粮食原料课件

1、第二章第二章 粮食原料粮食原料第一节第一节 概论概论一、粮食的种类一、粮食的种类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦双子叶：荞麦豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等粮食粮食二、谷类二、谷类（一）生产与消费（一）生产与消费（二）形态结构（二）形态结构（三）谷类的成分（三）谷类的成分（四）谷类的保藏（四）谷类的保藏1. 调节温度：一般调节温度：一般10-152. 控制湿度：相对湿度控制湿度：相对湿度70%

2、-80%3. 避免感染避免感染4. 防止虫、鼠害防止虫、鼠害三、豆类三、豆类（一）豆类的生产与消费（一）豆类的生产与消费（二）豆类的形态、结构（二）豆类的形态、结构（三）豆类的成分（三）豆类的成分（四）豆类的保藏（四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变。减少微生物的污染，防止霉变。第二节第二节 大米大米一、生产消费与分类一、生产消费与分类（一）生产消费（一）生产消费（二）分类（二）分类1.主要种类主要种类2.特殊品种特殊品种低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白

3、米、大粒米米、大粒米二、性状与成分二、性状与成分（一）形态结构（一）形态结构（二）成分（二）成分注：注： 胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉。三、品质检验三、品质检验（一）米的评价标准（一）米的评价标准1.国家标准国家标准稻谷稻谷（GB1350-1999）2.国家标准国家标准稻米蒸煮品质稻米蒸煮品质（GB15682-1995）3.农业部部级标准农业部部级标准米质测定方法米质测定方法（NY147-88）（二）稻米品质检测项目和方法（二）稻米品质检测项目和方法1.检测项目检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分

4、、食味、新鲜度等食味、新鲜度等2.测定方法测定方法（1）外观品质）外观品质（2）蒸煮食用品质）蒸煮食用品质糊化温度：一般用碱消法间接测定糊化温度：一般用碱消法间接测定胶稠度：常用米胶延伸法测定胶稠度：常用米胶延伸法测定表现直链淀粉含量：用碘比色法测定表现直链淀粉含量：用碘比色法测定淀粉粉力仪测定淀粉粉力仪测定A.开始糊化温度（）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50 的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU） 胶凝值：D-C（BU）食味推定经验公式食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：式中：y：食味

5、推定值；：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）；：蛋白含量（干物质）； x2：最高黏度；：最高黏度；x3：最低黏度；：最低黏度；x4：衰落度；：衰落度； x5：煮饭液磺呈色度：煮饭液磺呈色度食味汁食味汁米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量（4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率米率（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别）掺入砂粒及滑石粉的鉴别四、贮藏保管四、贮藏保管（

6、一）水分：一般设定相对湿度（一）水分：一般设定相对湿度75%。（二）温度：一般（二）温度：一般15五、应用五、应用（一）作主食（一）作主食（二）作糕点小吃（二）作糕点小吃（三）作菜肴（三）作菜肴（四）作调味品（四）作调味品第三节第三节 小麦与小麦粉小麦与小麦粉一、生产消费与分类一、生产消费与分类（一）生产消费（一）生产消费（二）分类（二）分类1.植物学分类：植物学分类： 一粒系小麦一粒系小麦 分分 二粒系小麦二粒系小麦 普通系小麦普通系小麦2.商品学分类商品学分类 白色硬质小麦白色硬质小麦 白色软质小麦白色软质小麦 红色硬质小麦红色硬质小麦 红色软质小麦红色软质小麦 混合硬质小麦混合硬质小麦

7、混合软质小麦混合软质小麦 3.按皮色和粒质分按皮色和粒质分二、性状与成分二、性状与成分（一）形态结构（一）形态结构1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞4.糊粉细胞层 5.珠心层6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞9.皮下组织 10.表皮层11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽14.初生根 15.胚根鞘16.根冠（二）成分（二）成分我国面粉的化学组成我国面粉的化学组成1.11.5三、品质检验三、品质检验（一）评价标准（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法（二）小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定小麦及小麦

8、粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定）小麦容重的测定（2）千粒重的测定）千粒重的测定（3）粒度测定）粒度测定（4）湿面筋测定）湿面筋测定2.理化特性指标的测定理化特性指标的测定（1）沉降试验）沉降试验（2）淀粉粉力测定）淀粉粉力测定（3）降落数值测定）降落数值测定3.小麦一次性加工特性的测定小麦一次性加工特性的测定4.面团流变特性的测定面团流变特性的测定（1）粉质仪）粉质仪（2）揉面仪）揉面仪（3）拉伸仪）拉伸仪（4）吹泡示功仪）吹泡示功仪四、贮藏保管四、贮藏保管注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。五、应用五、应用（一）作主食（一）作主食（二）作糕点小吃（二）作

9、糕点小吃（三）作菜肴（三）作菜肴（四）作调料（四）作调料一、生产消费与分类一、生产消费与分类（一）生产消费（一）生产消费（二）分类（二）分类按粒型和粒质分有如下主要品种按粒型和粒质分有如下主要品种1.马齿型马齿型 2.硬粒型硬粒型 3.爆裂型爆裂型 4.甜质型甜质型 5.蜡质型蜡质型（二）成分（二）成分（二）检测项目与方法（二）检测项目与方法项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度一、生产消费与分类一、生产消费与分类（一）生产消费（一）生产消费（二）分类（二）分类1. 按用途分，大豆按用途分，大豆食用大豆食用大豆饲料豆饲料豆2. 按皮色分，大豆按皮色分，大豆黄豆黄豆杂色大豆杂色大豆青豆青豆黑豆黑豆褐豆褐豆赤豆赤豆3. 按粒型分，大豆按粒型分，大豆大粒大粒小粒小粒中粒中粒大豆的籽粒结构大豆的籽粒结构（二）成分（二）成分1. 1. 常量成分常量成分每每100克含量克含量（1 1）大豆异黄酮）大豆异黄酮（2 2）大豆皂甙）大豆皂甙（3 3）蛋白酶抑制素）蛋白酶抑制素（4 4）大豆脂肪氧化酶）大豆脂肪氧化酶三、品质检验三、品质检验四、贮藏保管四、贮藏保管大豆大豆浸泡、磨浆浸泡、磨浆全脂豆粉全脂豆粉豆粕豆粕磷脂磷脂大豆油大豆油豆芽豆芽蒸煮、