伙食服务中心管理制度

1、安徽电子信息职业技术学院伙食服务中心相关规早制食堂管理制度一、操作间清洁卫生1、每日进行清洁卫生扫除，保持操作间卫生整洁；2、食品加工完以后的废料、垃圾应及时清理，做好地面清洁卫生， 当日垃圾必须当日清除，存放垃圾的容器必须加盖；3、炊具、餐具和食品加工机具要及时进行清洗、消毒，并保洁；4、下水道必须随时保持畅通，无污物淤积；5、必须做好防鼠防蝇工作6、墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。7、每周一次大扫除二、餐厅清洁卫生1、每餐前必须做好餐厅清洁卫生，桌面光洁无有无，地面干净无渣 子，无积水。并随时保洁，垃圾应及时清除。2、在就餐中，必须有专门人负责餐桌、地面的清洁卫生，用完餐的 桌面应及时清除必

2、须将桌面的残渣擦干净桌面3、供餐结束后必须对餐厅进行全面的清洁卫生，清到垃圾。三、环境卫生1、食堂等经营部门必须按照划分的周边坏境卫生区域做好清洁卫生。2、坏境卫生每日进行一次扫除，并随时保洁。3、每周进行一次大扫除。4、凡未按要求做好清洁卫生的部门一律按照规定进行处罚。食堂值班制度 根据学院行政值班制度的有关规定，特制订学院食 堂值班制度：一、食堂值班实行24小时值班制度，由各食堂主任负责二、各食堂主任值班期间严守岗位，住值班室；并严格遵守 值班时间（每周7天，周天24小时）三、在节假日、双休日期间，食堂值班由后勤处经营科负责 安排，值班人员应认真填写值班记录，值班时间为当日早上8:00当日

3、晚上18:00。四、值班人员应维护食堂内部秩序，处理食堂突发事件，重 要情况及时向领导和有关部门汇报。五、发生各类案件，要组织人员采取必要措施保护现场。六、要尽职尽责，对玩忽职守造成严重后果的要追究责任， 严肃处理。学校食堂卫生安全管理制度一、食堂必须持有有效的卫生许可证，到期及时验换。二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持 合格证上岗。三、从业人员工作时间必须穿整洁干净的工作服， 戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生做到“四勤”严禁在操作间内洗 衣、物。四、保持室内外环境整洁， 、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖及时清运。五、防蝇、防尘、防鼠

4、设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布整洁并有正反标记。七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时八、各种食品要用具要生熟分开，设有明显标记菜墩、砧板用毕 洗刷干净，立式存放要求各面清净，物见本色。九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、掺杂使假、标识不全及过期食品。从 正规渠道采购食品，相对固定商店。十、必须采购、使用符合国家卫生标准的添加剂。 十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。 冷藏食品防治方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。食品环境卫生制度1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁

5、进行卫生扫除，保持内外环境整洁2、食品生产经营场所所有防蝇、防尘防鼠措施、并与有毒有 害场所保持规定的距离。3、设备布局合理，存放整齐有条理，容器、用具、工具、台面、 机械设备保持清洁。4、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑，无油腻，保持干燥清洁，墙壁，房顶无油污、无霉斑，无滴水。5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭，垃圾袋装化，每天清除。原料验收制度一、每日由两名厨师负责验收， 食堂内所有厨师轮流值班， 不允许一个人连 续严守；二、验收厨师严把质量关，做到霉烂变质、规格不符、质量不符、菜单范围 外的菜不收、未验货不进库；三、验收厨师必须控制住实收食品数量与送货单数量相符；四、验收厨

6、师发现质量问题应及时指出并指出并依据生产需要对供货商做出 相应处理意见 :1、当日必须但是严重不符合，罚款 50-100 元；2、当日必须但是部分不符合，罚款 10-50 元；3、菜单外产品依据生产需要及价格高低决定是否留用；4、数量超出菜单范围 10%以上的依据生产需要及价格高低决定是否留用；5、数量不足依据生产需要作出相应处理意见，五、相关细则：1、新鲜蔬菜以色泽、水分含量；含水程度来区分；2、豆制品以味道、口感、含水程度来区分；3、袋装、捆扎物品必须拆装验收；4、特殊菜品必须分粗细、大小、轻重，严格区分；5、部分菜品与供货商业意见不符，则由验收厨师结合食堂所需做出的处理 意见；6、肉制品

