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1、l蛋白质蛋白质(protein)是一类重要的生物大分子，是一类重要的生物大分子，是生命的物质基础。分子中主要的元素组是生命的物质基础。分子中主要的元素组成是：成是：C、H、O、N、S等。其中等。其中N元素元素的含量相对稳定，约为的含量相对稳定，约为16%，故每克氮相，故每克氮相当于当于6.25克克蛋白质。蛋白质。 l蛋白质的基本组成蛋白质的基本组成单位单位氨基酸氨基酸http:/ 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。组成蛋白质的基本单位是氨基酸。如将天然的蛋白质完全水解，最后都可如将天然的蛋白质完全水解，最后都可得到约二十种不同的氨基酸。从氨基酸得到约二十种不同的氨基酸。从氨基酸的结构通式可以看出：

2、的结构通式可以看出：u构成蛋白质的氨基酸均为构成蛋白质的氨基酸均为L氨基酸。氨基酸。u除除R为为H（甘氨酸）外，其余氨基酸均具有旋（甘氨酸）外，其余氨基酸均具有旋光性。光性。 COOH H2N C H R L-L- -氨基酸的结构通式氨基酸的结构通式*在空间各原子有两种排列方式：在空间各原子有两种排列方式：L构构型与型与D构型，它们的关系就像左右手构型，它们的关系就像左右手的关系，互为镜像关系，下图以丙氨酸的关系，互为镜像关系，下图以丙氨酸为例：为例：1.1.按氨基酸分子中羧基与氨基的数目分按氨基酸分子中羧基与氨基的数目分： 酸性氨基酸：一氨基二羧基氨基酸，酸性氨基酸：一氨基二羧基氨基酸，有天

3、冬氨酸、谷氨酸；有天冬氨酸、谷氨酸； 碱性氨基酸：二氨基一羧基氨基酸，碱性氨基酸：二氨基一羧基氨基酸，有赖氨酸、精氨酸、组氨酸；有赖氨酸、精氨酸、组氨酸； 中性氨基酸：一氨基一羧基氨基酸，中性氨基酸：一氨基一羧基氨基酸，有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、苯异亮氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、脯氨酸、丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨天冬酰胺、谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸。酸。2.按侧基按侧基R基的结构特点分：基的结构特点分：脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸芳香族氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、酪芳香

4、族氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸氨酸杂环氨基酸：脯氨酸、组氨酸杂环氨基酸：脯氨酸、组氨酸 3.按侧基按侧基R基与水的关系分：基与水的关系分：非极性氨基酸：有甘氨酸、丙氨酸、非极性氨基酸：有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、脯氨酸；酪氨酸、脯氨酸；极性不带电氨基酸：天冬酰胺、谷氨极性不带电氨基酸：天冬酰胺、谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸；酰胺、丝氨酸、苏氨酸；极性带电氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、极性带电氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸。赖氨酸、精氨酸、组氨酸。4. 4.

5、 按氨基酸是否能在人体内合成分：按氨基酸是否能在人体内合成分：必需氨基酸：指人体内不能合成的氨必需氨基酸：指人体内不能合成的氨基酸，必须从食物中摄取，有八种：基酸，必须从食物中摄取，有八种：赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。氨酸。非必需氨基酸：指人体内可以合成的非必需氨基酸：指人体内可以合成的氨基酸。有十种。氨基酸。有十种。半必需氨基酸：指人体内可以合成但半必需氨基酸：指人体内可以合成但合成量不能满足人体需要（特别是婴合成量不能满足人体需要（特别是婴幼儿时期）的氨基酸，有两种：组氨幼儿时期）的氨

