第十五、十六章类脂、帖类

1、 第十五章第十五章 类脂类脂 水解后能生成脂肪酸的天然有机化水解后能生成脂肪酸的天然有机化合物称合物称类脂类脂，包括油脂、磷脂、糖脂等，包括油脂、磷脂、糖脂等第一节第一节 油脂油脂(fatty oil) 油脂是油和脂肪的总称，常温下为油脂是油和脂肪的总称，常温下为液体的称液体的称油油，常温下为固体的称，常温下为固体的称脂肪脂肪。H2CHCH2COCROROOOCROH2CHCH2COCR2OR3OOOCR1O单甘油脂单甘油脂 混甘油脂混甘油脂 一、油脂组成和命名一、油脂组成和命名1. 油脂组成：油脂组成：高级脂肪酸与甘油形成的酯高级脂肪酸与甘油形成的酯CH2OC(CH2)14CH3CHOC(C

2、H2)14CH3CH2OC(CH2)14CH3OOOCH2OC(CH2)14CH3CHOC(CH2)7CHCH2OC(CH2)7CHOOOCH(CH2)7CH3CH(CH2)7CH3三软脂酸甘油酯（甘油三软脂酸酯）三软脂酸甘油酯（甘油三软脂酸酯）2. 油脂命名：与酯相同油脂命名：与酯相同CH2OC(CH2)14CH3CHOC(CH2)14CH3CH2OC(CH2)14CH3OOOCH2OC(CH2)14CH3CHOC(CH2)7CHCH2OC(CH2)7CHOOOCH(CH2)7CH3CH(CH2)7CH3-软脂酸软脂酸-油酸油酸-油酸甘油酯油酸甘油酯混甘油酯混甘油酯：a, 和和a标明脂肪酸的

3、位次标明脂肪酸的位次饱和脂肪酸饱和脂肪酸：软脂酸和硬脂酸软脂酸和硬脂酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸：油酸油酸高级脂肪酸高级脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。：亚油酸、亚麻酸。 二、脂肪酸二、脂肪酸一些油脂中常见的重要脂肪酸一些油脂中常见的重要脂肪酸名名 称称结结 构构 式式十二烷酸十二烷酸(月桂酸月桂酸)CH3(CH2)10COOH十四烷酸十四烷酸(豆蔻酸豆蔻酸)CH3(CH2)12COOH十六烷酸十六烷酸 (软脂酸软脂酸)CH3(CH2)14COOH十八烷酸十八烷酸(硬脂酸硬脂酸)CH3(CH2)16COOH9-十八碳烯酸十八碳烯酸(油酸油酸)CH3(CH2)7CH= =CH(CH2)

4、7COOH9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸(亚油酸亚油酸)CH3(CH2)4(CH= =CHCH2)2(CH2)6COOH9,12,15-十八碳三烯酸十八碳三烯酸(亚麻酸亚麻酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸(花生四烯酸花生四烯酸)CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质 无色、无味的中性化合物，天然油脂无色、无味的中性化合物，天然油脂有气味；比水轻，不溶于水，溶于氯仿、有气味；比水轻，不溶于水，溶于氯仿、丙酮等有机溶剂。丙酮等有机溶剂。皂化值皂化值：1g1g油脂完全皂化时所

5、需氢氧化钾的毫克数油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数H2CHCH2COCR2OR3OOOCR1O+3NaOHH2CHCH2COHOHOH+R1COONaR2COONaR3COONa加热三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质(一一) 水解反应水解反应皂化反应皂化反应(二二) 加成反应加成反应1. 氢化（硬化）：氢化（硬化）：油脂在油脂在 Ni 催化下发生加催化下发生加氢反应，不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸过程氢反应，不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸过程2. 加碘：加碘：用碘值衡量油脂不饱和程度。用碘值衡量油脂不饱和程度。碘值碘值： 100 g 油脂所吸收碘的克数。油脂所吸收碘的克数。(三三) 酸败酸败 油脂

6、在空气中放置过久会变质，产生油脂在空气中放置过久会变质，产生难闻气味现象，难闻气味现象，称为称为酸败酸败。酸败的标志酸败的标志是是油脂中的游离脂肪酸含量增加。油脂中的游离脂肪酸含量增加。 中和中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量化钾的质量 (单位为单位为 mg)称为称为酸值酸值。酸值。酸值 6.0的油脂不宜食用。的油脂不宜食用。第二节第二节 磷脂磷脂(Phosphatide)一、甘油磷脂一、甘油磷脂： 3-磷脂酸的衍生物磷脂酸的衍生物H2CCHH2COPOOCR1OR2COOOHOH3-磷脂酸的衍生物磷脂酸的衍生物（一）磷脂酰胆碱（一）磷脂酰胆碱(卵磷脂卵

