南昌大学食品分析重点

1、第二章 食品样品的采集与处理一、采样的一般方法：随机抽样：每个样品每个部分都有被抽检的可能性。代表性取样：随时间、空间和位置等变化采集代表相应的样品。如分层、定期和根据生产环节取样等。2、 采样原则：采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；采样过程中要保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。三、采样的注意事项：采集的样品应保持原有的性状，避免在外观、化学和细菌方面的影响。为此应注意： 采样工具、容器必须清洁，无污染。 包装应严密，防止水分、挥发性成分损失。 样品采样量要足够，一般样品应分为检验、复检和备查用三份，每份不少于0.5Kg。 样品采集后应立即送检。

2、样品标签应注明：名称、批号、地点、日期、检验项目、采样人、样品编号等。 性质不同的样品不可混在一起，应发分别包装，并注明性质。第三章 食品的感官检验法一、感官检验种类1、视觉检验 2、嗅觉检验 3、味觉检验 4、触觉检验二、样品的制备和分发1、样品数量：保证有三次以上的品尝次数。2、样品的温度：视该食品的饮食习惯而定。3、盛样品的器皿：洁净无异味,器皿的颜色,大小应该一致。4、样品的编号和提供顺序： 编号：采用双盲法编号，消除主观印象的影响。 35位数字密码编号。 提供顺序：检验样品的顺序随机化。5、其它：同一样品要确保一致性或均一性； 样品制备过程要保持食品的风味，不受外来气味和味道的影响；

3、 品呈送的间隔要合理； 备清洗口腔的辅助剂。三、统计学术语1、原假设：在样品进行感官检验之前设定的，两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱）P=P02、备则假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设，它可以是双边的（PP0），也可以是单边的（PP0）3、显著水平：原假设是真而被拒绝的概率。四、常用的几种感官检验方法1、差别检验法：成对比较检验（单边检验、双边检验）、三点检验法、“A”-“非A”检验法2 标度和类别检验：排序法、评分法、多项特性评析法3、分析或描述性检验法第四章 食品的物理检验法一、影响折射率测定的因素1、光波长的影响 光的色散会使视野明暗分界线不清，产生测定误差。为

4、了消除色散，在阿贝折光仪观测镜筒的下端安装了色散补偿器。 2、温度的影响 溶液的折射率随温度而改变，温度升高折射率减小；温度降低折射率增大。在20下测定折射率二、旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。三、光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质成为光学活性物质。四、旋光度：当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。五、比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米

5、时偏振光所旋转的角度。第五章 水分和水分活度的测定一、干燥法干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件： 水分是唯一挥发成分。 水分挥发要完全 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。 一般在95105下进行干燥。1、直接干燥法 （1）原理： 在一定的温度（95105）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 （2）适用范围： 适用于在95105范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。 （3）样品的制备、测定及结果计算  固态样品：样品磨碎，经2040目筛，混匀。 水分含量

6、在16以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。 液态样品：先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。 稠液体（糖浆、炼乳等）:低温浓缩，高温干燥 （4）测定 清洗称量皿烘至恒重称取样品放入调好温度的烘箱（100105）烘1.5小时于干燥器冷却称重再烘0.5小时称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重） （5）说明及注意事项 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。 对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面。 （6

7、）产生误差的原因 样品中含有其它易挥发性物质。 样品中的某些成分和水分结合，使测定结果偏低。 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量 增重； 在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）； 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散，尤其是对于富含糖分和淀粉的样品； 烘干到结束样品重新吸水。2、减压干燥法 （1）原理 利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 （2）适用范围 适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品。糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等。 （3）操作方法 准

8、确称2.005.00g样品于烘至恒重的称量皿至真空烘箱70、真空度93.398.6KPa（700740mmHg）烘5小时于干燥皿冷却称至恒重 （4）说明及注意事项 真空烘箱内部温度要求均匀一致。 第一次使用的铝质称量盒要反复烘干二次恒重。 (精确到0.1mg) 在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重，一般冷却时间在0.51小时内。 自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间。每次烘干时间为2小时，但有的样品需5小 时；恒重一般以减量不超过0.5mg为准，对受热易分解的样品以不超过13mg的减量值为恒重标准。二、蒸馏法1原理基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点，将食品中

