菜单设计与实施总结PPT课件

1、第一节 菜单的作用与分类 “ “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。第1页/共69页 一、菜单的作用一、菜单的作用 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 第2页/共69页二、菜单的种类二、菜单的种类1.零点菜单零点菜单2.套菜菜单套

2、菜菜单3.混合式菜单混合式菜单 4.自助餐菜单自助餐菜单5.客房送餐菜单客房送餐菜单6.特种菜单特种菜单第3页/共69页第4页/共69页第二节 菜单的筹划与制作一、菜单筹划的不同阶段一、菜单筹划的不同阶段1开业构思阶段开业构思阶段2.经营阶段经营阶段3.衰退阶段衰退阶段4.转换阶段转换阶段 第5页/共69页二、菜单设计的原则与程序二、菜单设计的原则与程序1.菜单设计的基本原则菜单设计的基本原则（1 1）体现经营风味，树立餐厅形象（2 2）花色品种适当，刺激消费需求 （3 3）创造竞争优势，保证利润目标 （4 4）符合企业实际，与经营条件协调 第6页/共69页2.菜单的设计与制作程序菜单的设计与

3、制作程序（1 1）准备所需的参考资料（2 2）运用标准菜谱（3 3）初步构思、设计（4 4）菜单的装帧设计 第7页/共69页三、菜单的基本内容三、菜单的基本内容 1.菜品的品名和价格菜品的品名和价格（1 1）菜品名真实；（2 2）外文名字正确；（3 3）菜品的质量真实； （4 4）菜单上列出的产品应保证供应；（5 5）菜品价格真实。第8页/共69页2.菜品介绍菜品介绍（1 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。（2 2）菜品的烹调和服务方法。（3 3）菜品的份额。 3.告示性信息告示性信息（1 1）餐厅的名字。（2 2）餐厅的特色风味。（3 3）餐厅地址、电话和商标记号。（4 4）餐厅经营的时间

4、。（5 5）餐厅加收的费用。4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。第9页/共69页 四、菜单的编排结构四、菜单的编排结构 1.1.菜品编排的总原则菜品编排的总原则 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。第10页/共69页2.2.菜单表现形式菜单表现形式黄色为重点区域黄色为重点区域第11页/共69页3. 重点促销菜肴的重点促销菜肴的“位置安排位置安排”第12页/共69页 五、菜单的外观设计五、菜单的外观设计 1. 菜单的制作材料菜单的制作材料 （1 1）纸张的

5、选择 （2 2）菜单用纸和有关设计技术 2. 菜单的形状、式样菜单的形状、式样 （1 1）菜单纸的折叠 （2 2）菜单的形状第13页/共69页3. 菜单尺寸大小菜单尺寸大小 单页菜单 30cm30cm40cm40cm对折式的双页菜单 25cm25cm35cm35cm三折式的菜单 20cm20cm35cm35cm4.文字与字体文字与字体 （1 1）文字 （2 2）字体第14页/共69页第15页/共69页 5. 菜单的颜色和照片菜单的颜色和照片（1 1）菜单的颜色（2 2）菜单上的彩色照片6.菜单封面菜单封面（1 1）封面的图案 （2 2）封面的色彩 （3 3）封面的内容（4 4）封面的材料第16

6、页/共69页菜单设计样菜单设计样本本第17页/共69页第18页/共69页第19页/共69页一、套餐菜单的种类一、套餐菜单的种类 商务套餐 会议套餐 旅游套餐 生日套餐 情侣套餐第三节 套餐菜单的设计与实施第20页/共69页第21页/共69页第22页/共69页第23页/共69页婚宴菜单结构、原料以及菜名 婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的仪礼之一，而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。我国民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法。所以每一对新人都希望有一个完美的婚宴。这里我就重点介绍一下菜单的结构以及原料：第24页/共69页 通常的婚宴菜单主要结构分为： 冷菜、热菜、四果点第25页/共69页八大冷菜

7、的主要原料:由油鸡、凤鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜、花生仁、莲子 组成 第26页/共69页冷 盘 菜 名冷 盘 菜 名第27页/共69页第28页/共69页第29页/共69页第30页/共69页第31页/共69页第32页/共69页第33页/共69页第34页/共69页八大热菜的主要原料:由如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、一品枣莲、麒麟送子、冬菇、鸡、虾丸、麒麟鳜鱼、羊肉、冬笋、毛蟹、蛋组成第35页/共69页八大热菜菜名八大热菜菜名第36页/共69页第37页/共69页第38页/共69页第39页/共69页第40页/共69页第41页/共69页 以吉祥语命名菜肴主要是为了寄托对新人美好祝愿，烘托气氛，

8、愉悦宾客。以吉祥语命名菜肴主要是为了寄托对新人美好祝愿，烘托气氛，愉悦宾客。第42页/共69页果点原料:蛋糕、酥糖、栗子、汤圆第43页/共69页果点果点第44页/共69页第45页/共69页第46页/共69页第47页/共69页第48页/共69页第49页/共69页封面第50页/共69页第51页/共69页菜单详解 万紫千红果冻拼盘（拼盘） 喜庆满堂迎宾八小碟 （味碟） 鸿运当头大红乳猪拼盘（热菜） 浓情蜜意鱼香焗龙虾 （热菜） 金枝玉叶彩椒炒花枝仁（热菜） 大展宏图雪蛤烩鱼翅 （热菜） 金鱼满船蚝皇扒鲍贝 （热菜） 年年有余豉油胆蒸老虎斑（热菜） 喜气洋洋大漠风沙鸡（热菜） 花好月圆花菇扒时蔬（热菜

9、） 幸福美满粤式香炒饭 （主食） 永结连理美点双辉 （主食） 百年好合莲子百合红豆沙 （热汤） 第52页/共69页万紫千红果冻拼盘第53页/共69页喜庆满堂迎宾八小碟第54页/共69页鸿运当头大红乳猪拼盘第55页/共69页浓情蜜意鱼香焗龙虾第56页/共69页金枝玉叶彩椒炒花枝仁第57页/共69页大展宏图雪蛤烩鱼翅第58页/共69页金鱼满船蚝皇扒鲍贝第59页/共69页年年有余豉油胆蒸老虎斑第60页/共69页喜气洋洋大漠风沙鸡第61页/共69页花好月圆花菇扒时蔬第62页/共69页幸福美满粤式香炒饭第63页/共69页永结连理美点双辉第64页/共69页百年好合莲子百合红豆沙第65页/共69页封底第66页/共69页二、中式宴会菜单的一般程式二、中式宴会菜单的一般程式 茶水茶水手碟手碟开胃酒、开胃菜开胃酒、开胃菜头汤头汤酒水、凉菜酒水、凉菜2.高潮阶段高潮阶段头菜头菜烤炸类菜烤炸类菜汤菜汤菜灵活安排灵活安排荤菜荤菜素菜素菜甜菜甜菜座汤座汤（