餐饮企业原材料成本的核算

1、餐饮企业原材料成本的核算成本核算餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水 电、租金、折旧等。原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料

2、的特点和 味性也不是容易的事。第一节 起货成率一有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是 很大）。净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算 是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。起货成率，是

3、指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量÷毛料重量损耗率=损耗重量÷毛料重量净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量×净料率二影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有 100 克，而按照正常的起货率计，每 500 克的菜芯剪成菜远应该有 150 克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其

4、起货成 率也会不同。三起货成本计算1.起货成本公式大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。例如， 毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用 等，所有的分类计算是这个

5、公式的变通。2一料一用毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：起货成本=毛料总值÷起货成率因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。例一 菜心每 500 克的进货价格是 1 元，每 500 克的菜心改成菜远是 125 克，求每 500 克菜心的起货成本。解 生菜胆起货的成本=1 元÷（125 克÷500 克）=4 元答 每 500 克菜远的起货成本是 4 元。3一料多用毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.例 2 光鸡每时每刻 500g 进价是 8 元,每 50

6、0g 光鸡起肉的民货成率是 55%, 剔除出来的鸡翼 鸡骨的总重量是 220g,每 500g 的鸡翼和骨 的成本价格是 5 元,求光鸡肉的起货成本.解 副料值成本=220g÷500g×5 元=2.2 元光鸡肉起货成本=(8 元2.2 元) ÷55%10.55 元答 光鸡肉起货成本是 10.55 元.4.半成品成本核算半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值副料总值+调味成本）÷起货成率例 3 每 500g 鱼肉的进货价格是 8 元，制作虾胶的调味料成本是 1 元，由鱼肉制

7、作成鱼胶的起货成本是 95% ，无副料值，求鱼胶的起 货成本。率和销售毛利率之分。成本毛利率是指品种毛利在品种成本中所占的百分比率。其计算公式：成本毛利率=（品种毛利额÷品种成本额）×100% 解 虾胶起货成本=（8 元+1 元）÷95%9.47 元答 每 500g 鱼胶的起货成本是 9.47 元例 4 已知干鱼白每 500g 的进价是 80 元，经过涨发后的起货成率是 450% ，其中耗油约 300g，每 500g 食用油的价格是 5 元，求涨 发后的鳝肚起货成本。解 耗油成本=（300g÷500g）×5 元=3 元鳝肚起货成本=（80 元+

8、3 元）÷450%18.44 元答 每 500g 鱼白起货成本是 18.44 元在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。5.调味成本核算调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每 500g 的进价来计算实际的调味成本。这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中 也较少使用。最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。表 7-1 某餐饮企业部分调味成本估算数据销售规格 调味成品估算例 1 元中 15 元大 2 元蒸鱼 15

9、 元。 。应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准 确算出调味成本。四品种成本核算按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料头成本、调味成本（或酱汁成本）4 种。料头成本是粤菜烹调技术中特有的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类品种），其他品种一般忽略不计。由于粤菜烹调 大量使用酱汁来调味，因此在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。也即是在核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各 种用量起货成本的总和。

10、根据品种制作的类型，品种成本核算可分为两种，一种是单件品种成本核算，另一种是批量品种成本核算。1单个品种成本核算单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于厨房部的品种计算。 它的计算公式是：单位品种成本=主料成本+配料成本+调味成本例 5 “碧绿鲜带子”，鲜带子每 500g 的进价是 21 元，起货成率是 95%，用量是 150g，西兰花每 500g 的进价是 2 元，起货成率是 65% ， 用量是 200g,调味料成本是 1 元，求该品种成本。解 鲜带子起货成本=（21 元÷ 95%）×（150g÷ 50

11、0）= 6.63 元西兰花起货成本+（2 元÷65%）×（200g÷ 500g ）= 1.23原料总成本=6.63 元+1.23 元+1 元=8.86 元答 “西兰花带子”的原料总成本是 8.86 元。这是一个较标准的品种成本核算，即是将各种主料、配料的每 500g 起货成本乘以用量，然后按照品种标准成本配置（无论有多少种 主配料）相加到一起就是该品种的原料总成本。2批量品种成本核算批量品种成本核算就是按批量制作的品种所使用的原料总成本除以制作出来的品种数量，其结果就是单位品种成本。它适用于点心部 品种制作和烧卤部的品种制作。批量品种成本核算的公式是：单位品种成本

12、=本批品种所耗用的原料总成本 品种数量例 7 烧汁 460g(12 元/500g),精盐 23g 、味精 46g、白糖 14g 等调味成本共计 5 元，食用油 120g(5 元/500g),花生酱 70g、海鲜酱 50g、 辣椒酱 50g 等酱汁成本共计 6 元。求每份“美味凤爪”的原料成本。解 凤爪成本=（2300g÷ 500g）× 6 元=27.6 元叉烧汁成本 =（460g ÷500g）× 12 元=11.04 元调味料成本=5 元酱汁成本=6 元每份“美味凤爪”的成本=（27.60 元+11.04 元+5 元+6 元） 30 1.65 元答 每“