9、的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。2特点及适用范围 此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。 特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。3仪器及试剂甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。蒸馏式水分测定仪4.有机溶剂的选择依据 对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的 沸点高，常选用低沸点的有机溶剂，如苯。对于一些含有

10、糖分，可分解释放出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜可采用苯，要根据样品的性质来选择有机溶剂。5操作方法 准确称2.005.00g样品于250ml水分测定蒸馏瓶中加入约5075ml有机溶剂接蒸馏装置徐徐加热蒸馏至水分大部分蒸出后在加快蒸馏速度至刻度管水量不在增加读数6说明及注意事项 (1)样品用量一般谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、乳制品约5一10g，蔬菜、水果约5g。 (2)加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以全部 回收，蒸馏时间一般为23小时。三、卡尔·费休法1.原理：在水存在时，即样品中的水与卡尔费休试剂中的SO2与I2产生氧化还原反应。 I2 + SO2 + 2H2O

11、    2HI + H2SO4 但这个反应是个可逆反应，当硫酸浓度达到0.05%以上时，即能发生逆反应。如果我们让反应按照一个正方向进行，需要加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证明，在体系中加入吡啶，这样就可使反应向右进行。 3C5H5N+H2O+I2+SO2  2氢碘酸吡啶+硫酸酐吡啶 生成硫酸酐吡啶不稳定，能与水发生反应，消耗一部分水而干扰测定，为了使它稳定，我们可加无水甲醇。 硫酸酐吡啶 + CH3OH（无水）甲基硫酸吡啶我们把这上面三步反应写成总反应式为 I2+SO2+H2O+3吡啶+CH3OH &#

12、160; 2氢碘酸吡啶+甲基硫酸吡啶 从反应式可以看出1mol水需要1mol碘，1mol二氧化硫和3mol吡啶及1mol甲醇而产生2mol氢碘酸吡啶、1mol甲基硫酸吡啶。这是理论上的数据，但实际上，SO2、吡啶、CH3OH的用量都是过量的，反应完毕后多余的游离碘呈现红棕色，即可确定为到达终点。 I2SO2C5H5N = 13102适用范围 此法能用于含水量从lppm到接近100的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。3主要仪器 KF一1型水分测定仪(上海化工研究院制

13、)或SDY一84型水分滴定仪(上海医械专机厂制)。4试剂无水甲醇：要求其含水量在0.05以下。 无水吡啶：要求其含水量在0.1以下。 碘：将固体碘置硫酸干燥器内干燥48小时以上。无水硫酸钠硫酸二氧化硫：采用钢瓶装的二氧化硫或用硫酸分解亚 硫酸钠而制得。5A分子筛水一甲醇标准溶液：每m1含lmg水，准确吸取lml水注入 ，预先干燥的1000ml容量瓶中，用无水甲醇稀释至刻度，摇匀备用。卡尔·费休试剂：称取85g碘于干燥的1L具塞的棕色玻璃试剂瓶中，加入670ml无水甲醇，盖上瓶塞，摇动至碘全部溶解后，加入270ml吡啶混匀，然后置于冰水浴中冷却，通入干燥的二氧化硫气体60一70g，通气

14、完毕后塞上瓶塞，放置暗处至少24小时后使用。5操作方法6结果计算 水分（）=（T×V/W×1000 ）×100=（T×V/10×W） 式中： T卡尔·费休试剂对水的滴定度，mgm1； V滴定所消耗的卡尔·费休试剂体积，ml； W一一样品质量，g。7说明及注意事项 此法适用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品； 样品中有强还原性物料，包括维生素C的样品不能测定； 卡尔费休法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出结合水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。 固体样品细度以40目为宜，最好用粉碎机而不用研磨，

15、防止水分损失。水分活度值（1）定义： 溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。 逸度：溶液中水逸出的趋势、能力。 （2）计算公式: Aw = f水/f纯水 p水分压/p纯水分压第七章 脂类的测定 常用的测定脂肪的方法有：（一） 直接萃取法1、 索氏提取法说明 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包的太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时不要超过回流弯管，否则超弯管样品中的脂肪不能抽提，造成误差。 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，

