(ISO 5492(ISO

22、 5492：1992)1992)的典型的食品质构评价术语。的典型的食品质构评价术语。第44页/共184页45LOGO2021-11-19胶粘性胶粘性gumminessgumminess：表示把表示把半固态食品半固态食品咀嚼成能够咀嚼成能够吞咽状吞咽状态态所所 需要的能量，和硬度、凝聚性有需要的能量，和硬度、凝聚性有关。关。粘性粘性viscosityviscosity：表示表示液态食品液态食品受外力作用受外力作用流动流动时分子之间时分子之间的的阻阻 力力。弹性弹性springinessspringiness：表示物体在外力作用下发生形变，当撤表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外去外 力后力后恢

23、复原来状态恢复原来状态的能力。的能力。粘附性粘附性adhesivenessadhesiveness：表示食品表面和其他物体表示食品表面和其他物体( (舌、牙、舌、牙、口腔口腔) ) 附着附着时，时，剥离剥离它们所需要的力。它们所需要的力。第45页/共184页46LOGO2021-11-19粒状性粒状性granularity：表示食品中粒子大小和形状。表示食品中粒子大小和形状。组织性组织性conformation：表示食品中粒子的形状及方向。表示食品中粒子的形状及方向。湿润性湿润性moisture：表示食品中吸收或放出的水分。表示食品中吸收或放出的水分。油脂性油脂性fatness：表示食品中脂肪

24、的量及质。表示食品中脂肪的量及质。 第46页/共184页47LOGO2021-11-191.1.一般概念一般概念结构、组织结构、组织structure：表示物体或物体表示物体或物体各组成部分关系各组成部分关系的性的性 质。质。质构、质地质构、质地texture：表示物质的表示物质的物理性质物理性质(包括大小、形包括大小、形 状、数量、力学、光学性质、结状、数量、力学、光学性质、结构构)及及 由触觉、视觉、听觉的由触觉、视觉、听觉的感觉性质感觉性质。 国际上定义的国际上定义的基本基本质构评价术语质构评价术语 第47页/共184页48LOGO2021-11-192 2 与压缩、拉伸有关的术语与压缩

25、、拉伸有关的术语硬硬firm (hard)：表示受力时对表示受力时对变形抵抗变形抵抗较大的性质较大的性质(触触觉觉)。柔软柔软soft：表示受力时对变形表示受力时对变形抵抗较小抵抗较小的性质的性质(触觉触觉)。坚韧坚韧tough：表示对咀嚼引起的破坏：表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的有较强的和持续的抵抗抵抗 性质。近似于质构术语中的凝聚性性质。近似于质构术语中的凝聚性(触觉触觉)。柔韧柔韧tender：表示对咀嚼引起的破坏有表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗较弱的抵抗性质性质( (触触 觉觉) )。第48页/共184页49LOGO2021-11-19筋道筋道chewy：表示像：表示像口香糖口

26、香糖那样对咀嚼有那样对咀嚼有较持续的抵较持续的抵抗性抗性 质质(触觉触觉)。脆脆short：表示表示一咬即碎一咬即碎的性质的性质(触觉触觉)。弹性弹性springy：去掉作用力后去掉作用力后变形恢复变形恢复的性质的性质(视觉视觉)。可塑的可塑的plastic：去掉作用力后去掉作用力后变形保留变形保留的性质的性质(视觉视觉)。第49页/共184页50LOGO2021-11-19黏附性黏附性sticky：表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触接触面黏面黏 着着的性质的性质(触觉触觉)。 黏稠状的黏稠状的glutinous：同同发黏及黏附性发黏及黏附性 (触觉和视觉触觉和视

27、觉)。易破的易破的brittle：表示加作用力时，表示加作用力时，几乎没有初期变形而几乎没有初期变形而断断 裂、破碎或粉碎裂、破碎或粉碎的性质的性质(触觉和听觉触觉和听觉)。易碎的易碎的crumble：表示表示一用力一用力便易成为便易成为小的不规则碎片小的不规则碎片的性的性 质质(触觉和视觉触觉和视觉)。第50页/共184页51LOGO2021-11-19咯蹦咯蹦的咯蹦咯蹦的crunchy：表示兼有表示兼有易破的和易碎的易破的和易碎的性质性质(触触觉、觉、 视觉和听觉视觉和听觉)。(脆萝卜脆萝卜)酥脆的酥脆的crispy：表示用力时表示用力时伴随脆响而屈服或断裂伴随脆响而屈服或断裂的性的性质。

