食品安全从业人员培训材料上实用教案

1、温温 度度时时 间间水分水分PH值值气体气体(qt)温度温度餐饮业餐饮业第1页/共55页第一页，共55页。最适温度最适温度(wnd)高温度高温度(wnd) 温温 度度生生长长(shngzhng)速速率率低温度低温度0 1060危险温度区域危险温度区域第2页/共55页第二页，共55页。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品(shpn)或原料置于冰 点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度 的范围应在010之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度(wnd)以下，以保持冰 冻状态的贮存过程，冷冻温度(wnd)的范围应在 201之间。第3页/共55页第三页，共55页。国际国际0 044小于小于 -18 -1

2、8 国内国内冷藏控制：冷藏控制：0 01010冷冻控制：冷冻控制：-1-1 -20 -20 第4页/共55页第四页，共55页。食品食品(shpn)贮存条件贮存条件一、依照产品(chnpn)标签二、无标签食品(shpn)依照以下原则：常温：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。冷藏：冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放点心馅料、奶油类原料

3、、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置小时以上的。置小时以上的。冷冻：冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置小时以上的。水产品、生肉、畜禽肉等需放置小时以上的。第5页/共55页第五页，共55页。鲜鸡蛋需冷藏鲜鸡蛋需冷藏(lngcng)储存储存第6页/共55页第六页，共55页。1 1、食品在冷藏、食品在冷藏(lngcng)(lngcng)、冷冻柜（库）内贮、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。品分类摆放。2 2、食品冷藏、冷冻贮藏、食品冷藏、冷冻贮藏(zhcng)(zhcng)应做到原料、半成品、应做到原料、半成品、成品严格分开，不

4、得在同一冰室内存放。成品严格分开，不得在同一冰室内存放。第7页/共55页第七页，共55页。第8页/共55页第八页，共55页。、冷藏、冷冻柜（库）、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示设外显式温度（指示(zhsh)）计，并定期校）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的冻柜（库）内部温度的监测。监测。第9页/共55页第九页，共55页。、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保食品中心食品中心(zhngxn)(zhngxn)温度达到冷藏或冷冻的温度温度达到冷藏或冷冻的温度要求要求 。中

5、心温度：指块状或有容器存放的液态食 品或食品(shpn)原料的中心部位的温度。第10页/共55页第十页，共55页。注意：环境温度与食品注意：环境温度与食品(shpn)(shpn)温度的温度的差别差别、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保(qubo)(qubo)食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求 。第11页/共55页第十一页，共55页。食食 品品 的的 加加 热热 食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌(sh jn)的操作步骤（如：加热），也将有可能不能达到杀菌(sh jn)效果！第12页/共55页第

6、十二页，共55页。中心温度(wnd)：指块状或有容器存放的液态食品 原料的中心部位的温度(wnd)。食品食品(shpn)加热的中心加热的中心温度温度第13页/共55页第十三页，共55页。 需要需要(xyo)(xyo)熟制加工的食品应当烧熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于7070。食品加热的中心食品加热的中心(zhngxn)温度温度第14页/共55页第十四页，共55页。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心其加工时食品中心(zhngxn)(zhngxn)温度应不低温度应不低于于7070。食品加热

7、食品加热(ji r)的中心的中心温度温度第15页/共55页第十五页，共55页。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心品中心(zhngxn)(zhngxn)温度应不低于温度应不低于7070。食品加热的中心食品加热的中心(zhngxn)温度温度有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于中心温度略低于7070，能保证食品安全，也可允许，能保证食品安全，也可允许该种操作方式该种操作方式。第16页/共55页第十六页，共55页。食品再加热卫生食品再加热卫生(wishng)(wishng)要求要求（二）

8、加热（二）加热(ji r)(ji r)时中心温度应高于时中心温度应高于7070。（一）无适当保存条件（温度低于（一）无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放），存放时间超过时间超过2 2小时的高风险食品，需再次利用的应充分小时的高风险食品，需再次利用的应充分(chngfn)(chngfn)加热。加热。第17页/共55页第十七页，共55页。1 1、不可将新、旧食品混在一起、不可将新、旧食品混在一起(yq)(yq)加热；加热；食品食品(shpn)(shpn)的再加热的再加热三、注意三、注意(zh y)(zh y)：2 2、食品的再加热不可超过一次。、食品的再加热不可超过一次。第

9、18页/共55页第十八页，共55页。食食 品品 的的 冷冷 却（引入数据却（引入数据(shj)）一、目的：使食品以最快的速度通过（一、目的：使食品以最快的速度通过（10106060） 危险危险(wixin)(wixin)温度带。温度带。在此过程中在此过程中 冷荤冷荤(lnghn)(lnghn)凉菜可直接食用，半成品可直接凉菜可直接食用，半成品可直接使用使用60 60 10 10 二、参数：二、参数：1.5小时第19页/共55页第十九页，共55页。食食 品品 的的 冷冷 却却三、方法三、方法(fngf)(fngf)：1 1、使用、使用(shyng)(shyng)冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其