16、将残渣连同滤纸一起烘干，放入抽提管中。 抽屉用的乙醚或石油醚要求无水，无醇，无过氧化物，挥发残渣含量低。 过氧化物的检验方法：去6mL乙醚，加2mL 10%碘化钾，用力振摇，放置1min后，若出现黄色，则证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后再用。 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6-12次为宜，提取过程中应该注意防火。 抽提时，冷凝管上端最好连接一支氯化钙干燥管，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。这样可以防止空气中水分进入，也可避免乙醚在空气中挥发 抽提是否完全可凭经验，也可用铝制或者毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸上或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表

17、明已经抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，烘前应去驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残余，放入烘箱，有发生爆炸的危险。2、 氯仿-甲醇提取法（二） 经化学处理后再萃取1、酸水解法说明a) 样品经加热、加酸水解，破坏蛋白质及纤维组织，使结合脂肪游离后，再用乙醚提取。b) 水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。c) 乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。d) 石油醚可使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。e) 挥发干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大，造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥发干溶剂的

18、操作。2、罗紫-哥特里法说明 乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。 若无抽脂瓶时，可用容积100mL的具塞量筒替用，待分层后读书，用移液管吸出一定量的醚层。 加氨水后，要充分混匀，否则会影响下一步醚对脂肪的提取。 操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。 加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。 对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。3、 巴布科克法和盖勃法说

19、明 酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。 硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。 加热（65-70ºC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。 巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（010%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在6

20、0ºC左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。（三） 减法测定法1、 水分及挥发物的测定2、 不溶性杂质的测定索氏提取法提取的为什么是粗脂肪一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。第九章 灰分及几种重要矿物质元素含量的测定测定条件的选择(1)灰化容器 素

21、瓷坩埚 优点：1）耐酸、耐卤素、耐高温（ 1200）； 2）内壁光滑，吸附性小，称量易恒重； 3）物理和化学稳定性好，价格低廉。 缺点：1) 耐碱性差，灰化碱性食品水果、蔬菜、 豆类等，坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。 2) 温度骤变时，易炸裂破碎。 铂坩埚优点：1）化学性质稳定，导热良好，吸湿性小； 2）耐高温（1773），耐碱，耐氟化物。缺点： 1）价格昂贵； 2）在高温下可与Fe、Pb、Sn、固体K2O、王水、卤素等反应而被腐蚀，使内表面形成小孔，产生对试样组分吸附。使用时应特别注意其性能和使用规则。石英坩埚 耐卤素、耐酸，耐碱能力差，价格昂贵 (2)取样量

22、灼烧后得到的灰分量为10l00mg来决定取样量。 奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取l2g； 谷物及其制品、肉及其制品 、糕点等取35g； 蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、蜂蜜、奶油等取510g； 水果及其制品取20g； 脂取50g。 P163表9-2 不同食品灰分测定温度与试样量(3)灰化温度 食品中无机成分的组成、性质及含量不同，灰分温度也不同； 灰化温度过高，引起钾、钠、氯等元素挥发损失，且磷酸盐、硅酸盐类也会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；灰化温度过低，则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全，也不利于除去过剩的碱(碱性食品)吸收的二氧化碳。 合适的灰化温度为52

23、5600。(4)灰化时间 一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。灰化一般需25小时。个别样品，如铁含量高的食品，残灰呈褐色，锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。炭化原因 试样经预处理后，放在高温炉灼烧前要先进行炭化处理，防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。 坩埚置于电炉上，半盖坩埚盖，小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试样(如含糖多的食品)，可先于试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。第11章 酸度的测定一、总酸

24、度的测定1、原理： 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O适用范围：本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。2、说明：样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2 ；样品浸渍、稀释用水量的选择，要求滴定时消耗0.1molLNaOH 溶液不得少于5mL，最好在1015mL。 食品中有机酸均为弱酸，滴定终点偏碱，可选用酚酞作终点指示剂。 样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。食品的酸度亦可用中和100g(ml)样品所需0.1或lmolL NaOH溶

