食品冷却与冷藏上传实用教案

1、一、食品在冷却冷藏一、食品在冷却冷藏(lngcng)(lngcng)中发生的变化中发生的变化1.1.水分蒸发（干耗）水分蒸发（干耗） 食品表面的水分蒸发，造成食品质量减少。果蔬出现明显的凋萎现象，肉食品表面的水分蒸发，造成食品质量减少。果蔬出现明显的凋萎现象，肉类食品表面收缩，硬化，形成干燥皮膜。类食品表面收缩，硬化，形成干燥皮膜。 措施：控制措施：控制(kngzh)(kngzh)适宜温度、湿度和风速。适宜温度、湿度和风速。第1页/共19页第一页，共19页。一、食品在冷却冷藏一、食品在冷却冷藏(lngcng)(lngcng)中发生的变化中发生的变化2.2.冷害冷害 冷却贮藏过程中，当贮藏温度冷

2、却贮藏过程中，当贮藏温度(wnd)(wnd)低于某一界限温度低于某一界限温度(wnd)(wnd)时，有些果蔬时，有些果蔬的正常生理机能遇到障碍，失去平衡的正常生理机能遇到障碍，失去平衡 表表1-1 1-1 果蔬发生冷害的界限果蔬发生冷害的界限温度温度(wnd)(wnd)果蔬种类果蔬种类界限温度界限温度/症状症状香蕉11.7-13.8果皮变黑、催熟不良西瓜4.4凹斑，风味异常黄瓜7.2凹斑，水浸状斑点，腐败第2页/共19页第二页，共19页。 图图1-1 冷害冷害(lnghi)香蕉香蕉 图图1-2 冷害冷害(lnghi)黄瓜黄瓜第3页/共19页第三页，共19页。一、食品在冷却一、食品在冷却(lng

3、qu)(lngqu)冷藏冷藏中发生的变化中发生的变化3.3.呼吸作用呼吸作用 果蔬在冷藏过程果蔬在冷藏过程(guchng)(guchng)中呼中呼吸作用和后成熟作用仍在进行，体内各种吸作用和后成熟作用仍在进行，体内各种成分也在不断变化。成分也在不断变化。4.4.软化成熟软化成熟 肉类成熟是在酶的作用下自身组织分肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程解的过程(guchng)(guchng)，使肉质柔软，同，使肉质柔软，同时增加了香气和商品价值。时增加了香气和商品价值。第4页/共19页第四页，共19页。一、食品一、食品(shpn)(shpn)在冷却冷藏中在冷却冷藏中发生的变化发生的变化5.5.寒

4、冷寒冷(hnlng)(hnlng)收缩收缩 寒冷寒冷(hnlng)(hnlng)收缩是畜禽屠宰后在未出现收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成。僵直前快速冷却造成。6.6.其他其他 串味、微生物繁殖、变色变味等串味、微生物繁殖、变色变味等第5页/共19页第五页，共19页。二、冷却工艺二、冷却工艺(gngy)(gngy)及冷却过程中的计算及冷却过程中的计算 冷却冷却 冷却是冷藏的必要前处理，在较短的时间内使食品冷却是冷藏的必要前处理，在较短的时间内使食品(shpn)(shpn)的温度降的温度降到冰点以上。到冰点以上。第6页/共19页第六页，共19页。二、冷却工艺及冷却过程二、冷却工艺及冷却过

5、程(guchng)(guchng)中的计算中的计算1.1.冷却工艺冷却工艺（1）空气冷却（2）接触冰冷(bnglng)却（3）水冷却（4）真空冷却 表2-1 冷却方法及适用范围冷却方法冷却方法畜畜禽禽蛋蛋乳乳鱼鱼水果水果蔬菜蔬菜空气冷却水冷却冰冷却真空冷却第7页/共19页第七页，共19页。畜肉的空气冷却畜肉的空气冷却1. 一次冷却工艺一次冷却工艺 冷却过程均在一个冷却间内进行，冷却空气温度控制在冷却过程均在一个冷却间内进行，冷却空气温度控制在0左右，冷却终了胴体温度应在左右，冷却终了胴体温度应在4 以下，整个以下，整个(zhngg)过程过程在在24h内完成。内完成。2. 二次冷却工艺二次冷却工