28、质。 常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干脆饼干 时的感觉时的感觉(触觉和听觉触觉和听觉)。发稠的发稠的thick：表示表示流动黏滞流动黏滞的性质的性质(触觉和视觉触觉和视觉)。稀疏的稀疏的thin：是发稠的反义词是发稠的反义词(触觉和视觉触觉和视觉)。第51页/共184页52LOGO2021-11-193 3 与食品结构有关的术语与食品结构有关的术语(1)(1)颗粒颗粒的大小和形状的大小和形状滑润的滑润的smooth：表示组织中表示组织中感觉不出颗粒存在感觉不出颗粒存在的性质的性质(触触觉觉 和视觉和视觉)。细腻的细腻的fine：结构的粒子结构的粒子细小而均

29、匀细小而均匀的样子的样子(触觉和视觉触觉和视觉)。粉状的粉状的powdery：表示颗粒表示颗粒很小的粉末状或易碎成粉末很小的粉末状或易碎成粉末的的 性质性质(触觉和视觉触觉和视觉)。第52页/共184页53LOGO2021-11-19砂状的砂状的gritty：表示表示小而硬颗粒存在小而硬颗粒存在的性质的性质(触觉和视触觉和视觉觉)。粗粒状的粗粒状的coarse：表示表示较大、较粗颗粒较大、较粗颗粒存在的性质存在的性质(触触觉和觉和 视觉视觉)。多疙瘩状的多疙瘩状的lumpy：表示表示大而不规则粒子大而不规则粒子存在的性质存在的性质(触觉触觉 和视觉和视觉)。第53页/共184页54LOGO20

30、21-11-19(2)(2)结构结构的排列和形状的排列和形状薄层片状的薄层片状的flakyflaky：容易剥落的层片状容易剥落的层片状组织组织( (触觉和视觉触觉和视觉) )。纤维状的纤维状的fibrousfibrous：表示可表示可感到纤维样组织且纤维易分离感到纤维样组织且纤维易分离的的 性质性质( (触觉和视觉触觉和视觉) )。多筋的多筋的stringsstrings：表示表示纤维较粗硬纤维较粗硬的性质的性质( (触觉和视觉触觉和视觉) )。纸浆状的纸浆状的PulpyPulpy：表示表示柔软而有一定可塑性的湿纤维状柔软而有一定可塑性的湿纤维状结构结构 ( (触觉和视觉触觉和视觉) )。第5

31、4页/共184页55LOGO2021-11-19细胞状的细胞状的cellularcellular：主要指有主要指有较规则的空状较规则的空状组织组织( (触觉和触觉和视觉视觉) )。膨松的膨松的puffedpuffed：形容形容胀发得很暄腾胀发得很暄腾的样子的样子( (触觉和视觉触觉和视觉) )。结晶状的结晶状的crystallinecrystalline：形容像形容像结晶样结晶样的群体组织的群体组织( (触觉和触觉和视觉视觉) )。玻璃状的玻璃状的glassyglassy：形容形容脆而透明固体脆而透明固体状的。状的。第55页/共184页56LOGO2021-11-19果冻状的果冻状的gelat

32、inous：形容具有形容具有一定弹性的固体一定弹性的固体。觉察。觉察不出不出 组织纹理结构的样子组织纹理结构的样子(触觉、触觉、视觉和听视觉和听 觉觉)。泡沫状的泡沫状的foamed：主要形容许多小的主要形容许多小的气泡分散于液体或气泡分散于液体或固固 体体中的样子中的样子(触觉和视觉触觉和视觉)。海绵状的海绵状的spongy：形容有形容有弹性的蜂窝状弹性的蜂窝状结构样的结构样的(触觉触觉和和 视觉视觉)。第56页/共184页57LOGO2021-11-194 4 与口感有关的术语与口感有关的术语口感口感mouth feel：表示口腔对食品质构表示口腔对食品质构感觉的总称感觉的总称。浓的浓的b