25、液的m1数表示，符号为oT。 二、PH值的测定（电位法）1、原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系： EE0一0.0591 pH(25)适用范围： 适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定,测定值可准确到0.01pH单位。2、说明: 新电极或很久未用的干燥电极预先浸在蒸馏水或者0.1mol/L盐酸容液中24小时以上。 安装两电极时，玻璃电极应比甘录电极稍高些。 甘汞电极加入少许氯化钾晶体。 在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔 出。 使用玻璃电极测试pH值时，应该选用pH值与待测样液pH值

26、相近的标准缓冲溶液校正仪器。 食品的pH值取决于原料的品种、成熟度和加工方法。三、挥发酸的测定（1）直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品（2）间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。水蒸气蒸馏1、原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪色为终点，

27、根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。2、适用范围：用于各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒类等）中总挥发酸含量的测定。 3、说明：用水蒸汽蒸馏时，挥发酸与水蒸汽是和水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，因而加速了挥发酸的蒸馏速度。在蒸馏前应先将水蒸汽发生瓶中的水排除其中CO2，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。须加少许H3PO4使结合态挥发酸游离出，便于蒸馏。在整个蒸馏时间内，应注意蒸馏瓶内液面保持恒定，注意蒸馏装置的各个连接处应密封良好，以防泄漏造成挥发酸损失。 滴定前必须将蒸馏液加热到6065，使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触机会，以提高测定精度。样品中若含有

28、CO2和SO2等易挥发成分，对总挥发酸的测定有影响，故在测定中应排除它们的干扰。 测定食品中各种挥发酸含量，还可采用纸色谱法和气相色谱法。 四、食品中有机酸的分离与定量气相色谱法、高效液相色谱法、离子交换色谱法（羧酸分析仪）、酮酸的薄层色谱法、第19章 食品分析中的质量保证准确度：实验测量值与真实值之间相符合的程度，用误差表示。精密度：在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合程度，用偏差表示。准确度与精密度的关系： 精密度是保证准确度的先决条件，只有精密度好，才能得到好的准确度。提高精密度不一定能保证高的准确度，有时还须进行系统误差的校正，才能得到高的准确度。不确定度：分析结果的正确性或准确性

29、的可疑程度。表达分析质量优劣的一个指标。如何提高分析结果的准确度，减少不确定度 ？ 1、选择合适的分析方法 化学分析法中的滴定分析法和重量分析法准确度高，灵敏度低，适合常量分析仪器分析法灵敏度高，准确度低，适合微量分析。2、 减少测定误差3、增加平行测定的次数，减少随机误差平行测定的次数越多，平均值越接近真值4、 消除测量过程中系统误差5、 标准曲线的回归第二十章实验方法的评价与数据处理回收率：T检验法： 比较一个平均值与标准值之间或两个平均值之间是否存在显著性差异 1、选定所用的检验统计量2、 计算统计量（公式、标准偏差）3、 假设检验的一尾测验与两尾测验F检验法：F检验法是通过计算两组数据

30、的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。1、 计算统计量方差比2、 查F分布表3、 判断第6章 碳水化合物的测定1、 可溶性糖的提取和澄清1、常用的提取剂： 水（40-50） 70%-75%乙醇溶液主要考虑：1、提取液含糖量最好控制在0.53.5 mg/mL；2、含脂肪样品，如乳酪、巧克力、蛋黄酱、调味品等，需先脱脂后再用水提取；3、含有大量淀粉及糊精的食品，用水提取时，应避免糊精和淀粉的溶出（用70%75%乙醇溶液最适宜）；4、鲜活产品，如谷物、薯类、果蔬等，应避免提取过程中淀粉酶的水解（先经灭酶）；5、含酒精和二氧化碳的样品，通常先经蒸发浓缩，除去酒精和二氧化碳后再处理，对于酸性样品应

31、防止双糖（蔗糖）被部分水解(调为中性)。2、可供选用的澄清剂：（前三种为常用的） （1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等； （2）乙酸锌亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，除蛋白质能力强，脱色力差； （3）硫酸铜氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等； （4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分，适用于深色糖浆、废糖蜜等； （5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强； （6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的

