莫尔法测定酱油和食醋中的氯化钠含量

1、i s s n1 6 7 2 4 3 0 5 c n1 2 1 3 5 2 n 实 验 室 科 学 lab0ratory s ci ence 第 1 9卷第 3 期2 0 1 6年 6 vo 1 1 9 no 3 j u n 2 01 6 莫尔法测定酱油和食醋中的氯化钠含量 丁素君 ( 漯河医学高等专科学校 基础医学部，河南 漯河4 6 2 0 0 2) 摘要：目的：测定酱油和食醋中的氯化钠含量 ，提醒人们烹饪时不要忽略酱油和食醋中的 盐分。方法：用莫尔法测定酱油和食醋中的氯化钠含量。结果：结果表明，老抽中氯化钠含 量为 2 1 1 3 g 1 0 0 m l，普通生抽为 1 8 7 9 g

2、l o o ml ，低盐生抽为 1 3 9 6 1 0 0 ml ，食醋为 1 2 8 1 g l o o ml 。结论：酱油和食醋中均含有一定量的氯化钠 ，酱油中含量较高；老抽的含盐量比 普通生抽更高；低盐生抽与普通生抽相比，减盐 2 5 左右。 关键词：酱油；食醋；莫尔法；氯化钠含量 中图分类号： t s 2 0 7 3 ；0 6 5 5 2 4 文献标识码： a d o i ： 1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 6 7 2 4 3 0 5 2 0 1 6 0 3 0 06 de t e r mi n a t i o n o f t h e a mo u n t o f s

3、o d i u m c h l o r i d e i n s o y s a u c e a n d v i n e g a r b y mo h r me t h o d d i n g s u 。 j u ( b a s i c me d i c a l d e p a r t me n t ，l u o h e me d i c a l c o l l e g e ， l u o h e 4 6 2 0 0 2 ， c h i n a ) a b s t r a c t ：0 b j e c t i v e ：t h e a m o u n t o f s o d i u m c h

4、l o ri d e i n s o y s a u c e a n d v i n e g a r w e r e d e t e r m i n e d ，i n o r d e r t o r e mi n d p e o p l e d o n t i g n o r e t h e a mo u n t o f s a l t i n t h e s o y s a u c e a n d v i n e g a r wh e n c o o k i n g me t h o d s：th e a mo u n t o f s o d i u m c h l o rid e i n

5、s o y s a uc e a n d v i n e g a r we r e de t e rm i n e d b y t h e mo h r me t h - o dre s u l t s ：t he r e s u l t s ho we d t h a t t h e a mo un t o f s o d i u m c h l o rid e i n d a r k s o y s a u c e wa s 21 1 3 g 1 00 ml，t he a mo un t o f s o d i u m c h l o rid e i n o r d i n a r y l

6、 i g h t s o y s a uc e wa s 1 8 7 9 1 0 0ml，t h e a mo u n t o f s o d i u m c h l o rid e i n l o ws a l t l i g h t s o y s a u c e wa s 1 3 9 6 g 1 0 0 mlt h e a mo u n t o f s o di um c h l o r i de i n v i n e g a r wa s 1 281 g l o0 mlco n c l u s i o n：bo t h s o y s a u c e a n d v i n e g

7、a r h a d a c e r t a i n a mo u n t o f s o d i u m c h l o r i d e，a n d t h e a mo u nt o f s o d i u m c h l o rid e i n s o y s a u c e wa s hi g h e r ；t h e a mo u n t o f s o d i u m c h l o rid e i n d a r k s o y s a u c e wa s h i g h e r t h a n i n o r d i n a ry l i g h t s o y s a u c

8、 e；c o mp a r e d w i t h o r d i n a ry l i g h t s o y s a u c e， t h e a mo u n t o f s o d i u m c h l o r i de i n l o ws a l t l i g h t s o y s a u c e h a d r e du c e d a bo u t 2 5 ke y wor ds： s o y s a u c e；v i n e g a r ；mo h r me t h o d；t h e a mo u n t o f s o d i u m c h l o r i de