10、冷冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却的速率比完全是水的效率高却的速率比完全是水的效率高7070；2 2、使用浅盘，高度应在、使用浅盘，高度应在8cm8cm以下以下, ,豆类、米饭食品等或糊状食品豆类、米饭食品等或糊状食品容器深度小于容器深度小于5cm5cm。铝热传导最快，其次是不锈钢，不可。铝热传导最快，其次是不锈钢，不可(bk)(bk)用塑胶容器；用塑胶容器；3 3、食品尽可能平铺，体积尽可能小（将大量热食品分批成许多小分、食品尽可能平铺，体积尽可能小（将大量热食品分批成许多小分量）；量）；4 4、搅拌加速冷却；、搅拌加速冷却；5 5、加快表面空气流动。、加快表面空气流动。第20页/共5

11、5页第二十页，共55页。1、温 度2、清洗(qngx)与消毒3、机构(jgu)及人员4、生产布局(shn chn b j)5、凉菜专间 第21页/共55页第二十一页，共55页。原料原料(yunlio)的清洗的清洗工、器具的清洗工、器具的清洗(qngx)消毒消毒第22页/共55页第二十二页，共55页。食品原料食品原料(yunlio)(yunlio)的清洗的清洗1 1、食品(shpn)(shpn)原料的清洗可以去除部分寄生虫、致病微生物。第23页/共55页第二十三页，共55页。2、为防止(fngzh)交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。 动物性食品动物性食品(shpn)(shpn)、植物性食品、

12、植物性食品(shpn)(shpn)应分应分池清洗；池清洗； 水产品应在专用水产品应在专用(zhunyng)(zhunyng)水池清洗。水池清洗。 食品处理区内食品处理区内应应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 第24页/共55页第二十四页，共55页。食品原料食品原料(yunlio)(yunlio)的清洗的清洗 3 3、禽蛋在使用前应对外壳进、禽蛋在使用前应对外壳进行行(jnxng)(jnxng)清洗，必要时清洗，必要时消毒处理。消毒处理。第25页/共55页第二十五页，共55页。食品食品(shpn)(shpn)原料的清洗原料的清洗4 4、蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗

13、洁精）溶液浸泡、蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡3030分分钟后再冲净，烹调前再经烫泡钟后再冲净，烹调前再经烫泡1 1分钟，可有效去除蔬菜分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。表面的大部分农药。 - -引自餐饮服务食品安全操作规范（原：引自餐饮服务食品安全操作规范（原：餐饮业和集体用餐配送餐饮业和集体用餐配送(pi sn)(pi sn)单位卫生规范）单位卫生规范）注：不能以清洗作为控制食品注：不能以清洗作为控制食品(shpn)(shpn)寄生虫、致病微寄生虫、致病微生物及生物及 农药的唯一措施。农药的唯一措施。第26页/共55页第二十六页，共55页。食品食品(shpn)原料的清洗原料

14、的清洗5 5、水池数量或容量、水池数量或容量(rngling)(rngling)应与应与加工食品的数量相适应。加工食品的数量相适应。6 6、各类水池应以明显标识、各类水池应以明显标识标明标明(biomng)(biomng)其用途。其用途。第27页/共55页第二十七页，共55页。洗手池洗手池标标 识识 标标 记记第28页/共55页第二十八页，共55页。食品设备、器具及餐饮具的清洗食品设备、器具及餐饮具的清洗(qngx)与消毒与消毒一、清一、清 洗洗q清洗有效去除器具、设备清洗有效去除器具、设备(shbi)(shbi)上的营养物质，即去除病原上的营养物质，即去除病原菌的生长基质；菌的生长基质；q有

15、效地清洗可以去除表面的部分有效地清洗可以去除表面的部分(b fen)(b fen)细菌、寄生细菌、寄生虫等；虫等；1 1、作、作 用用第29页/共55页第二十九页，共55页。 非接触直接入口食品的非接触直接入口食品的工用具需洗净工用具需洗净(x jn)，可，可不消毒。不消毒。 接触直接入口食品的餐接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净用具使用前应洗净(x jn)并消毒并消毒 。 注意(zh y)第30页/共55页第三十页，共55页。设备(shbi)、器具、设施的要求一、餐饮服务使用的食品容器、工具一、餐饮服务使用的食品容器、工具(gngj)(gngj)、包、包装材料等必须符合国家食品安全标准。装

