包厨房怎样计算工资

1、包厨房怎样计算工资包厨房怎样计算工资2013-08-14刘晓丽赖氏餐饮策划在包厨房过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7% 提成。酒店有 600 个餐位，这位厨师长估算约需40 名厨师，若每位厨师平均月薪以1500 元计算，那么保底工资应为6 万元（ 40 × 0.15 万 =6 万），并可据此推算出菜点营业额为86 万元（6 万元÷ 7%=86 万元）。当酒店每月的实际营业额不满86万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为6 万元（这就是“保底工资”一词中“保底”两个字的意

2、思；）超过 86 万元，超出的部分包厨者按 7% 提成，即比例提成。 而作为酒店的老板，做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年 60 万元，每月的经营成本包括厨师工资 6 万元、服务员工资 6 万元、水电煤等 5 万元、税费管理费等 6 万元，再加上折旧、利息等费用合计每月约需 45 万元，假设内扣毛利率（即销售毛利率）以38% 计，每月营业收入需118 万元（ 45 万元÷ 38%=118 万元）才能达到平衡（即不赔也不赚） 。按此分析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、服务、客房等）的 75% 来计算的话，那就是 88.5 万元（ 118 万元×

3、75%=88.5 万元），再将 88.5 万以 7% 提成为 6.19 万元（88.5 万元× 7%=6.19 万元）。这个数额与“包厨房”保底工资6 万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按7%提成。成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算2、售价的计算 3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能

4、准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1 斤虾仁的出品率是在 80% 、水发海参的出品率在 80% 、整条的三纹鱼的出品率在 46% 、茄子的出品率是在 80% 、西兰花的出品率在 70% 、青椒的出品率在 80% 、青笋的出品率 40% 等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格

5、7;净料率 = 净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率， 象：木耳的涨发率 500% 、干鹿筋 400% 、干海参 650% 等等。微信号： hhs0745 ，专家微信号推荐：ljq0194熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100%如：我们采购回来8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8 斤那么我们用4.8 斤÷8斤 =0.6 在× 100%=60% 那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为

6、60% 。净料成本：生牛肉（肋条） 11 元 /斤 ÷ 60%=18.33 元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33 元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60% 、熟排骨（冰冷）的出品率为65% 、熟肥肠的出品率为45% 、熟口条的出品率为52% 、熟羊腿的出品率为57% 等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1 元的话，我们的利润就会减少2

7、 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。微信号： hhs0745 ，专家微信号推荐：ljq01942月燃料费用：8465 元、销售： 173029元燃料费用率为： 4.9%5月燃料费用

8、：11205 元、销售： 247373元燃料费用率为：4.5%9 月燃料费用 :15038元、销售： 377208元燃料费用率为：4%10 月燃料费用： 11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说每100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1 元到2 元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。的售价：成本÷（1毛利率）如：设定菜品和毛利率菜品45% 蒙古小牛肉原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜 0.1 斤、葱、姜 20 克、红辣椒 15 克调料：蚝油 20 克、东古酱油 3

9、0 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元 /斤、生菜 2 元/斤、葱 1 元 /斤、姜 3 元 /斤、红辣椒 7 元/斤、蚝油5 元/斤、东古酱油5.5 元/斤、淀粉3 元 /斤、老抽7 元 /斤、味精 4.5 元 /斤、油 5 元 /斤成本计算： 牛肉的出品率为60% 、净料成本：生牛肉（肋条）11 元 /斤÷ 60%=18.33元× 1.2=21.99生菜 0.1 ×2元 =0.2 元姜葱 0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元 =0.21蚝油 0.04×5元=0.2元东古酱油0.

10、06× 5.5=0.33元 淀粉 0.06 ×3元=0.18元老抽 5克× 7=0.07元味精 10 克× 4.5 元 =0.09元 油 0.3 ×5元 =1.5 元调料合计约 :2.71元成本 :24.69元再加上燃料成本2 元总成本26.69 菜品售价:26.81÷ (1-45%)=48.74锅包肉原料 :里几400 克配料 :葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50 克调料：淀粉200 克、油 250 、糖 100克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁20克里几净料率90% 净料成本： 12.5 元÷ 0.9=13.9 元里几0.

11、8 × 13.9=11.1 元配料 0.1 × 3=0.3 元淀粉200 克×3元=0.12 元、油200 ×5元=2 元、糖100 克×3元=0.6 、醋 100克× 1.5=0.3 元、盐5 克×1元 =0.01 、橙汁20克× 3=0.12 调料成本 :3.15元成本 :14.55元再加2 元总成本 :16.55元菜品售价 :16.55÷ (1-45%)=30元 如 :设定菜品的毛利率为50% ，微信号： hhs0745，专家微信号推荐：ljq0194青椒炒肉原料:净青椒 400克精肉 100 克调

12、料 :东古酱油30 克盐 5克味精 10 克淀粉 10 克油 100 克青椒净料率60%净料成本2.5 ÷ 0.6=4.16 元精肉100克× 10 元=2 元东古酱油0.06 × 5.5=0.33盐 5 克×1元 =0.01味精 10 克× 4.5 元=0.09 元淀粉 10 克×3元 =0.06 元油 100 克×5元=1元调料成本 :1.49成本 :7.65 再加燃料费用1.5 元总成本9.15菜品售价 :9.15 ÷ (1-50%)=18.3元 本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5 只配料 :水发珍磨450 克姜

13、葱块 20 克调料 : 东古酱油30 克盐10 克味精10克油100克老抽5克大料 5 克珍磨的涨发率250% 净料成本32 ÷ 2.5=12.8元水发珍磨400 克 × 12.8 元 =10.24本地鸡半只×30元=15 元姜葱块 20 克×2元 =0.08元 东古酱油0.06 × 5.5=0.33盐 10克×1元=0.02味精 10 克× 4.5 元=0.09 元油 100 克×5元 =1 元老抽 5 克× 7=0.07 元大料 5 克× 15 元 =0.15 元调料成本 :1.74 元成本

14、 :23.5再加燃料费用 3 元总成本26.5菜品售价26.5÷ (1-50%)=53 元 毛利率的计算毛利率:( 售价成本) ÷售价毛利额 :售价成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如 :杭椒牛柳售价:32 元原料 :牛柳 300 克净杭椒 300 克配料 : 葱、姜、蒜、20 克调料 :蚝油 20 克、东古酱油30 克、淀粉30 克、老抽 5 克、味精的出品率140%10 克、油 150 杭椒出品率克成本 85%:牛肉 17 元/斤牛柳17元牛柳÷140%=12.14元杭椒7.5 ÷85%=8.82牛柳300克×0.0412.14=7.28×2元 =0.08元杭椒 300 克× 8.82=5.29红椒 0.03 ×7元=0.21蚝油姜葱 0.04×5元=0.2元东古酱油0.06 ×5.5=0.33元 淀粉 0.06 ×3元味精 10 克× 4.5 元=0.18元老抽5 克×7=0.07元=0.09元油 0.3×5元 =1.5 元调料合计约:2.51 元成本 :15.08 元再加燃料费用2 元总成本17.08 毛利率 :(32 17.08)÷ 32=0.4660.466 &#