32、脱色，对糖的损失较大，不常用。2、 还原糖的测定1、还原糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。2、直接滴定法：(应用最广） (1)原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 (2)计算还原糖的量有两种方法：用已知浓度的还原糖标

33、准溶液标定的方法。利用通过实验编制出的还原糖检索表来算。在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。 （3）适用范围及特点： 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。 （4）所用澄清剂：乙酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液 （5）说明：醛糖和酮糖都被氧化，本法测得的是总还原糖量。样品处理时不能用铜盐作澄清剂，因为Cu2+是本法定量基础。次甲基蓝氧化能力比Cu

34、2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，后与它反应，指示终点。乙液中亚铁氰化钾作用是：与反应生成的Cu2O生成可溶性的无色络合物，消除红色Cu2O沉淀对终点观察的干扰。甲液和乙液应分别储存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出Cu2O沉淀，使试剂有效浓度降低。滴定必须在沸腾条件下进行：a、可加快还原糖与酒石酸铜的反应速度；b、次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型的次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中O2所氧化，保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和Cu2O被氧化而增加耗糖量，使结果偏？。所以滴定时不要摇动瓶，更不能取下。测定时应严格控制

35、实验条件，力求一致。影响结果的操作因素有：反应液碱度、热源强度、煮沸时间、滴定速度，甚至锥形瓶的规格等。碱度影响Cu2+与还原糖反应速度、反应程度，因此必须控制反应液体积，标定与测定时耗体积应接近，以使碱度一致，热源强度适当且不变，否则引起蒸发量不同，碱度变化。沸腾时间短，消耗糖液多；滴定过快，消耗糖液也多。 测定时不是全部由滴定方式加入，而是先加所需样液的绝大部分，仅留约1ml由滴定方式加入，目的是使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的 误差，提高测定精度。预测的目的：通过预测可调整样液浓度大小，使消耗体积与标定时消耗体积相近（约10ml）；二是可知在正式测

36、定时预先加多少量，只留下约1ml续滴，以保证在1min内完成滴定工作，提高测定准确度。3、 高锰酸钾滴定法： （1）原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价铜盐还原为氧化亚铜。经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液，氧化亚铜被氧化为铜盐而溶解，硫酸铁被还原为亚铁盐。用高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐，根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗量，计算氧化亚铜含量。Cu2O+ Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O （2

37、）计算还原糖量的方法：从相当于氧化亚铜质量时葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表中查出与氧化亚铜相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。 （3）适用范围及特点： 本法为GB/T 5009.7中的第二法。该法的准确度和重现性都优于直接滴定法，适用于各类食品中还原糖的测定。有色样液也可。但操作复杂、费时、需使用专用的检索表（见书中附表四，相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表）。 （4）所用澄清剂：CuSO4与NaOH （5）说明： 煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子），因Cu溶液是过量的，如不呈蓝色，说明样液含糖过高，有可能没有反应完全，应调整样液浓度。过滤及洗涤时，应使

38、沉淀始终浸在液面以下，避免空气氧化Cu2O。三、蔗糖的测定（盐酸水解法、酶-比色法）1、蔗糖属非还原性糖，但可水解为葡萄糖和果糖，称为转化糖，可用还原糖法测。 对于纯度较高的蔗糖溶液？答：可用相对密度法、折光法，旋光法等物理法测定。2、 盐酸水解法： （1）原理：样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即可得到蔗糖含量。 （2）按直接法或KMnO4法测还原糖含量，中和的目的：防低聚糖、多糖水解；后滴定酸碱度。 （3）说明： 在本法

39、条件下，蔗糖完全水解，而其他双糖（乳糖、麦芽糖）和淀粉等水解作用可忽略。 严格控制水解条件，如酸用量，时间，温度等，以防果糖分解及其它糖转化。 食品中除了蔗糖外，往往还有还原糖，所以取二份测，差才是。如仅有蔗糖，则不必。 只能用HCl水解，否则水解后生成的还原糖的还原能力改变。 用直接法时应采用标准转化糖溶液（配制：纯蔗糖经水解后中和成中性，计算转化糖浓度）标定碱性铜盐溶液；用 KMnO4法时，应查检索表中的转化糖项，以减少误差。 4、 淀粉的测定1、 酸水解法 （1）原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖含量，再把葡萄糖折算为淀粉含量

