引起食品变质腐败的主要因素及其作用

1、引起食品变质腐败的主要因素及其作引起食品变质腐败的主要因素及其作用用第一章第一章 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用引起食品变质腐败的主要因素及其作用v问题一问题一什么是食品的变质？v问题二问题二食品变质腐败有哪些现象？v问题三问题三引起食品变质腐败的主要原因是什么？第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1. 食品的腐败变质食品的腐败变质v民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体

2、健康。v食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1. 食品的腐败变质食品的腐败变质感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低。食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧腐败、不能食用（foodspoilage）发霉的豆瓣萎蔫的蔬菜褐变的果汁酸败的食用油腐败的禽肉第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用举例举例食品在保藏过程中的变质食品在保藏过程中的变质v蛋白质的分解蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；v脂肪的氧化脂肪

3、的氧化 导致坚果的“走油”，咸鱼、冻肉“哈喇”味；v淀粉的老化淀粉的老化 导致面包、糕点的“回生”；v果蔬的呼吸、蒸发、后熟果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；v 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1.1.定义定义 v 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。1. 食品的腐败变质食品的腐败变质控制品质的下降防止腐败的发生第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1.2.按照变质可能性将原料分类按照变质可能性

4、将原料分类v极易腐败原料极易腐败原料（1天天2周周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜；v中等腐败性原料中等腐败性原料（2周周2月月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。v稳定的原料稳定的原料（28月月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2. 食品腐败变质的主要原因食品腐败变质的主要原因v生物学因素生物学因素v化学因素化学因素v物理因素物理因素v其他其他 机械损伤、环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。微生物微生物啮齿动物啮齿动物害虫害虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类

5、按属性划分第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.1生物学因素生物学因素2.1.1.微生物微生物 微生物广泛分布于自然界； 新鲜食品是微生物的良好培养基； 微生物分泌各种酶类和毒性物质，导致食品腐败变质； 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。v微生物引起食品变质的特点微生物引起食品变质的特点 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同，腐败特征不同； 环境条件不同，变质快慢程度不同； 引起食品成分发生变化的同时，可能产生毒素或致病。按属性划分教材P4-8微生物污染是引起食品腐败的第一因素第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品

6、变质腐败的主要原因及其作用部分食品腐败类型和引起腐败的微生物部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食食 品品 腐败类型腐败类型 微微 生生 物物 糕点糕点霉变和酸败霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 糖浆糖浆产生粘液发酵呈粉红产生粘液发酵呈粉红色发霉色发霉 产气肠杆菌、酵母属产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属接合酵母属 玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌 、曲霉属、曲霉属 、青霉属、青霉属 新鲜果蔬新鲜果蔬软腐病、炭疽病、青软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏

7、杆菌属根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲、葡萄孢属、黑曲霉霉 、假单胞菌属、假单胞菌属新鲜肉新鲜肉变酸、变黏、产生异变酸、变黏、产生异味、变绿色味、变绿色假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠明串珠菌属菌属家禽家禽 变黏、产生异味变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁浓缩桔汁 失去风味失去风味 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.1生物学因素生物学因素2.1.2.害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物v害虫：害虫： 种类繁多，分布广，

8、躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。v啮齿动物：啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 v危害：危害： 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。按属性划分第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.2 化学因素化学因素v酶的作用酶的作用 酶促褐变、蛋白质的酶解 、糖元的酵解v非酶褐变非酶褐变v氧化作用氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。v淀粉老化淀粉老化v与包装容器发生的化学反应与包装容器发生的化学反应v按属性划分第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.2.1.酶的

9、作用酶的作用v与食品变质有关的酶类：与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。v酶对食品质量的影响酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。教材P9影响酶活性的因素:温度、水分活度、pH值等。酶的作用是引起食品腐败的主要因素之一第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用例：酶促褐变例：酶促褐变v定义定义 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现

10、象称为酶促褐变。v酶促褐变的机制酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。 v酶促褐变发生的必要条件酶促褐变发生的必要条件： 适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧等。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 2.2.2.非酶褐变非酶褐变 v定义定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。v非酶褐变的机制非酶褐变的机制 基本上已知有三种类型的机制在起作用： 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用 非酶褐变对食品的影响 颜色变化； 营养物质：氨基酸、还原糖和抗坏血酸的损失。非酶化学反应是引起食品腐败

11、的主要因素之一第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.2.2非酶褐变非酶褐变v羰氨反应褐变作用羰氨反应褐变作用( (美拉德反应美拉德反应) ) 羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应 。 v影响羰氨反应的因子影响羰氨反应的因子 基质的浓度和水分 pH值 温度 褐变抑制剂第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.2.2非酶褐变非酶褐变v焦糖化褐变作用焦糖化褐变作用 是指糖类受高温（150至200）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或

12、酱色）的过程。v抗坏血酸褐变作用抗坏血酸褐变作用 是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.2.3氧化作用氧化作用va.脂肪的酸败脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味； 油脂在酶的作用下分解，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。vb.维生素的降解、色素的氧化维生素的降解、色素的氧化 导致食品的色泽、风味和营养价值降低。vc.呼吸作用呼吸作用 酶参与下的氧化作用，糖类等有机质分解。自动氧化过程脂肪水解过程影响油脂酸败的因素

13、:温度、光照、氧气分压、水分活度、金属离子、脂氧合酶等。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.2.4其他化学反应其他化学反应v淀粉老化的机理淀粉老化的机理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即-淀粉； 淀粉粒与水共同加热糊化，称为-淀粉； 在60以下温度时，-化的淀粉部分恢复为-淀粉。即产生了淀粉的老化。a.淀粉老化影响淀粉老化的因素:水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质等。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用b.与包装容器发生的化学反应与包装容器发生的化学反应罐头内壁的电化学腐蚀阳

14、极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阴极：阴极：2H2H+2eH2阴极：阴极：2H2H+2eH2阴极：阴极：2H2H+2eH2花青素与金属罐壁的反应、含硫蛋白质与锡、铁反应发生变色。OHeHO22244有氧存在时：第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.3 物理因素物理因素v物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。发生化学反应而引起变质的外在原因。v主要因素有：主要因素有： 温度 水分 光 氧气按属性

15、划分第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.3 物理因素物理因素v2.3.1温度温度 微生物的生长、酶促反应、非酶化学反应等无不受到温度的制约。 根据范特霍夫（VantHoff）规则,温度与食品成分的热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用温度系数表示：ttkkQ)10(10k(t+10)、kt分别表示在(t+10)和 t时的反应速率常数。 由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：)/( RTEAek E:活化能；R:气体常数；T:热力学温度；A:频率因子。T的微小变化可导致k的较大改变。按属性划分第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第

16、一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用温度温度）对微生物的影响对微生物的影响121蒸汽在蒸汽在15152020分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢116蒸汽在蒸汽在30304040分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢110蒸汽在蒸汽在60608080分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长嗜热菌生长60-77牛奶牛奶3

17、030分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外芽孢菌除外）16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长18细菌休眠细菌休眠第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.3.物理因素物理因素v2.3.2水分水分 水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。 水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降；酥脆

18、食品吸附水分后，感官品质下降。v2.3.3光光 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反应。v2.3.4氧气氧气 氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成损失，同时还是需氧菌生长的必须条件。按属性划分第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2. 食品腐败变质的主要原因食品腐败变质的主要原因v食品内部原因食品内部原因 酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等。v食品外部原因食品外部原因 污染微生物引起的、环境条件（温度、水分、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等。按来源划分第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用小结小结v食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