7、必须保证新鲜，经检验合格可验收；7、腌制品必须开包检验，并检查卫生许可证、合格证、生产日期、保质期、 重量、份量；8、冻货必须经试用后严格把握每一次进货数量；9、原材料验收前应索取相关证件，包括生产许可证、卫生许可证、质量合格证等。六、验收厨师不能严格控制菜品质量，视情节轻重处予 20-100 元的处罚， 特别严重的取消验收资格；七、验收厨师不能严格控制菜品的数量的，取消验收资格并罚款50 元；八、验收厨师与供货商关系密切的，取消验收资格并罚款 100 元；九、 当日验收厨师必须认真填写 “食品原料采购验收记录表” 一次不合格扣 5 元；十、验收值日表由厨师长安排制订， 每月更换一次， 验收厨

8、师必须严格要求 按照验收值日表执行（特使情况除外） 十一、能严格执行验收制度且表现优异者，给予 10-50 元奖励；食品索证采购制度一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格方可上岗。二、采购员必须要掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。三、米购食品、原材料要计划进货。四、采购时，向供方提出质量要求五、采购肉类、酒类、饮料类、孚L制品、调味料品等，向供货方索取同批产品的检验合格或检验报告单。六、采购原料必须新鲜、干净，符合卫生标准和有关规定。七、不米购：腐烂变质、发霉酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、参杂参假、混有异物或者其他感官性异常的食品，无检验 合格证的肉类食品、乳制品、调味品、酒

9、类、饮料等；超过保质期及 其他不符合食品标签规定的定型包装食品。八、严格执行有关食品、原材料采购、运输制度，防止食品污染农副产品采购的卫生质量控制制度1、采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。2、无公害产品（或绿色食品）必须索取无公害产品产地来源有 关证件。3、购入检验合格证的果蔬类产品会，需用农药快速检测纸片法 进行农药残留检测。4、加工时果蔬采用简易去毒措施（水洗、侵泡、去皮或消毒灯 方法）进行去毒处理。5、应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。6、检出农残留超标的果蔬要就地销毁处理， 不能转买或者退货 并报告当地卫生监督机构。食堂安全防火制度根据我校防火安全制度规定，食

10、堂特制订本制度如下：、食堂实行防火安全责任制，指定专人为防火安全责任人，抓 防火工作，责任落实；二、把防火工作纳入议事日程，做到与生产、工作同计划、同布 置、同落实、同总结、同评比，使防火工作经常化，群众化；三、严格防火管理制度，认真贯彻国家颁布的消防法规和技术规 范。结合实际情况制定并不断完善防火制度， 教育食堂人员了解制度 内容认真贯彻执行；四、配置的消防器材，由专人负责保管、定期检查和维修，保证 完好；五、普及消防知识做到人人都会报火警、会使用灭火器、会扑救 初起小火，同时发现鉴别火险隐患；六、坚持每日的安全检查和不定期的安全自查保证及时发现， 排 除火险隐患，对当时解决不了的要采取有效

11、的临时安全措施；七、切实控制好火源、电源，加强值班人员责任心，发现可疑气 味，立即查询，及时报告。食堂出入库制度一、食堂采购一切物品， 均均必须严格履行入库、 出库手续， 双 方签字。二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜 绝质次、变质、过期食品的采购与入库。三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜 绝质次、变质、过期食品的出库与食用四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出 库单）上签字。五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、放食 物中毒工作。六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验, 杜绝一切不安全及浪费现象的

12、发生食堂仓库保管制度一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变 质迹象的食品及时报告并销毁、处理。三、包装食品按照类别、物种上架存放，挂牌注明食品质量及进 货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注 食品名称。四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定 的温度。五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂 物。六、严防鼠、虫、蝇、和蟑螂污染食品及原料。七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食堂保存知识 和商品知识食堂餐饮卫生制度1、严格贯彻

13、执行食品卫生法，搞好饮食卫生， 防止食物中毒2、采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品的有效期，不买 可以食品。3、生产及销售的食品，必须符合卫生要求，不采购、不验收、 不使用、不出售腐烂变质的原料合成品，严把食品质量关（剩饭剩菜 要充分加热后）方可售出。出售的菜肴，每餐采样留存24小时。4、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止 食品污染。5、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四配切。6、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品包 装材料必须符合卫生要求，出售食品必须用售货工具。食堂员工卫生制度1、食品从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。2、必须穿戴整洁的浅色

14、工作服、帽，头发不漏帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩3、食品从业人员操作食品前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴 工作衣、帽进入厕所。4、在生产、经营场所内不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。食品采购卫生制度1、采购的食品及其原料应当五毒、无害，符合应当有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感官性状。2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、发虫生虫、虫蛀、有毒有害、参假参杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和 卫生要求的食品。3、采购食品及其原料，应当按照

15、国家有关规定索取检验合格证 或者化验单。4、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上照规 定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或 者主要成分、保质期限、使用或者使用方法等。食品包装标识必须清 楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。5、采购食品添加剂必须选购国家允许食用、定点厂生产的食用 及食品添加剂。6、采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备。用于清洗 食品和食品用工具、 设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准， 对人体安全无害。从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、食堂从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训由卫生行政 部门发放“食品卫生从业人

