张桥中心小学食堂从业人员健康检查和卫生管理制度

1、张桥中心小学食堂从业人员健康检查和卫生管理制度1、从业人员每年进行健康检查（一般在每年的八月初），新参加工作人员，必须 经卫生监督部门体检后，取得健康证方可上岗。有病调离治疗或辞退。2、参加食品卫生知识学习，遵守各项卫生管理制度，防止食品污染，保障食品安 全卫生。3、个人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、刮胡须，勤洗衣服）； 工作时要穿戴丄作衣帽；不留长指甲、涂指甲油；不戴戒指、手镯、手链等饰物；不得 在工作场所吸烟、随地叶痰；不得将私人物品带入操作间。4、保持良好的职业道德，去除不良习惯。在操作间和分饭分菜时不得抓吃东西， 禁止抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发，不许对着食品打

2、喷嚏或大声说话，尝过味 的饭菜不得倒回锅里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人员不得带入操作间，进出 操作间要随手关门，垃圾要入桶。5、分饭时耍用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩带一次性口罩。食品采购查验管理制度1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。2、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（许可证、营业执照、质保证书等）， 以保证其质量，确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。3、严禁采购以下食品：腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康

3、有 害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合 食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品一卫生标准和要求的食品。4、食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品，均应具备相关证明。5、坚持食物留验，杜绝食物中毒。6、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、 生产日期、保质期等内容。7、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地 址等。食品贮存管理制度1、库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日

4、常工作。要 严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。不收、不存腐败变 质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收食品用的工具、容器做到生熟分开。3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或 超过保质期限的食品。4、库房内无私人物品，无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。食品 储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆 的食晶。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。5、放粮食、干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、 无鼠、无蝉螂和其它昆虫，

5、存放酱油、糖等副食调料，要做到容器物见本色，无油垢， 无虫蛀。6、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。食品加工过程卫生管理制度1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及 原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供 加工制作用。3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食 品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异 常的食品及其原料，不得

6、加工或使用。5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，熟 食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交 叉污染。6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于 60度或低于10度的条件下存放。7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。8、学校食堂不得制作冷荤凉菜。9、工作结朿后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理 干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的

7、消毒液中进行浸泡, 浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用貝必须定期用适量 浓度消毒液进行擦拭。10、厨房管理人员下班时，应检査各功能区域的卫生状况，并做好记录。配餐工作管理制度1、工作人员必须穿工作服，戴工作帽、戴口罩、一次性手套进入熟食间。分食品前必 须用肥皂或洗手液洗净手。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品 咳嗽、打喷嚏。2、配菜间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线 装置消毒的，紫外线灯按30w/i0-15平方米设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预 进配餐间前开灯消毒30分钟以上。3、加工制作好的成品一律放在熟食

8、间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备。设有与配餐 相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。4、熟食间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有莓有害 危险化学品。必须保持熟食间（无蝇室）清洁卫生，"三防”设施健全，并采取安全有 效措施，做到无苍蝇、无獵螂，无关杂物一律不准放在销售间内。5、每餐所供应是食品，每一品种必须抽取100-200克置于冰箱冷藏留样24小时。清洗消毒管理制度1、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”，并在水池的明显位 置注明标识。2、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒（热力消毒），坚持洗消工序：去残渣、洗涤剂 洗刷、净水冲，热力消毒四道工

9、序。未经消毒的餐饮具不得使用。清洗消毒过程中须做 到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。3、洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，并盖上洁净的门布。5、对每餐耒使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。6、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必 须符合食品用洗涤剂、消焉剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固泄的存放场所 或橱柜，并有明显的标记。7、废弄物专用容器盛放，做到无暴露、不积压、不外溢。8、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒

10、气体、污物、 易爆物品等。9、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。工作人员个人卫生制度1、要坚持四勤（勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽）。2、仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长发，女发不披肩, 化妆淡而大方）。3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形彖的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、仲 懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住鼻等。4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证和培训 证后方可参加工作。5、凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性 肺结核、化脓性或

11、渗出性皮肤病者，立即停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确 已治愈无传染后才能恢复工作，患其它有碍食品卫生的病，如流涎症、膀胱痿等，不得 参加接触直接入口食品工作。食堂环境卫生管理制度1、食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内，不能随地乱扔，垃圾应及 时清理。2、食堂卫生打扫要进行分工包干；每天对食堂餐厅地面桌面进行打扫清理，对厨房的 内部环境（地面、台面、灶台、阴沟等）进行彻底打扫、冲冼，做到不留死角。3、对配餐间何:天进行打扫、消毒。4、每周进行一次大扫除。5、做好检查工作。餐厅卫生管理制度1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。2、餐厅每日清洁，每周定期进行卫生大扫除。3

12、、工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食 物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。4、餐厅t作人员在上班前和入厕后，耍彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。学校食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已毒的餐具中。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、留样食品冷却后，必须用保鲜般密封好（或盖上），并在外面标明留样h期。5、食品留样必须立即密封好，贴好标签后

13、必须立即存入专用留样冰箱内。6、每餐必须作好留样记录：留样期、食品名称，便于检查。7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的具他食品。原料粗加工管理制度1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来赵。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工 处理；对容易去皮氧化的蔬菜耍及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质

14、，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存 放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类 清洗后无鳞、鲍、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。7、配备有盖的污物桶、浦水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、湘水桶存放点随 时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌食堂卫生管理员制度1、负责全面生产管理工作，了解掌握炊事员情况，关心炊事员疾苦。督促检查食堂按 时开饭。2、督促检查食品卫生，坚决执行食品安全法。3、负责炊事人员的健康证。4、经常检查食堂原料，库存及供应情况。5、组织安排定期卫生扫除，时常保持饭堂干净，整洁！6、负责