新快餐筹备档

1、 中式快餐前期筹备 如今人们外出就餐越来越方便，漫步街头随处可见各种档次的酒店和餐馆。 在消费者为此感到欣喜的时候，许多经营者却为餐饮业的竞争激烈而感叹生意难做，尤其是中小快餐店更觉得出路渺茫，不堪市场重压，于是导致铺面频频转手。其实，餐饮业在目前条件下仍是最具活力，门槛低、最易进入，最具发展前途的行业。现在的餐饮业既蕴藏着巨大的商机，同时也存在着极大的风险。如何把握商机，尽可能地避免风险，增强快餐店的竞争力，取得快餐店的经营成功，已经成为快餐店当前不可能回避的问题。中式快餐店前期筹备工作的相关内容以下是内容目录：第一  快餐店的基本概况、行业特征、投资规模、设施设备等第二 

2、; 开业筹备、场所、投资资金、场地装潢、申请和注册、招聘员工、专业培训等第三 组织架构图 第四  经营管理、快餐发展共识、战略规划、标准化管理、直营连锁经营模式利弊分析组织架构导引图 近年来，随着市场对快餐需求的增加以及西式快餐的影响，一些中式快餐店也相继出现了。而且由于经营中式快餐具有投资规模小资金回收快、运作相对简单等优点，故开中式快餐店已被许多中小投资者所看中。中式快餐店的队伍也越来越壮大。经营中式快餐和经营西式快餐有很大的区别。首先，中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。对于中国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题;其次，西式快餐

3、都是机械化、批量化、标准化生产，而中式快餐却因为品种的原因或受技术条件的限制，远远达不到这种水平;再则，西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁经营，而中式快餐才刚刚起步。由于受资金投入有限、技术水平有限、治理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，故目前多数还只能是单家独户地经营，现在就谈连锁似乎还为时尚早。快餐业的发展是与社会进步及经济发展息息相关的。中式快餐的产业化显现出社会化、工业化特征：中式快餐的社会化，就是将分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会化生产过程，通过社会化的生产模式，把人们从各自繁琐的餐饮家务劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏的需要。中式快餐的工业

4、化，就是用部分机械加工代替手工制作，用标准定量代替模糊衡量，将传统中国菜的烹饪转变为工厂化的标准操作，并促使产品符合人们的审美习惯，包括适合家庭烹饪的成品、半成品等。现代中式快餐体现的是西式快餐与传统中式快餐的有机融合，既注重了西式快餐的标准化管理，又保留了传统中式餐饮的营养特征；如何平衡和衔接中式与西式快餐文化的元素，成为现代中式快餐走向市场的基础和核心。快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下，为了满足人们节约时间的需求而产生的一种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在“快”上，主要显现为：耗时间短、交易方便、用餐简约。因此，中式快餐的竞争特点主要表现为： 制售的快捷性、餐饮的便利性、产品

5、的标准性、服务的简便性、价格的低廉性。格的消费等待时限，这是中式快餐的属性和生存之本；l 制售的快捷性：中式快餐的快捷性是在西式快餐的压力下以及人们对时间的珍惜下产生的要求，作为中式快餐的经营者，无论面对多少消费者就餐，必须制定严格的消费等待时限。l 餐饮的便利性：中式快餐的便利性是指就餐的便利性和餐饮场所的便利性，中式快餐的经营位置是消费者选择中式快餐的条件因素之一，而就餐环境的便利性则主要体现在经营场所能否保证所有消费者就餐时有一个相对舒适的就餐环境；l 产品的标准性：中式快餐的标准性是制约中式快餐发展的重要关键因素，也是体现中式快餐立足于市场的根本基础，所谓标准性，是指产品的重量、规格、

6、成色、口味、配料、温度等的标准化，改变长期以来中式快餐模糊质量的概念；l 服务的简便性：中式快餐服务的简便性是指服务流程的标准化、服务内容的显性化、服务标准的数量化，在统一的中式快餐就餐氛围下，向消费者提供以人为本的消费服务理念；l 价格的低廉性：中式快餐价格的低廉性主要体现在价格的竞争性，价格的竞争性属于综合效应的结果，是菜肴质量、就餐时限、服务效率、就餐环境、卫生状况等综合比较的选择。1.快餐品种的选择但需要注意的是，任何快餐店（档口）经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店（档口）显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。这里有两种方案可供选择：一种是

