厨房管理流程制度

1、厨房管理流程制度一、食堂工作流程管理 1.验收和保管,每日对照选购单,对所选购物品进行核试验收 2.制订菜单和领用物品计划,食堂厨工实行厨师值班轮番制 3.就餐,就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口 4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生,餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类,对剩余饭菜进行适当处理 二、食堂工作制度 1.按时上、下班,坚守工作岗位,听从管理员支配,遇事要请假 2.养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后准时放回原处,各种物品不随处乱放 3.做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服,留意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工

2、作,如有咳嗽、发烧等症状,应请假,离开厨房 4.食堂工作人员既要分工明确,要团结协作,工作期间不争吵,不打闹 三、食堂卫生制度 (一)食品卫生 1.不购买不新奇食品,不购买及使用腐烂变质的食物,以及其他异常食物 2.要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离 3.食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品 4.隔餐食物如可食用,必需经过回锅加热 (二)餐具、厨具卫生 1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗,保持厨具的洁净卫生 2.厨具和餐具要固定摆好。 (三)环境卫生 1.要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和

3、积水 2.贮存室要保持洁净、干燥和通风,贮存间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类 3.对食堂四周的阴沟、角落、潲水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物对食堂的排污沟要准时清理 4.对存放厨具,餐具的各个角落要留意清洁。 5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰 四、监督与管理 食物原料清洗不洁净,责任人:清洗职工,管理员; 食品腐烂变质,责任人:选购员或保管员,加工人员,厨师 食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题担当相应责任。 食堂选购要精打细算,勤俭节省、相宜

4、,合理支配好每天的用餐量,不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。 食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需新奇、干净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。 烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。 餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展毁灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。 桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗洁净,地面洁净、无烟蒂。 相关推荐: 企业培训管理制度范本