第六章 维生素

1、第六章第六章 维生素维生素学习目标1.了解了解维生素维生素的概念的概念2.掌握维生素的主要性质及掌握维生素的主要性质及维生素维生素在烹饪加工在烹饪加工中的变化。中的变化。一、维生素的定义一、维生素的定义 维生素维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。须从外界食物中摄取。v18941894年荷兰人年荷兰人EjkmanEjkman用白米养鸡观察到脚气病用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波兰

2、人现象，后来波兰人FunkFunk从米糠中发现含氮化合从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效，命名为物对此病颇有疗效，命名为vitaminevitamine，意为生，意为生命必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，命必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的所以去掉词尾的e e，成为，成为VitaminVitamin。6.1 维生素的概述和分类维生素的概述和分类 1.维生素的命名用用，如维生，如维生素素A A、维生素、维生素B B2 2等。等。为为“抗抗维生素维生素”，如抗干眼，如抗干眼病维生素病维生素(VA)(VA)、抗佝偻病维生素、抗佝偻病维生素(VD)(VD)等。等。，如视黄醇

3、，如视黄醇(VA(VA1 1) )、胆钙、胆钙化醇化醇(VD(VD3 3) )等。等。 维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一般不用化学系统命名。般不用化学系统命名。2.2.维生素的特点维生素的特点u1.1.是一些结构各异的生物小分子；是一些结构各异的生物小分子；u2.2.需要量很少（一般日需要量以需要量很少（一般日需要量以毫克毫克或或微克微克计）；计）； u3.3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取；食物中摄取；u4.4.缺乏会引起代谢障碍缺乏会引起代谢障碍，出现维生素缺乏症。，出现维生素缺乏症。u

4、4.4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。没有供能和结构作用。u5.5.水溶性维生素容易排出，所以水溶性维生素容易排出，所以维生素过多症只见维生素过多症只见于脂溶性维生素于脂溶性维生素, ,如长期摄入过量维生素如长期摄入过量维生素A A、D D会中毒。会中毒。二、维生素的分类二、维生素的分类维生素维生素 脂溶性维生素：脂溶性维生素： 维生素、维生素、D、E、K等等 水溶性维生素：水溶性维生素： 维生素维生素B B族、维生素族、维生素C C 类别类别字母命名字母命名俗俗 名名脂溶性维生素脂溶性维生素A类视黄素，抗干眼病维生素类

5、视黄素，抗干眼病维生素D抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素E生育酚，生育维生素生育酚，生育维生素K凝血维生素凝血维生素水溶性维生素水溶性维生素B1硫胺素硫胺素B2核黄素，抗口角炎维生素核黄素，抗口角炎维生素B3泛酸泛酸B5维生素维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维尼克酸，抗癞皮病维生素生素B6吡哆素，抗皮炎维生素吡哆素，抗皮炎维生素B11叶酸叶酸B12钴铵素钴铵素H生物素生物素C抗坏血酸抗坏血酸主要维生素的分类主要维生素的分类6.2 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素一、维生素A1.结构结构 CH2 CH3 CH3 CH2OH CH3 CH3视黄醇视黄醇维生素维生素A A是指具有视黄醇生物活性的是指具有视

6、黄醇生物活性的-紫紫 罗衍生物的统称。罗衍生物的统称。是一类不饱和的一元醇是一类不饱和的一元醇2.性性 质质 色泽：维生素色泽：维生素A是淡黄色结晶是淡黄色结晶 溶解性：溶于脂肪和脂溶剂溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化试剂氧化试剂空气、氧化剂空气、氧化剂 条件条件高温高温 催化剂催化剂紫外光、金属紫外光、金属 抗氧化剂抗氧化剂磷脂、维生素磷脂、维生素E 易易氧化氧化稳定性：稳定性： 对热、酸、碱相当稳定对热、酸、碱相当稳定3.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症v维生素维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少性，基因

7、调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。的。 v维生素维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。成，维持骨骼的正常生长代谢。v缺乏维生素缺乏维生素A会导致会导致夜盲夜盲、干眼、角膜软化、表皮干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制细胞角化、失明及生长抑制等症状。等症状。4.来 源维生素维生素A只存在于只存在于动物性食品动物性食品中，最好的来中，最好的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。植物可提供作植物可提供作为为维生素维生素A原原的类的类胡萝卜素。胡萝卜素。二、维生素D HO H3C C