7、一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点;另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营。这里顺便说一句，假如一个快餐店经营饭食或面点，最好同时经营几种汤菜并提供一些免费小菜。中式快餐店的服务项目因经营者的能力和经营特色而有所侧重，作为中式快餐店，除了要求店堂整洁光亮外，在装潢装饰方面没有特别讲究。中式快餐店的服务项目主要集中于服务的菜肴内容，快餐店的菜品设计应注重和讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。 中式快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，应有不同

8、的侧重。针对喜欢面食的消费群，可以猪肉、牛肉、羊肉为主；针对喜欢米饭的消费群，可以鱼虾等海产品为主；脑力劳动者用餐，菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐口味重，并且数量要足一些。设计快餐菜品时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。 中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁经营。1 稀饭类：包括黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米粥和皮蛋粥等2 盒饭类：诸如红烧排骨、肉丝炒蒜苗等，需配置汤类3

9、油炸类：包括油条、油饼、油角、油馍等4 面食类：包括各类包子、面条、水饺等5 套餐类：包括经济套餐、工作午餐、学生套餐等6 其他类：包括小笼、水饺、豆浆、糕点、米线、烙馍等另外，从服务类别而言，一般快餐店除了堂吃，还兼营外卖和零售。2.快餐店的定位及选址1.选定经营场所正确的选址是中式快餐经营的首要因素，也是其成功的先决条件，更是实现连锁经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。中式快餐选址一般按以下步骤进行：1.划分商圈所谓商圈，是指形成一定消费氛围和服务链的区域板块，比较不同的商圈应注重以下几方面要素：1 大型商场：通常采用营业额进行比较2 公交线路：公交线路越多越好3 城市地铁：地铁线

10、路也是越多越好4 功能互补：根据消费链的功能，勾勒出互相衔接的消费链，判断其完整性，消费链越是完整，商圈价值越高；2.筛选类型划分商圈后，应对商圈内的企业类型和服务机构进行筛选和分类，已确定中式快餐的主要服务对象。1 中小企业：中小企业一般不会设置内部餐厅，此类企业的就餐通常由市场机制解决；2 商务大楼：商务大楼分为二种，一种是配置专业的餐饮服务机构；另外一种是没有设置餐饮服务机构；中式快餐的选择对象当然是没有餐饮机构的商务大楼；3 小型机构：大型商场的出租方通常都会配置专业的食堂，但是围绕大型商场进驻的众多小型专业服务机构，诸如摄影摄像、面包房、部分摊位、电脑数码等，需要自行解决就餐问题；4

11、 医院学校：医院与学校通常都设置内部食堂，但是，医院与学校却是社会人口流动频繁的地方，对餐饮的要求比较大5 流动人口：所谓流动人口，属于中转、途径、娱乐等非定期光临消费者6 其他行业：诸如公园、大型住宅区域、政府机构等1 选择场所选择商圈是选址的最后一道工序，所谓选择商圈是指确定重点、选择开店位置。在商圈选择的标准上，一方面要考虑自身的市场定位，另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。选择成熟商圈的稳健原则是：1 确定商圈内最主要的聚客点对于成熟的商圈，我们不能认为商圈内任何位置都是聚客点，作为商圈，不同的地点聚客的力量肯定存在差别。设店的原则是：努力争取在最聚客的地方和其附近开店。2 人流的主要

12、动线不会被竞争对手截住人流是有一个主要动线的，如果竞争对手的聚客点与自身一样，也是处在人流线上，则创业者就要考虑店的位置优劣，不能让消费者因竞争对手的截流而减少。3 计算商圈饱和指数进行商圈内竞争对象调查时，必须考虑到下列因素：现有同种业态店铺的数量、规模分布、新店开张率；所有商店的优势与弱点、短期和长期变动以及饱和情况等。任何一个商圈都可能处于商店过少、过多或饱和的情况。饱和指数表明，一个商圈所能支持的快餐店不可能超过一个固定数量，饱和指数可由下式求得：IRS=C*RE/RF式中：IRS某商圈的零售饱和指数RE某商圈内消费者人均消费支出C某商圈内的顾客数RF某商圈内的商店数目一般来说，应选择