33、ody：质构的一种口感表现。质构的一种口感表现。干的干的dry：口腔游离液少口腔游离液少的感觉。的感觉。潮湿的潮湿的moist：口腔中游离液的感觉口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不既不觉得少，又不感到感到 多多的样子。的样子。润湿的润湿的wet：口腔中口腔中游离液有增加游离液有增加的感觉。的感觉。第57页/共184页58LOGO2021-11-19水汪汪的水汪汪的watery：因因含水多而有稀薄、味淡含水多而有稀薄、味淡的感觉。的感觉。多汁的多汁的juicy：咀嚼中口腔内的咀嚼中口腔内的液体有不断增加液体有不断增加的感觉。的感觉。油腻的油腻的oily：口腔中有口腔中有易流动，但不易混合的液体易

34、流动，但不易混合的液体存在的存在的感感 觉。觉。肥腻的肥腻的greasy：口腔中有口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏样黏稠而不易混合液体或脂膏样固体固体 的感觉。的感觉。蜡质的蜡质的waxy：口腔中有口腔中有不易溶混的固体不易溶混的固体的感觉。的感觉。第58页/共184页59LOGO2021-11-19粉质的粉质的mealy：口腔中有：口腔中有干的物质和湿的物质混在一起干的物质和湿的物质混在一起的感的感 觉。觉。黏糊糊的黏糊糊的slimy：口腔中有口腔中有黏稠而滑溜黏稠而滑溜的感觉。的感觉。奶油状的奶油状的creamy：口腔中口腔中有滑溜感有滑溜感。收敛性的收敛性的astringent：口腔中有

35、口腔中有黏膜收敛黏膜收敛的感觉。（柿的感觉。（柿饼、黑枣等饼、黑枣等含鞣酸多）含鞣酸多）热的热的hot：有有热热的感觉。的感觉。冷的冷的cold：有有冷冷的感觉。的感觉。清凉的清凉的cooling：像吃薄荷那样，由于像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽吸热而感到的凉爽。 第59页/共184页60LOGO2021-11-19(1) 压缩破坏型测试仪器压缩破坏型测试仪器 A 万能测试仪万能测试仪 (universal testing machine, Instron machine) B 质地测试仪质地测试仪 (texture-meter，texture profile analysis) C 压缩

36、仪（压缩仪（compress-meter） (2) 剪断型测试仪器剪断型测试仪器 A 柔嫩度仪柔嫩度仪 B 冲孔测试仪冲孔测试仪 3.2 3.2 食品质构的仪器测定食品质构的仪器测定第60页/共184页61LOGO2021-11-19 (3) (3) 切入型切入型仪器仪器 (4) (4) 插入型插入型仪器仪器 (5) (5) 搅拌型搅拌型仪器仪器 (6) (6) 切断型切断型测试仪器：测试仪器： 流变仪流变仪 (7) (7) 剪压剪压测试仪器测试仪器 往往剪、切、压是同时出现的。要想准确测量如往往剪、切、压是同时出现的。要想准确测量如剪力剪力(shear force, compressive

37、force, puncture force, etc.） 必须注意必须注意仪器选择仪器选择及及试验条件控制试验条件控制，减少误差。，减少误差。第61页/共184页62LOGO2021-11-19第62页/共184页63LOGO2021-11-19第63页/共184页第64页/共184页 横梁1 1固定在立柱3 3上，可以上下移动，用以调节操作台4 4与横梁的初始间距。固定在横梁上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制器5 5控制操作台的移动速度，正反开关6 6负责改变操作台的上下移动方向。 食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头2 2，

38、来测试样品的物理性能。第65页/共184页根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如柱形探头( (直径2 250ram)50ram)常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等；锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进行测量；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度；利用球形探头则可以测量休闲食品( (如薯片) )的酥脆性；第66页/共184页挂钩形的探头可测面条的拉伸性等。质构仪测试原理：待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，在与支架上的探头接触 把力传给压力传感器 转换成电信号输出 放大器把电信号放大成电压信号 输出 转换成数字信号，输入计算机 数据的分析处理。第6