8、H3 CH3 紫外线紫外线CH3CH3CH2 HO7-脱氢胆固醇（脱氢胆固醇（D3原）原） 胆钙化醇胆钙化醇（D3）CH3CH3CH3H3C1. 1.结构结构n维生素维生素D D是一种具有是一种具有胆钙化醇胆钙化醇生物活性的甾醇生物活性的甾醇的统称。其中的统称。其中维生素维生素D3的活性最强。的活性最强。n人及动物皮肤中含有的人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素后可得维生素D3，即胆钙化醇。，即胆钙化醇。2.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症v维生素维生素D的生理功能是的生理功能是调节磷、钙代谢调节磷、钙代谢，促进骨，促进骨骼与牙齿的形成。骼与牙齿

9、的形成。v缺乏维生素缺乏维生素D，对儿童将引起，对儿童将引起佝偻病佝偻病，对成人可，对成人可引起引起骨质软化病。骨质软化病。v人类维生素人类维生素D的主要来源并非食物，而是皮下的主要来源并非食物，而是皮下7脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。一般不会缺乏。中性和碱性中耐高温、耐氧化，但不耐酸。中性和碱性中耐高温、耐氧化，但不耐酸。（与维生素（与维生素A共存）海产鱼肝油中含量丰富共存）海产鱼肝油中含量丰富三、维生素三、维生素E E1.结构结构 维生素维生素E又称为又称为生育酚生育酚。在结构上，它是在结构上，它是6-羟羟基苯并二氢吡喃基苯并二氢

10、吡喃(生育酚生育酚)的衍生物。的衍生物。 CH3 CH3 CH3CH3 H CH3 H CH3 CH3 HO H3C O-生育酚生育酚2.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症v维生素维生素E与动物的与动物的生育功能生育功能有关，动物缺乏维生素有关，动物缺乏维生素E时，其生殖器官受损而不育；时，其生殖器官受损而不育；v维生素维生素E极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是动物和人体内最有效的动物和人体内最有效的抗氧化剂抗氧化剂 ；v能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构和功能的完整，延缓衰老。和功能的完整，延缓衰老。3

11、.性性 质质v维生素维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。当抗氧化剂和自由基清除剂。v维生素维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。对氧、氧化剂、强碱均不稳定。v在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。v食品中一般不缺乏维生素食品中一般不缺乏维生素E。四、维生素四、维生素Kv1.结构结构 维生素维生素K是一类是一类2-甲基甲基-1，4-萘醌萘醌的衍生物。其中较常见的的衍生物。其中较常见的有天然的维生素有天然的维生素K1和和K2。 2.2.性质性质 维生素维生素K K为黄色油状物，不溶于水，稍

12、为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。地氧化而分解。 3.3.生理功能生理功能 维生素维生素K K的作用主要是促进肝脏的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。又称凝血维生素。 4.4.来源来源 维生素维生素K K在食物中分布很广，以绿叶在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素也是维生素K

13、 K的良好来源。部分维生素的良好来源。部分维生素K K可由大可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素K K。维生素维生素K K （一）维生素（一）维生素B11.结构结构 维生素维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺硫胺素素，又称抗脚气病维生素。，又称抗脚气病维生素。焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素6.3 6.3 水溶性维生素水溶性维生素一、一、B族维生素族维生素2.性质性质v白色结晶，干燥结晶态对热稳定，在水中溶解度较白色结晶，干燥结晶态对热稳定，在水中溶解度较大；大；v在在中性及碱性溶液中性及碱性溶液中中加热加热极易被氧化分解而破

14、坏；极易被氧化分解而破坏；v在酸性溶液中稳定；在酸性溶液中稳定；v亚硫酸盐能加速维生素亚硫酸盐能加速维生素B B1 1的分解；的分解； v能被能被VBVB1 1酶酶降解降解 。3.3.来源来源 酵母中含维生素酵母中含维生素B B1 1最多，其他食物中含量多不高。五谷类最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。4.4.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症 维生素维生素B B1 1在人体内参在人体内参加糖类代谢。加糖类代谢。 维生素维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，机体能缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积

