餐饮划菜工作程序标准_第1页
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文档简介

1、餐饮划菜工作程序标准. 酒店餐饮划菜工作程序/标准 *餐前预备 1.按时打卡上班。 2.做好责任区域的清洁卫生。 3.参与班前会,了解当餐的预定状况。 4.检查工作用具:笔、菜单夹等; 5.预备充分的洁净抹布。 6.其它餐前预备工作。 *指挥走菜 1.首先要专心的核单,假如自己不清晰,应准时问清晰。 2.依据下单时间顺序走菜。 3.精确合理的发菜,做到五不取。 3.1发菜时将该菜的台号夹夹在盘边上,并且清晰的喊:“某台、xx菜”,并划单。 3.2要严格掌握上菜速度及节奏,严禁青菜先上桌。 3.3同样的菜要依据下单时间的先后进行发放。 3.4同样的菜要照看上第一道菜的台位和最终一道菜的台位。 3

2、.5在发菜的时候要留意先发给单个人台、双人台以及催菜的台。 4.大型酒席要依据场地餐桌的布置状况合理发菜,要先发主桌的,先发餐厅两头餐桌的,再发中间餐桌的,以确保酒席上菜进度全都。 5.酒席上菜要依据先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚的原则进行发菜,详细如下: 5.1上冷荤菜。 5.2上热菜。热菜中的大菜为先。大菜又称头菜,主菜。 5.3可视菜肴支配的内容顺序上爆,蒸,炸,烩等类菜肴。 5.4上时令蔬菜。 5.5上汤菜(先咸汤后甜汤)。 5.6上主食。 5.7上水果。 5.8要先上优质后上一般的菜。 5.9先上本地菜和时令季节菜,后上其他菜品。 5.10先上下酒菜,再上下饭菜。 6.发菜的同时要留意菜盘的卫生,并且严格把好菜品的质量关,感观不合格的菜不上桌,有异味和异物的菜不上桌,盛器破损的菜不上桌。 *餐后收市 1.将划完的菜单进行分类保存,以便核查。 2.统计主推菜肴的销售数量。 3.做好责任区域的收市卫生。 4.协助传菜员做好其它

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