食品安全意识培训实用教案

1、1目录(ml)回顾这些年发生过的食品安全事件食品安全“中枪”，出来混总是要还的认识食品危害，就是“三板斧”预防细菌，清洗与消毒是“杀手锏”控制物理危害，消除意外“加料”化学污染，我们从源头筑起“防火墙”每一位成员都是食品安全卫士第1页/共51页第一页，共51页。一、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2008年9月13日，卫生部证实，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量，而人为加入的。2009年1月22日下判。总共有6个婴孩因喝了毒奶死亡，逾30万儿童患病。三鹿停产后已宣告破产。二、2010年“地沟油”事件 2010年3月19日，地沟油调查负责人武汉工业学院教授何

2、东平(dn pn)召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。回顾(hug)这些年发生过的食品安全事件第2页/共51页第二页，共51页。回顾这些年发生(fshng)过的食品安全事件三、 2014年上海福喜过期肉事件 2014年7月20日上海电视台曝光了上海福喜食品有限公司使用过期变质肉类加工为快餐原材料。上海福喜食品有限公司无视鸡肉等产品的保质期，将大量过期的鸡肉、鸡皮等原料重新返工，经过绞碎、裹粉和油炸等工艺后，制成麦乐鸡等产品重新出

3、售(chshu)。同时，该企业还将霉变、发绿、过期7个多月的牛肉再切片使用。 四、2016年315晚会 “ 饿了么”惊现黑心作坊 据央视315记者实地调查发现，“饿了么”网络订餐平台引导商家虚构地址、上传虚假实体照片，甚至默认无照经营的黑作坊进驻。有餐馆老板娘咬开火腿肠直接放到炒饭中，厨师尝完饭菜再扔进锅里。第3页/共51页第三页，共51页。五、2017年上海网红店“一笼小确幸”食品中毒事件 7月25日，上海市食药监局最新通报了“一笼小确幸”事件的调查结果。调查显示，该事件系其中央厨房违规加工一款名叫“拿破仑”点心所致，共有71人食物中毒。 本起事件发生的原因是中央厨房在未取得即食食品加工资质

4、的情况下，超过许可核准范围加工即食食品。上述食品在加工过程中受到沙门氏菌污染。六、2017年海底捞食品卫生事件 8月25日，媒体曝出海底捞北京劲松店、太阳宫店出现老鼠爬进食品柜、店员在清洗打扫卫生用的簸箕时与餐具同池混洗、用顾客使用(shyng)的火锅漏勺掏下水道等现象。回顾这些(zhxi)年发生过的食品安全事件第4页/共51页第四页，共51页。食品安全“中枪”，出来(ch li)混总是要还的一、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑。生产销售含有三聚氰胺混合物的被告人高俊杰、薛建忠、张彦军、肖玉，犯以危险方法危害公共安全罪，分别被判处死刑，缓期两年执行、无期徒

5、刑、有期徒刑15年和有期徒刑5年。向原奶中添加(tin ji)含有三聚氰胺混合物并销售给三鹿集团的被告人耿金平、耿金珠，犯生产、销售有毒食品罪，分别被判处死刑、有期徒刑8年。第5页/共51页第五页，共51页。二、2014年上海福喜过期肉事件 2016年2月1日，上海市嘉定区人民法院依法对上海福喜食品有限公司（上海福喜）、福喜食品有限公司（河北福喜）、被告人杨立群、贺业政等犯生产、销售伪劣产品罪一案进行了一审公开宣判。法院以生产、销售伪劣产品罪分别判处两家公司罚金(fjn)人民币一百二十万元；澳籍被告人杨立群等十人均被判有期徒刑。其中杨立群被判处有期徒刑三年，并处罚金(fjn)人民币10万元，驱

