啤酒生产原辅料-大麦

1、啤酒加工技术第二章 啤酒生产原辅料第一节 大麦 学习目标学习目标 了解大麦的结构及生理特性 掌握大麦的质量标准 熟悉大麦的化学成分在酿造中的作用 为什么大麦会成为酿造啤酒的主要原料？ 1、便于发芽，酶系统全面。 2、种植遍及全球，适应多种气候。 3、制成的啤酒别具风格，其化学成分适合酿 造啤酒。 4、是人类非食用主粮。 用于啤酒酿造的大麦品种很多，按籽粒生长形态、播种时间、麦穗形态进行分类。1、按籽粒生长形态 六棱大麦 四棱大麦 二棱大麦 大麦的种类 2、按播种时间 （1）春大麦 春天“惊蛰”后，清明前播种，生长周期短。34个月即可成熟。春大麦一般生长不均匀，休眠期较长。（2）冬大麦 秋后播种

2、，生长周期200天，成熟度整齐，休眠期短。 大麦的结构可粗略分为胚、胚乳、谷皮三部分组成。 （一）胚 胚是大麦有生命的部分，是大麦生长发芽最重要的部分。胚中含有低分子糖类、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，作为胚开始发芽的营养物质。 一、大麦的结构一、大麦的结构 （二）胚乳 胚乳是胚的营养库，由淀粉、蛋白质、脂肪等组成。在发芽过程中，胚乳成分不断地分解成小分子糖和氨基酸等，部分供给胚作营养，全成新物质。（三）谷皮 1、皮壳、果皮、种皮组成。 2、果皮外表的蜡质层对赤霉酸和 氧不透性，与休眠有关。 3、种皮半透性 4、皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。（一）水分 水分是大麦组成里不可忽视的一部分

3、。大麦水分含量与收获季节的天气有直接关系，气候干燥时水分含量低，阴雨时水分含量高。二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用 （二）碳水化合物 1、淀粉 淀粉是大麦最主要的、含量最多的碳水化合物，贮藏于胚乳细胞中。大麦淀粉含量越多，大麦的可浸出物也越多，制备麦芽汁时收得率也越高。 二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用 （二）碳水化合物 1、淀粉 淀粉的结构 直接淀粉 麦芽糖、葡萄糖 支链淀粉 麦芽糖、葡萄糖、异麦芽糖、糊精 淀粉与碘的呈色反应 颜色变化如下： 蓝色 紫色 红色 浅红色 无色二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用 （

4、二）碳水化合物 2、纤维素 纤维素主要存在于谷皮中，纤维素对酶解抗性强，难分解、不溶于水，也不能被人体消化，因此不能参与物质代谢。在啤酒酿造过程中纤维素不分解，停留在麦皮中，麦芽汁过滤时作为自然过滤层，过滤后和其他固形物作为麦糟，可用作饲料。 二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用（二）碳水化合物 3、半纤维素和麦胶物质 大麦中半纤维素和麦胶物质主要存在于胚乳中，构成胚乳细胞壁。 半纤维素和麦胶物质在结构上没有区别，区别在于分子量及溶解性不同，麦胶物质是半纤维素的分解产物，分子量低于半纤维素，能溶于热水中。 二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用（二

5、）碳水化合物 4、低分子糖 大麦中含有少量的低分子糖类，存在于胚和糊粉层中，主要是蔗糖，还有少量的麦芽糖、葡萄糖和果糖。 二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用 （三）蛋白质 1、蛋白质的结构 蛋白质主要是由多个氨基酸结合一起的高分子化合物，这种结合一个氨基酸的氨基酸与另外一个氨基酸的羧基以肽键连接的，两个氨基酸连接在一起称为二肽，多个氨基酸连接在一起称为多肽。二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用17 （三）蛋白质 2、蛋白质的分类 清蛋白（白蛋白、水溶性蛋白） 清蛋白能够溶于水、稀中性盐溶液及其酸碱中，是唯一能溶于水的高分子蛋白，对啤酒泡持性起重

