公共营养师考试真题及答案分析

1、2021 年公共营养师考试真题 1 发表日期： 2021-12-29 来源：中大网校 在线考试 食物交换份：半两粮食一斤菜四两水果一两肉豆，蛋 三两牛奶一匙油 九十千卡记心头中国居民膳食指南1、食物多样、谷类为主，粗细搭配。2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量、天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物 含铁丰富的食物：膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蛋类铁吸 收率较低，牛奶是贫铁食物。含钙丰富的食物：植物性

2、食物，豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种坚果、海带、发菜。动物性 食物，奶及奶制品、虾皮、海螺 一、判断题：1食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病 V 维生素B1又叫硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等 维生素 B2 又名核黄素，即使小的损伤也不容易愈合，是缺乏核黄素的特殊表现。补充核黄 素对防治缺铁性贫血有重要作用。维生素B2还能激活维生素 B6，参与色氨酸形成烟酸的过程。 单纯核黄素缺乏， 呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、 轻度的弥漫性上皮角化并伴有 脂溢性脱发和神经紊乱。2脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的 40%50% 错误 应该在 一般成人每日膳 食摄入量在 50 克即可 来自蛋白质的

3、能量占 1 0% 1 5% ，来自脂肪的能量占 20%25%， 来自碳水化合物的能量比例占 55%60%根底能量代谢占总能量消耗的 60%70% 3促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素 C V 4蛋白质含氮平均为 16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25V 5有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。X 6毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细区分、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒 蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损 害，甚至引起死亡。 V 7.在食品腐败变质过程中，起主要作用的是霉菌 X在食品腐败中其主要作用的是微生物主要是细菌

4、&蔬菜水果用水充分清洗，可除去外表的大局部农药残留V 9食物交换份中任何食物间都可互换。X仅仅是同类别食物可以互换10.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。V 11 低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克V 12膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重V 13年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。X婴儿喝奶，脂肪占供能的47% 14母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。V 15孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因X还有其他原因 。16对酸度超过标准的鲜牛奶， 可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。X变

5、质食品不能出售17老实守信是为人之本V 18动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。X植物性食物包括：谷类豆类 蔬菜 水果等， 主要提供能量 蛋白质 碳水化合物 脂类 大局部维生素 和矿物质； 动物性食品 包括：肉类 蛋类 乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等19. 谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。X谷物中 碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上 20. 鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。X全鸡蛋蛋白质含量在 12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成松花蛋或咸蛋后略有提高二、单项选择题；D 蛋白质的来源可分为植物

6、10% 左右，蛋白质含量不算高，但21 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 性蛋白和动物性蛋白两类，植物蛋白中，谷物含蛋白质由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源A、肉、鱼、禽等B、豆类及豆制品C、蛋、奶类D、粮谷类22 治疗营养性肥胖的首选疗法是C A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食+运动疗法D、药物治疗23 以下食用油中胆固醇含量最高的是C A、猪油B、花生油C、牛油 D、羊油24.地中海膳食结构的代表国家是D D 、意大利、希腊A、日本 B、开展中国家C、欧美兴旺国家25饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食

7、物有 D A、豆油B、花生油C、橄榄油D、椰子油棕榈油26 糖尿病饮食治疗的首要原那么是B A、严格限制碳水化合物的摄入B 、给予适宜的能量C 给予优质蛋白质D、严格限制脂肪摄入27.幼儿膳食中脂肪应占总量的D 三大营养素占各类人群的供能比及能量供给情况孕妇：能量：孕中后期能量在非孕根底上增加200Kcal/日蛋白质：孕早、中、晚期膳食蛋白质 RNI 增加值分别为每天 5 克、 15 克、 20克 脂类：孕妇膳食脂肪应占总能量的 20%30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、 多不饱和脂肪酸分别为： <10%/10%10%乳母：能量：乳母能量在非孕妇女根底上增加500Kcal/ 日，轻体