39、7页/共184页第68页/共184页第69页/共184页70LOGO2021-11-191 1 压缩检测压缩检测 Compression testCompression test检测检测：硬度、脆度。：硬度、脆度。探头探头：挤压探头。：挤压探头。 通过计算机程序控制，检测食品力变形、力时通过计算机程序控制，检测食品力变形、力时间的间的曲线。曲线。第70页/共184页71LOGO2021-11-192 2 插入（穿刺）检测（插入（穿刺）检测（puncture testpuncture test） 原理：原理： 以以柱状、针状、圆椎状探头柱状、针状、圆椎状探头连接万能测试仪或连接万能测试仪或质构质

40、构仪上，以一定速度将其插入试样，则探头连接的传仪上，以一定速度将其插入试样，则探头连接的传感感器可以测到相应的力变形。器可以测到相应的力变形。第71页/共184页第72页/共184页73LOGO2021-11-193 3 剪切和切断试验剪切和切断试验 果蔬的新鲜度果蔬的新鲜度 肉的嫩度肉的嫩度 刀片刀片（厚（厚3.15 cm3.15 cm，间隔，间隔3.20 cm3.20 cm）第73页/共184页74LOGO2021-11-19剪切仪器第74页/共184页75LOGO2021-11-19切断实验奶酪火腿肠薯条第75页/共184页76LOGO2021-11-194 质构分析质构分析(TPA,

41、texture profile analysis) 原理：原理：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。 直接检测指标直接检测指标：硬度、弹性、内聚性、粘附性硬度、弹性、内聚性、粘附性。 间接检测指标间接检测指标：脆性、咀嚼性和韧性脆性、咀嚼性和韧性。第76页/共184页77LOGO2021-11-19第77页/共184页78LOGO2021-11-19第78页/共184页79LOGO2021-11-19TPA试验方法应注意事项： 1 1、样品大小、传感器

42、型号和移动速度样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，都应该一致，否否 则，试验数据没有可比性。则，试验数据没有可比性。 2 2、由于、由于TPATPA是模拟人的咀嚼动作，因此第一次压缩是模拟人的咀嚼动作，因此第一次压缩样品样品 的的应变量应变量以及以及第一次与第二次压缩间的停留时间第一次与第二次压缩间的停留时间非常非常 重要。重要。 经验选择经验选择：第一次应变量采用较多的是：第一次应变量采用较多的是20%-50%20%-50%； 对凝胶食品，当应变量达到对凝胶食品，当应变量达到70%-70%-80%80%时，即时，即 出现了破碎。出现了破碎。 3 3、在报告研究结果时也应该同时、在报告研

43、究结果时也应该同时给出试验条件给出试验条件。 第79页/共184页80LOGO2021-11-19第80页/共184页81LOGO2021-11-19第81页/共184页82LOGO2021-11-19第82页/共184页83LOGO2021-11-195 5 稠度检测稠度检测(consistency measurement) 测量杯内的物体一般测量杯内的物体一般不超过杯容积的不超过杯容积的75%75%，压入深度也，压入深度也不要超过不要超过物体深度的物体深度的75%75%。 第83页/共184页84LOGO2021-11-196 6 搅拌型测试仪搅拌型测试仪 面粉蛋白质的面粉蛋白质的粘性粘性

44、测定仪器：测定仪器： 布拉本德粉质仪布拉本德粉质仪( (Brabender farinograph) ) ； 面粉中淀粉的特性面粉中淀粉的特性( (发酵性发酵性) )测定：测定： 粉力测试仪粉力测试仪( (Amylograph) ) 特点特点是测定面团在搅拌过程中的是测定面团在搅拌过程中的阻力变化阻力变化。第84页/共184页85LOGO2021-11-19布拉本德粉质仪布拉本德粉质仪 布拉本德粉质仪布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，由又称面团阻力仪，由调粉调粉( (揉面揉面) )器器和和动力动力测定计测定计组成。组成。 测定原理测定原理：面团作用于搅拌翼上的力对测力计：面团作用于搅拌翼上的力对测