16、员健康证”和“食品卫生从业人员知识培 训证”才能上岗工作。2、食堂从业人员每年进行一次体检，发现患有痢疾、伤寒、病 毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核， 化脓性或者身处幸福皮病 以及其他有碍食品卫生的疾病人员必须停止食堂工作。3、食堂从业人员保持良好的个人卫生，遵守“五四制：勤洗澡、 勤换工作服、勤理发、勤剪指甲。4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫 生制度。5、食堂从业人员要积极参加卫生部门赫尔上级主管部门及本单 位组织的各种卫生知识学习和培训， 增强卫生知识， 掌握和了解国家 及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。餐具洗刷消毒卫生制度1、坚持”去残渣、洗涤剂

17、洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒： 四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。2、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。3、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣，油垢，表面清洁。4、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。5、废弃物要右转有容器存放，不暴露、不积压、不外溢。6、各种盆等较大用具要苫步防尘，消毒药用消毒剂或沸水煮。餐厅卫生管理制度1、每餐前必须做好餐厅清洁卫生，桌面不光洁无油污地面干净 无渣子、无积水。并随时保洁，垃圾应及时清除；2、再就餐中，必须由专人负责餐桌、地面的清洁卫生，用完餐 的桌面应及时清除必须及时将桌面残渣擦干净桌面。 就餐结束后，

18、 必 须对餐厅进行全面的清洁卫生，清倒垃圾。3、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施。4、环境整洁，设有足够，符合卫生要求的小餐饮具存放柜设备。5、餐厅内应设有通风设备，保持餐厅内的空气流通。后堂操作间卫生制度一、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落 地，洗净消毒，摆放整齐。二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生, 由专人负责。三、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗 菜池无泥沙，无脏垢及异味。四、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保 持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。五、积极米取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。六、厨

19、房地面、墙壁、顶棚炉灶案板等经常擦扫、洗刷，保 持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。七、容器用具、案板、印模、工具等实用后立即洗刷干净，保持 干燥。八、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。九、洗刷间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。十、 建立日常和定期清扫制度， 实行厨房卫生分片包干等责任制 十一、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车辆等。卫生间卫生管理制度1、卫生间卫生必须有专人进行清洁，每日进行清洁卫生扫除， 保持操作间卫生整洁。2、食品经营单位内设的卫生间不能位于经营区域内， 为水冲式。3、卫生间的门不得与食品加工场所直接相同相对。4、设有流动水的吸收设施5、下水道

20、必须随时保持畅通，无污物淤积。6、墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。7、卫生间内应设有通风设备，保持餐厅内的空气流通。8、厕所不得设在食品处理区。9、厕所应采用冲水式，地面，墙壁，便槽等应采用不透水，易 清洗、不易积垢的材料10、厕所映射有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通 的门窗应设置严密禁锢、易于清洁的纱门及纱窗。11、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分社， 且应有可 靠地防臭气水封。烧煮、烹饪卫生制度1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求食品不烹调，不 烧煮。2、食品烧熟煮透、烧熟煎透，纺织里生外热。熟食品放在经过 消毒的清洁容器、残局中。3、剩余熟食品放入舒适专用冰箱内保

21、存，隔顿、隔夜存放超过4个小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，砂锅、炊具用后勤洗刷，保 持清洁。5、抹布专用并保持清洁，不用抹布楷碗盘，滴在盘边汤汁用消 毒不楷。6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。7、工作结束调料加盖、调味瓶2、炊具、工具、用具、灶上灶 下。台面清理干净，地面清扫后拖净。8、厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。配菜卫生制度1、检查食品质量，不新鲜食品，腐败变质和有毒有害食品不配 切。2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不 完的新鲜食品及时存入冰箱保存。 严禁把食品大量加工成半成品放入 冰箱内备

22、用。3、切配水产品的到、砧板、抹布，刮清洗净后在配切其他食品。4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分， 点菜牌、木夹子等不接触食品。5、工具用具清洁，做到刀不生锈，砧板不霉，加工台面、抹布 干净。6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类 食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净， 配菜台面、菜架食品厨整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。食品冷藏卫生制度1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性 食品应置于冷库或冷冻箱保存。果蔬菜类食品及随即要用的 食品应置于冷藏箱内，再4C左右的温度下短期保存。2、

