2020年中式面点师（高级）证模拟考试题库及理论考试试题

1、模拟考试试题2020年中式面点师（高级）证模拟考试题库及理论考试试题 微信号 kaotihui功能介绍 安全生产从业人员模拟考试远程资格培训平台一点通。低压电工，高压电工，熔化焊接与热切割焊工作业,叉车司机，起重机械指挥，危险化学品安全管理人员,高出作业制冷与空调，美容师面点师，建筑八大员职业技能鉴定等免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库收录于话题1、【判断对错】(）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可.（  ×  )2、【判断对错】点心的“随行就市"法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（ 

2、0;×  ）3、【判断对错】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（    ）4、【判断对错】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量.（  ×  ）5、【判断对错】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。(    ）6、【判断对错】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和.(    )7、【判断对错】（)拔面必须将面条直接拔入冷水锅中.（ 

3、 ×  ）8、【判断对错】(）沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（  ×  ）9、【判断对错】（)百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（  ×  ）10、【判断对错】(）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质.（    ）11、【判断对错】()天然色素易溶解、易染着均匀。(  × 

4、0;）12、【判断对错】()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。（  ×  ）13、【判断对错】(）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质.(    ）14、【判断对错】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。(    ）15、【判断对错】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算.(  ×  ）16、【判断对错】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（  &#

5、215;  ）17、【判断对错】面坯的发酵温度控制在35°c左右较为合适。（    )18、【判断对错】食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小，大多存在于合成食品中.（  ×  )19、【判断对错】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（    )20、【判断对错】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0。6.（  ×  ）21、【判断对错】（)无

6、机盐不构成身体组织.（  ×  )22、【判断对错】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（  ×  ）23、【判断对错】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质.（    ）24、【判断对错】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（    ）25、【单项选择题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  d  ）a、龙葵素b、氢氰酸c、皂素d、二秋水仙碱26、

7、【单项选择题】膨松剂必须具备在（)气体产生较慢这一条件.（  b  ）a、在热的面坯中b、冷的面坯中c、水溶液中d、各类介质中27、【单项选择题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为.(  a  ）a、圆酥b、直酥c、卷酥d、半暗酥28、【单项选择题】蒸饺、馅饼是（)品种。（  b  ）a、轻馅b、重馅c、半皮半馅d、无馅29、【单项选择题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(）。(  a  ）a、生态学灭鼠b、器械灭鼠c、化学灭鼠d、药物灭鼠30、【单项选择题】()是反映食品被粪便污染的指标。（&

8、#160; c  )a、细菌总数b、细菌菌相c、大肠菌群d、内分泌腺31、【单项选择题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（)。(  b  ）a、加入浓汤b、热水浸泡c、加入油脂d、加入酱类32、【单项选择题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质.（  a  ）a、蛋白质b、脂肪c、维生素d、无机盐33、【单项选择题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）.(  b  )a、烤制时炉温太高b、烤制时间过长c、酥皮捏入盏内时高于盏边d、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满34、【单项选择题】动物油营养价值比植物油营

9、养价值低的原因之一是（)。(  a  ）a、熔点高b、熔点低c、饱和脂肪酸含量低d、维生素含量多35、【单项选择题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。(  a  ）a、提供必需氨基酸b、改善大脑机能c、防止血栓形成d、防动脉硬化和冠心病的作用36、【单项选择题】亚硝酸盐的致死量是(）克.（  c  ）a、1b、2c、3d、437、【单项选择题】搅拌鱼蓉要始终（)方向用力，否则鱼胶松散,不能产生黏性.（  a  ）a、顺一个b、顺时针c、泥时针d、时顺时针时逆时针38、【单项选择题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐

10、，有利于（)和铁的吸收。（  a  )a、钙b、蛋白质c、淀粉d、碘39、【单项选择题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一.(  c  )a、重要条件b、一般条件c、基本条件d、关键条件40、【单项选择题】不属于放射性污染源的是(）.（  d  ）a、核爆炸b、核设施c、核意外事故d、放射性保管食物41、【单项选择题】制作鱼蓉面坯,应先将（)。（  a  ）a、鱼肉切碎剁烂成蓉b、鱼肉切成片片c、鱼肉切碎成粒d、鱼肉压薄42、【单项选择题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（)。（ 

11、; c  ）a、绞馅机b、灌肠机c、锯骨机d、剔骨机43、【单项选择题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（  d  ）a、时间b、种类c、顺序d、比例44、【单项选择题】食用合成色素是以（)为原料制成的。（  c  ）a、植物种子b、动物脂肪c、煤焦油d、化学药品45、【单项选择题】谷类的糊粉层中含（）较多。（  d  )a、纤维素b、脂肪c、水d、淀粉46、【单项选择题】水饺、烧卖是(）品种。（  b  )a、轻馅b、重馅c、半皮半馅d、无馅47、【单项选择题】线描法利用(）的粗细,曲直，方圆,长短，疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。(  c  )a、立体b、面积c、线d、点48、【单项选择题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  d  ）a、干草b、天门冬酰苯丙氨酸甲脂c、甜菊精d、糖精49、【单项选择题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为(）.（  a  )