45、力计2 2产生转矩产生转矩使使 之倾斜，倾斜度通过刻度盘之倾斜，倾斜度通过刻度盘6 6读出，读出，5 5是缓是缓冲冲 器，用于防止连杆器，用于防止连杆4 4的振动。通过恒温水的振动。通过恒温水槽槽8 8保保 证缓冲用油的恒温证缓冲用油的恒温(30)(30)。用带刻度的滴。用带刻度的滴定管定管11 11 加水。加水。第85页/共184页 试验操作：试验操作：试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉面粉 倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，把倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，把滴定滴定 管内的水加进去。管内的水加进去。 当转矩小于当转矩小于500B.U500B.U

46、( (仪器单位仪器单位) ) 时，下次时，下次试验要适试验要适 当减少加水量，反之，增加当减少加水量，反之，增加 加水量。反加水量。反复试复试 验，最后使转矩的最大值达到验，最后使转矩的最大值达到500B.U500B.U。 第86页/共184页第87页/共184页第88页/共184页第89页/共184页及线时间及线时间(tE)：搅拌开始到记录曲线和搅拌开始到记录曲线和500B.U500B.U的纵轴线接触所需要的时间。它表示的纵轴线接触所需要的时间。它表示小小 麦蛋白质水合所需的时间麦蛋白质水合所需的时间，蛋白质含量越大，这个时间越长；，蛋白质含量越大，这个时间越长；耐力指数耐力指数(tC)：曲

47、线的最高点和过曲线的最高点和过5min5min后的最高点之间的距离，用后的最高点之间的距离，用B.UB.U表示。它表示表示。它表示 面团在搅拌过程中的面团在搅拌过程中的耐衰落性耐衰落性，与稳定性相似。，与稳定性相似。 面团衰落度面团衰落度(tD)：曲线从开始下降起曲线从开始下降起12min后曲线的下降值。面团衰落值度越小，后曲线的下降值。面团衰落值度越小， 说明面团筋力越强。说明面团筋力越强。面团形成时间面团形成时间(tA)：搅拌开始到转矩达到最大值所需要的时间。如果存在两个峰值，搅拌开始到转矩达到最大值所需要的时间。如果存在两个峰值， 则取第二个峰值；则取第二个峰值；稳定时间稳定时间(tB)

48、：曲线到达曲线到达500B.U500B.U到脱离到脱离500B.U500B.U所需要的时间。所需要的时间。它表示面团稳定性它表示面团稳定性， 这个时间越长耐衰落性越好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。这个时间越长耐衰落性越好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。 一般情况下特等一般情况下特等107107粉的稳定性好；粉的稳定性好；第90页/共184页91LOGO2021-11-19曲线各参数定义如下曲线各参数定义如下： 面团形成时间面团形成时间(t (tA A) )：搅拌开始到转矩达到最大值所需要的时间。：搅拌开始到转矩达到最大值所需要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值；如果存在两个峰值

49、，则取第二个峰值； 稳定时间稳定时间(t (tB B) )：曲线到达：曲线到达500B.U500B.U到脱离到脱离500B.U500B.U所需要的时间。所需要的时间。它表示面团稳定性它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越好，即使长时间搅拌，这个时间越长耐衰落性越好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下特等也不产生弱化现象。一般情况下特等107107粉的稳定性好；粉的稳定性好； 耐力指数耐力指数(t (tC C) )：曲线的最高点和过：曲线的最高点和过5min5min后的最高点之间的距离，后的最高点之间的距离，用用B.UB.U表示。它表示面团在搅拌过程中的表示。它表示面团在搅拌过程中的

50、耐衰落性耐衰落性，与稳定性相似。，与稳定性相似。 面团衰落度面团衰落度(t (tD D) )：曲线从开始下降起：曲线从开始下降起12min12min后曲线的下降值。面后曲线的下降值。面团衰落值度越小，说明面团筋力越强。团衰落值度越小，说明面团筋力越强。 及线时间及线时间(t (tE E) )：搅拌开始到记录曲线和：搅拌开始到记录曲线和500B.U500B.U的纵轴线接触所的纵轴线接触所需要的时间。它表示需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时间小麦蛋白质水合所需的时间，蛋白质含量越大，蛋白质含量越大，这个时间越长；这个时间越长；第91页/共184页92LOGO2021-11-19淀粉粉力测试仪