16、材料等必须符合国家食品安全标准。第31页/共55页第三十一页，共55页。二、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无二、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷凹陷(oxin)(oxin)或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。以避免食品碎屑、污垢等的聚积。食品用所有设备、器具等应易清洗设备、器具(qj)、设施的要求第32页/共55页第三十二页，共55页。清洗清洗(qngx)(qngx)最好使最好使用温水用温水第33页/共55页第三十三页，共55页。一、消一、消 毒毒q日常消毒只是一种日常消毒只是一种(y zhn)预

17、防性措施；预防性措施；q消毒前需要清洗等保证消毒前需要清洗等保证(bozhng)措施。措施。q消毒的方法有许多种，要根据消毒对象消毒的方法有许多种，要根据消毒对象(duxing)的的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，能够达到期望的效果。方法，能够达到期望的效果。食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒第34页/共55页第三十四页，共55页。食品企业常用(chn yn)的消毒方法物理性湿热(sh r)消毒煮沸、蒸汽消毒： 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行(jnxng)消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 温度：温度：100

18、100， 时间：时间：1010分钟。分钟。 第35页/共55页第三十五页，共55页。食品企业常用的消毒(xio d)方法物理性红外线消毒红外线消毒(xio d)：温度(wnd)： 120 时间： 10分钟第36页/共55页第三十六页，共55页。常用的消毒(xio d)方法化学性含氯消毒液：主要品种主要品种(pnzhng)(pnzhng)： 无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；第37页/共55页第三十七页，共55页。食品(shpn)企业常用的消毒方法化学性使用使用(shyng)(shyng)注意

19、事项：注意事项：浓度浓度(nngd)(nngd)：250 mg/L 250 mg/L 时间：时间： 5min 5min 用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。部浸泡消毒。 1 1、消毒液有效氯浓度及时间：、消毒液有效氯浓度及时间：第38页/共55页第三十八页，共55页。规范规范(gufn)：浓度：浓度：250 mg/L， 时间：时间： 5min用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒 ( (引自餐饮业和集体用餐配送单位卫生引自餐饮业和集体用餐配送单位卫生(wishng)(wishn

20、g)规范规范) )第39页/共55页第三十九页，共55页。食品企业常用(chn yn)的消毒方法化学性使用使用(shyng)注意事项：注意事项：3、对物品有漂白和腐蚀性。、对物品有漂白和腐蚀性。4、水温升高提高杀菌能力，但不超过、水温升高提高杀菌能力，但不超过60以上。以上。5、性质不稳定温度阴暗避光密闭、性质不稳定温度阴暗避光密闭(mb)储存。储存。6、配好的消毒液一般每、配好的消毒液一般每4小时更换一次小时更换一次 。7、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。、有机物较大影响消毒效果，必须清洗。8、消毒后必须使用清水冲洗。、消毒后必须使用清水冲洗。第40页/共55页第四十页，共55页。冲洗冲洗

21、(chngx)清除清除使用使用(shyng)清洁剂清洁剂冲洗冲洗(chngx)化学消毒化学消毒冲洗冲洗保保洁洁物理消毒物理消毒二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：第41页/共55页第四十一页，共55页。餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒(xio d)和保洁设施卫生要求和保洁设施卫生要求1 1、首选热力方法进行消毒，因材质、首选热力方法进行消毒，因材质(ci zh)(ci zh)、大小等、大小等原因无原因无 法采用的除外。法采用的除外。2 2、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗(qngx)(qngx)消毒，消毒， 采用化学消毒

22、的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。各类水池个专用水池。各类水池 应以明显标识标明其用途。应以明显标识标明其用途。第42页/共55页第四十二页，共55页。第43页/共55页第四十三页，共55页。3 3、清洗消毒设备、清洗消毒设备(shbi)(shbi)设施的大小和数量应能满足设施的大小和数量应能满足需要。需要。餐用具清洗消毒和保洁设施卫生餐用具清洗消毒和保洁设施卫生(wishng)要求要求第44页/共55页第四十四页，共55页。4 4、消毒后的餐用具应贮存、消毒后的餐用具应贮存(zhcn)(zhcn)在专用保洁设施内备用，保洁设在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具

23、保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生餐用具清洗消毒和保洁设施卫生(wishng)(wishng)要求要求第45页/共55页第四十五页，共55页。消毒效果(xiogu)的评价GB14934食(饮)具消毒卫生标准项 目指 标游离性余氯 0.3烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2 0.1项 目指 标大肠菌群发酵法,个/100cm3纸片法,个/50cm不得检出致病菌不得检出第46页/共55页第四十六页，共55页。 原料加工中切配动物性和植物性食品的工原料加工中切配动物性