9、 俗话说 ， “ 开 门七件事 ， 柴米油盐酱醋茶” ， 可见 食盐 、 酱油 、 食醋是人们 日常生活中不可或缺的调味 品。百味盐为先 ， 食盐不仅是最常见的调味品 ， 也是 维持人体正常生理活动不可缺少的物质之一。因为 n a 和 c l 一 是维持人体细胞外液渗透压的主要离子， 对维持体内水分均衡分布和酸碱平衡具有重要的作 用， 另外， c l 一 参与胃液中胃酸的形成， 能够促进消 化。食盐对人体健康固然重要， 但有相当多的流行 病学研究提示食盐摄人量与血压水平成正相关关 系 ， 即长期过量摄人食盐可能会引发高血压， 而 高血压是导致心血管疾病的重要原因。中国营养学 会在 中国居民平衡

10、膳食宝塔 中建议每人每天 盐的摄入量应低于 6克 。随着低盐饮食观念的 及 j ， 人们牢记烹饪 时要少 加盐 ， 但 很多人忽 略 其他调味品中的盐分 ， 如酱油、 食醋中均含有一定 的盐 。 测定酱油和食醋中氯化钠含量的方法有： 莫 法、 佛尔哈德法、 电位滴定法 j 、 火焰原子吸收光 法、 交流示波极谱滴定法、 离子色谱法 。本文 国家标准 g b 1 8 1 8 6 - 2 0 0 0和 g b 1 8 1 8 7 - 2 0 0 0中莫 法的基础上， 稍加改进， 测定了酱油和食醋中的氯 钠含量， 为人们适量地摄入食盐提出建议。 2 2 窦 验 室 科 学 1 材料与方法 1 1 材

11、 料 1 1 1 原料 老抽、 普通生抽、 低盐生抽、 食醋各选择市售的三 个不同品牌样品， 分别为老抽 a 1 、 a 2 、 a 3 ， 普通生抽 b 1 、 b 2 、 b 3 ， 低盐生抽 c 1 、 c 2 、 c 3 ， 食醋 d 1 、 d 2 、 d 3 。 1 1 2 试剂 硝酸银 滴 定 液 ( 0 1 m o l l) ； 氢 氧 化 钠 溶 液 ( 0 0 5 m o l l ) ； 铬酸钾溶液 ( 5 0 g l ) 。 1 1 3 仪器 电子天平 ； 容量瓶 ； 量筒 ； 微量滴定管 ； 锥形 瓶； 移液管； p h试纸 。 1 2 实验原理 莫尔法是以铬酸钾为指示

12、剂 ， 硝酸银为标准溶 液 ， 在 中性或弱碱性环境 中， 直接滴定氯化物或溴化 物的方法。滴定 样 品 中的氯化 钠 时， a g 与 c l 一 和 c r 0 都能生成沉淀 ， 由于 a g c 1 开始沉淀所需要 的 a g 浓度小 ， 溶液中先析出 a g c 1 白色沉淀 ： a g +c l 一 一 a g c 1 ( 白色 ) 滴定 中随着硝酸银滴定液的加入 ， c 1 一 浓度不断 降低 ， 到达化 学计量点 时 ， 溶液 中的 c 1 一 浓 度极小 ( 可认 为沉淀完全 ) ， a g 浓度增加到生成 a g ： c r o 所 需浓度， 立即与 c r o 2 一 生成

13、砖红色的 a g c r o 沉淀， 从而指示滴定终点 ： 2 a g +c r o 一 a g 2 c r o ( 砖红色) 由于 a g c r o 易溶于酸 ， 而 a g 在碱性较强时会 生成 a g ： 0沉淀 ， 所 以莫尔法要求在 p h为 6 5 1 0 5 的环境下进行 j ， 而按 国标 法进行测定 时 ， 由于酱 油和食醋 中均含 有大量 有 机酸 ， 被测 溶液 呈酸性 ( 一般酱油的 p h为 4 0 5 0 ， 食醋的 p h为 2 8 4 0 ) ， 所 以滴定终点 时生成 的 a g c r o 沉 淀部分溶 解 ， 终点不易观察。另外 ， 酱油 中往往含有一定

