食品营养学第5章脂类

1、1第五章脂类（第五章脂类（lipids） 脂类（脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（总称，包括脂肪（fats）和类脂（）和类脂（lipoids）。）。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。2分类分类含量含量分布分布生理功能生理功能中性脂肪：中性脂肪：油和脂肪（油油和脂肪（油脂）即由甘油脂）即由甘油和三分子脂肪和三分子脂肪酸组成的三脂酸组成的三脂酰甘油酰甘油 95 脂肪组织、脂肪组织、血浆血浆1.储脂供能，构成机体组织储脂供能，构成机体组织2.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收

2、4.改善食物感官性状增加饱腹改善食物感官性状增加饱腹感感 （油脂可抑制胃液分泌和胃油脂可抑制胃液分泌和胃肠蠕动肠蠕动）4.维持体温维持体温 5.保护脏器保护脏器 6.滋润皮肤滋润皮肤 类脂：类脂：磷脂、糖酯、磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白固醇、脂蛋白5生物膜、生物膜、神经组织、神经组织、血浆血浆1.构成生物膜、组织细胞构成生物膜、组织细胞 2.固醇可转变成类固醇激素等固醇可转变成类固醇激素等3.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白第一节脂类的分类和生理功能第一节脂类的分类和生理功能3第二节脂类的化学组成及其特征第二节脂类的化学组成及其特征一、油脂的化学组成一、油脂的化学组成1 1、脂肪酸、脂肪酸（fatty

3、 acid，fa） 概念：是由概念：是由1 13030个碳原子的脂肪烃个碳原子的脂肪烃基（基（r r）和羧基（）和羧基（coohcooh）组成的一元）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位（羧酸，是组成脂肪的基本单位（r-coohr-cooh）如：如：chch3 3chch2 2cooh(cooh(乙酸乙酸) )。能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸4脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸：分子中不含双键（饱和脂肪酸：分子中不含双键（sfa）硬脂酸、软脂酸）硬脂酸、软脂酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（ufa）含双键）含双键单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（mfa）多不饱和脂肪

4、酸多不饱和脂肪酸（pufa）3系脂肪酸系脂肪酸-6系脂肪酸系脂肪酸亚麻酸（亚麻酸（ala）亚油酸（亚油酸（la） 分类分类5n-3 (-3)系列系列ufan-6 (-6)系列系列ufa降血脂降血脂降胆固醇降胆固醇预防心血预防心血管疾病管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：营养学上最具价值的脂肪酸有两类：ch3(ch2)nch2cooh甲基端甲基端 羧基端羧基端 6（1）概念：）概念： 是指人体不可缺少而自身不能合成，必是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。须由食物供给的脂肪酸。（2）种类：）种类： 亚油酸亚油酸 (linolic acid)：-6，c18:2； -亚麻酸亚麻酸

5、 ( linolenic acid)：-3，c18:3二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸(essential fatty acid, efa)7体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3(n-3，n-6n-6类类) )合成途径合成途径摘自摘自modern nutrition in health and disease,modern nutrition in health and disease,第第9 9版，第版，第8282页，页，19991999年。年。epa(脑黄金脑黄金)dha8 是细胞膜的重要成分是细胞膜的重要成分 与胆固醇的代谢有关（胆固醇和必须脂与胆固醇的代谢有关（胆固醇和必须脂肪酸结

6、合后才能在体内转运）肪酸结合后才能在体内转运） 是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）是合成前列腺素的前体（花生四烯酸） 与生殖细胞（精细胞）形成、婴儿生长与生殖细胞（精细胞）形成、婴儿生长有关有关 维持正常的视觉功能维持正常的视觉功能 保护皮肤、免受射线损伤保护皮肤、免受射线损伤（3 3）生理功能：）生理功能：9（4 4）必需脂肪酸缺乏：）必需脂肪酸缺乏： 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤( (出现皮出现皮疹等疹等) )以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有

7、影响。多方面也有影响。（5 5）多不饱和脂肪酸摄入过多：）多不饱和脂肪酸摄入过多： 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。产生多种慢性危害。 10p 磷脂磷脂p 脂蛋白脂蛋白p 类固醇类固醇p 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸11 指甘油三酯中一个或两指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂其中最重要的磷脂是卵磷脂（除斥之外还有脑磷脂和神（除斥之外还有脑磷脂和神经磷脂），它是由一个含磷经磷脂），它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中酸胆碱基团取代甘