6、艺 第一阶段：第一阶段：-10 -15 ，24h 第二阶段：第二阶段：0 2 ，1016h第8页/共19页第八页，共19页。果蔬果蔬(u sh)真空冷却真空冷却1.原理：原理： 当压力降到所需真空压力（通常为当压力降到所需真空压力（通常为613666Pa），果蔬中一部分水气华为水蒸气，），果蔬中一部分水气华为水蒸气，同时去除了果蔬内部的蒸发潜热，从而使其表面温同时去除了果蔬内部的蒸发潜热，从而使其表面温度下降。度下降。2.影响影响(yngxing)因素：因素：（1）水分蒸发）水分蒸发（2）果蔬种类）果蔬种类（3）商品包装）商品包装第9页/共19页第九页，共19页。二、冷却工艺及冷却过程二、冷却

7、工艺及冷却过程(guchng)(guchng)中的中的计算计算2.2.冷却过程冷却过程(guchng)(guchng)中的计算中的计算 传热方式主要包括： 导热：物体内的不同部位因温差而发生的传热，或不同温度的两物体因直接接触而发生的传热。对流：对流主要发生在以气体(qt)或液体作为冷却介质的冷加工和冷藏中。辐射：辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。第10页/共19页第十页，共19页。二、冷却工艺及冷却过程二、冷却工艺及冷却过程(guchng)(guchng)中的计中的计算算2.2.冷却过程冷却过程(guchng)(guchng)中的计算中的计算 毕渥数Bi Bi = L/

8、对流表面传热系数，单位W/（m2K） L 食品内部(nib)导热率，单位 W/（mK） 食品的特征尺寸，单位m 毕渥数反应固体内部(nib)单位导热面积上的导热热阻与单位表面积上的对流换热热阻之比。 当Bi40时，表面对流换热热阻可以忽略 当0.1Bi40时，内部(nib)导热热阻和表面对流换热热阻均需考虑第11页/共19页第十一页，共19页。三、冷藏三、冷藏(lngcng)(lngcng)工艺工艺冷藏：冷藏： 冷藏是冷却后的食品在冷藏温冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（通常度（通常(tngchng)(tngchng)在在00以上）以上）下保持食品不变质的贮藏方法。下保持食品不变质的贮藏方法。第1

9、2页/共19页第十二页，共19页。三、冷藏三、冷藏(lngcng)(lngcng)工艺工艺影响冷藏效果的因素：影响冷藏效果的因素： 制品种类及冷加工方法制品种类及冷加工方法加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包装时的卫生控制状况加工及包装时的卫生控制状况运输、储藏及零售运输、储藏及零售(ln(ln shu) shu)时的温度状况时的温度状况冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）第13页/共19页第十三页，共19页。三、冷藏三、冷藏(lngcng)(lngcng)工艺工艺冷藏冷藏(lngcng)(lngcng)温度：温度

10、： 冷藏冷藏(lngcng)(lngcng)温度应根据具体的原料来确定温度应根据具体的原料来确定应严格控制冷藏应严格控制冷藏(lngcng)(lngcng)室温度室温度第14页/共19页第十四页，共19页。三、冷藏三、冷藏(lngcng)(lngcng)工艺工艺空气相对湿度：空气相对湿度：肉类：肉类： 85%-90% 85%-90%水果水果(shugu)(shugu)： 85%-90% 85%-90%蔬菜：蔬菜： 90%-95% 90%-95%第15页/共19页第十五页，共19页。三、冷藏三、冷藏(lngcng)(lngcng)工艺工艺空气空气(kngq)(kngq)流速流速 ： 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气(kngq)(kngq)循环。循环。空气空气(kngq