40、。 （2）适用范围：本法适用于淀粉含量较高，半纤维素、果胶、多缩戊糖等其他多糖成分较少的样品。因为后者在酸性条件下也可被水解生成木糖，戊糖等还原糖，造成结果偏高。 （3）特点： 该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 （4）实验方法：样品除脂及可溶性糖（乙醚、85%乙醇）HCl水解中和，除pro，除Pb2+，过滤测滤液中还原糖折算成淀粉。同时作空白。2、 酶水解法 （1）原理：样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含量。 （2）适用范围： 该法不受纤维素、半纤维素、

41、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 （3）说明： 脂肪的存在会妨碍酶对淀粉的作用及可溶性糖类的去除，故应用乙醚脱脂，若样品中脂肪含量少，可省略此步。 加热糊化破坏淀粉的晶格结构，使其易于被淀粉酶作用。第8章 蛋白质和氨基酸的测定1、 凯氏定氮法1、凯氏定氮法的理论依据：在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，并假设所有的氮元素全部转化为氨，可由其氮量计算蛋白质含量。2、凯氏定氮法的原理：

42、 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl滴定或H2SO4溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。3、凯氏定氮法原理（方程式）整个过程分三步：消化、蒸馏与吸收、滴定4、 说明与注意： 本法可应用于各类食品中蛋白质含量测定（粗蛋白质）。结果准确，但费时。 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 同时作一空白试验，从消化开始到滴定。 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘

43、贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。 消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。 样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30过氧化氢 23 m1 后再继续加热消化。 般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸等时，需适当延长消化时间（如大豆粉）。有机物如

44、分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。 蒸馏装置不能漏气。蒸馏时，加热火力要稳定，否则将发生倒吸现象。 蒸馏前加NaOH要足量，溶液应变为深蓝色或黑褐色（Cu（OH）2、CuO、铜氨离子），如颜色不变可能碱不够 。 蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源否则可能造成吸收液倒吸。 H3BO3吸收液的温度不应超过40，否则对NH3的吸收作用减弱而造成损失。 5、 硫酸钾、硫酸铜、氧化剂的作用：<1>加硫酸钾作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340，加入硫酸钾之后可以提高至400以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。&

45、lt;2>加硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终点指示剂、蒸馏时碱性指示剂。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。<3>加氧化剂如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。6、 计算：7、主要仪器设备： a消化装置：凯氏烧瓶 b蒸馏吸收装置：蒸馏烧瓶、冷凝管2、 蛋白质快速测定法 双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法、红外光谱法、考马斯亮蓝染料比色法3、 氨基酸总量的测定方法1、 甲醛滴定法 （1）原理：氨基酸本身有碱性 NH2 基，又有酸性COOH基，成中性内盐，加入甲醛溶液后，与NH2结合，碱性消失，再用强碱来滴定COOH基。 （2）说明： 本法准确

46、快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。 固样先粉碎，称量后用水萃取约半小时（50水浴）。 铵盐的存在使结果偏高，因其也与甲醛作用产生酸。 也可用指示剂指示终点（中性红、百里酚酞），但准确度稍差，对深色样品要用活性炭脱色，但芳香族氨基酸易被吸附。 2、 茚三酮比色法 原理：氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成蓝紫色化合物（脯氨酸反应成黄色），可用吸光光度法测定，=570nm。第10章 维生素的测定1、 维生素C的测定1、食品分析中的所谓总抗坏血酸是指？答：指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量，不包括2,3二酮古乐糖酸和进一步的氧化物。2、2,6二氯靛酚滴定法： （1）原理：还原型抗坏血酸可以定

47、量还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。 （2）注意事项： 提取VC时（或配VC标液）加入H2C2O4溶液，其作用是防止VC氧化损失。因VC在酸性溶液中稳定（H2C2O4能抑制抗坏血酸氧化酶）。 提取时要尽量避光，避氧气进入，测定过程要迅速，以减少VC的氧化。 深色样液采用白陶土脱色（之前测回收率）。如何减少样中其它还原性杂质的干扰？（提高准确度）答：滴定样液时，滴加靛酚尽量地快，（一般杂质还原染料