13、饱和指数较高的商圈开店。因为饱和指数越大，意味着改善圈内的饱和度越低；饱和指数越小，商圈的饱和度越高。3、设备设施中式快餐店（厅）的设备设施分为二个部分，一是顾客就餐所必备的餐饮器具；二是为了保证日常的正常营业，必须配置的厨房、清洁、卫生、洗涤等设备用具。1. 厨房设备及用品l 炉具设备l 加热保温设备l 冷藏设备l 排风设备l 煮锅、蒸锅、煎炒锅l 勺具、刀l 厨房不锈钢器皿l 食物储存容器l 厨房杂件2. 餐饮设备及用品l 饮水机l 饮料机l 陶瓷器皿l 塑料器皿l 榨汁机l 玻璃器皿l 餐饮不锈钢器皿3. 清洁设备及用品l 拖把、扫帚、刷子l 清洁工具l 清洁护具l 清洁剂4. 大堂及户

14、外用品l 保管箱l 围栏杆l 大堂灯箱l 花园桌椅l 宣传册架5. 卫生用品l 烘手机l 空气净化器l 卫生纸箱/架l 化妆镜6. 餐厅家具：基于环境营造需要，配置或定制相关家具，但要注意家具污染问题7. 洗涤机械l 餐具消毒柜l 洗涤筐l 洗涤剂第 24 页 共 24 页一、 投资规模中式快餐店的投资规模取决于四方面要素：一是产品标准定位；二是消费群体定位；三是服务效率定位；四是菜肴特色定位。这四方面的定位对于餐厅的选址、装修的风格、人员的配置及设备的选择将起到决定性的作用。中式快餐店投资预算表投资项目投资金额约数 备注首期店租40万年租金开办费用9万 选址开支、 证件办理费用等装修资金40

15、万材料费、试工费、灯箱等外场设备16万菜台、空调、桌椅等厨房设备17万 厨房设备、环保设备 厨房用具总计122万单说明：上表数据因时间、地点、市场等不同，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。 每月经营损益表项目金额（万元/月）占营业额百分比营业收入40万-48万100%营业成本20.5-2347%-55%燃料费1.2-1.52.6%-3.3%水电费1.2-1.52.6%-3.3%工资福利6-713%-15%设备维修0.03-0.050.06%-0.11%办公费用0.03-0.050.06%-0.11%房租2-34.4%-6.6%折旧12.2%其他不可控费用0.51.1%月税前利润8-

16、10.917.7%-24%上表数据因时间、地点、市场等不同，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。 组织架构（1） 组织结构设置原则1、目标原则设置的唯一目的是使企业战略任务和经营目标得以顺利实现，因此组织结构的全部设计工作必须以此为出发点与归宿点。2、精简原则：“精简”是在符合经营需求和保证完成任务目标的 前提下，力求紧凑精干，以防止因人设岗、人浮于事。3、专业分工与协作的原则：现代企业管理工作量大、专业性强，需要分别设置不同专业部门，使每个人或部门都只能从事一种专门的业务活动或工作，以提高工作质量与效率.同时在合理分工的基础上，各专业部门又必须加强协作与配合，以保证各项专业管理的顺

17、利开展，达到组织的整体目标。4、统一指挥原则：就是要确保政令畅通，坚持每个人只有一个直接上级的原则，上级不能越级指挥，下级不能越级汇报，但可以越级申斥，以确保企业内部信息的畅通。5、流程完整、相互衔接的原则：凡是企业运作中所涉及的事都要有人负责，做到既无空白又无重叠，衔接严密。6、执行和监督机构分设的原则：如服务质量监督、财务监督等机构应单独设置，不应当同执行机构合并为同一机构。只有分开设置，才能更好地发挥监督机构应有的作用。7、适应性原则：组织结构要能够适应外部环境的变化，使之具有一定的弹性和适应性，当公司的战略任务、经营目标及经营环境发生变化时，组织机构及岗位设置也应做相应的调整。8、有效

