学校食堂工作与操作规范-2

1、学校食堂工作与操作规范-2 学校食堂工作与操作规范-2之相关制度和职责，学校食堂工作与操作规范2目的:科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范标准化,提升食堂整体水平,提升员工技术水平,杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造优良的工作环境,提升食堂竞争力。. 学校食堂工作与操作规范2 目的:科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范标准化,提升食堂整体水平,提升员工技术水平,杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造优良的工作环境,提升食堂竞争力。 职责: 一、饮食中心负责制定食堂工作与操作规范,并监督执行。 二、各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。 内容: 一、炒菜工作规范(炉灶、风机):

2、 1、使用炉灶前,要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风5分钟后,才能打开气源开关。标准:必须先微风,然后慢慢由小开。 3、使用炉灶前的注意事项参照炉灶操作规范。 4、清洁灶台,锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。 5、备好调料。标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。 6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准:必须干净,无腐烂;鱼、肉类标准:必须鲜。 7、炒菜按分批量少,保证菜的质量。标准:必须多锅少炒,保证供给。 8、清洁。炒完菜时,将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准:无杂物、无垃圾、无油污,沟渠无堵塞、无污水。 9、保管:将未炒完的

3、菜及时集中回收,标准:荤菜加上保鲜膜进入冰箱,素菜加上保鲜膜整齐放在菜架上。 二、面点工作规范 1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准:器具里外无杂物、干净。 2、再用清水冲洗,抹干擦干。标准:无洗涤剂泡沫,无杂物。 3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速,再中速到快速。标准:配料与面粉必须搅拌至均匀。 4、发酵:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准:必须先启动底部。控温器,再启动面部控温器,小至中温再到高温烘烤,无焦灼。 6、完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。 标准:设备无杂物,无面垢,无奶油渍,地板无垃圾,杂物,台面无面粉。 三、洗菜工作规范: 1、初

4、择:择去果皮、菜根、黄叶和杂物,分拣出发芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等; 2、初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。 3、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟,再清水洗23次。标准:菜类中无杂物,无异味。 4、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必须里外干净。无污垢、无油污,无杂物,菜筐必须离地存放。 四、切菜工作规范: 1、初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,无油污;砧板无异味,台面无污垢。 2、再清洁:用清水将刀,砧板、台面冲洗干净,标准:刀无洗涤剂泡沫。 3、加工: 1)切配菜按规定进行分类切配,

5、精工细作。标准:丝、条、片必须大小均条。 2)切配好的菜不能放在地上,标准:整齐摆放在菜架上。 3)生熟食品分开切配,标准:切配熟食的刀、砧板必须以过高温清毒10分钟。 4)切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾。 4、清洁:切配完成后及时清理卫生,标准:生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。 五、供餐前做好工作规范: 1、供餐前做好准备工作。 2、戴好手套、口罩,穿好工衣。标准:必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。 3、准备打菜勺、碟、盘。标准:必须用托盘放置,不能直按置于台面。 4、用菜盘将炒好

6、的菜分开摆放。标准:荤菜、素菜均匀放置,方便学生购买。 5、供餐速度要快。准确无误。标准:必须无私心,一视同仁。 六、洗碗工作规范: 1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置、不零散。 2、程序及要求 1)初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。 2)细洗:用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准:没有任何杂物、油渍。 3)清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起,标准:没有洗洁精泡沫。 4)消毒:把洗好的餐具经检查晾干后竖立放入消毒柜清毒。标准:100摄氏度以上消毒30分钟以上。 5)供应:开餐前20分钟将餐具放在备餐间台适当位置。

7、标准:摆放均匀方便使用,碗、碟、盘、勺不烫手。 6)检查标准。抽样100个,合格率必须达98%。 七、餐厅清洁工作规范: 1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准:拖把必须干净,干、温各一把。抹布必须干净,干、温各一块。 2、清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。 3、清洁椅凳时,用干净的干抹布。标准:无水,无油渍,无杂物。 4、清洁地板时用扫帚将垃圾,杂物扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。标准:无杂物,干净。 5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。 6、餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁,垃圾、潲水及时送走。标