6、逐出境。贺业政等9人被判二年八个月至一年七个月不等，并处罚金(fjn)8万至3万元不等。食品安全“中枪”，出来(ch li)混总是要还的第6页/共51页第六页，共51页。食品安全“中枪”，出来(ch li)混总是要还的三、2017年上海“一笼小确幸”食品中毒事件(shjin) 上海市食药监局当天表示，市场监管部门当天已责令“一笼小确幸”上海地区所有9家门店及中央厨房停止生产经营，查封相关食品及其原料等，并对本起事件(shjin)的原因展开调查，对相关食品进行送检。同时，要求网络订餐平台下线“一笼小确幸”所有上海门店。第7页/共51页第七页，共51页。食品安全“中枪”，出来(ch li)混总是要

7、还的食品(shpn)从业人员第8页/共51页第八页，共51页。食品安全“中枪”，出来(ch li)混总是要还的食品经营(jngyng)商家第9页/共51页第九页，共51页。食品安全犯罪(fn zu)后果食品安全“中枪”，出来(ch li)混总是要还的第10页/共51页第十页，共51页。认识食品危害(wihi)，就是“三板斧”食品安全的定义(dngy)食品安全法第九十九条“食品安全”的定义是：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性(jxng)、亚急性(jxng)或者慢性危害。世界卫生组织对食品安全的定义是：食物中有毒、有害物质对人体健康有影响的公共卫生问题。第

8、11页/共51页第十一页，共51页。认识食品(shpn)危害，就是“三板斧”生物性污染化学性污染物理性污染食品(shpn)危害致病性微生物及其毒素(d s)、寄生虫、有毒动植物杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等危害(Hazard)-是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。第12页/共51页第十二页，共51页。认识食品(shpn)危害，就是“三板斧”“三板斧”之1-生物性危害(wihi) 生物危害

9、 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气(kngq)以及不合理的工艺导致繁殖等。第13页/共51页第十三页，共51页。认识(rn shi)食品危害，就是“三板斧”“三板斧”之2-化学性危害(wihi) 化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物(shngw)激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染第14页/共51页第十四页，共51页。认识食品危害(wihi)，就是“三板斧”“三板斧”之3-物理(wl)性危害 物理(wl)危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装

10、物碎屑其它第15页/共51页第十五页，共51页。预防细菌(xjn)，清洗与消毒是“杀手锏”生物性危害(wihi)的来源细菌污染食品的主要途径 通过原辅料、包装材料污染：原辅料没有满足卫生要求，包装材料受到二次污染。 通过加工工序污染：生熟工序交叉污染。 通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。 通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着(fzhu)在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。第16页/共

11、51页第十六页，共51页。预防细菌，清洗(qngx)与消毒是“杀手锏”生物性危害(wihi)的预防 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒(xio d)要防尘，防热，防腐处理。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。第17页/共51页第十七页，共51页。预防(yfng)细菌，清洗与消毒是“杀手锏”生物性危害(wihi)的预防 加

12、强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所(chn su)存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作第18页/共51页第十八页，共51页。预防细菌(xjn)，清洗与消毒是“杀手锏”生物性危害(wihi)的预防消毒灭菌方法 物理方法热力杀菌消毒湿热杀菌：水浴加热，蒸气(zhn q)加热，巴氏杀菌干热杀菌：烘烤加热，微波加热化学方法常用消毒剂75%酒精过氧乙酸碘次氯酸钠季铵盐类第19页/共51页第十九页，共51页。生物性危害(wihi)的预防预防细菌，清洗(qngx)与消

13、毒是“杀手锏”第20页/共51页第二十页，共51页。控制物理危害，消除(xioch)意外“加料”物理性危害(wihi)的来源 对食品来说，非加工要求或根据产品标准(biozhn)应该含有的物质，均可以称为异物。 异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属 玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的异物来源第21页/共51页第二十一页，共51页。物理性危害(wihi)的影响控制物理危害，消除意外(ywi)“加料

14、” 危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品(shpn)，可能给人体带来不适，甚至中毒。 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 第22页/共51页第二十二页，共51页。控制物理危害，消除(xioch)意外“加料”物理性危害(wihi)的预防 来源之一