48、的速度比VC慢）。也可取样液加少量Cu2+，破坏VC，然后用染料滴定，扣除此校正值。2、 比较靛酚法、荧光法、硝基苯肼法、高效液相法的结果靛酚滴定法：测定的是还原型抗坏血酸，简便，但特异性差。样品中其他还原性物质（如Fe2+、Cu+、Sn2+等）会干扰，使测定值（加EDTA或用HAC提取有改善） ，对深色样液滴定终点不易辨别。荧光法：测得的是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量，干扰小，重现性好，但操作较复杂。高效液相色谱法：可同时测抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量。最先进、可靠，但仪器贵。硝基苯肼法：硝基苯肼法比色法和荧光比色法测得的都是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量，其中以荧光法受干扰的影响较小，准确度

49、较高。3、 三氯化锑比色法测定Va （1）原理：在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。 （2）样品处理方法样品处理： 皂化：适量样品于三角瓶中加10ml 11 KOH及20-40ml 乙醇回流30min。 提取：皂化液移入分液漏斗，乙醚提取不皂化物。 洗涤：水洗、稀KOH洗、水洗至中性。浓缩：醚层经无水Na2SO4滤入三角瓶中回收乙醚至干CHCl3溶解（3)特点：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。 （4）注意事项：

50、 维生素A见光易分解，实验操作应在微弱光线下进行，或采用棕色玻璃避光。三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。第12章 食品添加剂的测定1、 苯甲酸、山梨酸、糖精钠的测定： 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH56时使用。它是通过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用。但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效

51、。糖精钠：水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值 02.5。 气相色谱法：FID，两种同时测。P233 高效液相色谱法：同时测这两种及糖精钠。 薄层色谱法：同时测这两种及糖精钠。1、气相色谱法测苯甲酸和山梨酸（P233） 2、高效液相色谱法测糖精钠、苯甲酸、山梨酸（P234）（1）原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 出峰顺序为：苯甲酸、山梨酸、糖精钠 3、薄层色谱法一般过程（P23

52、5）二、SO2、亚硫酸盐的测定1、盐酸副玫瑰苯胺比色法： （1）原理：亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，在550nm有最大吸收蜂，其色泽深浅与亚硫酸盐含量成正比，故可比色测定。 （2）说明与注意： SO2标准溶液不稳定，使用液临时配制（标定SO2用碘法，Na2S2O3标定碘，K2Cr2O7标定Na2S2O3）。 四氯汞钠的作用是吸收稳定SO2（24h内），避免样中SO2的损失（标液中也加，以提高其稳定性）。亚硝酸对反应有干扰，可加入（加甲醛之前）氨基磺酸铵以分解它： HNO2 + NH2SO2NH4 NH4HSO4 + N2 + H

53、2O 亚硫酸易与食品中的醛、酮及单糖等结合，形成结合态亚硫酸，样品处理时加入NaOH可使结合态亚硫酸释放出来，再用H2SO4中和（微酸性，以利于反应的进行）。 颜色较深的样品，需用活性炭脱色。 严格控制测定条件：如酸度、温度。温度低，灵敏度低 此方法适用于含SO2 50ppm,含量高时用碘量法及中和法测定。 四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。2、碘量法： （1）原理：在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中二氧化硫含量。HAc、H2S等对测定无影响。此法适用于SO2含量在0.1g/K

54、g以上的食品。3、 蒸馏中和滴定法：HAc、H2S等挥发性酸对测定有影响。3、 亚硝酸盐的测定：1、 格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法 ） （1）原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 550nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。 （2）注意事项： 本方法为国家标准方法，适用于食品中亚硝酸盐的测定，最低检出限为1mg/kg。在1 121mg/kg 亚硝酸盐浓度范围内呈良好的线性关系。当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝 酸盐可以将偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失。 本实验用水应为重蒸馏水，以减少误差。 盐酸萘乙二胺有致癌作