2020年10月浙江自考食品原料学试题及答案解析

1、浙江省 2018 年 10 月自学考试食品原料学试题课程代码： 03284一、单项选择题 (本大题共 15 小题，每小题2 分，共 30 分 )在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为_大类。 ()A.2 B.3C.4 D.52.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_3 个部分构成。()A. 胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.核果类果实 _的多少与粗细是果品质量的重要指标。()A. 皮层B.果肉C.纤维D.果仁4.果蔬在储藏过程中_含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形

2、式存在。()A. 有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分5.肌肉中的蛋白质含量约为()A.15%B.20%C.25%D.30%6.乳牛分娩后最初_天所产的乳称为初乳。()1A.35B.57C.7 10 D.10 127.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在_存在下形成肌动球蛋白。()A.ANPB.IMPC.ADPD.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_以上。 ()A.30%B.40%C.50%D.60%9.猴头菇的多糖体组成中_含量最多。 ()A. 半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖10.蜂王浆中的 _具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。()A. 核酸B.肾上腺素C.去甲

3、肾上腺素D.乙酰胆碱11.鱼贝类死后肌肉在_过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。()A. 僵直B.解僵C.自溶D.成熟12.牛乳中的酪蛋白是典型的()A. 脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白13.葡萄中含有的主要有机酸是()A. 酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸14.低酸性罐头食品的杀菌一般以_为对象菌。 ()A. 大肠杆菌B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌2C.肉毒梭状芽孢杆菌D.沙门氏菌15.甲壳质是自然界仅次于_的第二大丰富的生物聚合物。()A. 淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖二、填空题 ( 本大题共 12 小题，每空1 分，共 20 分)请在每小题的空格中填上正确答

4、案。错填、不填均无分。1.新鲜蜂王浆的pH 为 _，呈 _性。2.含有 _的植物如水果、蔬菜等最易吸收_，而且残留也高。3.K 值的大小实际上反映了鱼体从_到 _不同鲜度，一般即杀鱼的K值为 _。4._几乎不含 EPA 和 DHA 。5.当蛋黄指数为 _时， _破裂，出现“散黄” 。6.刚挤出的新鲜乳的酸度称为_。7.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_。8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与_有关。9.浆果类的组织结构特征是_且 _。10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含_和 _较多。11.小麦蛋白质主要由_和 _组成。12.黄曲霉毒素在 _条件下迅速分解。三、名词解释 (本大题共 5 小题，每小题3 分，共 15 分 )1.肉的嫩度2.蛋黄指数3.酪蛋白4.面筋5.淀粉的糊化四、简答题 ( 本大题共 5 小题，每小题5 分，共 25 分)31.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。2.简述有机食品的概念及要求。3.简述果胶凝胶的条件。4.简述单宁在果实