15、：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有-要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着-外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑-内外包装分开放置，内外包装分区域进行(jnxng)，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物-使用前检查、要求供方控制第23页/共51页第二十三页，共51页。物理性危害(wihi)的预防 来源之二：方法 加工方法-工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？ 搬运方法-运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生 标识方法-能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品 清扫方法 -清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生(wishng)工具碎片？

16、消毒方法-残留消毒剂？受热变形？ 化学药品控制方法控制不适当被误用？ 控制物理危害，消除意外(ywi)“加料”第24页/共51页第二十四页，共51页。 来源之三：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量 卫生条件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热(shu r)变形？ 虫、鼠控制灭、防蝇虫、鼠措施物理性危害(wihi)的预防控制物理危害，消除(xioch)意外“加料”第25页/共51页第二十五页，共51页。化学污染(wrn)，我们从源头筑起“防火墙”

17、化学性危害(wihi)的来源 原料(yunlio)（农副产品）种植、养殖植过程受到污染 (农药残留、兽药残留及重金属等) 供应商人为添加不安全物质 配料过程中没有严格按照食品添加剂使用标准要求执行 有毒有害化学物品管理不当，混入产品里面第26页/共51页第二十六页，共51页。化学性危害(wihi)的预防化学污染(wrn)，我们从源头筑起“防火墙” 原料进货严格查验，索证索票，要求供应商提供齐全的产品合格(hg)证明 供货协议要注明食品安全风险责任，严格添加非食品物质或违规使用添加剂。 严格执行食品添加剂标准GB2760 加工过程的环境和制作场所，严格管理化学物品，定位区分存放。第27页/共51

18、页第二十七页，共51页。每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士食品(shpn)即人品第28页/共51页第二十八页，共51页。每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士入工作(gngzu)场所前的注意事项E 个人健康和伤病E 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间主管报告，并根据车间主管的要求行事。E 当手部受伤时要马上汇报车间主管，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否(sh fu)可以继续工作。第29页/共51页第二十九页，共51页。入工作(gngzu)场所前的注意事项每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士E 个人健康和伤病E 患有以下伤病人员不得(bu

19、de)继续从事食品生产：E 黄疸；E 腹泻；E 呕吐；E 发烧；E 伴有发烧的喉痛；E 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)E 耳、眼或鼻中有流出物。 第30页/共51页第三十页，共51页。每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士入工作(gngzu)场所前的注意事项 个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟(x yn)、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 不得

20、穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。第31页/共51页第三十一页，共51页。入工作(gngzu)场所前的注意事项每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士E 工作服的管理：E 进入车间要穿着干净(gnjng)的工作服。 E 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净(gnjng)的工作服分开放置。E 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。E 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。E 水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。E 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。第32页/共51页第

21、三十二页，共51页。每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士整理(zhngl)好头发工作服的正确穿着(chunzhu)方法预进间卫生规范流程第33页/共51页第三十三页，共51页。戴发网(fwng)确认头发没有露出每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士预进间卫生(wishng)规范流程第34页/共51页第三十四页，共51页。戴工作(gngzu)帽每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士预进间卫生规范(gufn)流程第35页/共51页第三十五页，共51页。 穿工作服每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士预进间卫生(wishng)规范流程第36页/共51页第三十六页，共51页。

22、每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士 及时清洁穿着的工鞋防止(fngzh)污染更衣室及其用具。 换上工作时的工鞋 保持工作鞋子的清洁 换工作鞋预进间卫生(wishng)规范流程第37页/共51页第三十七页，共51页。每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士在进入车间(chjin)之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检 使用风淋预进间卫生(wishng)规范流程第38页/共51页第三十八页，共51页。E 洗手消毒E 当个人的清洁可能(knng)影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料(cilio)后。此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士预进间卫生规范流程第39页/共51页第三十九页，共51页。每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士保障(bozhng)食品安全，从“手”做起手的细菌(xjn)对照测试第40页/共51页第四十页，共51页。未洗的手保障(bozhng)食品安全，从“手”做起每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士第41页/共51页第四十一页，共51页。保障(bozhng)食品安全，从“手”做起每一位成员(chngyun)都是食品安全卫士漂洗(