食品低温保藏技术实用教案

1、 有氧坏境 有生命活动(hu dng) 植物性食品 呼吸作用 衰老死亡 CO2+呼吸热 适当(shdng)降温，控制呼吸作用第1页/共13页第一页，共13页。概述 食品低温保藏的定义 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持(wich)低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。分类分类分类冻藏冻藏微冻贮藏微冻贮藏冷凉贮藏冷凉贮藏冷藏冷藏温度范围（）-30-12-3-2-11015第2页/共13页第二页，共13页。低温保藏原理低温保藏原理 降低降低(jingd)(jingd)温度可使微生物丧失活力，不温度可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；能繁殖甚至死亡

2、；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度减慢。因此，低温下食品可化学反应速度减慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。以较长时间的贮藏而不腐败变质。第3页/共13页第三页，共13页。食品(shpn)的冷藏冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一、影响冷藏的原因：1.贮藏温度(wnd) 2.空气的相对湿度及其流速 3.食品原料的种类 第4页/共13页第四页，共13页。二、食品冷藏时的变化： 1.水分蒸发(zhngf) 2.冷害（例如：西瓜风味异常） 3.生化作用（肉的成熟） 4.脂类的变化（油脂水解） 5.淀粉老化（面包变味） 6.微生物增值（水果有伤口微生物繁殖

3、）第5页/共13页第五页，共13页。低温气调(q dio)贮藏气调贮藏定义：是通过适当降低(jingd)环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。正常情况下的空气(kngq)成分：氮气78.08，氧气20.96，二氧化碳0.04，其它第6页/共13页第六页，共13页。气调贮藏的原理：有氧呼吸(hx) 维持生命 ，消 加速 耗养分，温度 衰老 腐烂 无氧呼吸(hx) O2，CO2第7页/共13页第七页，共13页。气调贮藏的方法：改良气体贮藏（MAS):用一种不同于空气的气体置换包装容器中的气体。(聚乙烯薄膜包装法，置换气调法）控制气体贮藏（CAS）

4、：保藏过程(guchng)中食品周围环境气体的组分一直受到控制。正空包装（VP）：抽取包装袋中的空气。第8页/共13页第八页，共13页。气调贮藏的影响因素 1.温度，即使温度高也能收到较好的贮藏效果。对于同一种果蔬，气调贮藏的适宜温度与在空气中的适宜温度可能不同。 2.温度、O2、CO2之间有交互作用。 3.温度、O2、CO2三者对每种作物(zuw)都有一个最佳配合。 4.大部分水果和蔬菜都有对低O2浓度和高CO2浓度的忍受极限。 第9页/共13页第九页，共13页。气调贮藏对其他制品的保藏效果(xiogu) 对果蔬以外的制品，MSA使用更多一些。 CO2即溶与水又溶于脂，CO2主要对改良气体中的微生物起抑菌作用。一般来说，需氧微生物对CO2很敏感。利用它的敏感性来控制食品的腐败变质。第10页/共13页第十页，共13页。N2是一种惰性气体，它无气味，微溶于水和脂。N2用于置换包装容器中的O2，以延缓氧化酸败并抑制(yzh)需氧微生物的生长。第11页/共13页第十一