長沙餐飲老字號持續發展的思路探析

1、長沙餐飲老字號持續發展的思路探析【摘要】文章提出促進長沙餐飲老字號持續發展的核心思 路，並結合實際情況從政府支持、企業機制、產品創新、商標管 理、資金融通、企業文化、連鎖經營七個方面提出瞭持續發展的 具體對策【關鍵詞】老字號餐飲業持續發展長沙“老字號”是指歷史悠久、信譽好、產品質量優秀、有獨特 工藝或者傳人、在當地乃至全國有強大的影響力的優秀民族企業 及品牌。在長沙，老字號餐飲是一種重要的文化遺產和寶貴的經 濟文化資源，同時也是長沙的城市名片2007年2月，商務部正式公佈瞭第一批正式通過認定的430 傢“中華老字號”企業，其中湖南有12傢上榜，長沙占9傢， 主要集中餐飲企業品牌，其中長沙的火宮

2、殿、玉樓東、楊裕興、 又一村4傢均獲“中華老字號"的認定。然而，面對日益激烈的 市場競爭及新興品牌的崛起，還有外資品牌的入侵，長沙老字號 餐飲企業陷入瞭經營困境。據有關部門統計，在長沙200餘傢“老字號”中，經營效益好的不足10%,幾十年來一直維持現狀 的占到20%,長期虧損、面臨或已經倒閉破產的達70%。因此， 如何根據自身特色，抓住機遇、克服障礙、持續發展已成為城市 的“金字招牌”急需解決的難題一、長沙餐飲老字號持續發展的核心思路在經過20世紀80年代末和90年代初長沙老字號餐飲業發展的黃金期後，長沙老字號餐飲業在近10年間陷入瞭生存和發 展的困境。“老字號”是長沙傳統文化中的精

3、華部分，保存瞭“老字號”就是保留瞭長沙悠久的歷史文化，促進長沙老字號餐 飲企業的持續發展是當前亟待解決的問題持續發展是在不犧牲品牌個性的前提下，滿足消費者的需 求，發展企業核心競爭力，規避單一價格競爭，實現企業長久、 健康的發展。在發展過程中，企業不僅能實現利潤最大化，同時 能獲得無形資産（品牌、商譽）的不斷增值通過分析長沙餐飲老字號企業的優、劣勢和外部機會、威脅, 可以發現：長沙餐飲老字號企業的最大優勢是品牌、商譽、特色 飲食和飲食文化；最大劣勢是較為落後的企業經營理念和管理機 制；最大的機會是中國經濟和休閑產業的快速發展和政府政策的 扶持；最大的威脅是餐飲業的競爭日益激烈因此發展長沙餐飲老

4、字號的核心思路可以概括為：利用中國經濟和休閑産業快速發展以及政府政策扶持的機會，發揮自身的 品牌、商譽和特色飲食等競爭優勢，引進先進的企業經營理念和 管理機制，形成企業的核心競爭力，實現持續發展二、長沙餐飲老字號持續發展的對策“老字號”是見證城市經濟文化沿革的“活文物”，是城市的“金字招牌”和無形資産，也是今天經濟社會持續發展的寶貴 資源，有必要繼承和發揚，持續發展長沙餐飲老字號的對策如下1、政府加強宏觀調控和政策支持目前，長沙市正在進行大規模的城市改造和建設。政府應充 分考慮和照顧餐飲老字號，在規劃中預留位置，盡量爭取原地回 遷，並保持其原有的建築特色和裝修風格。同時，結合長沙市商 業區街規

5、劃建設，建立餐飲老字號新傢園，在合適地區規劃建設 餐飲老字號一條街對於那些正在營業的國有餐飲老字號，政府應促進其轉變機 制，同時提高管理水平，賦予其新的經營形式；由政府牽頭對停 業的餐飲老字號進行調查分類，摒棄少數不適應時代變化和消費 需求的招牌，對有價值、有市場的餐飲老字號進行公開招標，鼓 勵餐飲老字號傳人和傢族競標經營；同時有關餐飲老字號的管理 政策應不斷完善，如餐飲老字號由於經營不善停業超過一定期 限，政府部門有權收回，並向社會招標拍賣，確保餐飲老字號金 字招牌不被廢棄；對假冒餐飲老字號，欺騙消費者的行為進行嚴 厲打擊。對餐飲老字號的發展如技術改造、打入國外市場提供資 金支持2、轉變企業

