公共营养师基础第五章ppt(精)

1、第五章食品营养与食品加工基 础中国居民膳食指南的基本原则食物多样，谷物为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量九久培训学校王梦雨中罔居民平術膳食全塔吃清洁、卫生、不变质的食物中罔居民平術膳食全塔第一节 植物性食物的营养价值植物性食物主要包括：油25-305盐6克奶类及奶制品300克 大豆类及坚舉30-50克畜禽肉类50-75克 鱼虾类50- 100克 蛋类25-50克蔬菜类300-500克水果类200400克谷类暮类及杂豆250-400克 水1200臺升中罔居民平術膳食全塔类类类菜果藻谷豆

2、蔬水菌一、一三卧耳蛋白质含量：一般为7%12%稻谷 V 小麦粉（小麦胚芽粉最高）赖氨酸含量较低脂类含量：0.4%7.2%谷类脂肪不饱和脂肪酸为主，质量较好。不饱和脂肪酸的作用:1调节血脂2清理血栓3免疫调节4维护视网膜提高视力5碳水化合物含量：70%以上 主要集中在胚乳中稻米（釉米粳米）小麦粉玉米链淀粉为主。碳水化合物存在的主 要形式为淀粉，以支维生素族维生素为主如维生素已 维生素B2、盐酸、泛酸、 毗哆酸黄色玉米和小米：含有较多胡萝卜素小麦胚粉：含有丰富的维生素E包括钙、磷、钾、钠、镁以及一些微量元素含量:1.5%3%利用率低小麦胚芽斑、按摩三护小麦胚芽的营养成分小麦胚芽中蛋白质含量高达 3

3、0%含维生素 B1、B2、铁和钾含丰富的锌麦胚油中每百克含维生素 E220 微克， 是 现在已知含维生素 E 最高的食物之一含有一种含硫抗氧化物一谷胱甘肽小麦胚芽的营养价值_ 1、有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。它所含食物纤维， 有降低血清胆固醇及预防糖尿病、结肠癌的效果。另外，它对肠内 有益菌群的发育，也起着促进作用。2、小麦胚芽具有抗癌、降低胆固醇、降血糖、补虚养血摯|紅 而且小麦胚芽对肠内有益菌群的发育也起着促进作用。蠱 芽油还被合理加工加工精度越高，营养素损失就越多影响最大的是B族维生素和矿物质毒大米识别：霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑 色，有异味。这些大米经

4、去皮、漂白、抛光、添加矿物油 等处理后，米粒细碎、有油腻感，仍有轻微的霉味。一看二摸三嗅：从观感上看大米成色如何，用手摸大米是否有油腻感，闻一下有无大米的自然香味。最简便的方法合理烹饪大米在淘洗过程中， 会损失矿物质70%蛋白质4%脂肪10%无机盐5%是，把少许米放进水里,漂油花的就是掺油大米。维生素B30%60%米饭的 3 种烹制方法：蒸、炯、捞。- *合理储存谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的 环境中储存1、 蒸米饭实验证实，捞饭中维生素和矿物质的含量只相 当于蒸米饭的5%,甚至更少。2、 炯米饭采用高压锅、电饭煲或微波炉做米饭，大米中 的营养保存较好。3、 捞米饭用大米煮粥时，无论是煮

5、白粥，还是豆粥、菜 粥，都不应该加碱。因为加碱煮出来的粥维生 素B的损失率高达96%,矿物质也不轻易被 收。煮粽子、制豆沙馅等也不该加碱。 合理搭配判断A 谷类是中国居民膳食中维生素比的主要来源 （正确）A 谷类的维生素主要存在在胚乳中 （错误，在糊粉层中） “八五粉”与“八一粉”相比，丢失了许多 维生素、纤维素和矿物质（错误）苏氨酸组氨酸豆类及其制品在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养 价值 （B）A、亮氨酸B、赖氨酸下列有关谷类的描述错误的是（A）A、 谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸B、维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中C、 过分加工使维生素、脂肪丢失严重D、谷类不是铁的良好来源X

6、主要营养成分蛋白质含量：20%36%（大豆最高） 脂类含量：1%-15%（以不饱和脂肪酸 居多） （大豆最髙）碳水化合物含量：55%以上 维生素含量：含有胡萝卜素、维生素B?、烟酸、维生素E等 矿物质含量：2%4%维生素比、大豆的营养价值小视频:大豆营养巧调査豆腐乳“东方奶酪用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成。营养价值： Y富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉哽厶 风湿病均有一定的作用。豆类及其制品的合理利用大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作 用，抗

7、胰蛋白酶加热后可被破坏，提高蛋白质的消化吸 收骑白形武 ,可体无蛋白质消化率比较：豆腐豆浆整粒熟大豆豆皮膳食纤维含量极高，可降低胆固醇，对冠心病、 糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用大豆中能影响锌、钙.镁、铁被吸收利用的物质是下列哪一项不是豆类的抗营养因素A、 蛋白酶抑制剂B、 抗生物素C、 植酸蔬菜蔬菜按其结构 及可食部分不 同，可分为叶 菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。A、水苏糖C、植酸B、棉籽糖D、硫代葡萄糖昔D、卩硫代葡萄糖昔叶菜类:1%2%:1%左右 不足1%2%4%1.5%蛋白质矿物质脂肪：碳水化合物膳食纤维富含胡萝卜素、维生素B2、维生素C维生素B1、烟酸和维生素E的含