8、力劳动哺乳期妇女为3000Kcal，其中蛋白质占13-15%，每日增加蛋白质 20克。脂肪占20%30%、碳水 化合物占 55%60%。婴儿： 01 岁能量 :婴儿的能量消耗包括根底代谢、体力活动、食物特殊动力作用、能量 储存及排泄耗能、生长发育的需要。 012 个月的能量 AI 为 95Kcal/Kg. 日 蛋白质：除八种必需氨基酸外， 还需由食物补充组氨酸、 半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺 酸。人乳：2.0g/ Kg日。牛奶：3.5g/Kg日。大豆或谷类蛋白喂养 4.0g/Kg/日 脂肪：婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值 05 个月为 45%50% ，612 个月为 3540% FAO/WHO19

9、94 年推荐婴儿亚油酸提供的能量不低于膳食总能量的 3%碳水化合物：人乳喂养的婴儿平均摄入量为12g/Kg/日功能比约为37%，主要成分是乳糖。人工喂养略高 40%50%幼儿：13 岁幼儿对能量的需要通常包括根底代谢、食物特殊动力作用、体力活动、生长发育。1岁、2岁、34岁能量RNI，男孩分别为1100 1200 1350Kcal/Kg.日；女 孩分别为 1050 1150 1300Kcal/Kcal.日蛋白质：其中一半应当是优质蛋白质。一岁、二岁、三到四岁幼儿蛋白质RNI 为 35克/日、 40克/日、 45 克/日，膳食蛋白质供能占总能量的12%14%脂肪：幼儿膳食脂肪提供的能量为 30%

10、35%，膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的 1%才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。学龄前儿童： 36 岁能量：总能量供给范围 1300Kcal1700Kcal/ 日；蛋白质：推荐摄入量 为 4560 克/日。蛋白质供能为总能量的1415%。脂肪： 30%35%；碳水化合物：占总能量的 50%60%学龄儿童及青少年 618 岁：儿童少年能量处于正平衡状态，能量来源分别为：碳水化合物： 55%65%；蛋白质 12%14%；脂肪： 2530%。老年人：能量：男，1900女1800Kcal/日蛋白质：老年人处于负氮平衡。男， 75克；女， 65 克。脂肪： 20%30%每日食物膳食中胆固醇含量，不宜

11、多于 300mg 碳水化合物：宜占总能量的 50%60%A、15-25% B、 20-30%C、 25-35% D、30-35% 必须脂肪酸应占总能量的 1 % ，预防脱屑性皮炎 蛋白质占 1214%28中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增B 千卡A、100 B、 200 C、 300 D、 40029碘缺乏可引起C A、地方性甲状腺肿B、地方性克汀病C、两者都是D、两者都不是30学龄前儿童一日餐次应为C A、三餐B、三餐一点C、三餐两点D、三餐三点31孕妇膳食脂肪，应占总能量的20-30% ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为 A A、 <10%、

12、10%和 10%B、 >10%、 10%和 10%C、 10%、 <10%和 10%D、 10%、 10和<10%32孕妇和乳母膳食铁 UL 分别为 C 成人适宜铁摄入量为 15mg/日，女子为20mg/日。可耐受最高摄入量男女均为 50mg/日，孕 妇乳母数值一样均为 25mg/日，孕妇UL值为60mg/日，而乳母为 50mg/日；婴儿在4 至5个月是急需从膳食中补充铁， 婴儿铁AI为：6个月以下为0.3mg/日，6个月以上为10mg/ 日。幼儿铁AI学龄前儿童同幼儿一样：12mg/日。儿童及青少年如下表:年龄岁AImg/ 日ULmg/日611123011男1650女185

13、01418男2050女2550老年人：AI为12mg/日A、40、30 B、50、40C、60、50 D、70、6033. 老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于C 毫克A、100B、200 C、300 D、40034. 乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的根底上每日增加 A 千卡 保证适宜能量摄入的最正确途径是尽量选择营养密度高的食物尽量控制单纯能量密度高的食物， 最简单的方法就是密切监测体重A、500B、400 C、300 D、60035. 乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的C 还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充A、蛋氨酸B、精氨酸C、赖氨酸D、色氨酸36. 婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中