14、量的 铵盐 ， 当溶液的 p h大于 7 2时 ， 铵盐分解产生 n h ， 与 a g 结合， 生成 a g ( n h ， ) ： ， 而使 a g c 1 和 a g ： c r o 沉淀部分溶解 ， 也会造成误差。综合上述两种 情况， 滴定时被测溶液的p h值最好控制在 6 5 7 2 之间， 因此本实验中， 笔者在滴定前先用氢氧化钠将 被测溶液调至中性。 1 3 测定方法 1 3 1 硝酸银滴定液的标定 称取硝 酸银 约 l 7 5 g ， 加水 溶 解并 稀 释至 1 0 0 0 ml ， 贮于棕色瓶 中。按 g b t 6 0 1 - 2 0 0 2方法标 定其准确浓度 。 1

15、3 2 酱油样 品的稀释 准确移取酱油样 品 5 0 m l于 2 0 0 m l容 量瓶 中， 加水稀释至刻度线 ， 摇匀。 1 3 3 样 品氯化钠含量的测定 准确移取 2 0 ml酱油稀释液和 2 0 m l食醋样 品 ( 不需稀释 ) 于 2 5 0 ml锥形瓶 中， 加 1 0 0 m l蒸馏水 混匀 ， 滴加氢氧化钠溶液将溶液的 p h调至 7 l ( 用 p h试纸测定 ) ， 加 l m l铬 酸钾溶液 ， 混匀。在 白色 瓷砖背景下 ， 用硝酸银滴定液滴定至溶液初显桔红 色， 记录消耗滴定液的体积 v 。同时做空白试验， 记录空 白液消耗滴定液的体积 v 。 2 数 据处理及

16、 结果 2 1 计算公式 p ( n a c 1 ) =( v1 一v 2 ) c( a g n o3 ) m( n a c 1 ) l 0v 公式中 ： v 2 0 ml酱油稀释液和 2 0 m l食醋样品消 耗滴定液的体积( m l ) ； v 空白液消耗滴定液的体积( ml ) ； v 样品体积 ( m l) ， 酱 油样 品体积 为 0 0 5 m l ， 食醋样品体积为2 0 m l ； c ( a g n o ， ) 硝酸银滴定液的浓度 ( mo l l ) ， 经标定为 0 1 0 3 6 m o l l； m( n a c 1 )氯化钠的摩尔质量 ( g too 1 ) 。 2

17、 2 各酱油与食醋样品中的氯化钠含量 测定各酱油与食醋样品中的氯化钠含量见表 1 。 表 1 各酱油与食醋样品中的氯化钠含量 样品 低盐生抽 食醋 2 3 讨论 由实验结果可以看出酱油和食醋中均含有一定 量的氯化钠 ， 而且酱油中的氯化钠含量较高。生活 中很多人做菜时习惯盐和酱油并用 ， 放酱油时不会 考虑其中含了多少盐， 实验表明酱油中的盐分不容 小觑， 因此， 对需要严格限制食盐摄入量的高血压、 ( 下转第 2 5页) 舒 乐新 ， 等 ： 高效液相法测定头孢拉定胶 囊流动相条件的改进 动相为水一 甲醇- 3 8 6 醋酸钠溶液一 4 醋酸溶液 通过改进得到更好的效果 。 表 1 头孢拉定

18、胶囊中头孢拉定标示量的百分含量( n = 3 ) 参考文献( r e f e r e n c e s ) ： ( 1 5 6 4： 4 0 0： 3 0： 6 ) ， 也有郭磊等 改变了甲醇和水 的比例 ， 为水 一 甲醇一 3 8 6 醋酸钠溶液一 4 醋酸溶 液( 1 1 6 4： 8 0 0： 3 0： 6 ) ， 缩短了头孢拉定 的出峰时间， 但缓冲盐的比例还是很大 ， 容易对色谱柱和高效液 相造成损坏， 缩短它们的寿命。为了减少不必要的 损坏 ， 试着减少缓冲盐的比例 ， 当 3 8 6 醋酸钠溶液 一4 醋酸溶液为 2： 0 4时头孢拉定峰型 良好 ， 能很 好和其他成分分离， 分

