南开20春（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮服务与管理》在线作业

1、南开20春（1709、1803、1809、1903、1909、2003）餐饮服务与管理在线作业团体餐服务时冷菜可以在开餐前()摆放于餐台上。A.5分钟B.30分钟C.20分钟D.10分钟餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和()。A.管事B.生产C.保洁D.仓储马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、()、尊重需要和自我实现需要。A.社交需要B.求新需要C.探奇需要D.亲情需要对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是()。A.验收单B.采购规格书C.订货单D.供货单宴会预订最为有效的方式是()。A.面谈B.登门预订C.电话预订D.信函

2、预订为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用()的定金。A.5%-10%B.30%-50%C.10%-30%D.10%-20%饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是()。A.验收单B.采购清单C.订货单D.提货单企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是()。A.营销平台B.网络营销C.企业网站D.企业公众服务客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后()。A.让客人自己去拿所需的餐具B.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它C.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人D.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上

3、的餐具收拾干净被称为世界三大饮料的是咖啡、茶和()。A.汽水B.果汁C.可可D.可乐菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、()和机构性信息。A.餐厅主题B.重点促销菜C.酒水饮料介绍D.告示性信息餐饮原料采购主要有以下三种组织形式：饭店采购部负责采购、()和餐饮部和采购部分工采购。A.餐饮部负责采购B.管家部负责采购C.厨房负责采购D.厨房和管家部分工采购餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的()。A.5%-10%B.20%-30%C.15%-20%D.10%-12%下列不是餐巾折花的作用的是()。A.美化烘托餐台气氛B.突出宴会目的C.卫生保洁作用D.区分宴会档次冷菜间卫生控制要做到“五专”

4、即专室、专人、专用具、()、专冷藏。A.专隔离B.专管理C.专消毒D.专摆放下列酒中不属于西餐佐餐酒的是()。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.汽酒D.开胃酒中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为()。A.6B.5C.4D.3智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是()。A.旺旺B.微信C.QQD.APP在就餐过程中，客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水分，然后把一条清洁的()平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。A.湿餐巾B.湿毛巾C.干餐巾D.干毛巾按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、()、茶点餐饮、酒吧餐饮。A.早点餐饮B.快餐餐饮C.外卖餐饮D.休闲餐

5、饮葡萄酒根据色泽可以分为以下几种()。A.香槟B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.玫瑰葡萄酒西餐宴会摆台的步骤为餐盘、()。A.餐具B.酒水杯C.调料D.艺术摆放现代餐饮企业经营采用的点菜方式方法多种多样，有传统点菜，也有创新点菜，能够满足宾客不同的点菜服务需求。大多采用的点菜方式方法有()。A.计算机点菜B.菜单点菜C.样品展示点菜D.图片展示点菜汤类菜肴的制作管理应注意的问题有()。A.配合热菜烹调B.掌握汤菜的火候C.保持台面清洁D.保持原汁原味中餐菜肴摆放的基本要求是()。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.要方便食用D.尊重主宾餐饮网络消费心理包括以下的类型()。A.追求表现自我的消费心理B

6、.追求独立自主的消费心理C.追求文化品味的消费心理D.追求个性化的消费心理追求躲避干扰的消费心理主要的特征有()。A.注重精神的愉悦B.注重情感的满足等高层次的需要C.注重个性的实现D.希望最大程度地得到自尊心的满足鸡尾酒会的服务工作包括()。A.酒水服务B.迎宾服务C.菜点服务D.吧台服务餐饮服务的差异性表现在()。A.餐饮产品的差异性B.就餐环境的差异性C.宾客需求的差异性D.员工的差异性根据采购频率采购方式可以分为()。A.集中采购B.招标采购C.定时进货D.临时进货冷餐酒会的“宴会通知单”上一般包括的内容有()。A.酒会形式B.布置主题C.宾客名单D.参加人数评价白酒质量以感官鉴定为主

7、，一般从()几个方面来评定。A.香气B.色泽C.纯净度D.滋味法国菜的特点是()。A.重用牛肉，不吃辣食B.选料广泛，做工精致C.滋味鲜美，花式品种多D.喜欢吃野味下列属于验收设备和工具的是()。A.磅秤B.温度计C.尺子D.天平下列属于求新型消费者的特征有()。A.精打细算B.注重新颖时尚C.注重新奇、标新立异D.注重与众不同厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。()A.正确B.错误撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。()A.正确B.错误在设计菜单时，应设法把需要重点促销的菜点安排在这些最显眼的地主。(

8、)A.正确B.错误重托又称为肩上托，是指对较大且重的物品的端托，重托的重量一般在5KG以下。()A.正确B.错误厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场 地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积。()A.正确B.错误西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。()A.正确B.错误验收就是核实质量标准是否与订购单一致，送货量和价格是否发货单一致。()A.正确B.错误验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。()A.正确B.错误厨师的刀具不用时可以不必保持

9、锋利。()A.正确B.错误当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。()A.正确B.错误原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。()A.正确B.错误餐饮服务员应该具备观察能力，通过观察可以了解客人的就餐情况和即时需要，及时提供咨询和服务，满足客人生理和心理的需求。()A.正确B.错误食品摆放右采用的方法主要有定位摆放、编号对应、立牌立卡。()A.正确B.错误酸菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出口的美观和质量。()A.正确B.错误餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。适合侧面观赏的花形，要将侧面朝向宾客。()A.正确B.错误 参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：C参考答案：A参考答案：B参考答案：D参考答案：C参考答案：D参考答案：A参考答案：D参考答案：D参考答案：C参考答案：D参考答案：B参考答案：D参考答案：C参考答案：B参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABD参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答