18、管理幅度原则：管理幅度即指管理人员的直接下属人员数，管理人员的下属数量不宜过多或过少，考虑管理幅度时，应考虑以下问题：工作复杂性，工作性质，员工素质。董事长部门组织架构图 总经理营运部人力资源部质检部财务部后勤部 董事长织架构区域组图总经理 营运总监 面点总厨营运经理 出品总厨 主面点 厨师长 店经理 门店组织架构图店经理 店助理厨师长 服务员培训员 主灶灶头 面点切配 蒸灶 蒸饭 洗涤收银员外场主管二级财务 人 员 招 聘1. 中式快餐的人力资源分为二个部分：一是在实施扩张前的旗舰店的营运管理人力资源；二是直营连锁门店管理的人力资源。二：人员编制（元/天） 人数营业额管理组前厅 厨房合计10

19、00049132612000411132814000413153216000416163618000517184020000519204422000521224824000522224926000522235026000以上营业额增加1000元前厅厨房各增加1名（有早餐的门店前厅和厨房各增加一名一、 申请注册申请注册的目的在于取得工商营业执照，成立合法生产经营企业，创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。n 工商行政管理局申领注册登记手续申请从事个体工商业经营的个人，应当持所在地户籍证明及其他有关证明，向户籍所在地的工商行政管理所提出申请。对符合登记条件的，工商行政管理部门将发

20、给申请登记表，申请人填写完申请登记表后，将申请登记表送交发表的工商行政管理所，工商行政管理所将有关文件报送区县级工商行政管理局审查，申请者获得营业执照后，即成为个体合法工商户，就可以开始营业。申请个体工商户独资企业开业登记，除须具备相应的经营能力与条件，以及本人提出书面申请外（工商管理部门提供申请表格），还应提供相关证明（件）：1 身份证明：申请人应提供本人身份证2 经营场地证明：1. 租房协议书或产权证明2. 进入各类市场内经营的需经市场管理办公室盖章批准3. 利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地的应提供市政、城管、土地管理等有关职能部门的批准件或许可证3 其他证明材料1. 投资人签署

21、的个人独资企业设立登记申请书2. 企业名称预先核准通知书3. 职业状况承诺书4 从事国家专项规定的行业或经营范围，应提交有关部门的审批件。二、 办理工商税务登记个体工商户成功获得工商营业执照以后，自领取营业执照之日起30天内，持有关证件、资料，在工商注册或单位所在的区县（地区）地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。办理税务登记手续及须提供的材料如下：1营业执照或有关主管部门批准开业的证明；2有关合同、章程、协议书；3银行开户许可证；4法人或负责人居民身份证；5单位公章和财务专用章；6房屋产权证书或租房协议；7技术监督局颁发的全国统一代码证书；8税务机关要求提供的其他证件、资料。三、 办理银

22、行开户手续个体工商户在领取营业执照并刻制公章之后，即可到银行办理开户手续，开立银行结算账户。根据中国人民银行关于结算账户管理的有关规定，每个法人仅可开立一个基本帐户，用以提取现金及日常结算支付等，并可根据经营业务的需要，再开立其他的一般帐户。1 开立帐户需要准备的资料1 营业执照副本及其复印件；2 组织机构代码证的副本及其复印件；3 法定代表人身份证复印件；4 留存印鉴非法定代表人的，需要签署相应的授权书；5 公章、财务专用章及预留人名章；6 经办人身份证复印件（通常工商银行需要）；7 法人的税务登记证（含国税及地税）副本的复印件（通常招商银行需要）；8 房屋租赁协议（一般基本户开户行需要）；

23、9 其他需要的证明文件。2 办理支票领购手续1 经办人的照片；2 经办人的身份证复印件（通常工商银行需要）；3 设置开立帐户的密码（通常工商银行需要）。3 购领支票1 支票购领本（要经办人照片，身份证复印件）2 开户许可证（工商银行）3 预留银行印鉴，当时填写手续费和工本费的单子。第四：经营管理一、中式快餐发展六大共识第八届快餐连锁发展论坛上，业内专家和会议代表对中式快餐的发展规律和途径进行了交流和探讨，论坛通过分析交流，在六个方面达成共识：1 企业的市场需求调查和准确市场定位问题是企业立足市场和生存发展的先决条件，要在市场中保持企业的特色和差异性；2 连锁企业发展中心厨房、产品集中配送的作用