8、准:餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。 7、用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置,标准:拖把必须干而洁净。 八、厨房清洁工作规范: 1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉。标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。 2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。标准:沟渠无杂物堵塞,无污垢。 3、清洁蒸饭柜: 1)用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内外无米饭,无杂物。 2)再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。 4、清洁水箱、冰柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。 5、厨房一切用具要

9、以过洗涤剂清洁,再用清水清洗。标准:干净无油渍。无杂物摆放整齐。 6、厨房地面: 1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。 2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。 3)用干拖把抹去地面的积水。标准:地面无积水。 九、收款员工规范(电脑操作员): 1、启用电脑(收款机)。标准:按电脑操作程序开机。 2、收入现金仔细检查,核对并登记。标准:输入电脑存档,保留数据。 3、当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准:现场盘点交公司财务管理员。 4、食堂保险柜不能存放过多的现金。标准:按财务制度规定存放现金。 十、仓库管理员工作规范: 1、收货: 1

10、)对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品。 2)查验的货品认真过磅。标准:做好登记,清楚地填写在表上。 3)进入仓库按规定摆放。标准:标识清楚。 2、发货: 1)厨师领料要做好登记。标准:在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。 2)天天不得随便领货。标准:当天上下午发货各一次。 3、保管: 1)仓库货品严格控制,不得置备太久。标准:先进先出,做好记录。 2)大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无潮湿,无腐烂。 3)非食品与食品要分开摆放。标准:标识清楚。 4)做好防护工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害。 十一、采购工作规范: 1、按食堂提供的菜单做好采购计划。标准:填写采购

11、计划清单。 2、采购货品时严格验收,认真把关。标准:包装品必须有检验合格证书。大宗物品必须向供应商索取卫生许可证。健全索证制度。 十二、煎饼锅操作规范: 1、操作程序: 1)检查电源是否关闭。 2)确认后,检查煎饼锅是否正常,并按需要调节温度。 3)开启电源,煎饼锅开始运行。 4)运转正常后,在煎饼锅上下层涂抹少许食用油。 5)在制作食品中轻拿轻放。 2、注意事项: 1)慎防漏电,如有漏电、跳闸现象马上关闭电源,报告主管处理 2)操作中要注意手与锅的距离,慎防烫伤。 3、清洁: 1)坚持设备清洁。 2)机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。 3)再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。

12、4、保养: 1)每日对设备、线路作点检。 2)定时定期对设备进行检查,清洁,修理。 十三、蒸饭间操作规范: 1、操作程序 1)检查蒸饭间抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。 2)检查蒸饭柜水箱里的水量,确认是否够水。 3)放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。 4)关闭好蒸饭柜门。 5)蒸饭中途要随时检查水量,火力度。 7)蒸饭时达15分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。 8)确认米饭己熟,关闭汽源,待雾气散尽后关闭风机电源。 9)起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。 2、注意事项: 1)蒸饭时蒸气力度要达到标准。 2)开柜起饭时要注意柜内蒸汽,慎防伤手。 3、清洁保养: 1)先用清水将

13、柜内外的残饭粒清洗掉。 2)用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。 3)再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。 4)每日对蒸饭柜系统检查。 十四、抽油烟机操作规范: 1、操作程序 1)检查电源线路,开关是否正常。 2)确认正常后再启用。 3)炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。 2、注意事项 1)出现漏电、机器有异常状况时,马上关闭电源,停止使用,报告主管处理。 2)离开前须对抽油烟机电源开关具体检查,确认关闭后才能离开。 3、清洁保养 1)每日将抽油烟机罩、抽气扇,滤油器均用清水加洗涤剂清洁,除去油污。 2)每周对管道清洁一次。 3)每日检查抽油烟机的状态。 十五、瓜果机操作规范: 1、操