23、冷库或冰箱经常检查制冷性能，由专人负责定期除 霜和除去冰块， 清洗和消毒， 其实保持清洁， 无异味、 臭味。3、 进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或 不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不 宜在冷冻。4、 冷库中的食品应分类存放，并有货架，生熟食品不 得混放，食品不得与非食品一起冷冻或者冷藏，不得存放私 人食品。5、 冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，再重新冷冻要进行清理。食品与化学物品贮存制度1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠 迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（杀鼠剂、杀虫 剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、操作间内使用杀虫剂时，应

24、按照卫生部门的规定采 取妥善措施，不得污染肉制品。3、食用杀虫剂后应将受污染的设备、工器具和容器彻 底清洗，除去残留药物。4、必须设置专用的危险品库房和贮藏柜，存放杀虫剂 和一切有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有毒的标 记。5、使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定的专 门人员的严格监督下使用，不得污染食品。6、配置与库房相适应的通风设施。非定型包装食品及感官检查验收制度1、 非定型包装食品展卖时所使用的盛放容器及售货工 具是否清洁。2、测定冷藏、冷冻设备是否达到有冷藏或冷冻要求食 品的保存温度。3、售卖食品时是否使用工具。4、非定型包装食品的包装材料是否达到食品及要求。5、是否销售腐

25、败、变质和感官性状不符合卫生要求的 食品。6、盛放直接入口食品的容器是否紧闭，使用工具、容 器是否经清洗消毒；生、熟食品的销售工具、容器是否混用7、销售的畜禽肉类有无检疫证明。8、是否销售未割除腺体肉，病畜肉、变质肉和注水肉。9、是否销售河豚鱼及死亡的黄鳝、甲鱼和河蟹等。10、散装食品经营应在盛放食品的容器的显着位置或隔 离设施上、分装食品的标签上标识出食品名称、配料表、生 产地和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等， 标注的生产日期必须与出厂时标注的生产日期、保质期一 致。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销 售；不同生产日期的产品混售，必须标注最早的生产日期和 最短的保

26、质期。食品添加剂使用与管理制度食品添加剂不是食品，多系化学原料有些具有毒性。所 以各食堂再使用上尽可能不能或少用，必须使用时，应严格 适用范围和使用量，并注意以下几点：1、不得破坏和降低食品的营养价值。2、不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗就餐人员。3、使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生 产、有明确的标志和规定，产品必须符合要求，不符合规定 和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。特别是要加强食品 添加剂亚硝酸的管理，禁止过多使用和滥用引起的食物中 毒。机械安全操作规程1、各种机械设备，应指定专人制度和管理，操作人员 应熟练掌握操作技术，遵守操作规程，严格操作管理，防止 事故和机械事故

27、的发生2、对经常使用的各种炊事机械、电器设备，要定期进 行安全保养，彻底检查，做到无锈蚀、无污染，发现异常及 时维修，确保完好，使用正常。3、各种机械设备在使用前必须切断电源检查，确认无 任何问题后再使用。在使用过程中若发信啊机械故障必须先 切断电源在做检查，待故障后面可继续使用，使用完毕后必 须先切断电源，然后在将机械设备清洗、擦洗干净。在启动 和切断电源时，操作人员手上不可带水操作，以确保安全。4、机械工作运转中，禁止用手机那去各种杂物盒障碍 物，操作过程中必须集中精力，禁止与别人健谈或做与操纵 无关的事。5、机械设备维修史，必须在切断电源保安全的的情况 下进行。6、不按操作规程操作的饿，

28、发生问题，后果自负炒菜操作规程1、按照每周食品食谱进行操作，无特殊情况不得改变 食品的品种。2、操作前要合理分工，相互配合，做好各项准备工作。3、炒菜时要掌握火候，精心操作，粗菜细炒确保菜肴 色香味美。咸淡适中。4、炒菜、烧菜均要做到热菜供应。炒菜做到边炒边卖， 确保温度和色泽。5、重视饮食卫生，在烧，炒过程中，如发现因原料变 质而出现的异味时。就应及时报告领导，不得盖味出售。6、做到生熟分开，不得用盛装生食的盆、盘盛装熟食，对盛装舒适度盆、盘要用沸水消毒，合理摆放，严防污染切菜、配菜操作规程一、讲究切（配）卫生对初加工前的任何烹饪原料必须 做到先洗后切；二、按菜肴制作要求，注重切，配规格，不

29、偷工减料三、严禁成捆切根，避免不必要的浪费四、严禁将盛具放在地上或在盛具内切菜，所切得菜应 讲求质量、条块整齐，粗细均匀，适合烹调要求。五、切配中，加强场地卫生工作，不随地抛物，以保证 菜肴质量。六、与炒菜师傅密切配合，完成当天各餐菜谱计划的实 施，做到先下锅的先切，确保菜锅上连续作业的需要，保证 按时开饭。七、所有刀具要保持锋利无锈，砧板要平方，用后清洁 干净，防止霉烂，并做到刀具砧板生熟分工。八、要搞好环境卫生和个人卫生。工作案台和场所切配 完后必须清扫干净，个人要勤理发，勤洗澡换衣、勤剪指甲、 勤洗工作服、围裙和袖套。择菜、洗菜操作过程一、洗菜用水池与清洗餐具用水分开。二、根茎类应要削腐