51、淀粉粉力测试仪 淀粉粉力测试仪主要用来测定淀粉粉力测试仪主要用来测定面粉中的淀粉酶活性面粉中的淀粉酶活性( (主主 要是要是-淀粉酶淀粉酶) )，从而可以预测面包的质量。，从而可以预测面包的质量。 仪器的仪器的主要部分主要部分是装面粉悬浮液用的是装面粉悬浮液用的容器容器，可用电，可用电阻丝加热。阻丝加热。第92页/共184页93LOGO2021-11-19 原理是原理是：把搅拌器放入装有面粉悬浮液的容器之后一：把搅拌器放入装有面粉悬浮液的容器之后一边边加热加热容器，容器， 一边使之一边使之旋转旋转(75r/min)(75r/min)时，由于淀粉的时，由于淀粉的糊化搅拌器也跟着旋转，旋转角转换为

52、糊化搅拌器也跟着旋转，旋转角转换为弹簧力弹簧力被记录。被记录。 操作方法：操作方法：把含水量为把含水量为13. 5%13. 5%的面粉的面粉65g65g放进容器后缓放进容器后缓慢加入慢加入450 mL450 mL蒸馏水，制造测试用面粉悬浮液。蒸馏水，制造测试用面粉悬浮液。第93页/共184页94LOGO2021-11-19糊化开始温度糊化开始温度(GT) (GT) 注：注：一般来说，面团的加工特性，特别是一般来说，面团的加工特性，特别是酶活性与酶活性与MVMV相关相关。MVMV太高时，酶活性弱，面团发酵性太高时，酶活性弱，面团发酵性 差，制造的面包质量差，但对制造饼干和面条无影响；差，制造的面

53、包质量差，但对制造饼干和面条无影响；MVMV太低时，酶活性太强，面团易变太低时，酶活性太强，面团易变 软，影响操作，降低面包、饼干和面条的质量。软，影响操作，降低面包、饼干和面条的质量。MVMV值小于值小于100B.U100B.U的面粉不适于制造面包。的面粉不适于制造面包。最大粘度最大粘度(MV)粘度粘度最大最大时的时的温度温度(MVT)第94页/共184页95LOGO2021-11-19 利用万能测试仪测利用万能测试仪测面条、水果、面条、水果、蛋卷、肉肠蛋卷、肉肠等的质地。等的质地。 通过拉断力通过拉断力F F和拉断伸长和拉断伸长 ，得，得到到拉断功拉断功F F 和和特性系数特性系数F/ F

54、/ 。第95页/共184页96LOGO2021-11-193.4 3.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关食品质构的感官检验与仪器测定的关系系息息第96页/共184页97LOGO2021-11-19食品质构的检验选择方法要考虑的因素食品质构的检验选择方法要考虑的因素1. 1. 检测食品的检测食品的自然属性自然属性和检测和检测目的目的2. 2. 检测的检测的准确性准确性3. 3. 破坏破坏性还是性还是非破坏非破坏性检测性检测4. 4. 费用费用5. 5. 通过通过比较决定比较决定实验方法实验方法第97页/共184页98LOGO2021-11-193.4 3.4 食品质构评价的应用食品质构评价的应

55、用 特点：特点： 参加试验的参加试验的p p个因子成分的个因子成分的含量是总量的百分比含量是总量的百分比，它，它们之们之和等于和等于1 1 ( (即即100%)100%)。一般采用混料试验设计，又可通过。一般采用混料试验设计，又可通过单形单形坐标系中的等高线找到最佳工艺条件或配方。坐标系中的等高线找到最佳工艺条件或配方。 混料试验设计中最常用的混料试验设计中最常用的ScheffeScheffe单形重心设计单形重心设计法法. . 原料：原料：奶油、砂糖、鸡蛋奶油、砂糖、鸡蛋 奶油、砂糖、鸡蛋的混合比对饼干质构的影响奶油、砂糖、鸡蛋的混合比对饼干质构的影响 第98页/共184页99LOGO2021

