2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作基础试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作基础试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作中式面点常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B2.以下哪种面团调制方法适合制作馒头（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团答案：A3.调制面团时，加入酵母的作用是（）A.增加面团韧性B.使面团更有弹性C.发酵产生二氧化碳使面团膨胀D.改善面团色泽答案：C4.制作中式面点常用的油脂是（）A.橄榄油B.黄油C.猪油D.玉米油答案：C5.以下哪种馅料属于甜馅（）A.豆沙馅B.肉馅C.三鲜馅D.蔬菜馅答案：A6.制作水饺时，包制的手法是（）A.捏B.包C.卷D.擀答案：B7.蒸制面点时，一般需要多长时间（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟答案：B8.以下哪种中式面点属于发酵面制品（）A.油条B.春卷C.麻花D.油饼答案：A9.调制面糊时，面粉与水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B10.制作中式面点时，常用的调味料不包括（）A.盐B.糖C.酱油D.白醋答案：D第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.中式面点制作的基本工艺流程包括原料准备、面团调制、______、熟制等环节。答案：成型2.制作面团时，水的温度会影响面团的______和性质。答案：筋性3.常见的中式面点成型手法有______、捏、包、卷等。答案：搓4.馅料的调制要根据面点的种类和口味要求，合理搭配______和调味料。答案：原料5.炸制面点时，油温一般控制在______℃左右。答案：150-180三、判断题（每题2分，共10分）1.制作中式面点只能用中筋面粉。（）答案：×2.面团发酵时间越长越好。（）答案：×3.蒸制面点时，蒸锅水开后再放入面点。（）答案：√4.制作油酥面团时，油脂和面粉要充分混合均匀。（）答案：√5.中式面点的馅料可以随意搭配，不需要考虑营养均衡。（）答案：×四、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作中式面点时面团调制的要点。答：首先要根据面点种类选择合适的面粉，如制作馒头等发酵面制品常用中筋面粉。然后确定水的温度，冷水面团用冷水，温水面团用温水，热水面团用热水。调制时要充分搅拌，使面粉与水等充分融合，形成具有一定筋性和延展性的面团。对于加入酵母的面团，要注意酵母的用量和发酵条件，确保面团发酵充分。2.请说明中式面点熟制的方法及特点。答：蒸制，能使面点受热均匀，保持原有色泽和营养，口感柔软蓬松，如馒头、包子等。煮制，可使面点充分吸收水分，口感软糯，如水饺、汤圆等。炸制，能使面点表面形成酥脆的外壳，内部柔软，如油条、麻花等。烤制，能使面点表面金黄酥脆，内部熟透，如烧饼、蛋糕等。烙制，能使面点底面香脆，上面柔软，如煎饼、馅饼等。五、案例分析题（共20分）某餐厅推出一款新的中式面点，在制作过程中出现了一些问题。请根据以下案例进行分析并回答问题。案例：制作这款面点时，面团调制后发现过于松软，成型时难以操作，熟制后口感也不佳。问题1：请分析面团过于松软可能的原因。（10分）答：可能是酵母用量过多，导致发酵过度。或者水的比例过大，使得面团过于稀软。也有可能是发酵时间过长，面团内部产生过多气体，从而变得过于松软。问题2：针对这些问题，提出改进措施。（10分）答：如果是酵母用量过多，下次制作