2020年中式烹调师（高级）考试及中式烹调师（高级）试题

1、模拟考试试题2020年中式烹调师（高级)考试app及中式烹调师（高级)免费试题 微信号 kaotihui功能介绍 安全生产从业人员模拟考试远程资格培训平台一点通。低压电工，高压电工,熔化焊接与热切割焊工作业，叉车司机，起重机械指挥，危险化学品安全管理人员,高出作业制冷与空调，美容师面点师，建筑八大员职业技能鉴定等免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库收录于话题1、【判断对错】（)山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（  ×  ）2、【判断对错】(）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（  

2、5;  ）3、【判断对错】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类.（    ）4、【判断对错】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（    ）5、【判断对错】（)爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。（    ）6、【判断对错】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。(    ）7、【判断对错】()粳米是大米中胀

3、性最高的。（  ×  ）8、【判断对错】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆.（    )9、【判断对错】(）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。(  ×  ）10、【判断对错】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品.（  ×  ）11、【判断对错】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1.(    ）1

4、2、【判断对错】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内.（    )13、【判断对错】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。(  ×  ）14、【判断对错】(）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。(    ）15、【判断对错】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（    ）16、【判断对错】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。(  × &#

5、160;）17、【判断对错】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（    ）18、【判断对错】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（    ）19、【判断对错】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。(  ×  ）20、【判断对错】黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作.(    ）21、【判断对错】(）随行就市定价法应借鉴竞争对手

6、成功的产品价格作为参考。（    )22、【判断对错】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（    ）23、【判断对错】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。(  ×  ）24、【判断对错】吕氏春秋。本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期.（  ×  ）25、【判断对错】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（    ）26、【单项选

7、择题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（)是浸制的要领之一。（  c  ）a、白卤水要新鲜b、必须与香料袋同时浸制c、火不能太猛，以仅熟为度d、先要擦干鸡体油分和水分再浸27、【单项选择题】动物脂肪中（）含量较多。（  c  ）a、单不饱和脂肪酸b、多不饱和脂肪酸c、饱和脂肪酸d、必需脂肪酸28、【单项选择题】根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（)调味两种。（  d  )a、基本b、正式c、浇汁d、确定29、【单项选择题】黄牛肉中以饲养（)年左右的牛肉质较好。(  a  ）a、3b

8、、4c、5d、630、【单项选择题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。（  a  ）a、油脂乳化b、呈味物质水解c、扩散对流d、蛋白质凝固31、【单项选择题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。(  c  ）a、0.33b、0.67c、1.5d、0。532、【单项选择题】下列汤中按品泽划分的是（）。(  d  ）a、荤汤、白汤、素汤b、鸭汤、海鲜汤、鸡汤c、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤d、单吊汤、双吊汤、三吊汤33、【单项选择题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目

9、的。（  d  ）a、使绿色原料变得更加青绿b、使原料焾滑c、使粉、面制品松散d、使原料预热34、【单项选择题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（).（  d  ）a、葱末b、姜末c、酒d、水35、【单项选择题】脂肪不具备的生理功用是（）.（  d  ）a、提供必需脂肪酸b、促进脂溶性维生素的吸收c、构成身体组织细胞d、调节生理机能36、【单项选择题】鱼香肚片常用的配料是（）.(  a  ）a、青蒜b、笋c、木耳d、洋葱37、【单项选择题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（

10、0; c  ）a、价格性b、季节性c、适口性d、地区性38、【单项选择题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。（  d  ）a、4b、5c、6d、839、【单项选择题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。(  b  ）a、生菜b、卷心菜c、大白菜d、西兰花40、【单项选择题】水煎包是将(）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(  b  ）a、煮熟了b、蒸熟了c、烤熟了d、生41、【单项选择题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中(）的作用。（

11、  b  )a、咸味b、碱味c、鲜味d、腥味42、【单项选择题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是(）。(  c  ）a、蛋白质b、脂肪c、维生素d、糖类43、【单项选择题】葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块.(  d  )a、肉薄无皮b、肉厚无皮c、肉薄带皮d、肉厚带皮44、【单项选择题】烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。（  b  )a、晾干b、烫皮c、刷油d、烘干45、【单项选择题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。（  d  ）a、无酸腐味b、呈胶体液状c、呈乳白色或微黄色d、消毒牛奶较粘稠和浓郁46、【单项选择题】明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（)。（  c  ）a、先咸后酸b、酸中回甜c、略带微酸d、酸味浓厚47、【单项选择题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。（  d  )a、四级b、三级c、二级d、一级48、【单项选择