13、美味凤爪”的成本是 1.65 元。相对来说，批量制作的品种成本核算比单个品种成本的计算要简单一点，这里讨论的是早茶小吃类品种，其他如烧卤品种的成本核算 也是一样的。第二节 品种价格的构成餐饮价格的构成因素为：售价=-原料成本+毛利额原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本总和，也即是起货成本的总和。毛利额是经营费用加上应得利润的总和。诚然，一方面由于原料因产地、因季节和组合方式而造成起货成本的差异，使原料成本的变化千差万异。另一方面，毛利额是个绝对值，在实际使用中，难以表达出所应承担的费用和应获取的利润，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，计价方法也是使用毛利率而不是使用毛利额。第三方

14、面，不同的品种和销售对象就有不同的毛利率。这样，原料成本与毛利间可有数不清的多种组合，还 受到多种因素影响而变动。所以，实际使用起来，其价格的内容和计算显得相当烦杂。在餐饮业，影响价格的因素大致可分为内部和外部两种。内部在影响因素主要有原料成本、技术水平、经营方针和期望值。原料成本包括原料进货价、起货成率和组合成本。进货价是决定原料成本的主要因素，起货成率主要是指行业公认的经验数据，组合成本即是品种主料、配料和味料的总和，这三种是决定品种售价的主要因素。技术水平，即实际的烹调操作水平，操作水平较稳定，成本变化也稳定，反之，成本就容易产生上下浮动。经营方针，即经营档次和经营特色对品种定价的影响，

15、主要表现为毛得率的影响。期望值，即管理者希望能实现的毛利率水平，对每一类销售品种， 都有确定的毛利率标准。影响价格的外部因素主要有饮食潮流、目标市场的特点、竞争格局等。饮食潮，流行的饮食品种或经营方式，一般会受至上述需求与价格关系规律的支配。目标市场的特点，即市场定位的顾客需求特点，表现为对价格的瓜程度和承受力。竞争格局，就是在一定的区域里，由竞争对手所形成的竞争局面，竞争越激烈，对价格的瓜就越灵敏。其他如通胀率、物价指数、一定时期的经济政策，以及社 会大型活动都会构成对价格的影响。一定价原理和原则了解餐饮品种的定价原理和掌握定价原则，是制订品种售价的基础，有助于对餐饮品种价格的把握。定价原理

16、以价值为基础，使价格尽可能接近价值在品种的价格结构中，原料成本一般占比重较大，固然是商品价值主要部分的货币表现，但它不是商品价值的全部。作为全部商品价值的货币表现的价格，除了原料成本之外，还有其他费用和利润。一个餐饮企业要持续或扩大再生产，在餐饮产品销售中所获得的营业收入，不仅要使原料成本得到补偿，还要补偿其他运作费用，向国家缴纳税金和取得一定的利润。这样，制订品种价格时，就要在原料成本的基础上，加上毛利率（包含着费用和利 润），从而形成价格的最高经济界限。2考虑市场供求善对价格的影响价格与供求的关系十分密切。在一定条件下，顾客的价格随力对餐饮品种的供求起着调节作用。餐饮品种价格的高低，会引起

17、品种供 应量与需求量的增减速；反过来，品种的需求情况，也调节着行业价格的高低，引起品种价格的涨落。3实行合理的商品差价这些价在餐饮产品的定价过和中主要表现在地区差价、季节差价、质量差价。定价原价无论什么样的品种定价，都要遵循下列 4 个原则。1合理稳定这是指企业的价格形象，是构成整个企业形象的组成部分。所谓合理就是能符合目标市场对价格的承受力，又能满足经营者对毛利率和利润的期望，即在供求之间达到均衡，如果这两者产生偏差，就会造成价格形象的畸形。所谓稳定，即是指价格在不同时期应具有 承上启下的连续性，不能忽高忽低。稳定并不是说价格不变，而不是像波浪式的变，应该是一种平衡的、秩序渐进的变化。按质论

18、价按质论价就是按照原料质量和品种质量来论价。原料质量的高低，是通过进价格来影响成本的，因而进货价越高，售价就是相对地高；反之，就相对地低。品种质量越高，对烹调技术的要求就越高，品种价格也就相对地高；反之，就相对地低。在这个意义上说，并不 存在着绝对的价廉物美。（1）分等论价分等论价就是依照不同的经营档次和经营类别来定价。在一个餐饮或餐饮企业里，餐厅总有档交之分，如食街与零点虎厅，一般大厅与宴会厅，这些不同档次的虎厅，经营方式和经营对象不同，其毛利率水平也是不同的。同样道理，在同一个餐厅里，经营品种也有 档次之分，因而也有价格的高低之分。（2）时菜时价时菜就是时令菜，还包括一些流行的品种。所谓时