7、磷脂)：脑组织、大豆与禽类蛋黄脑组织、大豆与禽类蛋黄 H2CHCH2COPOOCR1OOOHCH2CH2N(CH3)3OHOCR2O+H2CHCH2COPOOCR1OOCH2CH2N(CH3)3OCR2OO-+不同磷脂酰胆碱区别不同磷脂酰胆碱区别：组成分子的脂肪酸不同组成分子的脂肪酸不同（二）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）（二）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）H2CCHH2COPOOCR1OR2COOOO-CH2CH2NH3+二、鞘磷脂二、鞘磷脂 脂肪酸连接在鞘氨醇的氨基上形成酰胺键，磷脂肪酸连接在鞘氨醇的氨基上形成酰胺键，磷酸中的两个羟基分别与鞘氨醇和胆碱以酯键的形式酸中的两个羟基分别与鞘氨醇和胆碱以酯键的形

8、式结合成分子。结合成分子。胆碱部分胆碱部分鞘氨醇部分鞘氨醇部分脂肪酸部分脂肪酸部分磷酸部分磷酸部分糖脂：糖脂：半缩醛羟基用苷键与类脂连接形成的化合物半缩醛羟基用苷键与类脂连接形成的化合物鞘糖脂鞘糖脂甘油糖脂甘油糖脂第三节第三节 糖脂糖脂(Glylolipid)异戊二烯异戊二烯 单萜单萜第一节第一节 萜类化合物萜类化合物尾尾头头第十六章第十六章 萜类和甾族化合物萜类和甾族化合物一、单萜一、单萜香叶醇香叶醇 柠檬醛柠檬醛 薄荷醇薄荷醇可看作两个异戊二烯连接形成的六元环化合物可看作两个异戊二烯连接形成的六元环化合物二、倍半萜二、倍半萜：金合欢醇金合欢醇三、二萜三、二萜：维生素维生素A1和和A2四、三

9、萜四、三萜：角鲨烯角鲨烯五、四萜：五、四萜：胡萝卜素胡萝卜素第二节第二节 甾族化合物甾族化合物一一 、甾族化合物的结构甾族化合物的结构（一（一 ）甾族化合物的基本骨架甾族化合物的基本骨架环戊烷并全氢菲环戊烷并全氢菲 甾族化合物基本骨架甾族化合物基本骨架1091112131716151487654321DCBAR CH3 CH3(二二) 甾族化合物的立体结构甾族化合物的立体结构HHCH3CH3HHRHHCH3CH3HHR（A/BA/B反、反、B/CB/C反、反、C/DC/D反）反） （A/BA/B顺、顺、B/CB/C反、反、C/DC/D反）反）（A/BA/B反、反、B/CB/C反、反、C/DC/

10、D反）反）（A/BA/B顺、顺、B/CB/C反、反、C/DC/D反）反）二、甾醇二、甾醇(一一) 胆甾醇胆甾醇(胆固醇胆固醇)：C3 上连接一个羟基，上连接一个羟基，C5和和C6之间为双键，之间为双键，C17上连接一个上连接一个8个碳原子的侧链个碳原子的侧链CH3CH3OHHHHCH3CH3CH3（二）（二）7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇CH3CH3OHHHCH3CH3CH3CH3OHHCH2CH3CH3CH37-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 维生素维生素D D3 3 紫外线（三）麦角甾醇（三）麦角甾醇CH3CH3OHHHCH3CH3CH3CH3CH3OHHCH2CH3CH3CH3CH3麦角甾醇麦角甾醇 维生素维生素D D2 2 紫外线CH3CH3HOHHOHHOHHCH3COOHCH3CH3HOHHHOHHCH3COOH胆酸胆酸 脱氧胆酸脱氧胆酸三、胆汁酸三、胆汁酸CH3CH3HOHHOHHOHHCH3CONHCH2COOH甘氨胆酸甘氨胆酸CH3CH3HOHHHOHHCH3CONHCH2CH2SO3H牛黄胆酸牛黄胆酸四、甾体激素四、甾体激素(一一) 性激素性激素1.雄性激素雄性激素：雄性激素是分子中含：雄性激素是分子中