食品化学--课后测试题

1、食品化学一课后测试题您的姓名：填空题*班级：填空题*1. 下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：（）单选题*A亚油酸B棕桐酸C油酸D草酸2. 盐析法沉淀蛋白质的原理是：（）单选题*A中和电荷、破坏水化膜B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C调节蛋白质溶液的等电点D使蛋白质溶液成为pl3. 测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克（）单选题*A2.OOgB2.50gC3.OOgD6.25g节梏案）4 .组成蛋白质的氨基酸有（）单选题*A10种B15种C20种（正确答案）D25种以上5 .下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）单选题*A酸价B碘值：C酯值D皂化值6 .油脂在加热时易起泡沫，冒烟多

2、，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（）单选题*A甘油B脂肪酸C磷脂（正籟答案）D糖脂7 .与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（）单选题*A维生素A（正确笞案）B维生素B1C维生素DD维生素K8克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：（）单选题*A铅B锌C铁D硒9.组成蛋白质的基本单位是：（）单选题*AL-a-氨基酸BD-a-氨基酸CL-氨基酸DL.D-a-氨基酸10. 变性蛋白质的主要特点是（）单选题*A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解有終关）C溶解度增加D生物学活性丧失11. 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）单选题*A蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B蛋白质充分伸展

3、和吸附C在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D具有较高的蛋白质浓度单选题*12. VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而A增加B减少C不变D不一定13. 氧合血红素中的金属元素是：（）单选题*AFc2+BFe3+CMgDK14. 与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（）单选题*A维生素AB维生素BlC维生素D（正确4D维生素K15. 婴儿的必需氨基酸是：（）单选题*A蛋氨酸B苏氨酸C组氨酸D缴氨酸16.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。单选题A）多羟基酸B）多羟基醛或酮C）多羟基酰D）多梭基醛或酮17.糖昔的溶解性能与（）有很大关系。单选题*A）昔键B）

4、配体C）单糖D）多糖18. 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是因为苦杏仁昔在体内彻底水解产生（）,导致中毒。单选题*（A）D葡萄糖（B）氢氤酸（C）苯甲醛（D）硫氤酸19. 糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。单选题*A）木糖醇B）甘露醇C）山梨醇D）乳糖醇20. 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。单选题*A）透明（由确答案）B）不透明C）半透明D）白色21. 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。单选题*A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序22. 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。单选题*A）一酰基B

5、）二酰基C）三酰基D）梭基23. 花生油和玉米油属于（）酯。单选题*A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸3糸汴案）24. 海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。单选题*A）长链饱和B）短链饱和C）长链多不饱和D）短链不饱和25. 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。单选题*A）梭基B）碳链甲基C）双键D）共貌双键26、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）单选题*ALys（正确答案）BPheCVaiDLeu27、下列不属于还原性二糖的是（）单选题*A麦芽糖

6、B蔗糖C乳糖D纤维二糖28、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）单选题*A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型，顶"日29、对面团影响的两种主要蛋白质是（）单选题*A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白门言勻D麦球蛋白和麦醇溶蛋白30、下列哪一项不是油脂的作用。（）单选题*A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感31、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）单选题*A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸32、人体缺乏（），能够引起坏血病。单选题*A、VB1B、VC（正确答案）C、VPD、VD

7、33、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。单选题*A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值34、下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且能够水解a-1,4糖昔键，a-1,6糖昔键，QT,3糖昔键。单选题*A、a-淀粉酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶35、在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。单选题*A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶36、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）单选题*A、山梨醇B、甜蜜素C、首茶素，D、麦芽糖37、当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。单选题*A、大于0.3B、0.3左右确答案）C、0.2D、0.538、在油的贮藏

8、中最好选用下列哪种质地的容器（）单选题*A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐：阳39、奶油、人造奶油为（）型乳状液。单选题*A、0/WB、W/0C、W/O/WD、O/W或W/O40、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的()。单选题*A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布(正确笞案)D、在甘三酯中的排列41、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是()。A、乳化液的破坏B、固体脂肪含量增加C、添加剂结晶析出A、a -1,B、a -1,C、a-1,D、al,4 a-1, 64 a-1, 46 a -1, 66 al, 4单选题糖昔键与D、晶型由B'转变为842、支链淀粉中葡萄糖基

9、通过()糖昔键连接构成它的主链，支链通过主链连接。O单选题*43、糕饼表面的糖霜易采用()；面包需要保持松软，应适量选用。单选题A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆：晚終案）44. 水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。单选题*A）范徳华力B）氢键（C）盐键D）二硫键45. 关于冰的结构及性质描述有误的是（）。单选题*A）冰是由水分子有序排列形成的结晶B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。广言）D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可表现不同形式的结晶46. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。单选题*A）多层水B）化合水C）结合水D）毛细管水47, 关于水分活度描述有误的是（）单选题*A）aW能反应水与各种非水成分缔合的强度。B）aW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C）食品的aw值总在01之间。D）不同温度下aW均能用P/PO来表示。（正确七系）48.邻近水是指（）。单选题*A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。C）亲水基团周围结合的第一