19、菜时价，就是对这些时令菜及流行品种采取当时进货从为成本核算依据来计算售价，而不必拘泥于用公式计算出来的理论售价。一般地说，时菜的售价都较高，因为时菜的进货价较高，还有一些流行的品种也是采用高 位价格策略的。（3）随行就市对某些品种来说，因其进货价格是每隔一段时期浮动一次，因而其售价就要采取随着进货行情而浮动。另外，一些品种售价的制订也不必拘泥于用公式计算出来的数字，而应采用公认的市场价格，也即采用这个行业的平均价格，只有这样，才能使品种的供给与顾客 的需求达到均衡。三毛利率的意义和分类毛利率在餐饮业的成本核算和价格计算中是一个非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是过去和现在餐饮业的习惯用法，同

20、行业者已习惯用毛利率的角度去评价餐饮经营管理的业绩。虽然现在实行的财务会计制度没有毛利率这个概念。因为，需要讨论有关毛利率 的基本问题。毛利率的意义餐饮经营主要是通过每一个品种的销售而获取利润。当品种的原料成本或售价确定后，这个品种能否赢利，就要看毛利额是否高于经营费用，高于经营费用，就有赢余，反之就要亏损；或者，当品种原料成本确定后，计算多少毛处率就确定了这个品种的获得能力。在赢余部分，能获得既定的利润额，就是实现了一定的利润目标。所以，毛利率的意义在于补偿经营费用和获取利润，是餐饮经营的 一个很重要的内部核算指标。毛利率的分类从不同角度去看，毛利率就有不同的分类。一般地说，毛利率可分为分类

21、毛利率和综合毛利率两种。分类毛利率是指各个品种分类的毛利率，如鸡类品种、汤羹类等。综合毛利率是指各个经营类别的笔利率，是各个品种分类毛利率的加权平均数，如厨房部毛利率、 点心部毛利率、酒水毛利率等。有时，综合毛利率也指整个企业的毛利率。由于品种的成本主要是指原料的支出。品种价格扣除原料成本之后所剩余额就是毛利，所以它与原料成本或销售价格之羊的比率都是 毛利率，故又有成本毛利销售毛利率是指品种毛利在品种售价中所占的百分比率。其计算公式：销售毛利率=（品种毛利额÷品种售价）×100%3毛利率的换算销售毛利率就是通常所说的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，这两者之间的换算

22、公式如下：成本毛利率= 销毛利率÷（1 销售毛利率）销售毛利率 =成本毛利率÷ （1 + 成本毛利率）在销售毛利率与成本毛利率之间，一般都有确定的换算比率，以供日常使用。五定价方法传统定价方法基本是以成本为导向的定价方法，一种是销售毛利率法，又叫内扣毛利率法。销售毛利率定价法销售毛利率法，是以品种销售价格为基础，按照毛利一销售价格的比值计算价格的方法。由于这种毛利率是由毛利与售价之间的比率 关系推导出来，所以叫销售毛利率法，其计算公式如下：品种理论售价=原料总成本÷（1销售毛利率）例： 鲜百合炒肾球用鲜百合 100g ,肾球 100g ，配料 50g ,其中，鲜百

23、合进价每 500g 是 6 元，起货成率是 95% ，无副料值，鸭肾每500g 进价是 13 元，起货成率是 85% ，元副料值，配料成本和调味成本共计 2 元，销售毛利率是 53,3%, 这个品种的理论售价是多少？ 解 第一步，先计算原料总成本：鲜百合起货成本=（6 ÷95% ）÷（100÷500）1.26 元鸭肾起货成本=（13 ÷85%）÷（100 ÷500）3.06 元第二步，代入公式：理论售价=（1.26 元+3.06 元+2 元）÷（1 53.3% ）13.53 元答 鲜百合炒肾球的理论售价是 13.53 元。成

24、本毛利率定价法一种是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品种成本为基数，按确定的成本毛利率加成本计算售价的方法。由 于这是由毛利与成本之比的关系推导出来的，所以叫做成本毛利率法。其计算公式如下：品种理论售价 原料总成本 （1 成本毛利率）例：荔茸鲜带子用荔茸馅 150g ,鲜带子 6 只，菜远 100g 。其中荔茸馅每 500g 8 元，鲜带子每只 2 元，菜芯每 500g0.6 元，起货成 率 30% ，无副料值，调味成本是 1 元，成本毛利率是 41.3%,这个品种的理论售价是多少？解 第一步，计算原料总成本：鲜带子起货成本 2 元 6 只 12 元荔茸起货成本 （150g

25、 ÷500g）×8 元 =2.40 元菜芯起货成本 （0.6 ÷30%）× (100g ÷500g)= 0.40 元第二步，代入公式：理论售价 （12 元+ 0.40 元+ 1 元）× (1+ 41.3%) 22.23 元答 荔茸鲜带子的理论售价是 22.23 元。注意，这里计算出来的只是理论售价，或者只是一个参考价格，因为在实际操作中，还要根据该品种的档次及促销因素来最后确定品种的实际售价。六 厘定售价进行餐饮定价，不要以为懂得几个公式就可以万事大吉了，实际上，在定价过程中，还有许多东西要灵活处理。定价需注意的问题上述两种定价方法比较，