15、累，机体能量来源发生障碍。量来源发生障碍。 缺乏症：脚气病。缺乏症：脚气病。（二）维生素（二）维生素B21.结构结构 维生素维生素B B2 2又称作又称作核黄素核黄素，是核糖醇与是核糖醇与7，8-二甲二甲基异咯嗪二者缩合物。基异咯嗪二者缩合物。 2.性性 质质 维生素维生素B B2 2为为橙黄色针状晶体橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光乙醇，水溶液呈黄绿色荧光； 在酸性或中性溶液中对热稳定在酸性或中性溶液中对热稳定； 在碱性或光照条件下极易分解在碱性或光照条件下极易分解； 易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。3.3.来源来源

16、 核黄素的来源最好是核黄素的来源最好是动物性食物动物性食物，如肉类、牛奶；豆，如肉类、牛奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。类，绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。4.4.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症 核黄素参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，维持正常视核黄素参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，维持正常视觉功能，促进生长。觉功能，促进生长。 缺乏症：缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。觉模糊等。（三）维生素（三）维生素B5 1.结构 又称又称维生素维生素PP或抗癞皮病维生素。是一种含或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸烟酸或或烟酰胺烟酰胺的的B族维生素。族维生

17、素。 NCOOHNCONH2烟酸烟酸烟酰胺烟酰胺2.性质性质 白色针状晶体白色针状晶体 最稳定的维生素最稳定的维生素 对光、热、氧、酸和碱不敏感对光、热、氧、酸和碱不敏感3.生理功能生理功能 与缺乏症与缺乏症 维生素维生素B5能促进组织新陈代谢能促进组织新陈代谢 膳食中长期缺少维生素膳食中长期缺少维生素B5可引起对称性皮炎，又叫可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。癞皮病或糙皮病。 4.来源来源 动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、蛋、动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。（四）维生素B3 （泛酸 ）1.性质性质 维生素

18、维生素B3为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性溶液中易分解。于水，在碱性溶液中易分解。2.生理功能生理功能 维生素维生素B3在体内对糖、脂肪、蛋白质的代谢都有在体内对糖、脂肪、蛋白质的代谢都有很重要的作用。很重要的作用。3.来源与缺乏症来源与缺乏症 维生素维生素B3分布极广分布极广 ，人体自身肠道菌又可以合，人体自身肠道菌又可以合成，所以一般没有缺乏症。成，所以一般没有缺乏症。（五）维生素B61.结构结构 维生素维生素B6是具有吡哆结构的衍生物，又名是具有吡哆结构的衍生物，又名吡哆素吡哆素，在食物中有吡哆醇、，在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三种形式

19、。吡哆胺和吡哆醛三种形式。 NCH2OHCH2OHHOH3C 吡哆醇吡哆醇NCH2OHCHOHOH3C 吡哆醛吡哆醛NCH2OHCH2NH2HOH3C 吡哆胺吡哆胺2.性质性质 维生素维生素B6为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很稳为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很稳定。定。3.来源与缺乏症来源与缺乏症 维生素维生素B6缺乏会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，表现缺乏会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，表现为贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神经系统病变等。为贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神经系统病变等。 富含维生素富含维生素B6的食物的食物 有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、麦有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、麦芽、肝、大豆、甘

20、蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃等。芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃等。（六）维生素（六）维生素B7v维生素维生素B7又叫维生素又叫维生素H、生物素、生物素v主要功能主要功能:作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中的羧化作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中的羧化反应。在食品中反应。在食品中般都与蛋白质结合而存在。般都与蛋白质结合而存在。v白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，耐热、耐白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，耐热、耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化。酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化。v蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。（七）维生素B11v

21、维生素维生素B11，又称，又称叶酸叶酸，最初是于，最初是于20世纪世纪40年代年代从菠菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸从菠菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结合而成的化合物。结合而成的化合物。v溶解性溶解性：维生素：维生素B11，为黄色结晶，微溶于水。，为黄色结晶，微溶于水。v稳定性稳定性：易分解，在酸性溶液中不耐热。：易分解，在酸性溶液中不耐热。v来源来源：广泛存在于绿叶植物中。：广泛存在于绿叶植物中。v功用功用：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛的利用有重要作用。缺乏时人会患醛的利用有重要作用。缺乏时人会患恶性贫血、恶性贫血、舌炎和肠胃疾病舌炎和

