餐饮服务员基本要求规范

1、餐饮服务员基本要求规范 动作要求 操作要左手托盘,右手摆餐具,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作,要求快而不乱、步伐要稳。 折花要求: (1)每位选手折十种不同花型(动物、植物各五种)的杯花,并用规定标牌写明所折的花型。 (2)留意操作卫生,折叠时要在洁净的地方进行,不允许用牙叨咬。 (3)一次叠成,捏褶匀称,形象逼真,格调力求新奇,有真实感。 (4)口布花摆放整齐,高矮有序,突出主人的位置。有头的动物造型一般要求头朝右。 摆台详细要求: (1)台布中心居中,下垂部分四周匀称等,台布盖住台脚。 (2)花瓶居中. (3)餐具不倒下、不落地。各类用品从

2、离开备餐台(即落台)后直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象,需更换用品后连续比赛。 (4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 (5)碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边,逐个放置。 (6)汤匙拿柄:全部汤匙均需拿柄。 (7)轻声放置:要求全部物品在托盘内和放置时均轻声放置。 (8)骨盘匀称;十个骨盘的间隔距离相等。 (9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。 (10)骨盘一指:指十个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。 (11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45 (见图2),筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙,外侧放筷子,筷子在筷架位.置约2/5处。筷尾距桌边一指

3、(1.5厘米),以筷袋为准。 (12)汤匙方向全都:汤匙均放入汤碗中,匙柄向左,十个汤匙放置后于基本呈圆型。 (13)汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方,碗的外沿与骨盘夕沿成一直线(见图2) (14)骨盘标记:骨盘表面的标记在正上方。 (15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副,按正、副主位呈“一”字放置(见图2)。 (16)三杯位置:(见图2)三杯位于骨盘的上方,葡萄酒杯对准骨盘杯记(正中),葡萄酒杯底距骨盘3厘米, 白、葡萄酒杯肩间距为1厘米,葡萄酒杯与水杯底间距为1.5厘米,三杯成一直线。 (17)调味品、烟缸位置:摆4人烟缸成“十”字型,其中两个摆在正副主位右上方,胡 椒、盐瓶放置在主人席右方

4、约90”处,左方约90处放置酱油,醋瓶。调味品两两对称成一直线,字朝客人。火柴放置在烟缸右上方,火柴正面朝客人(见图2)。 (18)商标正面朝客人:用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人。 (19)牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间,与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。 (20)菜单:共二份,平放在主人和副主人的左面。 (21)座椅位置:拉椅的先后顺序不作要求,椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。 (22)整体布置:要求合理、整齐、美观。 斟酒要求: (1)每位选手托盘斟十个座位的茅台酒,需八成满,斟的十杯茅台要基本全都。斟酒顺序为先主宾后主人再按顺时针方

5、向转。斟酒时托盘中放一瓶茅台酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。不斟啤酒。 (2)斟白葡萄酒的服务程序: a、冻白葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶,露出商标展示给客人。 b、开酒瓶顺序 用左手持着在冰桶里的酒瓶颈部(目的:固定)。 酒瓶口下的凹位,用右手持酒刀把铝盖割走。 用清洁的餐巾擦抹瓶口。(目的,擦去污迹)。 用左手持着冰桶内酒瓶的颈部(目的:固定)。 把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中,直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。留意不能将瓶塞钻透,避免木楂掉入酒中。 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口,用左手扶稳(目的:固定)。 把右手持着酒刀把手往上提,用杠杆原理把瓶塞拔出。 用清洁的口布擦抹瓶口(目的:卫生)。 c、斟白葡萄酒服务 从主人右面主宾开始服务,顺时针方向斟酒。 斟白葡萄酒一律斟五成。 服务员卫生要求 (1)头发洁净、整齐。男干头发后不盖领、侧不盖耳;女土头发后不过肩、前不盖眼。 (2)面容清洁:男士胡子刮洁净,女士淡妆。 (3)手、指甲:洁净,指甲不长,不涂指甲油。 (4)服装:着本岗位:工作服,洁净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,佩戴