选141果胶酶在果汁生产中的作用

1、专题专题4 4 酶的研究与应用酶的研究与应用课题课题1 1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用一、基础知识一、基础知识（一）（一）酶的基础知识酶的基础知识（1 1）酶的概念：）酶的概念：（2 2）酶的化学本质：）酶的化学本质：（3 3）酶的功能及原因：）酶的功能及原因：（4 4）酶的特性：）酶的特性：酶是酶是 所产生的具有所产生的具有 作用作用的一的一类特殊的类特殊的 ；或或 降低化学反应的活化能降低化学反应的活化能高效性高效性专一性专一性 需要适宜的条件需要适宜的条件RNARNA活细胞活细胞生物催化生物催化有机物有机物蛋白质（大多数）蛋白质（大多数）制作果汁要解决两个问题制作果

2、汁要解决两个问题一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀易发生沉淀果胶酶果胶酶一、基础知识一、基础知识（二）（二）果胶果胶 是植物是植物细胞壁以及细胞壁以及胞间层胞间层的主要组成成的主要组成成分之一，它是由分之一，它是由半乳半乳糖醛酸糖醛酸聚合而成的一聚合而成的一种种高分子化合物高分子化合物，不，不溶于水。溶于水。会影响出汁率，还会使果汁浑浊会影响出汁率，还会使果汁浑浊一、基础知识一、基础知识（三）（三）果胶酶果胶酶作用作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率提高水果的出

3、汁率使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。得澄清。分解果胶的分解果胶的一类酶一类酶的总称，包括的总称，包括多聚多聚半半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。等。1.关于果胶酶的说法正确的是关于果胶酶的说法正确的是( )A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质或果胶酶的化学本质

4、是蛋白质或RNAC课堂演练：课堂演练：一、基础知识一、基础知识（四）（四）酶活性及其影响因素酶活性及其影响因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH：酶的抑制剂：酶的抑制剂：1 1、什么是酶的活性？、什么是酶的活性？2 2、如何表示？、如何表示？酶的活性：酶的活性：酶催化一定酶催化一定化学反应的化学反应的能力能力可以用酶催化可以用酶催化的某一化学反的某一化学反应的应的反应速度反应速度来表示来表示单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示加量来表示2.下列叙述中对果胶酶的作用叙述下列叙述中对果胶酶的作用叙述错

5、误错误的的是是( )A.果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层胞间层C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D3.3.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分? ?（）（） 细胞核细胞核 细胞质细胞质 细胞间隙细胞间隙 细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层4 4果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶

6、酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂5 5果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B. B.果胶分解酶果胶分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D. D.果胶酯酶果胶酯酶DBC二、实验设计二、实验设计提出问题：探究温度对酶活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响探究一探究一二、实验设计二、实验设计探究温度对酶活性的影响探究温度对酶活性的影响探究一探究一实验原则：实验原则：u单一变量原则：单一变量原则： 自变量自变量温度；温度； 无关变量无关变量（相同且适宜）

7、（相同且适宜） pH、果泥、果胶酶果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等的量、反应时间、过滤时间等u对照原则（相互对照）对照原则（相互对照）制果泥制果泥恒温保温恒温保温果胶酶果胶酶和苹果和苹果泥混合泥混合可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？温处理？最后通过什么标准来判断酶活性的大小？最后通过

8、什么标准来判断酶活性的大小？制果泥制果泥恒温保温恒温保温果胶酶果胶酶和苹果和苹果泥混合泥混合过滤果汁过滤果汁 将相同温度的果胶酶和水果泥充分混合，搅拌相同时间，再思路：只须将思路：只须将温度梯度温度梯度改成改成pH梯度梯度，并选，并选定定 一个适宜的温度进行水浴加热。一个适宜的温度进行水浴加热。提出问题：探究提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响探究二探究二3.某兴趣小组准备探究某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性对果胶酶活性的影响的影响”，下列说法不正确的是（，下列说法不正确的是（ ）A.该实验的原理是该实验的原理是pH影响酶的活性。影响酶的活性。B.自变量是自变量是pH值。

9、值。C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量。温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量。D.反应过程中只要保持温度相同即可。反应过程中只要保持温度相同即可。D（三）探究果胶酶的用量（三）探究果胶酶的用量1 1、实验原理：、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。不同浓度的果胶酶溶液不同浓度的果胶酶溶液 同一浓度不同体积的果胶酶溶液同一浓度不同体积的果胶酶溶液 2 2、实验操作：、实验操作：（1 1）配制不同浓度的果胶酶溶液）配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶1mg1m

10、g、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg 、5mg5mg、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相等体积的水溶液，配制成相等体积的水溶液，取等量放入取等量放入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。 （2 2）制备水果泥）制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。（3 3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（4 4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。泥混合，然后再

11、放入恒温水箱中。（5 5）恒温水浴约）恒温水浴约2020分钟分钟（6 6）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积4.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（述，错误的是（ ）A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。的该溶液。B.调节调节pH，使各组中的，使各组中的pH相同而且处于适宜状态相同而且处于适宜状态C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。D.在相同适宜的温度条件下进行实验在相同适宜的温度条件下进行实验。C课堂小结课堂小结一、基础知识一、基础知识（一）（一）酶的基础知识酶的基础知识 概念、本质、功能、特性概念、本质、功能、特性（二）（二）果胶与果胶酶果胶与果胶酶（三）（三）酶活性（如何表示？）酶活性（如何表示？） 影响因素（影响因素（T T、pHpH、抑制剂等）、抑制剂等）二、实验设计二、实验设计探究探究温度温度对酶活性的影响对酶活性的影响探究探究pHpH对果胶酶