食品化学天津科技大学绪论实用教案

1、曹东旭曹东旭 Phd, associate professorOffice: 8号楼号楼322室室Tel:-mail: Major: Food chemistry,Cell Biology第1页/共29页第一页，共29页。绪 论 第一章 水 分 第六章 食品色素 第二章 碳水化合物 第三章 脂 质 第四章 蛋白质 第五章 维生素和矿物质 第七章 食品的风味化学 第八章 食品的褐变 第2页/共29页第二页，共29页。 Introduction第3页/共29页第三页，共29页。一、食品一、食品(shpn)(shpn)化学的概念化学的概念二、食品二、食品(shpn)(sh

2、pn)化学的研究内容化学的研究内容三、食品三、食品(shpn)(shpn)化学发展史与研究方法化学发展史与研究方法四、食品四、食品(shpn)(shpn)化学的学习方法与要求化学的学习方法与要求Introduction第4页/共29页第四页，共29页。一、食品化学一、食品化学(huxu)(huxu)的概念的概念第5页/共29页第五页，共29页。一、食品化学一、食品化学(huxu)(huxu)的概念的概念1 1、名词、名词(mng c)(mng c)概念概念食品食品(shpn)或食物或食物具备营养功能；具备营养功能；食品化学食品化学I tell I tell you!you!食品必需符合的基本要

3、求：食品必需符合的基本要求：良好的风味特征；良好的风味特征；对人体无害。对人体无害。食品的化学组成及理化性质第6页/共29页第六页，共29页。一、食品化学一、食品化学(huxu)(huxu)的概念的概念食品食品(shpn)的基本营养成分：的基本营养成分：糖类糖类(tn li)蛋白质蛋白质脂质脂质维生素维生素矿物质矿物质水水第7页/共29页第七页，共29页。一、食品化学一、食品化学(huxu)(huxu)的概念的概念1 1、名词、名词(mng (mng c)c)概念概念食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品化学：是从化学角度和分子水平研究(ynji)食食品的品的 组成、结构、理化性质、生理和生

4、化组成、结构、理化性质、生理和生化 性质、营养与功能性质以及它们在食性质、营养与功能性质以及它们在食 品储藏、加工和运销中的变化的学科。品储藏、加工和运销中的变化的学科。I tell I tell you!you!第8页/共29页第八页，共29页。化学 分子(fnz)水平CompositionStructurePhysicochemical propertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorage ProcessingTransportation sale Food qualitySafetyI tell I tell you!you!第9页/共29页第

5、九页，共29页。2 2、食品化学与相关学科、食品化学与相关学科(xuk)(xuk)的关系的关系Food Science Food Micoorganism Food Chemistry Food Engineering一、食品一、食品(shpn)(shpn)化化学的概念学的概念第10页/共29页第十页，共29页。第11页/共29页第十一页，共29页。 化学(huxu)(huxu) 生物化学(huxu)(huxu)食品化学(huxu) (huxu) 植物学 动物学 分子生物学等 食品化学的准备课程(kchng)(kchng) 无机化学、有机化学、 分析化学、物理化学、 生物化学。第12页/共29

6、页第十二页，共29页。二、食品化学的研究二、食品化学的研究(ynji)内容内容第13页/共29页第十三页，共29页。第14页/共29页第十四页，共29页。二、二、食品食品化学化学研究研究(ynji)内容内容1 1、天然及非天然成分的性质、天然及非天然成分的性质(xngzh)(xngzh)、功能、功能 及人体需要；及人体需要；天然及非天然成分在食天然及非天然成分在食品原料品原料(yunlio)中的中的变化；变化；天然及非天然成分在加工天然及非天然成分在加工及储藏中的变化；及储藏中的变化；2 2、变化、变化4 4、天然及非天然成分对食品质量与、天然及非天然成分对食品质量与 安全的影响；安全的影响；

7、3 3、研究食品贮藏、加工新技术，、研究食品贮藏、加工新技术， 食品资源的开发和科学利用；食品资源的开发和科学利用；第15页/共29页第十五页，共29页。二、二、食品食品化学化学研究研究(ynji)内容内容5 5、食品、食品(shpn)(shpn)的色、的色、香、味；香、味；7 7、食品的质量、食品的质量(zhling)(zhling)鉴定；鉴定；通过色、香、味变化可以鉴定食品的：通过色、香、味变化可以鉴定食品的：新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度1）食品中原有的成分；）食品中原有的成分；2）加工后产生的；）加工后产生的；3）添加到食品

8、中的有毒成分；）添加到食品中的有毒成分；4）污染的成分；）污染的成分；理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法6 6、食品的中的毒害成分；、食品的中的毒害成分；第16页/共29页第十六页，共29页。q 食品化学起源于何时难以从历史记载食品化学起源于何时难以从历史记载(jzi)中找到答案中找到答案;q 食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪;q 食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科;三、食品三、食品(shpn)化学的发展史化学的发展史1 1、食品、食品(shpn)(shpn)

9、化学化学的历史的历史第17页/共29页第十七页，共29页。1 1、食品化学、食品化学(huxu)(huxu)的历史的历史第18页/共29页第十八页，共29页。与食品与食品(shpn)化学发展相关化学发展相关的科学家的科学家 A. L. avoisier (France) ( 1743-1794） C. W. Scheele (Sweden) (1742-1786） Nicolas (France) ( 1767-1845) M. E. Chevreul (France) ( 1786-1889) William (American) ( 1785-1853) J. V. Liebig (Ger

10、many) （1803-1873）A. L. avoisier第19页/共29页第十九页，共29页。2 2、食品化学、食品化学(huxu)(huxu)的研究的研究现状方法现状方法第20页/共29页第二十页，共29页。2 2、食品化学、食品化学(huxu)(huxu)的研的研究现状方法究现状方法q采用模拟体系或简单体采用模拟体系或简单体系进行研究系进行研究q将动态多因子科学地分将动态多因子科学地分解成静态解成静态(jngti)单因单因子子q对于不同的研究对象用对于不同的研究对象用不同的研究手段不同的研究手段q将生物技术用于食品化将生物技术用于食品化学研究中学研究中第21页/共29页第二十一页，共

11、29页。第22页/共29页第二十二页，共29页。q保健食品的研究方兴未保健食品的研究方兴未艾艾q全天然食品受到青睐全天然食品受到青睐(qngli)(qngli)q开发新的食物资源开发新的食物资源q食品品种更趋多样化食品品种更趋多样化q未来食品未来食品- -合成食品合成食品3 3、食品化学、食品化学(huxu)(huxu)研究的趋势研究的趋势第23页/共29页第二十三页，共29页。3 3、食品化学研究、食品化学研究(ynji)(ynji)的趋势的趋势第24页/共29页第二十四页，共29页。1 1、学时数为、学时数为5454学时；学时；2 2、 教学方式课堂讲授与自修相结合；教学方式课堂讲授与自修

12、相结合；3 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小 论文相结合；论文相结合； 4 4、基本、基本(jbn)(jbn)教材：刘邻渭主编食品化教材：刘邻渭主编食品化学，中学，中 国农业出版社，国农业出版社， 2000 2000年年3 3月；月；5 5、参考书：、参考书：四、食品化学的学习四、食品化学的学习(xux)方法与要方法与要求求第25页/共29页第二十五页，共29页。主要主要(zhyo)参考参考书书 1.食品化学(huxu) 王 璋等编 中国轻工出版社 1999年 2.食品化学(huxu) 阚建全主编 中国农大出版社 2002.9 3.食品化学(huxu) 谢笔钧主编 科学出版社 2004年第26页/共29页第二十六页，共29页。References4.