浅谈从HACCP在食品行业中的应用看我国食品安全

1、浅谈从haccp在食品行业屮的应用看我国食品安全汉书. 郦食其传有云： 王者以民为天，而民以食为天。民以食为天，食以安为先。食品安全， 关系着老百姓生命安全和生活质量。 近年来，危及人类健康和生命安全的重人食品安全事件屡屡发生，近年来发生了：瘦肉精猪肉、染色馒头、膨人剂西瓜、激素黄瓜、毒血旺、染色花拟、毒豆芽、黑心北京烤鸭、塑化剂的使用等等安全事件，最近又有掺假羊肉、餐桌上的猪肉可能来自于病死猪：常用香料生姜可能从施用了剧毒农药的地里长出来等等安全事件，这些国 内外重人的食品安全事件不仅严重危及人类的健康和生命安全， 而且还严重影响经济发展、 贸易 纠纷和社会稳定 . 因此，食品安全问题己成为

2、21世纪世界各国政府和消费者所广泛关注的共同焦点。一、食品安全的概念1996年世界卫生组织将食品安全界定为对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的 ?种担保 。从目前的研究情况来看，在食品安全槪念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识。首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包扌舌食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常彼理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造

3、成食品安全的重复监管。其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突岀问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主耍是因科学技术发展所弓i发的问题，如转基因食品对人类健康的影响：而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。再次，食品安全是个政治槪念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的贵任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯?性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食

4、品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来、国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治贵任。最后，食品安全是个法律槪念进入20世纪80年代以来， -些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等妥素立法。1990 年英国颁布了食品安全法，2000年欧盟发衣了具有指导意义的食品安全白皮书，2003 年日本制定了食品安全基本法 。部分发展中国家也制定了 食品安全法 。综合型的食品 安全法逐步替代要素型的 食品卫生法、食品质量法、食品营养法等，反映了时代发展的要求

5、。基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装贮藏、运输、销售、消费等括动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念农明，食品安全既包扌舌生产安全，也包括经营安全：既包括结果安全，也包括过程安全：既包括现实安全，也包括未来安全。二、haccp管理体系的特点危害分析和关键点控制haccp （hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）, 是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的?种系统方法，是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防

6、措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。haccp最初是美国航空航天局（nasa）专门为宇航员提供食品的?种安全标准，也称为“宇航员食品标准o它有如下特点：它强调风险评估和侦防为主。通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加丄、流通、食用和消费全过程中最可能岀现的风险或?口出现问题对人体危害较大的环节， 找出关键 控制点（ccp ），釆取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。三、 我国食品企业haccp体系

7、实施现状1、haccp体系的建立脱离企业的实际企业的haccp体系的建立，抄袭现象严重。由于haccp体系应用在中国快速发展，社会已形成以认证、咨询机构或出版社为主的“haccp产业。发行大量haccp体系建立指导书，同时也涌出连食品概念都说不清楚的审核员和所谓的咨询专家，通过指导书捉供的范例或培训教学的案例把他套在企业中去。在当代中国，诚信的缺失已经是- 个社会问题，而食品企业更是为社会广泛关注，haccp体系的建立抄袭现象非常严重，很多知其然而不知其所以然。关键控制点的设置缺乏科学依据和合理性。对产品进行?危害分析, 进而设置关键控制点是建立haccp最重要的 - 环，我国大部分的食品企业

8、都没有比较专业的haccp体系的技术力虽即使接受过?些培训，也往往流于形式，无法准确判断合适的适用标准、合理的关键限值设定依据，甚至很多企业都不清楚如何进行危害分析。关键控制点的设置需要科学充分的依据和较强的专业性，国内外对此积累了大量的食品理化特性、 微垄物控制以及污染水平的相关资料，如美国fda水 产品危害及控制指南 中就非常明确的指岀了如何确定与其产品有关的危害和制定控制措施的信息。而这些，正式我国欠缺的部分。2、忽视人员的意识、能力和资质的重要性haccp体系是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品安全管理技术。企业最高领导给予强有力、持续的支持和领导是haccp获得建立及实施的

