超声处理对大豆蛋白热聚集体结构的影响

1、    超声处理对大豆蛋白热聚集体结构的影响    王冬梅 范志军 安然 王中江摘  要：结合实际，重点探讨了超声处理对大豆蛋白热聚集体结构的影响。关键词：超声处理;大豆蛋白热聚集体结构;影響超声处理能够使大豆分离蛋白变性结构发生改变，内部活性集团暴露从而产生可溶性聚集物，提高蛋白质热诱导凝胶特性。本研究拟通过研究超声处理对大豆蛋白热聚集体结构影响，指导未来大豆蛋白的生产应用。1 材料与方法1.1 实验材料大豆分离蛋白采购自山东万得福实业有限公司，经测定其蛋白质含量约为92.11%。1.2 实验设备1.3 试验方法1.3.1 大豆分离蛋白可溶性

2、热聚集体的制备溶解大豆分离蛋白在10mm的ph7.0磷酸缓冲液中，得到质量浓度5%的样品充分搅拌。4下9000r/s转速离心30min，取上清液装在带塞三角瓶中，样品放入60、80、100水浴锅处理30min。以9000r/s转速离心30分钟并干燥后在4储存。1.3.2 超声处理大豆分离蛋白可溶性热聚集体的样品制备首先溶解大豆分离蛋白在ph7.0、10mm的磷酸缓冲液中得到5%（w/v）浓度样品搅拌2h。4下9000r/s转速离心30min，取上清液装在带塞三角瓶中，样品放入60、80、100水浴锅处理30min。超声波处理器浸入样品液面中间2cm下，采用200w、600w功率处理冰块降温。过

3、0.45？m滤膜。干燥后4储存。1.3.3 傅里叶红外扫描光谱冻干样品置于干燥器内用p2o5干燥剂干燥，1mg样品与100mg溴化钾研磨混匀压片测定ftir。数据采集期间持续用干燥的n2淋洗测量室。25测定波长范围4000-400cm-1的吸收光谱，分辨率4cm-1，波长精度0.01 cm-1，扫描次数32次。用peak fit 4.12软件对酰胺i带1700-1600cm-1波段图谱进行分析。1.3.4 内源荧光光谱蛋白用ph7.0，10mm的磷酸缓冲液稀释蛋白浓度至0.1mg/ml。荧光发散光谱分析以蛋白质内部荧光基团为探针，荧光光谱在290nm激发，扫描发散光谱为300-400nm，激发

4、和发射狭缝宽5nm。电压为700mv。2 结果与分析2.1 二级结构分析表2，超声处理的spi的-折叠含量降低，无规则结构含量增加，可能是超声处理加速spi分子运动，增加分子碰撞几率使蛋白质无规则聚集1，导致-折叠含量降低，无规则结构含量增加。2.2 内源性荧光光谱分析如图2，超声处理使60、80加热处理可溶性spi的max红移，是超声处理使发色基团暴露;200w超声处理100下的max未改变是由于暴露的发色基团被重新包埋。100加热下的可溶性spi进行600w高功率超声处理，max蓝移，高功率超声处理100加热下的可溶性spi生成更多可溶性spi2是大量色氨酸残基被包埋。超声调控大豆蛋白聚集

5、体的无序结构含量显著增加，表明大豆蛋白发生无规则聚集。超声调控60和80热诱导蛋白聚集体结构趋向“暴露态”，而高功率超声调控100热诱导聚集体结构趋于“包埋态”。参考文献1stathopulos p b，scholz g a，hwang y m，et al. sonication of proteins causes formation of aggregates that resemble amyloidj. protein science，2004，13（11）：3017-3027.2zhang q t，tu z c，xiao h，et al. influence of ultrasonic treatment on the structure and emulsifying properties of pean