6、機制，按照現代企業機制運營老字號企業的悠久歷史也決定瞭其具有古老的經營理念和 管理機制。隨著市場經濟的完善和發展，老字號的經營管理理念 和機制也需要及時革新，引進先進的經營和管理制度。餐飲老字 號必須按照現代企業管理機制進行規模化、標準化、專業化運營, 通過科學地運營來實施企業的經營目標和凝聚力。對於正在發展的企業，如沒有較多資金用於經營和管理創新，要充分利用市場 機制，引進先進企業入股和先進企業的經營和管理理念，構建股份有限公司。據瞭解，隸屬於長沙飲食集公司的幾傢老字號如火宮殿、楊裕興、玉樓東等，目前都在抓緊搞企業改制，然後逐 步向股份制企業過渡(1) 老字號企業要攢棄“隻此一傢、別無分店”

7、的落後經 營理念。老字號企業要積極擴大經營規模，積極利用先進技術來 改造自己的手藝，對於必須人工的手藝要攢棄“傳男不傳女”的 落後觀念，積極吸收徒弟，擴大手藝的影響，對涉及商業秘密的 可以采取一定的保護，在資金允許的情況下增加分店，積極向北 京全聚德等先進企業學習，開展老字號連鎖經營或者加盟經營(2) 要有創新和發展的理念，創新企業管理機制。要改變 傳統的親情化管理模式，對所有員工都要一視同仁，對於有能力 的員工要給予較大的發展空間，實行賞罰分明，要把親情和工作 分開；薪酬制度要革新，訂立完善的薪酬機制，不能實行大鍋飯, 要拉開檔次，引入競爭機制，對於擁有關鍵手藝的老師傅給予高 薪，建立有效的

8、員工激勵機制(3) 引進先進的技術。要充分運用現代化的科技來改進生 產方式，加大科技投入是提高産品質量和提高生產效率的保證， 從而滿足消費者不斷變化的需求(4) 老字號企業要建立危機管理機構。“金華火腿”和“冠 生園”的破產警示企業危機管理的重要性。許多老字號不能應對 突發事件，沒有危機管理意識。隨著社會步伐的加快，企業遇到 突發事件的概率加大，所以老字號企業要有危機意識，設立危機 管理部門，積極應對突發事件，避免幾百年的老字號因為一件突 發事件處理不好而破産。隻要積極應對，采取正確和合理的措施, 老字號企業就能夠避免危機3、發揮自身優勢，根據需求進行產品創新首先，充分發揮自己的特色、商譽優勢

9、。在經營規模、銷售 方式、環境氛圍、菜品風味、服務形勢等方面形成自己獨特風格 和鮮明特色。據調查顯示，大部分顧客都很註重就餐環境，尤其 忠情於生意紅火、客無虛座的餐飲店；另外消費觀念的更新、社 會交際的啟迪、工作環境的改變、文化藝術的熏陶、廣告宣傳的 誘導、服務態度的感召等，都會不同程度地吸引顧客其次，對消費者進行研究，確定其需求。消費者是在不斷變 化的，因此，'老字號”也需要對消費者進行研究，瞭解目標消 費者的需求，並針對自己産品的檔次定位，進行準確的市場細分再次，實施產品創新，增加産品種類。據調查，大多數消費 者反映餐飲老字號產品單一，需要加強產品創新。作為“老字 號”，倚老賣老已