9、必要条件。但是haccp不是单个 人的事，缺乏任何?个相关领域人员的参与，就很有可能会产生某方面或某显著危害的忽视，这样会直接导致整个haccp计划的失败。因此对人力资源的管理，成为当今风险控制体系的重中之重。而在食品领域应用的haccp体系却比较疏忽这 ?环节。最人缺陷衣现在该体系对厂房、周边环境、加工设备及其相应参数、工艺流程等进行严格控制和耍求，但弱化了对参加人员的控制和监管。人部分企业的食品安全小组都只有?位熟知haccp体系运行的人员，即使这位小组成员也对haccp体系的理解存在问题，特别是对?些基础槪念没有得到很好的埋解。而小组中其他成员却并不了解体系的运行情况，也没有任何hacc

10、p专业方而的知识，都给体系的建立和运行带来麻烦。3、实施成本投入大、收益不明显haccp体系所基于的理论和方法与当前食品安全管理趋势即基于风险的管理模式是?致的, 是目前实现食品安全生产最住的控制手段，具有极人的创造性和生命力。然而，目前的问题在于，haccp体系的发展不是没有需求， 而是现实需求与发展方向匹配不足。haccp体系在建立初期必须收集人量的信息，汇总和归纳相关信息，用以发现产品质量缺陷的潜在风险，为实施危害分析提供数据基础。在haccp体系执行和维护阶段，繁琐的记录，人员的监控、纠偏的工作量也远超高于中国传统作坊式食品加工企业所预想的程度， 且这些都需要投入人量的人力财力。在国内

11、， 食品生产加工企业普遍盘/ 小，工艺和对落后，食品生产加工行业集中度不高，绝人部分尚处于手工作坊式加工生产阶段，生产基础条件相对较差，人员配备有限，风险意识较为薄弱，企业效益也较差，对haccp体系认识较晚，接受的基础较差，执行意愿自然降低，执行的质量就难免被打了折扣。4、法律不健全、实施困难gmp是haccp体系实施的重耍前提计划。 而比较我国食品法规与国外法规可以看出，在对gmp的理解上，我国的食品企业卫生规范衣现为高、人、全，对具体措施、操作要求较多，某些规范内容重复交叉。究其原因，主要还是由于规范起草时，人型企业参与居多，中小型企业参与很少，且积极性不高。标准过高，造成很多中小型企业

12、无法达到规范要求，这?事实限制了规范成为卫生监管执法依据。为了提高我国食品加工整体水平，增强国际竞争力，必须结合我国食品企业现状，建立 ?套符合国际要求并行之有效的标准体系。特别是针对我国企业发展水平参差不齐，小企业及家庭作坊式企业数量庞人的特点，提出分级分类思想，以利于规范的真正实施。gmp作 为?项基本卫生要求，以通用卫生规范为基础制定其他具体产品的卫生规范，避免及减少规范内容的交叉重复。通过加人对法规、标准的制定及修订工作，发展与完善我国食品生产加工过程的法规、标准，是我国食品安全的重要保障，也是促进我国对外贸易的基本途径。2009年食品安全法的实施就是 ?次有突破性的尝试。四、结语食品

13、安全性至关重要， 目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，haccp 的应用当前还存在 ?些问题，尤其是利用haccp h动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是今后的发展方向和研究方向，在实际工作中应引起注意。(1)对haccp体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强展础研究工作。(2)食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度。(3)管理不全而，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少，应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品。(4)保证食品安全时，要严格把好质虽关，二者兼顾。(5)匚厂化生产对产品安全和质量管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面的管理有待加强。(6)在具体执行过程中有冇目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的haccp计划。(7)对haccp管理情况的监替要严格， 生产单位内部， 监控应由质检部门完成， 避免车间 走过