19、离度良好。当再次减少缓冲 盐 比例时 ， 头孢拉定峰稍微偏移 ， 实验也尝试去掉醋 酸钠或醋酸， 峰型都有偏移， 最后确定最佳流动相比 例水一甲醇 一 3 8 6 醋 酸 钠溶 液 一4 醋 酸 溶液 为 1 4 8 0： 6 4 0： 2： 0 4 ， 此流动相缓冲盐 的比例 比药典减 少了 l 5 倍， 但头孢拉定峰型和分离度良好， 方法学 验证符合要求 。此流动相条件的建立不仅减少了缓 冲盐的使用， 还提高了色谱柱和高效液相色谱仪的 寿命， 更培养了学生的创新思维， 有些实验方法可以 ( 上接 第 2 2页 ) 冠心病等患者 ， 特别是盐敏感 性高血压 患者 ， 要 像控盐一样控制酱油的

20、摄人量 。而对于健康人群 ， 要注意做菜 时加了酱油就要少加或不加盐 ， 加盐 多 了就要少加或不加酱油 。 另外可看出， 老抽的含盐量比普通生抽更高。这 是因为老抽酱油因长时间晒制水份大量蒸发使各种 溶于水的固溶物浓度增加， 同时盐分也增加了 j 。一 般来说， 生抽颜色较浅， 咸鲜适口， 主要用在炒菜、 做 汤 、 凉拌 中调味， 老抽中添加了较多的焦糖色， 颜色较 深 ， 含盐度高 ， 渗透力强 ， 主要用于给菜肴上色。 3 结语 现在 ， 低盐饮食观念 日益深人人心 ， 市场上随之 出现 了低盐或减盐酱油 ， 本实验数据证明 ， 低盐生抽 与普通生抽相比， 减盐 2 5 左右， 更适合

21、需要限盐 的中老年人和婴幼儿食用。 另外， 消费者在选购酱油时， 会发现酱油有“ 低 盐固态” 和“ 高盐稀态” 之分， 这表示酱油酿造工艺 上的差别， 而与酱油的最终含盐量并无关系。一般 来说 ， 后者发酵时间长 ， 鲜味更加浓郁 。 杭太俊 药物分 析 m 7版 北京 ： 人民卫生出版社 ， 2 0 1 2 丁越， 张彤， 曾小凉 高效液相色谱法的实验教学探讨 j 实验 室研究与探索， 2 0 1 1 ， 3 0 ( 9 ) ： 1 2 2 1 2 5 李丽洁， 施瑞 高效液相分析法在实验教学中的应用 j 实验 室研究与探索 ， 2 0 1 1 ， 3 0 ( 2 ) ： l 4 1 6

22、张秀真 ， 沈玉华 ， 谢安建 高效液相色谱 内标法的实验教学探 索 j 实验室研究与探索 ， 2 0 1 2 ， 3 1 ( 1 1 ) ： 1 0 8 -1 1 0 宋丽丽， 曹颖， 李晓霞， 等 应用 h p l c对复方一清颗粒 中黄芩 苷含量测定方法的改进 j 实验室科学 ， 2 0 1 5 ， 1 8 ( 2 ) ： 1 0 1 3 国家药典委员会 中华人民共和国药典( 二部) s 北京： 中国 医药科 技出版社 ， 2 0 1 0 ： 1 9 5 柏大 为， 钱桂英 高效液相色谱法测 定头孢拉定 胶囊 的溶出度 j 首都医药 ， 2 0 1 1 ， 1 8 ( 2 0 ) ： 5

23、 3 - 5 4 麦活堂， 容凯文， 王芳， 等 国内8 种头抱拉定胶囊的质量考察 及其实用意义 j 现代医院， 2 0 0 2 ， 2 ( 6 ) ： 1 8 1 9 李志芬 ， 朱娜 hp l c法测定头孢 拉定胶囊含量 的不确定度 评 定 j 现代测量与实验室管理， 2 0 1 2( 3 ) ： 2 3 2 4 郭磊 ， 张凌艳 头孢 拉定 含量测 定方 法的研究 j 黑 龙江 医 药 ， 2 o o 3， 1 6 ( 5 ) ： 4 2 4 4 2 5 收稿日期： 2 0 1 5 1 0 1 4 修 改 日期 ： 2 0 1 5 1 1 1 6 作者简介： 舒乐新 ( 1 9 8 3 一) ， 女， 湖北咸宁人 ， 硕士， 实验师， 主要从事实验室管理和实验教学研究。