冷荤岗位技能考核实际操作评分细则A级

1、冷荤岗位技能考核实际操作评分细则A 级答案部门：姓名：实操得分考核人选手一：1、刀工技法（共 20 分）限定条件：在规定时间内蒙眼切出规定数量土豆松评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项时间要求： 5 分钟5每超过 1 分钟扣 2.5 分A、连续 3 根松无法出成率：不低于 90%3每低于规定量的 10%扣 1.5分穿过 2 号针，质量要求：长短粗细均匀一致，可穿过 2 号针（任意抽取6 根B、出成率低于 70%12松穿针印证，每出现一次未穿细如发丝，无连刀过扣 3分总分202、展示性冷盘（ 15 分）作品主题：锦上添花评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项刀工要求：刀工精细，灵活运用梳子纹理

2、不清晰扣 2 分刀，锦鸡尾部羽毛翘扬，层层相连、5 分1 使用了非可食性原锦鸡尾部羽毛下垂扣1-2 分纹理清晰料2、观赏效果：形态生动、色彩艳丽、5 分立体感不强扣 1-3 分2、低于规定数量的原造型逼真山石壮丽，立体感强料品种3、原料比重：不得少于 12 种以上原5 分原料品种不足扣 5 分料品种总分153、 花色拼盘（共10 分）宴会八围碟评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项1、色彩多样：原料色泽不得少于2颜色重复扣 2 分1、口味重复5 种2、原料重复2、用料比重：必须采用八种不同2原料制成3、口味特点：体现各菜主体味道4不符合菜肴口味扣 1-4分4、盘饰造型：盘装造型与宴会主2题一致

3、总分104、 创新冷菜（共 20 分）菜品一：爽脆双鲜（主料：酸菜心、辅料：鲜螺片）评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项味型：爽脆、酸辣4脆感不突出扣 2-4分1、食物相克，不符合形状：堆摆成“山”形4造型不突出扣 2-4分营养要求。2、没有体现出菜肴主盛器与盘饰：盛器选择合理，大体味感。小、形状与菜品数量、造型相符，2盛器、盘饰不当扣1-2 分3、造型塌陷。围边小巧精致4、口味偏离总分10菜品（二）：凉粉鹅肠（主料：粉皮、辅料：鹅肠）评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项1、味：麻辣鲜香4不符和扣 1-4 分1、食物相克，不符合2、形：码放整齐，层次鲜明4造型不整，层次不鲜明扣2-4营养要

4、求。分2、没有体现出菜肴主3、盛器与盘饰：盛器选择合理，体味感。大小、形状与菜品数量、造型相2盛器、盘饰不当扣 1-2 分3、造型塌陷。符，围边小巧精致4、口味偏离总分10冷荤岗位技能考核实际操作评分细则A 级部门：姓名：实操得分考核人选手二1、刀工技法（共 20 分）限定条件：用八种果冻在规定时间内完成八盘长城图案拼摆评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项时间要求： 20 分钟5每超过 1 分钟扣 2.51、拼摆完成量分低于 4盘；拼摆完成率：不少于7 盘3每少 1盘扣 1.5 分2、制品坍塌质量要求：长、宽各10 毫米，呈正方形，切12每出现一处凹突不平3、成形极差，面整齐，立体感强，大小

5、一致，高矮相等扣 3 分无立体感总分202、 展示性冷盘（共 15 分）作品主题：金鱼戏莲评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项刀工要求：刀工精细，灵活运用直刀纹理不清晰扣 2 分法，金鱼头部上扬，层层分明、鱼鳞5 分1 使用了非可食性原金鱼头部下垂扣 1-2分层数不少于 5 层，纹理清晰料2、观赏效果：形态生动、色彩艳丽、5 分形象效果欠佳扣 1-3分2、采用原料品种低于珊瑚生动规定最低量3、原料比重：不得少于 12 种以上原5 分原料品种不足扣 5 分料品种总分153、 花色拼盘（共 10 分）宴会八围碟花开富贵评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项1、色彩多样：原料色泽不得少于2颜色重复

6、扣 2 分3、口味重复5 种4、原料重复2、用料比重：必须采用八种不同2原料制成3、口味特点：体现各菜主体味道4不符合菜肴口味扣1-4 分4、盘饰造型：盘装造型与宴会主2题一致总分104、创新冷菜（共 20 分）菜品一： 爽脆萝卜（主料：白萝卜）评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项1、味型：酸甜、双脆8脆感不突出扣 3-5 分2、形状：宝塔形01、口味偏离3、盛器与盘饰：盛器选择合理，2、造型塌陷大小、形状与菜品数量、造型相2盛器盘装不当扣 1-2分符，围边小巧精致总分10菜品（二）：蹄筋银芽（主、辅料：牛蹄筋、银芽）评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项1、味：酸辣鲜香7不符和扣 1-4 分1、食物相克，不符合2