24、非常重要，但要量力投入，讲求实效，与时俱进，不要造成负担；3 直营连锁和特许连锁的发展是战略伙伴关系，要结合推进，在发展中不断建立扎实的支撑基础，提高系统服务和控制能力；4 品种的基础作用在企业起步阶段更加重要标准化是方向，目前的适度标准化的发展思路是可行的，创新应是永恒的理念；5 连锁经营，特别是特许连锁经营一定要达到双赢，切实注意信誉建立，管理体系和合同中法律问题的作用，做大先做强，做优才能持久；6 企业发展中人才的作用越来越突出，同时人才的缺现象日益严重，品牌文化、资本运营和国际交流与合作的趋势更加明显。二、 中式快餐的战略规划现代中式快餐已经脱离了当初小生意的概念，中式快餐投资者们显然

25、已经能够意识到这一点，并汲取了西式快餐的做法。他们不同程度地进行着连锁经营，试图通过增加餐厅的数量来提高公司整体的市场份额和知名度，同时大幅降低成本，但这并不是一个简单的数量扩张过程。 其实，西式快餐真正值得学习的地方并不在于他们能够发展了很多的连锁店，而在于他们从投资开始就已经考虑好了下一步乃至下几步的发展问题，也就是说在执行快餐投资的一系列发展计划的第一步，就是要制定一个战略规划。战略规划是所有企业的必修课，对于从事中式快餐的企业来讲这一课尤其重要。因为中式快餐企业通常开始的市场份额不大，知名度和影响力都不够，而为了达到迅速扩大规模并进行良性发展的目标，就要求中式快餐企业必须考虑战略管理。

26、战略管理是指在对企业的内外环境进行细致、全面的分析后，确定企业的目标，并制定相应的执行计划。企业战略通常是从企业最高层的角度出发制定。 对于中式快餐企业来讲，应当怎样制定相应的战略规划呢？ 首先，要对行业进行充分的分析与研究。这包括快餐行业的发展趋势及对发展趋势产生影响的各方面力量的分析。这里也可将行业先进行细分，分为中式快餐、。 其次进行企业的SWOT分析。SWOT是指优势、劣势、机会、威胁四方面，是应用非常广泛的分析模型，可将企业内部存在的优势、劣势和外部存在的机会和威胁进行细致的分析和比较。在这个分析中，我们能清楚地看到企业的实际状况和行业中所处的位置，为制定下一步的战略规划奠定坚实的基

27、础。 第三步，确定一个适合企业的目标市场。这是确定战略目标的又一重要工作。当企业有了明确的目标市场后，随之而来的工作便有了明确的方向。在有了明确的目标市场后，可以根据企业的优势进行战略目标的设定。但目标的设定一定要是明确的、实际的和可衡量的，这个目标不是为了媒体炒作用的，而是指导企业发展用的。因此我们知道，麦当劳在哪儿开店我就在哪儿开店根本不是一个好的策略。 有了目标市场，便要进行企业的定位，并根据定位进行战略规划。规划要考虑未来的发展方向，因为只有对未来有了充分的计划之后，才能知道现在该做什么。有的快餐公司，在开第一家店的时候就已经做好了开10家店、50家店和100家店的计划（这不是口号！是

28、用于企业发展管理的行动计划！），这个计划涉及人力资源、融资和相关的过程。因此，感觉某一种快餐将受到消费者的欢迎就盲目投资，而不做更多的规划，那它的长远发展将受到限制。 当然，使用连锁的手段发展快餐事业是大家非常熟悉的做法，而特许经营又是使企业能够很好地进行低成本扩张的重要经营手段。但这并不是唯一的手段。之所以强调这一点是因为，企业一定要明白企业目标与经营手段的关系。因为目标确定以后，达成目标的方式可以有多种选择。选择最好的才是对的。根据已有的战略规划，进行具体的行动计划的制定与实施则是确保目标实现的重要步骤。这个过程体现企业另一方面的管理水平。我们看到不只一家有着雄心大志的企业后来却夭折的最重