6、要作用。二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用 （三）蛋白质 2、蛋白质的分类 球蛋白（盐溶性蛋白、麻仁蛋白） 球蛋白可溶于稀中性盐溶液及酸碱中，不溶于纯水，在92以上开始凝固，是麦芽汁制备环节的主要热凝固物。球蛋白分为-球蛋白、-球蛋白、-球蛋白、-球蛋白四种。其中-球蛋白在空气氧化的情况下，形成更难溶解的硫化物，促使啤酒变浑浊，是引起啤酒浑浊的根源，是对啤酒非生物稳定性有害的主要成分之一。二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用 （三）蛋白质 2、蛋白质的分类 醇溶蛋白（胶蛋白） 醇蛋白不溶于纯水及盐溶液，能溶于50%90%的酒精溶液，也能溶于酸碱

7、，加热不凝固。按谷氨酸的含量不同，将醇溶蛋白分为、五组，其中、醇溶蛋白是造成啤酒冷浑浊和氧化浑浊的主要成分，是麦芽汁制备环节主要冷凝固物。二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用 （三）蛋白质 2、蛋白质的分类 谷蛋白（碱溶性蛋白） 谷蛋白不溶于中性盐溶液和纯水，能溶于稀碱，是构成麦槽蛋白质的主要成分。 大麦中的蛋白质含量及类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒营养、啤酒风味、啤酒泡持性、非生物稳定性、适口性。二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用 （三）蛋白质 3、蛋白质含量高低对啤酒酿造产生的影响 蛋白质含量高，淀粉含量相对偏低影响到原料 的收得

8、率。 蛋白质含量高，麦芽溶解性较差，酿造啤酒容 易浑浊。 蛋白质含量高的大麦，分解易形成深色物质， 如类黑色素，高蛋白质含量大麦不宜酿造淡 色啤酒。二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用（三）蛋白质 3、蛋白质含量高低对啤酒酿造产生的影响 蛋白质含量高的大麦，所制得的啤酒口味粗 糙，风味稳定性差。 蛋白质含量高，其制麦条件浸麦、发芽、 干燥都要加强，制麦损失增加。 蛋白质含量低于9%，影响啤酒的起泡性、 口味、影响啤酒酵母生长。 蛋白质含量高，酶活力高，适宜使用多种原 料。二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用2021-11-28二、大麦化学成分及在

9、酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用（四）酚类物质 大麦中的酚类物质主要存在于麦壳和糊粉层中。大麦中酚类物质含量虽少，却对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性等有很大影响。 酚类包括酚酸和聚合度较高的多酚。酚酸对发芽有抑制作用，浸麦时可被浸出，有利于发芽和啤酒风味，提高啤酒的非生物稳定性。 有多种多酚类物质对啤酒质量危害最大，经氧化和聚合，容易与蛋白质起交联作用而沉淀析出，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 （五）脂类 大麦中所含的脂类主要是脂肪，此外还含有微量的磷脂，主要存在于糊粉层中。 大麦中脂类含量虽低，但一旦混入麦芽汁中，对啤酒的风味和起泡性均有不利影响。二、大麦化学成分及在酿造中作用

10、二、大麦化学成分及在酿造中作用 （六）磷酸盐 磷酸基和Mg2+都对大麦的发芽起着重要的生理促进作用，有机磷酸盐在发芽过程中水解，形成第一磷酸盐和大量缓冲物质。糖化时，进入麦芽汁中，对麦芽汁具有缓冲作用，促进麦芽汁及啤酒中的酸水平保持恒定。二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用 （七）无机盐 大麦中的无机盐大部分存在于谷皮、胚和糊粉层中，对发芽、糖化和发酵有很大影响。 无机盐缺乏，酵母 生长的生长繁殖就会受到严重抑制，发酵缓慢，相反，含量过高，又会使酵母的形态数量以及代谢发生发生变化，有时还会出现啤酒浑浊现象。 二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用 （八）维生素 大麦富含维生素，集中分布在胚和糊粉层等活性组织中，常以结合状态存在。大麦中含有维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素C、维生素H、泛酸、叶酸等，维生素对大麦发芽、酵母生长繁殖和发酵等都有很重要的意义。二、大麦化学成分及在酿造中作用二、大麦化学成分及在酿造中作用（一）外观检验 1、纯度 2、色泽 3、香和味 4、皮壳特征 5、颗粒形态三、酿造用大麦的质量标准