14、钙的吸收率B A、低 B、高C、相等 D、略低37孕早、中、晚期膳食铁AI值分别为C 毫克A、10、15、30B、15、20、 30C、15、25、35D、20、30、 4038. 老年妇女患骨质疏松症的主要病因是A A、雌激素缺乏B、钙摄入量降低C、能量摄入降低D、户外活动少维生素 D摄入量低39. ?中华人民共和国食品卫生法?规定禁止生产经营未经C 卫生检验或检验不合 格的肉类及其制品A、兽医B、工商行政管理人员C、卫生行政部门工作人员D、质检人员40对违反?中华人民共和国食品卫生法?的行为 D 都有权检举和控告A、有选举权的公民B、法人C、公民D、任何人41专供婴幼儿的主、辅食品，必须符

15、合A 制定的营养卫生标准A、世界卫生组织WHO B、联合国粮农组织FAOC、我国国务院卫生行政部门D、我国省级人民政府42能被人体消化吸收的碳水化合物是D A、果胶 B、纤维素C、半纤维素D、淀粉43影响人体根底代谢的主要因素是 A 根底代谢 =体外表积 m2 * 根底代谢率 KJ/m2 或 Kcal/m2h *24 根底代谢率与身体面积根本上成正比 还有一种方法是气体代 谢法就是根据氧气的消耗量推算能量的消耗量A、体外表积 B、身高 C、体重 D、胸围 44成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为C A 、 2100kcal B 、 2200kcal C、 2400kcal D 、 500

16、kcal 45构成蛋白质的氨基酸有C A、 10 种 B、 15 种 C、 20 种 D、 25种 46以下物质燃烧产能，同等质量产能量多的是A A、脂肪 B、蛋白质C、碳水化合物D、乙醇47测定人体根底代谢率时需选在D 一般在清晨为进餐以前进行，而且最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中脂肪摄入量也不要太多，可排除食物热效应影响A、饭后24小时 B、饭后68小时C 、饭后 812 小时 D 、饭后 1214 小时48以下哪种油含单不饱和脂肪酸最高D A、棉籽油B、花生油 C、玉米油 D、橄榄油49中国学者发现缺 A 是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌 损害A、硒 B、维生素B1脚

17、气病神经炎 C、碘克汀病 D、核黄素维生素B2对防治缺铁 性贫血有重要作用 如果缺乏 即使小的损伤也不易愈合，视为核黄素缺乏的特殊表现 50以下两个均属于必需氨基酸的是B A、苯丙氨酸、酪氨酸B、缬氨酸、苏氨酸C、半胱氨酸、精氨酸D、亮氨酸、丝氨酸51促进铁吸收的因素是 D 牛奶是贫铁食物 虽然蛋黄中铁含量较高但吸收率并不 高A、膳食纤维 B、植酸 C、脂肪酸 D、维生素C、某些单糖、有机酸、及动物肉类 可以促进非血红素铁的吸收 血红素铁不受植酸磷酸的影响 核黄素对铁的吸收 储运均有良 好影响 动物性食物铁的含量和吸收率均较高 52食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是B 含量丰

18、富的食品更易产生A、碳水化合物B、蛋白质 C、脂肪 D、纤维素53食品的污染按其性质可分为生物性污染、 C 和物理性污染。A、细菌污染 B、食品添加剂污染C、化学性污染D、有毒重金属污染54.鱼类腐败可用 K值来表示，K< 20%说明鱼体绝对新鲜， K值大于B 40% 表示 鱼体开始腐败。 K 值指的是 ATP 分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占 ATP 系列分解产物的百 分比主要适用于鱼体早期腐败A、 30% B、 40% C、 50% D、 60%55我国于 1983 年停止生产、 1984 年停止使用 A 等农药。A 、六六六和 DDTB、有机磷C、拟除虫菊酯D、氨基甲酸酯类56我国引