30、、剔虫、除泥沙。三、清洗前，认真清理烹饪原料中的杂质和残枝烂叶， 叶片类解捆。去根、清黄叶四、严格清洗三道（洗一道，清二道），再上架待切五、盐水或消毒剂侵泡三十分钟以上，在漂洗干净。六、各种待加工的原料均应做到先洗后切，不得先切后 洗。七、作业前后，所有案板、池、台均应清洗、清扫干净。 垃圾清运到指定位置。八、清洗的各类菜应及时放在菜架上，并按要求归类， 方便烹调人员使用，严禁放在地上，以防止污染。点心制作操作规程1、检查食品质量，发霉、发蛀、变质食品不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴整洁的工作衣帽。3、操作点心前的将刀，彩板、棍棒、食品容器清洗干 净。4、馅心用多少加多少，剩余馅心放入冰箱储存

31、。5、针对各类食品要区别对待，动物性、植物性食品要 分池清洗，水产品要在专用水池清洗。6、生熟食品的加工工具及容器切记分开使用并标注明 显标志。同时，加工好的食品要及时食用。切配好的半成品 与原料分开存放，盛装食品的容器不得直接置于地上，以防 被污染。7、用具使用后奥及时洗净，定位存放，保持清洁。消 毒后的餐用具要贮存在专用保洁柜内备用，餐具保洁柜还要 定期清洗，保持洁净，切记不得重复使用一次性餐具。售卖窗口操作规程1、每个员工必须认真学习和严格遵守食品卫生法 和食品卫生管理若干规定，持证上岗，上岗时工作服必须穿 戴整洁，不准穿拖鞋、背心上岗。2、上岗工作是必须使用文明用语，即“你好”，、请对

32、不起“谢谢”等文明礼貌用语，不得说不礼貌、不文明 的话，严禁说脏话，吵架，打架。3、每个员工必须做好个人卫生，勤洗头、勤洗澡、。上岗前和大小便后必须洗手，消毒：不准蓄长发、长指甲、 、 长胡须，涂指甲油，戴戒指；在工作场地加工食品时不准抽 烟；4、打饭菜一视同仁，做到饭菜按规定足量均匀，不准 打人情饭菜。5、上班时间一律不准在工作场地会客，严禁带小孩到 工作场所；闲杂人员一律不准进食堂食品加工场地；6、遵守炊事机具设备操作规程，不准违章作业，野蛮 操作，爱护公共产物；凡未按照规程和要求进行操作，造成 设备损失或人员受伤，一切责任由当事人负责；必须保持炊 事机具设备清洁7、在售卖窗口工作，不准抽

33、烟、喝茶、聊天、打闹、 随地吐痰，不准吆喝拉客，敲盆卖饭菜，不准坐着买饭菜， 不准边吃东西边卖饭菜；不准一边收钱一边售饭菜；8、不准用非食用塑料袋装视频；不准使用国家明令禁 止的一次性快餐盒；售饭菜时必须使用专用工具，不准用手 直接接触食品。收餐操作规程使用收餐车；收餐具必须先把赃物倒掉，然后才能叠起来，大盘子在 下，小盘子在上，如操作有问题，就要改进；倒清餐具上的菜肴，集中处理；分类、分档收放餐具；用洗洁净与干净抹布擦拭转盘。环境卫生：餐前、餐后检查地面与台面是否有杂物，并及时处理；检查用具如有缺漏，马上补充；检查餐台餐椅是否对齐。洗、消毒操作规程必须严格按照国家卫生行政部门对餐饮业的餐具消

34、毒 卫生法规要求进行本岗位工作。本着对就餐者身体健康高度负责的态度进行操作，对餐具进行清洗，对洗过的惨剧进行消毒处理。回收后的餐具必须经过如下过程进行洗消：1餐盘：分类T冲洗T消毒液侵泡T清水冲洗T洗消机清洗，消毒T整理，装入专用容器储存备用2筷子和汤勺：冲洗T消毒液侵泡T清水侵泡和冲洗T高温烘干T整理，装入快笼。餐具洗消后的卫生标准是：不得有任何残渣和附着物。餐具存放备用时间夏季超过24小时、冬季超过45小时 的，必须重新进行洗消处理。洗消机械内的水必须一餐一环：设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的惨剧严禁落地；洗消后的的餐具严禁 落地；洗消后的餐具必须摆放整齐。保证洗消室内的卫生洁净无

