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文档简介

1、海参加工工艺煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮30分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮。   腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶。   烤参：将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发现参体有水泡应立即刺破。   拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色

2、黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干的较慢。   晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。加工出成率，每100公斤鲜参加工干参6公斤左右。   国家规定盐干参的含盐率不能超过50%，但许多加工者为了增加重量，就反复煮反复加盐淹，每反复一次，就能增加1成重量。这样参的质量非常差。盐渍海参 加工工艺：鲜活海参去内脏洗净后在锅内煮10分钟左右，放入容器内加入盐水，放在冷藏柜内长期保存，无任何防腐剂，可充分保留了鲜参的味道。部分为了增重，就反复煮和浸盐水，让盐水

3、充分进入海参体内达到增重多卖钱的目的。 淡干海参 ：    是最近新起的一种新工艺。 加工工艺原料处理将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。    水煮锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。    烘焙和日晒海参取出冷却后，置炭炉上以20-25烘焙2小时，待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3-4日，达五成干以上。  

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