14、作程序 1)检查电源开关是否关闭,线路有无漏电。 2)清洁瓜果机 3)准确无误地安装好不同开状的刀片,拧紧螺丝。 4)按通电源开机操作。 5)完成后关闭电源。 6)清洁机器。 2、注意事项 1)如有漏电和机器出现异常状况,要马上切断电源。停止操作,报告主管处理。 2)往瓜果机人送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤。 3、清洁与保养 1)用清水除去瓜果机内,器具的瓜果残渣。 2)用清水加洗涤剂清洁。 3)用清水冲洗至无渣,无泡沫。 4)每日对瓜果机具体检查,并将检查状况记录于设备日常保养点检表上。 十六、绞肉机操作规范: 1、绞肉机操作程序。 1)检查电源开关是否关闭。 2)清洗绞肉机

15、。 3)准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆。 4)接通电源开机。 5)将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。 6)完成后,关闭电源。 2、注意事项: 1)操作中有漏电和卡机时,马上关闭电源,处理好再用。 2)卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。 3)用水冲洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧坏。 3、清洁保养: 1)清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。 2)刀片清洗无肉渍,无泡沫,无异味。 3)每日检查。 十七、烤箱操作规范: 1、操作程序 1)检查电源是否关闭。 2)确认后,打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放。 3)再次检查无误后关门。 4)启动电源开关。 5)开机运作中先开底部控

16、温器约3至5分钟,再开面部控温器,必须由小至大逐渐控温。 6)完成后,切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5至10分钟后取出烤品。 2、注意事项: 1)如发现异常状况,马上关闭电源,报告主管处理。 2)严禁带电开箱门进出烤品。 3)完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品,慎防烫伤。 4)烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。 3、清洁保养: 1)清洁烤箱内用湿抹布清洁,再用干抹布擦干,不得用水冲洗。 2)清洁烤箱内外无油渍,无面粉,无杂物,坚持干净。 3)每日对烤箱检查。 十八、和面机操作规范: 1、操作程序: 1)检查电源线路和开关是否正常。 2)检查斗内的螺旋杆有无松落。 3)确认正常后,在斗内加上适当

17、的面粉,配料,水。 4)启动开关进行操作。 5)完成后,切断电源,待机完全静止时再捞起面料。 2、注意事项: 1)操作中斗内面料不能太多,以免负荷大造成打断搅杆,烧坏电机。 2)出现异常状况,马上切断电源并报告主管处理。 3)机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。 3、清洁保养: 1)将和面机内外面渣清洁干净。 2)加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。 3)斗内无面渍,积水杂物,机四周干净。 4)每日对机具体检查。 十九、冰柜冰箱操作规范: 1、操作程序: 1)检查电源开关是否正常。 2)确认正常启动开关使用。 3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。 4)关好柜门,冰柜运行自动控温。

18、2、注意事项: 1)冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。 2)不能用热水进行冲洗。 3)如有异常状况,马上关闭电源搬出柜内物品,报告主管,待修理。 3、清洁保养: 1)清洁冰柜时,关闭电源待积水溶化后,用少量的水冲洗。 2)用干净抹布擦干柜内。 3)冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。 4)柜内物品不能存放三天以上。 5)每日检查。 二十、炉灶操作规范: 1、操作程序: 1)使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统,确认正常状况。 2)先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开油源开关同时点火。 3)慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。 2、注意事项; 1)点火前检查炉膛内有无柴油,柴油较多不能点火。 2)检查是否有无漏油现象,开关是否正常,如有异常马上报告主管,以及时修理或改换。 3)炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用。 4)使用炉灶时必须先关油阀,关闭鼓风机电源开关,最后切断总油源开关。 5)如果发生异常状况,马上做好灭火提防工作,并报告主管。 3、清洁保养: 1)炉灶系统要随时清洁,坚持干净。 2)炉灶底部无垃圾,无油渍。 3)油烟过虑网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。 4)每日检查,