29、要原因就是，企业没有最基本的管理技能，从而无法很好地执行计划。 不要认为只有大公司才需要战略规划，战略管理的实质是要求企业的决策人时刻把握企业的运作方向，并能时刻关注将对企业发展有最大影响的事件。 当然，在这里我们不是教条地强调战略管理，而是提醒投身中式快餐事业的人们，要从战略的角度进行考虑，科学地进行分析，从而确定切实可行的发展规划。相信在不远的将来，一定能出现味道好、质量高、服务热情、快捷方便的中式快餐。三、中式餐饮的标准化管理标准化管理是制约中式餐饮发展和壮大的瓶颈所在，中式餐饮的操作对象和操作过程需要厨师根据自身的烹饪经验和烹饪菜肴进行及时调整和选择，难以做到统一，从而导致中式快餐难就

30、定量、标准、卫生、规范等结合到一起，致使中式快餐发展缓慢，显示不出先进、智能、标准、规模化的特色。只能在局部区域内流行，不能做大做强。1模式设计 所谓餐饮模式设计，是在原有一定形态(比如传统正餐、特色快餐等)基础上，通过去伪存真，去粗取精，科学筛选与提炼，精心设计，并步入标准化运作而形成的一种可以推广与复制的经营形态。这种形态可以招商，可以推广，可以连锁，可以加盟。2 模式定型首先是将原已形成特色的经营内容，尤其主打品牌的内容，通过规范、提升和量化标准控制，形成模板，其中将最核心的技术加以垄断和控制，这是最重要的环节，然后统一配料，统一标准，统一配送，统一模式，统一品牌，统一形象，向外扩张加盟

31、。3模式推广经营产品一分利，则经营品牌百分利，经营模式就是经营品牌。特色餐饮通过“包装”一旦形成模式，只要精心运作，企业的经济效益会有高速的增长。餐饮模式的推广，有两种主要形式：一是在旗舰店的基础上进行自营连锁；二是在旗舰店的基础上进行模式出让，形成加盟连锁。4模式管理一旦设计和推广获得成功，则需进行模式管理，管理的内容包括：l 耕好种好“样板田”，先做出样板示范店；l 选定经营样板店的方式，即借别人的店提升或自己开店提升；l 制定模式宣传的推广方案，包括设计招商手册、做好招商的接待、联络和衔接，设计好工作计划，做好市场跟踪调查，策划好新闻发布会等；l 完成设施设备的设计与配置；l 做好模式样

32、板，包括现有的餐饮基地、成熟的操作程序和工艺配方、完善的服务和管理措施、先进的文化和经营理念等；l 制定操作步骤和培训计划；l 完成模式招商说明书，内容包括经营模式、经营范围、投资分析与回报分析、加盟条件和加盟程序、经营措施、总部所处位置和联络方式等。四、餐饮业卓越现场管理（六T实务）餐饮企业积极推行餐饮业卓越现场管理（简称六T实务），使餐饮企业的现场管理（重点是厨房、仓库等后场）达到规范要求并天天保持，提高安全卫生管理水准。这套规范是学习日本“5S”和香港“五常法”精神，结合餐饮行业实际，经过三年时间上百家餐馆实践经验总结出来，餐饮行业需要创建适合行业特点的现场管理模式：就是要让管理层和第一

33、线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情天天有人管；要找到简单易行的现场管理操作方法(例如视觉管理法)，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。即: 天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理；天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品；天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员

34、工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁；天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率；天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯，每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T(自已定六点只需花五分钟就能做好的事情)，养成习惯；天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(六T实务)的新目标，螺旋向上不断改进。五、中式快餐直营连锁经营模式利弊简析中式快餐采用直营连锁模式扩大经营、降低成本，使之形成规模效益，优点是显而易见的，一是可以统一调动与分配资源、统一决策、统一开发和整合渠道；二是在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势；三是随着企业实力的日益增强，有利于融资与上市，更有利于规模化采购货源，从而降低成本、费用。中式快餐为了尽快实现规模化、标准化、产业化经营，采用直营连锁方式扩展，也存在着一些难以解决的困难，主要体现在：1 人才匮乏，培养难度较大，复制机制建设较为困难人才是企业生存的根本，更是中式快餐竞争取胜的重要法宝。为了配合直营连锁企业的迅速扩张，必须