8、油三酯中一个脂肪酸而形成的。一个脂肪酸而形成的。1 1、磷脂、磷脂12胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物一个来源而作用于合成甲基的产物磷酸胆碱磷酸胆碱13磷脂功能：磷脂功能：l 细胞膜的重要组成成分；细胞膜的重要组成成分；l 促进细胞内外物质交换；促进细胞内外物质交换； l 作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。l 有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；l 卵磷脂可释放

9、胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质（神经递质（传递兴奋传递兴奋）。）。磷脂的缺乏：磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。2、脂蛋白、脂蛋白 概念：概念：由蛋白质和脂类通过共价键相连而由蛋白质和脂类通过共价键相连而成，存在于生物膜和动物血浆中。成，存在于生物膜和动物血浆中。 功能：功能：经过血液循环在各器官之间运输不经过血液循环在各器官之间运输不溶于水的脂类。溶于水的脂类。 类型：类型：乳糜微粒（乳糜微粒（cm）、极低密度之蛋白）、极低密度

10、之蛋白（vldl）、低密度脂蛋白（）、低密度脂蛋白（ldl）、高密）、高密度脂蛋白（度脂蛋白（hdl）14 hdl:将周围组织中的胆固醇运到肝脏进将周围组织中的胆固醇运到肝脏进行分解、排出，可使血胆固醇浓度降低行分解、排出，可使血胆固醇浓度降低15高脂血症的克星高脂血症的克星ldl、vldl可导致动脉粥样硬化可导致动脉粥样硬化控制饮食、多吃素油、多运动控制饮食、多吃素油、多运动 概念：概念：又称甾醇，是含醇基的环戊烷多氢菲类化合物的总称。 类型：动物体内类型：动物体内(胆固醇胆固醇) 植物体内（植物体内（豆固醇、麦角固醇、豆固醇、麦角固醇、 谷固醇谷固醇）16 3 3、类固醇、类固醇血胆固醇与

11、心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食17 与组织、胆汁酸和激素有关。与组织、胆汁酸和激素有关。l 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；l 合成重要活性物质的原料如：维生素合成重要活性物质的原料如：维生素d d、肾上腺、肾上腺素、性激素、胆汁等；素、性激素、胆汁等；l 代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。l 破坏肿瘤细胞和其他有害物质所必需破坏肿瘤细胞和其他有害物质所必需平均吸收约平均吸收约500-800mg/d500-800mg/d正常人血中胆固醇浓度为正常人血

12、中胆固醇浓度为150-280mg/100ml150-280mg/100ml胆固醇胆固醇植物固醇植物固醇 植物细胞主要组成成分，植物细胞主要组成成分，不能被人体吸不能被人体吸收收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用作作降血脂剂。降血脂剂。1819 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。 dhadha是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功

13、能是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；密切相关； 多食多食dhadha对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。都起着有益的作用。4 4、epaepa与与dhadha的生理功能：的生理功能：第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题 一、脂类的品质改良一、脂类的品质改良 1、油脂的精炼、油脂的精炼 目目 的：的：去除油脂中的杂质（机械杂质去除油脂中的杂质（机械杂质、胶体杂质、脂溶性杂质、水等）、胶体杂质、脂溶性杂质、水等）营养变化：营养变化：维生素维生素e和胡萝卜素损失和胡萝卜素损失步步 骤：骤：脱

14、胶脱胶中和中和脱色脱色脱臭脱臭202、脂肪的改良、脂肪的改良 目目 的：的：改变脂肪的熔点范围和结晶性改变脂肪的熔点范围和结晶性 质，质， 增加其在食品加工中的稳定性。增加其在食品加工中的稳定性。 步步 骤：骤：分馏、相互酯化分馏、相互酯化 实实 例：例：起酥油、人造奶油糖果专用油脂起酥油、人造奶油糖果专用油脂 （可代替价格昂贵的可可脂可代替价格昂贵的可可脂） 213、油脂的氢化、油脂的氢化 概念：概念：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合为不饱和程度

