食品感官评定概论实用教案

1、 教材教材(jioci)(jioci)及及参考书目参考书目教材：教材：沈明浩等沈明浩等.食品食品(shpn)感官评定感官评定.郑州大学出版社郑州大学出版社,2011.5参考书：参考书：1、张水华等、张水华等.食品食品(shpn)感官分析与实验感官分析与实验. 北京北京:化学工业出版社化学工业出版社, 2006.62、Harry T. Lawlass 等著，王栋等译等著，王栋等译. 食品食品(shpn)感官评价原理与技术感官评价原理与技术. 北京北京: 中中国轻工业出版社国轻工业出版社, 2001.63、食品、食品(shpn)检测技术检测技术 （感官评价部分）（感官评价部分）.北京北京:中国轻工

2、业出版社中国轻工业出版社 ，2009.8 第1页/共34页第一页，共34页。教学教学(jio xu)的目的与要求的目的与要求 通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。 通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆(jy)能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常

3、见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。第2页/共34页第二页，共34页。教学内容与要求教学内容与要求(yoqi) 理论(lln)与实验相结合 理论(lln)以讲授和学生练习相结合 实验以教师指导为辅，学生操作为主第3页/共34页第三页，共34页。理论(lln)部分 第一章食品感官评定概述(i sh) 第二章食品感官评定基础理论 第三章食品感官评定良好的实践条件 第四章食品感官评定的试验方法与使用 第五章食品感官评定的实践与应用第4页/共34页第四页，共34页。实验(shyn)(选做) 实验一 味觉敏感度测定 实验二嗅觉辨别实验 实验三差别试验（啤酒品评） 实验四排序试验（以

4、饼干为样品） 实验五 评分试验（以榨菜为样品） 实验六分析或描述性试验（以火腿肠为样品） 实验七饮料(ynlio)三点试验 实验八 冷饮产品的成对比较试验 实验九 蜜饯 实验十 蛋糕第5页/共34页第五页，共34页。第一章食品(shpn)感官评定概述 第一节食品感官评定(pngdng)的特点与适用范围 第二节食品感官评定(pngdng)的作用和意义第6页/共34页第六页，共34页。第一节 食品(shpn)感官评定发展史 现代食品感官评定的发展历程1、引入统计学方法(fngf)2、引入心理学的方法(fngf)3、引入生理学的方法(fngf)4、电子计算机技术的应用 第7页/共34页第七页，共34

5、页。1、引入统计学方法(fngf)l1935年 英国著名的推测统计学家RAFisher在实验计划法 一书中，记述了一个与感官评定有关的实验。这是首次将统计学方法应用在感官评定中的例子。l1936年 SKeber首次用2点试验法，感官检查了肉的嫩度。l1941年 美国某工厂老板Whisky在产品的出厂检查中，试行了1：2识别法。这是首次将感官评定方法应用于质量管理的实例。此后，感官评定方法逐渐进入工业生产的各个领域，得到广泛应用和飞速发展。l引入的优点(yudin)：纠正误差带来的影响，使感官分析成为一种有说服力的科学统计法l感官评定作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差是不可避免的

6、。但是，引入统计学的方法后可以合理有效地纠正误差带来地影响并且使感官评定法成为一种有说服力的科学测定方法。第8页/共34页第八页，共34页。2、引入心理学的方法(fngf) 心理学测定方法从历史上可以分为三种：（1）精神物理(wl)方法（2）试验美学方法（3）测验法 第9页/共34页第九页，共34页。2、引入心理学的方法(fngf) 1860年 德国GTFechner在精神物理学要论一书中提出的精神物理的测定方法，在感官评定领域中，经常接触到刺激域、辨别域和等价刺激问题，经常使用其中的极限法和恒常法。而另一方面，Fechner提出的实验美学的方法在后来的发展过程中不断完善，评定对象也扩大到人的

7、爱好、态度和兴趣等，恰好是感官评定中的重要要素之一。 著名学者达尔文的堂兄F戈尔多受达尔文进化论的影响，首创优生学，从多角度对个体差异进行系统研究，这些测验法发展而来(r li)的思维方式和技术，在感官评定中常用于测定评价员的能力等。 第10页/共34页第十页，共34页。 3、引入生理学的方法(fngf) 1874年 WBoud出版了生理学的心理学纲要创建了生理学实验方法的心理学体系。 1879年 在莱比锡大学设立的世界第一个生理学实验室，开始对人体各器官的变化与外界刺激之间关系的研究(ynji)。 随着研究(ynji)的不断深入和制造业的发展，已经出现了可以测定刺激与感觉之间相互关系的仪器。

8、通过仪器将人类感觉变化用电信号记录下来加以分析,必将使感官评定更上一个台阶。 第11页/共34页第十一页，共34页。三、引入生理学方法(fngf) 人类对外界的适宜的刺激均有愉快或不愉快的感觉，在产生(chnshng)感觉同时脉搏、呼吸等身体个器官都有某些变动，把这些生理变化通过电信号记录下来。 例：测谎 刺激-感觉第12页/共34页第十二页，共34页。4、电子计算机技术(jsh)的应用 在感官评定领域，电子计算机技术的应用(yngyng)和发展也是不容忽视的（1）利用电子计算机处理分析结果。（2）在感官评定实验室实现电子计算机 化管理 第13页/共34页第十三页，共34页。四、采用(ciyn