6、基酸，有两种：组氨酸、精氨酸。酸、精氨酸。形态形态：均为白色结晶或粉末，不同氨基酸的晶：均为白色结晶或粉末，不同氨基酸的晶型结构不同。型结构不同。溶解性溶解性：一般都溶于水，不溶或微溶于醇，不：一般都溶于水，不溶或微溶于醇，不溶于丙酮，在稀酸和稀碱中溶解性好。溶于丙酮，在稀酸和稀碱中溶解性好。熔点熔点：氨基酸的熔点一般都比较高，一般都大：氨基酸的熔点一般都比较高，一般都大于于200200，超过熔点以上氨基酸分解产生胺和，超过熔点以上氨基酸分解产生胺和二氧化碳。二氧化碳。光吸收光吸收：氨基酸在可见光范围内无光吸收，在：氨基酸在可见光范围内无光吸收，在近紫外区含苯环氨基酸有光的吸收。近紫外区含苯环

7、氨基酸有光的吸收。旋光性旋光性：除甘氨酸外的氨基酸均有旋光性。：除甘氨酸外的氨基酸均有旋光性。1 1两性解离及等电点两性解离及等电点氨基酸分子是一种两性电解质。氨基酸分子是一种两性电解质。通过改变溶液的通过改变溶液的pHpH可使氨基酸分子可使氨基酸分子的解离状态发生改变。的解离状态发生改变。 氨基酸分子带有相等正、负电荷时，氨基酸分子带有相等正、负电荷时，溶液的溶液的pHpH值称为该氨基酸的值称为该氨基酸的等电点等电点(pI)(pI)。 OH- OH- RCHCOOH RCHCOO- RCHCOO- H+ H+ NH3+ NH3+ NH2 pH pI 在某一在某一pH环境下，以两性离子（兼性离

8、子）的形式存在。该环境下，以两性离子（兼性离子）的形式存在。该pH称为该氨基酸的等电点。所以氨基酸的等电点可以定义为：称为该氨基酸的等电点。所以氨基酸的等电点可以定义为：氨基酸所带正负电荷相等时的溶液氨基酸所带正负电荷相等时的溶液pH。 以甘氨酸为例，以甘氨酸为例， 从左从左向右是用向右是用NaOH滴定的滴定的曲线，溶液的曲线，溶液的pH由小到由小到大逐渐升高；从右向左大逐渐升高；从右向左是用是用HCL滴定的曲线，滴定的曲线，溶液的溶液的pH由大到小逐渐由大到小逐渐降低。曲线中从左向右降低。曲线中从左向右第一个拐点是氨基酸羧第一个拐点是氨基酸羧基解离基解离50%的状态，第的状态，第二个拐点是氨

9、基酸的等二个拐点是氨基酸的等电点，第三个拐点是氨电点，第三个拐点是氨基酸氨基解离基酸氨基解离50%的状的状态。态。 通过氨基酸的滴定曲线，可用下列通过氨基酸的滴定曲线，可用下列HendersonHasselbalch方程求出各解离基团的解离常数方程求出各解离基团的解离常数(pK,) 根据根据pKpK，可求出氨基酸的等电点，其等电点左右两个可求出氨基酸的等电点，其等电点左右两个pKpK，值的算术值的算术平均值求出。平均值求出。中性及酸性氨基酸：中性及酸性氨基酸：中性氨基酸：中性氨基酸：pKpK1 1，为为羧基的解离常数，羧基的解离常数，pKpK2 2，为为氨基的解氨基的解离常数。离常数。酸性氨基

10、酸：酸性氨基酸：pKpK1 1，为为羧基的解离常数，羧基的解离常数，pKpK2 2，为侧链羧基的解为侧链羧基的解离常数。离常数。 碱性氨基酸：碱性氨基酸：pI=(pK2，+pK3，)/2其中：其中：pKpK2 2，为为氨基的解离常数，氨基的解离常数，pKpK3 3，为侧链氨为侧链氨基的解离常数。基的解离常数。 二十种氨基酸的二十种氨基酸的pK，及等电点及等电点(P133)： 2.由由氨基参加的反应氨基参加的反应 亚硝酸反应亚硝酸反应 放出氮气，氮气的一半来自氨基放出氮气，氮气的一半来自氨基氮，一半来自亚硝酸，在通常情况下测定生氮，一半来自亚硝酸，在通常情况下测定生成的氮气的体积量可计算氨基酸的量，此反成的氮气的体积量可计算氨基酸的量，此反应可用于测定蛋