食品感官评价食品感官评定实用教案

1、1. 颜色(yns) Munsell颜色(yns)系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm780nm 红 橙 黄 绿 青 蓝 紫 700 620 580 510 490 470 400（nm）2. 大小和形状 食品的长度、厚度(hud)、宽度、颗粒大小、几何形状等。第1页/共29页第一页，共29页。3. 表面质地 食品的表面特性： 光泽 暗淡、粗糙 平滑、 干燥(gnzo) 湿润、酥脆 艮糗、软 硬4. 透明度 透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼(ruyn)可见的颗粒存在情况。5. 充气情况 充气饮料(ynlio)/酒类倾倒时的产气情况。第2页/共29页第二页，共29页

2、。挥发性受温度、食物本身性质(xngzh)（湿度大小、软硬程度、孔隙多少）的影响。第3页/共29页第三页，共29页。第4页/共29页第四页，共29页。硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。第5页/共29页第五页，共29页。:,和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.第6页/共29页第六页，共29页。第7页/共29页第七页，共29页。 2.2 人类的感觉(gnju)因素感觉器官（非神经性附属结构）感受器（感觉细胞）接触食品冲动神经中枢神经系统大脑皮层特定部位感觉转换信息处理第8页/共29页第八页，共29页。表2.1 人体的主要(zhyo)感觉类型第9

3、页/共29页第九页，共29页。感觉(gnju)是用感觉(gnju)阈来度量的，“阈”“界限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生(chnshng)感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。第10页/共29页第十页，共29页。 绝对阈（absolute threshold）：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限(xixin)，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 察觉阈（detection threshold）：是指刚刚能引起(ynq)感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。 差别(chbi)阈

4、（defference threshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。第11页/共29页第十一页，共29页。1、视觉(shju)1.1、视觉的产生光照物体反射或透射(tu sh)角膜、房水、晶状体、玻璃体视网膜成像 神经信息大脑视觉中枢视觉视杆、视锥细胞第12页/共29页第十二页，共29页。1.2、视觉的评价(pngji) 颜色、光泽、外形等。颜色与嗅觉、味觉关系密切；食品颜色和接触食品时环境色调能显著增加或降低食欲；颜色对食品质量和可接受性影响更大更直接。其中颜色是最重要(zhngyo)的一个方面：第13页/共29页第十三页，共29页。易受周边、背景颜色影响，受团块状外观(wi

5、gun)，受对照颜色相对面积大小影响；食品的光泽和表面质地会影响颜色；评价者的色弱或色盲现象；屏蔽颜色。1.3、感官评价中需考虑(kol)的颜色因素第14页/共29页第十四页，共29页。2、触觉(chju)触觉分两种感受：触感和动感触感：触摸的感觉和皮肤(p f)上的感觉，感受冷、 热、光滑、粗糙、弹性等；动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、 黏性等。第15页/共29页第十五页，共29页。3、味觉(wiju)味蕾：味觉的感受器，是由大约3050个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布(fnb)在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。3.1、味觉(wiju)的产生可溶性呈味物质 味蕾（味细胞）

6、 感觉神经大脑味觉(wiju)中枢味觉(wiju)第16页/共29页第十六页，共29页。3.2、舌表面的四种(s zhn)特殊结构线状乳头(rtu):舌表面,细小圆锥形,触觉功能;蕈状乳头:舌尖、舌侧,蘑菇(m gu)形、稍红,每个含2 4个味蕾;叶状乳头:舌体两侧,平行凹槽,每条槽内含几百个味蕾;轮廓乳头:舌后部,倒V形、纽扣状,凹槽或沟状缝隙内含几百个味蕾;图2.1 舌面乳头第17页/共29页第十七页，共29页。3.3、味蕾(wili)的剖面结构图2.2 轮廓(lnku)乳头凹槽中的味蕾及其剖面结构 味蕾顶端(dngdun)有味道孔隙，呈味物质与这一开口或其附近微丝结合，产生味觉。第18页

7、/共29页第十八页，共29页。舌尖甜；舌前部(qin b)和边缘咸；靠腮两侧酸；舌根苦3.4、舌各部位(bwi)的味觉敏感性第19页/共29页第十九页，共29页。3.5、味觉(wiju)的特性四种(s zhn)基本味：酸、甜、苦、咸。适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；增强效应或相乘(xin chn)效应：混合后的味觉强度的增强；抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。第20页/共29页第二十页，共29页。3.6、影响(yngxing)味觉的因素呈味物质的结构；温度：甜、酸最佳感觉温度3550、咸1835、苦10；介质：介质的粘度(

8、zhn d)；身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。第21页/共29页第二十一页，共29页。3.7、味感的识别(shbi)与衡量技术 是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右(zuyu)），接触到舌各部位，停留3 秒左右(zuyu)，吐入废液桶，清水淑口，等待1560秒，再品尝下一样品。第22页/共29页第二十二页，共29页。4、嗅觉(xiju)4.1、嗅觉的产生 嗅感物质 嗅觉感受器（嗅细胞） 感觉神经大脑(dno)嗅觉中枢嗅觉 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起(ynq)的一种感觉。图2.3

9、 鼻腔解剖图第23页/共29页第二十三页，共29页。4.2、嗅觉的功能(gngnng)特性敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度水平的区分能力却相当差；嗅觉的适应和疲劳现象；混合物具有相互(xingh)掩盖和抑制现象；混合抑制消除现象。第24页/共29页第二十四页，共29页。4.3、啤酒(pji)的风味轮风味轮是对食品的气味和味道的一种分类(fn li)方法。第25页/共29页第二十五页，共29页。5、听觉(tngju)5.1、听觉的产生 声波 鼓膜 刺激耳蜗(r w)内感受器（科蒂器官和其内的毛细胞） 听觉神经 听觉中枢图2.4 耳朵(r du)解剖图人耳能感受到的震动频率在16 20000Hz之间。声音有音调、音量和持续性三种性质。第26页/共29页第二十六页，共29页。 三叉神经：为脑神经之最大者,是头面部主要的感觉神经, 由脑桥发出，因每侧皆有3个分支而得名:眼神经、上颌神经、下颌神经。 感受冷、热、疼痛(tngtng)、接触、辛辣刺激等。第27页/共29页第二十七页，共29页。 三叉神经是一种化学感觉因素，辛辣