22、肠胃疾病。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸形，脊柱裂。形，脊柱裂。（八）维生素B12v维生素维生素B12是唯一含有金属元素钴的维生素，又称钴是唯一含有金属元素钴的维生素，又称钴胺素。胺素。v维生素维生素B12性质相当稳定，能溶于水和酒精。熔点甚性质相当稳定，能溶于水和酒精。熔点甚高，在高，在320时都不熔。时都不熔。v维生素维生素B12可以通过增加叶酸的利用率来影响核酸和可以通过增加叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。v需要量极少，一般不缺乏需要量极少，一般不缺乏缺乏缺乏:巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血

23、二、维生素Cv维生素维生素C可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含有含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。个碳原子的酸性多羟基化合物。v多羟基的存在使维生素多羟基的存在使维生素C具有还原剂的性质具有还原剂的性质: O=CCOHCOHHCHOCH CH2OHO-2H+2HO=CC=OC=OHCHOCH CH2OHO抗坏血酸抗坏血酸 脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸 抗坏血酸为无色晶体，熔点抗坏血酸为无色晶体，熔点192，味酸，溶于水，味酸，溶于水及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。具具强还原性强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；极易被氧化

24、破坏（尤中、碱性境）；有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏,在食品工在食品工业上常用以作业上常用以作抗氧化剂抗氧化剂 。缺乏缺乏:坏血病坏血病食物来源：新鲜的蔬菜和水果食物来源：新鲜的蔬菜和水果 维生素维生素C一、维生素损失的原因一、维生素损失的原因v溶解溶解v氧化反应作用氧化反应作用v热分解作用热分解作用v光分解反应光分解反应v酶的作用酶的作用6.4维生素在储藏及烹饪过程中的变化维生素在储藏及烹饪过程中的变化脂溶性维生素的稳定性（U：不稳定）维生维生素素酸酸性性中中性性碱碱性性氧氧气气空空气气光光辐射辐射加热加热/备备 注注估计烹估计烹调调损失率损失率(%)(

25、%)110110150150A AUUUU烹饪稳烹饪稳定定0 04040D DU烹饪稳烹饪稳定定0 04040E EUUUU较不稳较不稳定定0 05555K KUUUUU不稳定不稳定0 06565水溶性维生素的稳定性（水溶性维生素的稳定性（ U ：不稳定）：不稳定）维生维生素素酸酸性性中中性性碱碱性性氧氧气气空空气气光光辐辐射射加热加热/备备 注注估计烹估计烹调调损失率损失率(%)110150CUUUUUU很不稳很不稳定定0100B1UUUUU不稳定不稳定080B2UUU不稳定不稳定075B6UUU较稳定较稳定040B11UUUU不稳定不稳定0100B12UUU较稳定较稳定010二、维生素的损

26、失二、维生素的损失1.原料中维生素含量的变化原料中维生素含量的变化 2.原料收获后维生素含量的变化原料收获后维生素含量的变化 植物在不同采收期维生素含量不同植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。 含水量含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾谷类原料随含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾谷类原料随含水量,Vit降降解速度解速度. 原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素很容易遭到破坏。原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素很容易遭到破坏。 低温能使大多数维生素较稳定，但是解冻过程中常会导致维生素低温能使大多数维生素较稳定，但是解冻

27、过程中常会导致维生素C以以及及B族维生素等水溶性维生素损失。族维生素等水溶性维生素损失。3.预加工预加工烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶、去梗、去皮、烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶、去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损失。切割等，会导致维生素的损失。 谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，导致谷物表层中谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，导致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同程度流失到麸皮之中。所含的维生素、矿物质等不同程度流失到麸皮之中。 食品去皮过程中会因使用强烈的化学物质，如碱液处理，也食品去皮过程中会因使用强烈的化学物质，如碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏。会使外层果皮的营养素遭破坏。4.热烫与热处理热烫与热处理温度越高维生素损失越大，加热时间越长，损失越多；温度越高维生素损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同加热方式不同，损失不同 。5.后续加工中维生素的损失后续加工中维生素的损失 三、维生素的强化三、维生素的强化1.强化的意义强化的意义弥补不足、补充损失、特殊需要弥补不足、补充损失、特殊需要2.强化剂及强化量强化剂及强化量安全性、有效性