56、-11-191 单形坐标的建立 设设x x1 1，x x2 2xxp p分别表示分别表示p p个因子，在我们这个个因子，在我们这个示例中示例中p=3p=3，分别代表奶油、砂糖和鸡蛋。，分别代表奶油、砂糖和鸡蛋。 第99页/共184页100LOGO2021-11-192 试验设计 单形重心设计的特点是单形点的非零坐标相等。在单形重心设计的特点是单形点的非零坐标相等。在一种一种p p个因子的单形重心设计中，个因子的单形重心设计中， 试验次数为试验次数为2 2P P-1-1，例，例如，在如，在3 3因子单形重心设计中，试验次数为因子单形重心设计中，试验次数为2 23 3一一1=71=7。 选择选择P

57、 P个因子所占最大和最小比例个因子所占最大和最小比例。面粉量定为。面粉量定为4545，奶油、砂糖和鸡蛋三种原料所占百分比范围分别为奶油、砂糖和鸡蛋三种原料所占百分比范围分别为30306060，25255555，15154545。第100页/共184页101LOGO2021-11-19第101页/共184页102LOGO2021-11-19 所有配方按照所有配方按照统一的加工工艺统一的加工工艺操作。成品存放操作。成品存放4 4天后天后供供试，评审员试，评审员4848人。人。 感官打分测定感官打分测定：硬度、脆性、口融性和综合评价硬度、脆性、口融性和综合评价 仪器测定仪器测定：饼干硬度和酥脆性饼干

58、硬度和酥脆性。 预期结果：预期结果： 1. 1. 最佳工艺配比最佳工艺配比 2. 2. 感官评价与仪器测定相关性，如相关性高，确定感官评价与仪器测定相关性，如相关性高，确定仪器测定指标。仪器测定指标。第102页/共184页103LOGO2021-11-19 3 3 结果与分析结果与分析第103页/共184页104LOGO2021-11-19第104页/共184页105LOGO2021-11-19-2.10奶油奶油砂糖砂糖鸡蛋鸡蛋1.51第105页/共184页106LOGO2021-11-19结果与分析：结果与分析： 感官评定的硬度和脆性具有相似的等高线。感官评定的硬度和脆性具有相似的等高线。奶

59、油奶油对对饼干饼干的硬的硬度和脆性度和脆性影响最大，即：影响最大，即： 奶油含量最大水平的试样奶油含量最大水平的试样最柔软、酥脆、口溶性最柔软、酥脆、口溶性最最好；砂糖和鸡蛋越多，脆性越差，饼干则越硬。好；砂糖和鸡蛋越多，脆性越差，饼干则越硬。 砂糖含量最大的试样砂糖含量最大的试样和和鸡蛋含量最大的试样鸡蛋含量最大的试样都都比较比较硬，不够酥松，口溶性也差。其中比更硬，然而却硬，不够酥松，口溶性也差。其中比更硬，然而却稍酥稍酥松，说明砂糖有使饼干变硬的作用，但与鸡蛋相比，使松，说明砂糖有使饼干变硬的作用，但与鸡蛋相比，使饼干饼干酥脆的作用更大一些。酥脆的作用更大一些。第106页/共184页10

60、7LOGO2021-11-19结果表明：结果表明：感官检验的硬度和仪器测定的硬度，脆性有极显感官检验的硬度和仪器测定的硬度，脆性有极显 著的正相关性，而感官检验著的正相关性，而感官检验 的脆性、口溶性和仪器的脆性、口溶性和仪器 测定的硬度、脆性之间有极显著的负相关性。测定的硬度、脆性之间有极显著的负相关性。 可以用可以用仪器测定值代替感官检验仪器测定值代替感官检验，定量地评价饼干的食，定量地评价饼干的食味和品质。味和品质。 第107页/共184页4 食品的物性测定色度v 食品与色彩食品与色彩n 食品的色彩与感官评价食品的色彩与感官评价n 食品色彩的偏见与误区食品色彩的偏见与误区n 食品的色光性