8、量普遍较谷类- - Me根茎类、Z蛋白质脂肪： 碳水化合物 膳食纤维：:1%2%不足0.5%:3%20%约1%瓜茄类鲜豆类蛋白质：2% 14%,平均4%碳水化合物：4%左右膳食纤维：1%3%脂肪含量不高胡萝卜素普遍含量较高辣椒富含维生素C硒、铁、锌蛋白质：0.4%1 3%碳水化合物：0,5%0.9%膳食纤维：1%左右 脂肪微量菌藻类合理加工与烹调先洗后切（避免损失）急火快炒（减少维生素的损失）减少放置时间（避免维生素氧化破坏）适量加少量淀粉（有效保护抗坏血酸的破坏）联合国宣布了2008为国际马铃薯年，将马铃薯的地 位提高到新的高度。粮农组织于2008年底发行一本 题为重新认识被埋没的宝物的图书

9、，记录了国际马铃薯年所取得的成就并强调：马铃薯是全球粮 食系统的重要组成部分，它将在加强世界粮食安全 和扶贫中发挥更大的作用。为适应国际大气候，在我国，对马铃薯的定位，也 有了改变，由蔬菜类调整到粮食类。马铃薯的归类 从传统观念的蔬菜剥离出来，一些用于蔬菜毗貼蔬菜的颜色与蔬菜的营养价值铃薯身上不再灵验二?政策,白色关键词：靓肤、宁神相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水 分和糖分更多。平日多吃一点，不仅能使皮肤 白白嫩嫩的，还可以调节视觉、安定情绪，对 高血压和心肌病患者也有一定的益处。黄色关键词：防癌、护籽黄颜色的类胡萝卜素，比如卜胡萝卜素在叶 绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素 免受

10、过多活性氧、紫外线的伤害。随着果实的 成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的 同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等 生物把它们带到其他地方。黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防动脉硬化、M垄HT估台匕童七帛并圣珀血66牝中红色关键词：活力、抗衰红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡 萝卜素，比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中 蓄积起来的，它们保护着植物的细胞和种子免受过多 活性氧、紫外线的伤害。一旦果实变红，这就是植物 捎给鸟儿、动物的讯息，在小鸟的帮助下，它们的种 子才传播到更广泛的地方得以生长。红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬 化和延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的

11、作用。像 番茄、辣椒这样的红色蔬菜还能提高食欲、刺激神经-zr Zr*- w/-A-二一童绿色 关键词：生命、抗过敏绿色，是生命的颜色。蔬菜中绿色色素的代表是 “叶绿素”O叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而 不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们 抗过敏、除臭、预防直肠癌，还有预防老年眼部疾病 的功效。紫色关键词：保护视力紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因为有一种特别 的物质一花青素。花青素除了具备很强的抗氧化能 力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改 善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人

12、所认同。对 于女性来说，花青素是帮助防衰老的好帮手，其良好 的抗氧化能力，能帮助调节自由基。长期使用电脑或 者看书的人群更应多摄取。判断题蘑菇、香菇、银耳中含有皂昔类物质，具有提高人 体免疫功能和抗肿瘤的作用。（错误，多糖类物质）膳食中碱性物质主要来源于蔬菜。（正确）日常饮食有酸性食物和碱性食物之分。从营养学的角度 上讲，也叫成酸食物和成碱食物。它们直接影响到人体 体液的酸碱值。【酸性食物】含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢 产物呈酸性。包括：蛋白质丰富的肉、鱼、禽、蛋类以及谷类、硬果 中的花生、榛子、核桃等。我们所谓的酸性食物不是有酸味的食物，有酸味的水果 经体内代谢后，留下一

13、些矿物质，所以也是成碱性的。 相对来讲，日常膳食中摄入的酸性食物较多，它们会使 体液酸化，打破正常的酸碱平衡，甚至会形成酸障体质。 而酸性体质是真正的百病之源!含维生素A相对较高的食物是（A）【碱性食物】含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终 包括：豆腐、牛初、芹菜、土豆、竹笋、香菇、胡萝卜、 海带、绿豆、香蕉、西瓜、草莓以及大部分的蔬菜和水 果。日薔生活中摄入的太多酸性食物可用碱性食物来中和， 保持血液的弱碱性。它能使血液中乳酸、尿素等酸性毒 素减少，并防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的 作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。 此外，碱性食物对于美容，提高智力， 都有显著效果！水果类解除疲劳犁X天然的抗氧化物质主要来源是A.粮谷类B.深海鱼类C.蔬菜和水果D.畜禽肉类水果中有机酸的作用不包括刺激消化液分泌 促进钙的吸收 保护维生素C的稳定性 抑制膳食纤维作用A、B、C、D、第二节动物性食物的营养价值二、 蛋类及蛋制品三、 水产类畜禽肉蛋白质：10%20%碳水化合物： 09% 脂肪： 2%89%维生素：以 B 族维生素和维生畜禽肉