35、死角；设备容器洁净，下水道得明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内。八、在确保洗消质量的前提下，尽量降低水和消毒剂的消耗食堂管理员岗位职责认真执行食堂管理制度，监督管理食堂主副食品验收入库，逐日消耗登记工作，搞好食堂日常事务管理工作。严格菜金管理，收缴的菜票、现金做到日清月结，账目 清楚，不得擅自挪用，超范围开支，并搞好菜票监督销毁工 作。每月按时公布或是收支账目， 保证收支平衡，略有节余 搞好伙食民主管理工作，主动征求就餐人意见，及时改 进工作方法。定期了解市场行情，保证主副食价格合理，堵塞漏洞，减少浪费。督促检查炊事员搞好饮食卫生，杜绝食物中毒。带领食堂工作人员搞好食堂内外清洁工作，定期对

36、厨房 用具进行消毒清洗。食堂工作人员保持良好的卫生状态，勤理发、勤洗澡，工作服一日一换炉灶厨师岗位制度听从司务长的工作安排，负责菜肴的加工烹制。掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改进和创 新肴品种，不断提高菜肴质量。了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料盒小料， 合理使用调味品。认真执行操作规程，做到准确适时，上浆上料适度，准 确油温，掌握火候，装盘成型，色香味好，确保出菜之都。搞好食品卫生，保护炉灶和操作用具清洁工作，结束时 整理盛器擦净加盖，个人卫生符合要求衣着整洁。爱护使用灶具，炊具设务，注意做好保养工作，节约水、 电、油的耗用量。搞好本职工作外，积极协助切配工作。做好食堂和学校

37、的其他工作。做好食堂和学校的其他工作。O切配厨师岗位职责听从厨师长的工作安排和布置，负责坐好仪器原料的切 配和水发工作。熟悉各种荤素仪器原料的切配制作技术，懂得干货侵发 要领，掌握食堂任务情况，作好原料准备，及时的做好加工 制作工作。严格执行工作规程确保质量要求，用料注意节约，做到 整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格， 做到切丝长短粗细一样，切片厚薄一致，切块大小一样，切 制数量注意定料，做到成本核算准确。严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保食品卫生安 全，做到加工制作场地干净、整洁，各种用具盛器清洁，个 人卫生符合要求。爱护使用各种用具设备，负责做好保养、保管，密切协 助

38、炉灶做好各项工作。食堂采购原岗位职责1、服从部门主任、厨师长的领导，做到计划采购不脱 节。2、了解和掌握市场信息，积极采购，其采购价格必须 低于当日市场公布的参考价， 学校食堂降低成本， 积极工作， 采购价格对采购员的重要的考核依据。3、根据部门主任 或厨师长开具的采购单，严格把好质 量和数量关，不购变质食品，如有变质或短斤少两由采购员 自己负责照价赔偿。4、采购食品要亲自过目，票务相符，手续清除，不惜 公济私，不挪用公款，及时准确地与财务账。5、积极想方设法组织价廉物美的食品，能批发的不够 零售，勤跑市场做到货比三家，那里合算到哪里买，不够人 清货，为校为公的思想。6、除搞好采购人作外，积极

39、参加食堂其他工作和学校 部分工作。食堂保管员岗位职责协助厨师长做好食堂设施、餐具的保管工作，负责食堂 主、副食品入库验收和保管工作。对照部门领导开出的采购单，对采购物品进行过称验 收，并了解当时所购食品价格，对品种数量、质量、价格逐 一登记开收购单，坚持原则，不收人情货和变质商品。进出仓库符合要求。进库要有验收单，仓库有领料单， 防止不负责超计发货，做到帐物相符。保管食品做到先购先用，不霉烂，不变质，无虫食品， 排放整齐，卫生符合要求，严格执行食品卫生法。认真做好月底盘点工作，如实反映库存情况，对账物不符要求追究责任，每月25号将存货情况报上级部门。除搞好保管工作外，负责食堂部分勤杂和卫生工作

40、及学 校的其他部分工作。中点厨师岗位职责1、服从司务长的工作布置，负责食堂所需要的各种点 心加工制作和供应工作。2、熟悉各式点心的制作方法，不断改进点心花色，懂 得加工制作技巧。3、食品成品、半成品、及食品应分开存放。食品不得 与药品，杂品等物品的混放。4、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干净和 整洁。5、了解和掌握食糖供应的品种和要求，及时做好原料 和工具的准备工作。6、认真执行加工制作规程，做到投料准确，配料比例 恰当，外形精致美观，大小均匀，口味正宗，并要积极钻研 业务，努力创新，不断增加花色品种.。7、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好 食品卫生点心间清洁工作，确保食品