19、起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是 C 中毒食品主要为家庭自制的发酵豆， 谷类制品面酱、臭豆腐 ，其次为肉类和罐头制品，主要原因是被污染了肉毒毒素的食品 在使用前未进行彻底的加热处理， 四季均可发生中毒，冬春季多发A、肉制品B、鱼制品 C、自制发酵食品D、罐头食品57花生最易受到 C 污染而出现食品卫生问题。A、肠菌群B、肠道致病菌 C、霉菌 D、酵母菌58 D 可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠59有机磷农药的主要急性毒性为A A、抑制胆碱酯酶活性B、致癌性C、血液系统障碍D 、肝脏损害 60以下选项中，表述职业道德标准内容准确的是A A、爱岗敬业、老实守信、

20、办事公正、效劳群众、奉献社会B、爱岗敬业、老实守信、团结协作、效劳群众、奉献社会C、爱岗敬业、老实守信、热爱祖国、效劳群众、奉献社会D、爱岗敬业、老实守信、热爱本职、效劳群众、奉献社会71以下表述中，正确的选项是D A、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B 、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类C、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质D、植物性谷物主要提供能量和矿物质72谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为A A、 04-7% B、 10-15%C、 15-20% D、 21-25% 73你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德标准的A A、平等尊重 B、助人为乐C、团结协作

21、 D、互相帮助74坚果是以种为食用部，以下品种属于坚果的是A A、腰果 B、杏干 C、蜜枣 D、桃75 味精在 PH 不同的情况下，鲜味有所不同，味精在 PH A 时鲜味最强。A、 PH60 B、 PH7OC、 PH75 D、 PH80 76真空冷却多有外表大的叶蔬菜，冷却的温度一般在A 为最正确温度。冷却保藏可分为空气冷却法、 冷水冷却法、 真空冷却法 冷水冷却多用于根类菜和较硬的果 蔬A、2-3 C B、4-5C C、5. 5-6C D、6-7C77蔬菜按其结构及可食部可分为 5 大类，以下表述正确的选项是 C A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱

22、类、土豆类C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类78食用藻类也是人们常用食物，以下属于食用藻类的选项是C A、香菇B、银耳C、海带 D、木耳79酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是A A、氯化钠B、氯化钾C、氯化铁D、硫化锌 80制作菜肴，投放味精最正确的时机是D、成熟时或出锅前A、加热前B、加热后C、成熟后三膳食营养分析和评价1. 某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳 食指导？膳食结构与数量评价表食物包括五大类 14种，最好能将食物种类增加至 20种以上； 对于重体力活动男性可能存在 能量缺乏， 应提高

23、能量的摄入， 增加主食摄入量， 且主食应粗细搭配， 适量增加薯类的摄入 量；蔬菜量缺乏，其中的绿叶蔬菜比例偏低， 应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过 高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。 二、人体营养状况测定和评价一身体测量体格检查应注意问题：1、选择测量工具并校对选择适合的测量工具，校对到什么程度2、被测量者的姿势如测身高两点水平、三点靠柱3、测量者的姿势4、测量动作是怎样的，两人的配合怎样5、读数并记录读数要精确到多少1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公 共营养师， 请你写出开展此项工作所需要的仪器；

24、皮褶厚度测量的部位， 并任选一皮褶厚度 测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材 81-84 页，体质指数法对其营养状况 进行评价2. 怎样测量儿童头围？3. 简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？答： 儿童胸围测量方法：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。 被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方， 用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘， 右手 拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准， 经左侧回至零点， 读取软尺与零点重合 处的读

25、数，以 cm 为记录单位，保存小数点后一位。测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确， 必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位 置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平 静呼吸时的中间读数。意义：婴幼儿出生时胸围比头围小12cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1 岁左右胸围与头围大致相等，12 21 个月时胸围超过头围。胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。 在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。 而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。假设到 2 岁半时胸围还比头围小，那么要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。4. 怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？5. 进行体格测量时，监督员测量数据A 值为 5.46， B 值为 8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度 32.66，请问该调查员的策略结果如何？ 精确度可以，但是准确度不够。二实验室指标收集和判断1.作为一名营养师， 介绍尿液样品收集和保存方法？尿液的种类和临床意义？粪便样品收集 保存方法？三营养状况和体征判别1.蛋白质能量营养不良 PEM 分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？ 答：蛋白质能量营养不良可分为三个类型：1 水肿型营养不良2消瘦型营养不良3混合型 临床表现：1 水