10、經不再可取，隨著城市的發展和人們生活節奏 的加快，“老字號”也應跟上時代的步伐，及時進行產品創新和 服務創新。玉樓東酒傢以“湘菜”聞名，是“湘菜”的領頭羊， 但同時也引進瞭川菜、粵菜等，並將其“湘化”，實現瞭產品從 單一到豐富，迎合瞭廣大消費者的口味，也因此吸引瞭不少新老顧客4、加強資金融通，提升企業競爭力老字號企業普遍存在資金困難問題，這對於品牌發展是極大 的障礙，可以通過股份制、特許連鎖等方式解決財務壓力餐飲老字號要走出困境就必須加快改革步伐，吸收國外先進 東西，形成新特色，壯大規模，走規模擴張路子，在擴張中保持 原有品牌，並使品牌在擴張過程中賦予新內涵，對老字號的金字 招牌進行資産評估采

11、取股份制、有償租借、托管和公開招標等形 式進行資本運作。5、秉承優良傳統，加強企業文化建設長沙餐飲老字號本身就是一種積淀深厚的文化，是一種具有 獨特魅力的文化資源。長壽百年的老字號支撐其綿延百年的正是 其文化有特色的企業文化才有生命力。長沙餐飲老字號企業在企業 文化塑造中忽視瞭這一點，尤其是那些仍然是國有體制的企業， 大部分企業文化雷同，起不到標識企業特色的作用。企業文化是 企業核心競爭力的一部分，具有不可模仿性。長沙餐飲老字號企 業的文化塑造要根據行業特點、地理特點、產品特點等，盡可能 挖掘出有別於其他企業的文化特征6、加強商標保護與管理老字號已被消費者所公認，假冒老字號的商標已經成為很多

12、餐飲老字號企業的大難題。充分利用各種資源，加強商標保護和 管理是長沙餐飲老字號企業發展中必須解決的問題老字號要保持自己的商標。在現代企業制度變革中，老字號 要加入某個集團或者改造成有限公司時，老字號的名稱不能變， 一定要保持老字號商標，不能因為變成現代企業集團就重新註冊 為其他的商標或者改成其他的商號，一旦改名換姓，老字號的金 字招牌也就不復存在，其巨大的商業價值就丟掉瞭，其他地區一 些老字號企業隨意改名換姓，這是很不明智的；在企業實行連鎖 經營或者開分店時，一定要保證使用老字號商標，並在顯著位置 標識老字號商標，同時保證老字號下的商品特色和質量，不能出 現質量問題；對於假冒企業分店或者加盟店

13、的企業進行收購或者 申請工商行政管理部門取締老字號企業自身要健全商標管理部門。是否設立商標管理部 門是企業發展的需要。長沙老字號餐飲企業都有專門的崗位，一 般設在策劃部、發展部或者法律部，專職一人管理商標，在企業 遇到商標爭議時都求助於商標代理機構。建議企業盡量設立知識 產權部，有專職人員管理商標，工作人員要及時瞭解相關信息， 和國內外商標代理機構保持良好的關系，獲取市場信息，及時處 理商標爭議，避免企業受負面信息的影響7、科學發展連鎖經營建議正在發展的餐飲老字號企業以連鎖經營的方式來發展 自己，老字號的無形價值在於其知名度，所以老字號作為商標也是一種無形資産，老字號企業一般都是資金不足影響瞭

14、其發展, 而許多企業或者個人有資金，但是沒有商標這個無形資產，所以 老字號企業和擁有資金的企業和個人合作，開展連鎖經營，或者 以加盟的形式開展合作，這種合作是符合比較有優勢的。發展特 許連鎖經營，實質上就是利用名牌再去復制一個名牌，使名牌形 成規模。有瞭名牌的規模經營，就能產生名牌的規模效益，東來 順和全聚德的迅速發展足以證明連鎖經營和加盟經營是成功的， 是符合老字號企業發展的，聚德華天控股有限公司正在探索連鎖 經營和加盟經營。當然，連鎖經營和加盟經營要保證產品質量和 服務質量，保證老字號品牌的聲譽'老字號”的品牌、商譽、特色飲食和飲食文化加上現代的企業經營理念和管理機制，能夠使長沙餐飲老字號企業在充分發 揮自身優勢的基礎上克服自身的劣勢和不足，為“老字號”的發