41、卫生和安全。8、爱护和珍惜各种设备和用具并经常做好保养工作。9、做好本职工作和学校安排的其他工作。安全管理员岗位职责安全管理员依照后勤集团安全管理制度,对食堂安全管理进行监督和检查。安全管理员依照相关安全管理规定，对有关责任人实施 处罚或奖励。安全管理员负责区域内食品安全卫生环节检查、监督工 作。安全管理员负责食堂周边安全的检查、监督工作。安全管理员负责外来人员进出食堂的安全检查监督工 作。安全管理员协助领导开展食品的安全卫生知识培训,、安全管理员负责提出食品安全卫生方面改进的建议。安全管理员完成领导交给的其他任务。安全管理员在安全管理组长指导下工作食品添加剂使用与管理员岗位职责一、严格按照食

42、品添加剂使用卫生标准中所列出的 品种、使用范围和最大使用量来正确使用 与管理食品添加 剂:凡不在规定范围内的食品不得加入添加剂；二、使用新的食品添加剂时，应由生产单位及其主管部门提供有关资料。省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核 批准后方可使用；三、使用从国外进口的食品添加剂或使用食品添加剂的 食品，必须符合我国的食品添加剂卫生标准和管理方法，经 过港口卫生监督部门鉴定合格后方能使用和食用。四、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量不得 破坏和降低营养质量；五、不得使用添加剂掩盖食品的切厦门如变质、腐败、 或粗制滥造，欺骗消费者。六、使用添

43、加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工 艺，但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫 生要求；七、除了国家规定了使用量的添加剂外，其他添加剂使 用量为达到目的的最小使用量；八、食品添加剂的贮存应严格执行食品卫生法的规食堂拣菜、洗碗岗位职责 服从工作安排，认真做好拣菜、洗碗工作，做到各种餐具餐餐清。建材根据厨师长的要求，每天的用量，准时保质保量拣好，洗净各种蔬菜，做到无虫，无 杂物，注意节约。3. 各种餐具要洗净，洗时做到轻手，防止人为损坏餐具。掌握洗碗要领要做到一刮，二冲， 三洗，四消毒，五保洁，餐具放置整齐，符合卫生要求。消毒用蒸汽和药物方法。 认真搞好蔬菜的保管和贮存工作，做到不浪

44、费，对多余蔬菜及时加工处理。5. 千方百计降低餐具和自然消耗， 特别防止人为损耗， 对因工作不负责， 损坏用具视情节做 赔偿处理。6. 认真落实包干区的卫生工作严格执行食品卫生法7. 做好食堂和学校的其他部分工作。卫生管理员岗位职责 检查督促食堂工作人员的个人卫生和食品加工存放过程1.检查工作人员是否有健康证2.检查工作人员是否按照规定着装，服装是否干净整洁。是否留长指甲戴首饰。3.检查工作人员是否按食品加工规程进行操作。是否生熟分开， ，是否注意保洁，工作环 境是否干净，用具是否消毒，防蝇、防鼠设施是否齐备使用如何。检查食品和原料的存放是否按要求、和规范。1.粮食存放离地至少 10 厘米，不

45、同食品、原料应分类存放，2 粮、油、原油要封口或加盖存放，不能外露；检查冰箱、冰柜、消毒柜、 、灭蝇灯等设施的使用是否正常、正确，并保持常开状态将强有关知识的学习，不断提高思想认识和业务能力。定期对工作人员进行业务培训。切 实保证全校师生员工的食品卫生和食品安全，保护师生的身体健康。餐厅卫生保洁员岗位职责严格按照餐饮业对就餐环境的要求和法规进行本岗位工作。二、 严格遵守作息时间，不迟到，不早退，不脱岗。食客餐后。及时清理桌凳，保证后续人 员有座位，做到桌面无残渣剩饭和明显的汤迹，凳面干净。干燥，随时都可入座，地面无污 物。三、 保证兽饭窗口地面和主要通道的污物随有随清。四、 保证清洗消毒餐具前

46、的工序尽量做到彻底，利索、残渣剩饭尽量保留在泔水桶内，餐 盘尽量干净无附着物。五、 洗消前后的筷子摆放必须头尾一致；洗消干燥后的快资摆放在筷笼里头必须头向下。六、 保证就餐环境卫生干净整洁，四壁无尘，无悬挂物，窗明几净，漆见亮光，夏秋两季一 个视觉面苍蝇个数不超过三个。清洁工具分类整理并摆放整齐有序，监督就餐者不得吸烟， 餐厅门口周围不得有任何明显杂物，不得有与餐饮公司无关的张贴。七、 在保证保洁质量的前提下，节约水和洗涤剂的使用，修旧利废，减少清扫工具的消耗八、 每周彻底保洁的时间和内容是：周一，所有的餐桌；周二，洗消快笼；星期三，所有的餐凳；周四，周围四壁。星期五， 玻璃和门窗。九发挥主观