15、较低的脂肪酸的过双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸的过程。程。 油脂油脂氢化油（硬化油）氢化油（硬化油）广泛应用于人广泛应用于人造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油22氢化氢化 23氢化油含反式脂肪酸（氢化油含反式脂肪酸（fatty acid，fa） 自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由式脂肪酸主要是由脂肪氢化脂肪氢化所产生。所产生。 反式脂肪酸的摄入除氧化功能外，也可有反式脂肪酸的摄入除氧化功能外，也可有升高血浆胆固升高血浆胆固醇、影响人体免疫系统醇、影响人体免疫

16、系统的作用。的作用。24(trans-为反式之意为反式之意,cis-.为正式的脂肪酸为正式的脂肪酸)25in 2003 the u.s. fda ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on nutrition facts labels for conventional foods and some dietary supplements. 26 反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高于任何一种动物油。于任何一种动物油。 谨慎摄入各种

17、快餐食品：汉堡、乳酪、冰谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰激凌、薯条、炸鸡翅等激凌、薯条、炸鸡翅等二、油脂的酸败二、油脂的酸败 概念：概念：因不利理化因素的影响，产生不愉快因不利理化因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，这种脂肪的气味、变苦甚至生成有害物质，这种脂肪的变质现象即为脂肪的酸败。的变质现象即为脂肪的酸败。 类型：类型：1、水解酸败：水解酸败：对营养价值无明显影对营养价值无明显影响，但游离脂肪酸可产生不良气味响，但游离脂肪酸可产生不良气味 2、氧化酸败：哈喇味、回生味，既、氧化酸败：哈喇味、回生味，既影响感官又降低营养价值影响感官又降低营养价值27三、脂类在高温时的氧

18、化作用三、脂类在高温时的氧化作用 1、生成油脂热聚合物、生成油脂热聚合物 油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越来越大，来越大，环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起肝脏损伤。肝脏损伤。 2、油脂的热氧化反应、油脂的热氧化反应 不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成粘稠的胶状聚合物，可粘稠的胶状聚合物，可影响机体内酶的活性影响机体内酶的活性，因此油，因此油炸用

19、油不能反复使用。炸用油不能反复使用。28 3、生成丙烯醛、生成丙烯醛 油脂加热到一定程度会发生热分解，产生一系油脂加热到一定程度会发生热分解，产生一系列低分子物质（列低分子物质（丙烯醛为主要成分，有强烈的丙烯醛为主要成分，有强烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催泪作用辛辣刺激性，刺激鼻腔有催泪作用） 4、油煎腌肉可形成致癌物质、油煎腌肉可形成致癌物质 腌制的腊肉、咸鱼中有脯氨酸亚硝胺化合物腌制的腊肉、咸鱼中有脯氨酸亚硝胺化合物，油煎后可转变为有致癌性的亚硝基吡咯烷。，油煎后可转变为有致癌性的亚硝基吡咯烷。2930第四节脂类的供给和食物来源第四节脂类的供给和食物来源 1 1、消化率：、消化率：熔点越低消

20、化率越高，消化率高，吸熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。收速度快的油脂，利用率就高。 2 2、稳定性：、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 3 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。植物油是必

21、需脂肪酸亚油酸的主要来源。31二、脂肪的膳食参考摄入量二、脂肪的膳食参考摄入量脂肪脂肪适宜摄入量（适宜摄入量（aiai） 成人摄入脂肪能量占总能量成人摄入脂肪能量占总能量202025%25%。儿童。儿童少年为少年为25%-30%25%-30%。 必需脂肪酸能量占总热能必需脂肪酸能量占总热能3%3%。 s:m:p=1:1:1 s:m:p=1:1:1 (n-6):(n-3)=(4 (n-6):(n-3)=(46):16):1 胆固醇胆固醇300mg300mg32植物油脂植物油脂chol：脑：脑 肝肝 肾等肾等sfa和和mufa相对较多相对较多主要含主要含pufa动物脂肪动物脂肪epa dha磷脂：蛋黄磷脂：蛋黄 肝脏肝脏三、脂肪的膳食来源三、脂肪的膳食来源33八、脂肪的膳食来源八、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）（动物脂肪和肉类） 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物油）（植物油） 亚油酸亚油酸（植物油）（植物油） 亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油） epaepa、dha