制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件

1、专题1传统发酵技术的应用第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1.掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。2.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。3.掌握测定亚硝酸盐含量的原理和操作。内容索引一、泡菜的制作二、亚硝酸盐含量的测定随堂演练 知识落实01一、泡菜的制作PAO CAI DE ZHI ZUO1.所需菌种乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的 内都有分布。(2)代谢类型： 。(3)常见种类：乳酸链球菌和 。其中乳酸杆菌常用于生产 。2.制作原理：在 条件下，乳酸菌将 分解为 。肠道异养厌氧型乳酸杆菌酸奶基础梳理 夯实教材基础无氧葡萄糖乳酸(1)乳酸菌是在无氧条件下能将

2、葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。(2)乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，无氧呼吸受抑制。(3)抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长，所以含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。特别提醒3.制作流程蔬菜腐烂条状或片状4 1蒜瓣、生姜及其八成没过全部菜料温度他香辛料1.泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？2.在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。使用这种坛子的原因是什么？提示气泡是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量较高，

3、适合酵母菌繁殖。大量酵母菌聚集在发酵液表面形成一层白膜。提示乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵需在无氧条件下进行。深化探究 解决问题疑难关键点拨制作泡菜的注意事项(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。(2)按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却。煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。(3)控制严格的厌氧条件的措施选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。盐水煮沸后冷却待用。装坛时压实，使盐水没过全部菜料。泡菜坛用水封口不让

4、空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。(4)控制适宜的发酵温度温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。(5)控制发酵时间一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。1.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化，下列有关分析不正确的是A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物

5、的生长D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目 一直增多解析泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确；乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确、D错误。学以致用 链接典例拓展2.(2019湖南长沙月考改编)如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是 。(2)制备泡菜盐水时清水与盐的质量比为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_ 。试

6、说明盐在泡菜制作过程中的作用是_ 。(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。(4)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_ 。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，营养物质丰富41加热煮沸是为了杀灭杂菌，并除去水中的氧气，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响杀菌、调味以及析出蔬菜中过多的水调味料 发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握食用泡菜的最佳时机解析02二、亚硝酸盐含量的测定YA XIAO SUAN YAN HAN LIANG DE DE DING1.亚硝酸盐及其危害(1)物理性质： 粉末，易溶于 。(2)应用：在食品生产中用作 。(3)直接危害：当人体

7、摄入总量达0.30.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡。(4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物 。(5)我国卫生标准规定白色水食品添加剂基础梳理 夯实教材基础食品类型肉制品酱腌菜婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量(mgkg1)30_3 g亚硝胺2022.亚硝酸盐含量的测定(1)实验原理亚硝酸盐 生成物；生成物 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)方法： 法。(3)实验步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。对氨基苯磺酸盐酸重氮化N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液目测比色(4

8、)具体流程配制溶液名称溶质溶剂备注对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸盐酸需要避光保存N1萘基乙二胺盐酸盐溶液N1萘基乙二胺盐酸盐蒸馏水需要避光保存亚硝酸钠溶液亚硝酸钠蒸馏水亚硝酸钠使用前需经硅胶干燥器干燥提取剂氯化镉、氯化钡蒸馏水需用浓盐酸调节pH至1氢氧化铝乳液、氢氧化钠溶液/制备标准显色液：利用具有浓度梯度的亚硝酸钠溶液，制备标准显色液，并观察颜色的梯度变化。制备样品处理液和比色过滤(5)亚硝酸盐含量计算方法 。1.日常生活中不能吃存放时间过长、变质的蔬菜的原因是什么？2.在测定亚硝酸盐含量的实验中，提取剂的作用是什么？3.类比pH试纸的使用方法，简要说明测定亚硝酸盐含量的方法和原理。提示存放时

9、间过长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。提示增加亚硝酸盐的溶解度，利于对泡菜中亚硝酸盐的提取。提示与pH试纸的使用方法类似，测定亚硝酸盐含量也用比色法。原理为通过将一定浓度的亚硝酸盐与试剂反应后的颜色与标准显色液进行比较，可大致估算其浓度。深化探究 解决问题疑难(1)制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。(2)氢氧化铝能吸附杂质，使泡菜汁变得透明，利于显色反应的进行。(3)由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以比色过程在静置15 min后进行，效果较好。关键点拨3.下列关于测定亚

10、硝酸盐含量的叙述，错误的是A.发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B.提取剂配制好后需要用浓盐酸调节pH至1C.用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D.振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质学以致用 链接典例拓展解析发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行，A正确；提取剂由氯化钡和氯化镉组成，并用浓盐酸调节pH至1，B正确；比色法只能大致估算出样品中亚硝酸盐的含量，C错误；振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质，D正确。4.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，正确的是A.亚硝酸盐含量的测定原理为酸化重氮化显色比色B.用蒸馏水配制对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液后，避光保存C.随着泡菜发

11、酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，可用比色法进行亚硝酸盐含量的 测定D.制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量，A正确；对氨基苯磺酸用质量分数为20%的盐酸溶解，N1萘基乙二胺盐酸盐用水溶解，两溶液均应避光保存，B错误；亚硝酸盐含量可用比色法测定，但随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量先升高后降低，最后保持相对稳定，C错误；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素和杂质，使样品滤

12、液变得无色透明，D错误。泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化特别提醒发酵时期乳酸菌数量乳酸含量亚硝酸盐含量初期少(氧气抑制乳酸菌活动)少增加(硝酸盐还原菌的作用)中期最多(乳酸积累，抑制杂菌活动)增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌被抑制，部分亚硝酸盐被分解)后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动)继续增多，pH继续下降，直至稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线学习小结03随堂演练 知识落实SUI TANG YAN LIAN ZHI SHI LUO SHI1.判断正误：(1)乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2()(2)乳酸菌与酵母菌在结构上

13、的主要差异是前者没有核膜、核仁()(3)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，就可以转化为致癌物亚硝胺()(4)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质()(5)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红()(6)测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照()123452.发酵是利用微生物生产所需代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是A.固体发酵 B.氨基酸发酵C.厌氧发酵 D.需氧发酵12345解析广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。3.下列与制作泡菜过

14、程中亚硝酸盐含量的测定有关的叙述错误的是A.在制备标准显色液时，有一支试管可以不添加亚硝酸钠溶液B.样品显色液显色范围必须在所制备的标准显色液的显色范围内C.比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定D.称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后即可得到可以进行比色的样品处理液解析在制备标准显色液时，有一支试管可不添加亚硝酸钠溶液，作为对照组，A正确；样品显色液显色范围必须在所制备的标准显色液的显色范围内，B正确；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐含量，也可以用分光光度法进行精确测定，C正确；样品处理液制备过程：样品粉碎过滤加提取剂振荡提取加NaO

15、H溶液蒸馏水定容过滤加氢氧化铝乳液过滤得无色透明滤液，D错误。123454.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸等物质。下列相关叙述正确的是A.发酵过程需要密闭条件B.两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故两个发酵过程都需要密闭条件，A正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，B错误；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2，酵母菌无氧呼吸产生CO2，C错误；两菌种都以俄式大面包

16、为基质进行发酵，两者间为竞争关系，D错误。123455.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题：(1)制作泡菜的原理是 ，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜等原料，原因是 。解析泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸12345亚硝酸盐的含量低(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。盐酸酸化重氮化解析亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。12345玫瑰红解析题图中曲线显示食盐浓度5%的泡菜中乳酸菌代谢活动最强，且亚硝酸盐含量下降最快。(3)如图是该学习小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