47、能动性，完成领导交办的其他任务。卫生保洁员岗位职责严格按餐饮对卫生间环境的要求和法规进行本岗位工作严格遵守作息时间， 不迟到，不早退不脱岗。 每日进行清洁卫生扫除并消毒，保持卫生间卫 生整洁洗手设施保持干净、整洁，流水畅通，下水道必须随时保持畅通，无污物淤积。墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。每个员工必须做好个人卫生，勤洗头，勤洗澡，上岗前后必须洗手，消毒，不准蓄长发、长 指甲、长胡须。涂指甲油，戴手套。清洁、消毒使用后的洗涤消毒剂必须要有固定的存放场所或橱柜。并有明显的标记 在保证保洁质量的前提下节约水和洗涤剂的使用，修旧利废，减少清扫工具的消耗。 发挥主观能动性，完成领导交办的其他任务。学校食

48、堂食品卫生管理办法 食堂经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的 不的从事餐饮业经营活动。食堂经营者必须建立及安全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品和培训工作。食堂经营者应当依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 加工经营场所应当保持内外环境整洁采取有效措施， 消除老鼠蟑螂、 苍蝇和其他有害昆虫及 其孳生条件 。5、食品加工、贮存销售、陈列的各种防护措施、设备及其运送食品的工具，应当定期维 护好；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度只是装置应当定期校验，确保正常 运转和使用。6、食堂经营者发现食物中毒疑似食物中毒事故时，必须立即向

49、卫生行政部门报告，并保留 造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、 设备和现场， 积极配合卫生行 政部门开展食物中毒事故调查和处理。学校食堂食品卫生管理办法食品的采购贮存食堂经营者采购的食品必须符合国家卫生标准和规定。禁止采购以下食品：1有毒有害腐烂变质酸败霉变生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品2无检验合格证明的肉类食品；3超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。4无卫生许可证的食品生产经营者供应食品。运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 禁止存放有毒

50、、有害物品及个人生活物品。应当分类、分架、隔墙离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。学校食堂餐饮具的卫生管理方法餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止 重复使用一次性使用的餐饮具。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。食品中毒事件应急预案一防止食物中毒的措施 为维护广大师生和全体职工的生命安全，

51、保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。 根据教育部、卫生部 关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作的意见，结合食堂工作 具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：健全食物中毒报告制度学院的食堂、 餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于 食物中毒事故处理方法 的精 神，一边及时采取防治措施。广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入的开展预防食物中毒的宣传结合学院的实际情况， 充分利用广播， 黑板报。 宣传画 等各种形式， 宣传普及有关的卫生知识， 提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平， 减少食物中毒发生。细菌性食物中毒的预防措施1防止细菌对食品的污染， 学校食堂应对食品加强卫生管理，

52、特别是肉类， 鱼类和奶类等动 物性食品， 要防止在生产加工和出售过程中的污染， 食品必须低温贮藏， 用专用的工具售货。 从业人员重视个人卫生， 定期检查身体， 发现不适应从事食品工作的疾病， 应及时跳换工作， 控制熙坤的污染， 控制细菌生长繁殖措施， 主要是低温保藏， 按照食品低温保藏的卫生要 求贮存食品，防止食品腐烂变质；杀灭病原菌，杀灭病原菌的措施，主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达到80 度时。经 12 分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭没在销售和食用前必须充分加热。 （四 | ）化学性食物中毒的预防1有些化学物质与食用的面碱、 淀粉、食盐等形状相似， 因而常发生误用， 误食

53、而造成中毒， 因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回 家使用。2加强农药的管理和使用，农药要专库保管，不能与食物同放3包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。 有毒动植物中毒的预防措施有毒动植物往往与某些可食的食物相似。 人们如不加以识别而误食用， 就会引起中毒， 乳有 毒的媶类和野果等。因此买药加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食， 对不能识别的有毒动植物，需经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。食品中毒事件应急预案发生食物中毒处理通报发现食物中毒事故， 立即通知卫生所做好抢救准备， 同时报告学院有关领导， 事故严重的报 医院急救电话 120紧急处理1 、 卫生所：召集医生紧急救护工作2 、后勤部门：负责车辆调度，把病重号送往医院抢救3 、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理历史紧急任务原因调查1 、 保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封2 、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定，3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因。吸取教训。 情况汇报根据事故的大小情况，及时报上级有关单位。卫生检查、奖惩办法为认真贯彻中华人民共和国食品卫生