9、g)电子计算机技术 1）分析结果：编辑程序，。 2）实验室使用(shyng)：组织者一台计算机，每个评价员一台，形成一个小型计算机网络第14页/共34页第十四页，共34页。第二节、感官分析(fnx)与理化分析(fnx) 理化分析：使容易产生误解的语言表达转化可以用精确的数字表达的方式 例：色彩-色差计，将色彩分为明度、彩度和色度，用数据表示出来 食品的质量评价-测定微量营养素，致病菌等 感官分析：利用人的感官进行的试验，受各方面因素影响，人的感官很难保持稳定。 因此：理化分析发展(fzhn)迅速，但感官分析自有存在的意义和使用价值。 原因：P5 结论：理化分析只能作为感官分析的补充。第15页/

10、共34页第十五页，共34页。 但目前至少有四种(s zhn)原因使得理化分析不可能在短时间内取代分析性感官分析： 1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、实用； 2、一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3、用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4、还没有开发出合理的理化分析方法。第16页/共34页第十六页，共34页。四、食品(shpn)感官分析的与其它分析方法的关系感官(gngun)分析感官(gngun)指标卫生指标理化指标 涉及产品质量的优劣,主要由质监部门监督 涉及产品安全性,主要由卫生部门监督有否决性,即某一产品感官指标不合格,则不必再做其它指标的检测,直接判

11、为不合格第17页/共34页第十七页，共34页。 食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下(yxi)(yxi)几方面的需要：第18页/共34页第十八页，共34页。食品食品(shpn)(shpn)分析分析第19页/共34页第十九页，共34页。食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉-味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用(bn yn)符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。第20页/共34页第二十页，共34页。食品感官(gngun)(gngun)评定的作用定量定量(dngli

12、n(dngling)g)参数参数隐蔽隐蔽(ynb)(ynb)参数参数感官参数感官参数感官参数感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。者做出购买决定的重要方面。食品质量参数食品质量参数第21页/共34页第二十一页，共34页。食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价(pngji)(pngji)、市场预测、

13、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。第22页/共34页第二十二页，共34页。第四节 感官评定(pngdng)在食品中应用 1、市场调查 2、新产品研制 3、确定生产规范 4、商标和包装(bozhung)设计 5、质量管理 6、市场产品的评价第23页/共34页第二十三页，共34页。三、食品感官(gngun)品质评价的应用 工艺(gngy)过程中的品质检查 工艺改进(gijn)的效果 贮存期实验原料半成品成品质量研究原料更换第24页/共34页第二十四页，共34页。 嗜好(shho)调查、市场预测 产品(chnpn)质量评比 新产品开发研究(ynji) 其他第25页/共34页第二十五页，共34页。

14、第二节 感官(gngun)评定的类型一、分析型感官评定把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。在进行此类型的感官评定中，必须注意以下三点：评价基准的标准化试验条件(tiojin)的规范化评价员的选定分析型感官评定也称为型或A型感官评定 第26页/共34页第二十六页，共34页。二、偏爱(pin i)(嗜好.偏好)型感官评定 以物品作为工具，来测定(cdng)人的感官特性。偏爱(嗜好.偏好)型感官评定也称为型或B型感官评定。第27页/共34页第二十七页，共34页。第三节 感官评定与理化(lhu)分析 感官评定与理化分析的比较 感官评定是利用人的感官进行的试验，

15、而人的感官状态很难保持稳定。理化分析优点：（1）使容易产生误解的语言表达转化(zhunhu)为可以用 精确的数字来表达的方式（2）使评价结果更趋科学、合理、公正。第28页/共34页第二十八页，共34页。感官(gngun)评定与理化分析的比较l理化分析不足点：l1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、实用。l2、一般理化分析方法还达不到感官评定的灵敏度。l3、用感官可以感知，但其理化性能上不明了。l4、还没有开发(kif)出合适的理化分析方法 第29页/共34页第二十九页，共34页。 食品感官评定是利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验和评价

16、的一门学科，它是在心理学、生理学和统计学的基础(jch)上发展起来的。 感官评定在欧美、日本等发达国家经过几十年的发展，在理论上已经成熟，被广泛的运用在食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域。感官评定与理化(lhu)分析的比较第30页/共34页第三十页，共34页。传统(chuntng)感官评定与现代感官评定的比较 传统感官评定：根据经验与权威选择评价人员进行评定。 优点：担任评价和判别(pnbi)的人员，具有敏锐的感觉器官和长年累积的经验，评价结果具有绝对的权威。 第31页/共34页第三十一页，共34页。传统(chuntng)感官评定与现代感官评定的比较 弊端： 1、人员不易(b y)召集，常因环