高级质检员等级评审测试试题

1、 高级质检员理论测试试题工厂： 姓名： 得分： 时间：60分一、填空题(每题0.5分，共35分)1、细菌的基本形态分为（球形）、（杆状）、（螺旋状）；2、用光学显微镜的油镜和10倍目镜观察细菌，这时的总放大倍数是（1000）。3、牛乳的香味来源于（低聚脂肪）4、实验室常用灭菌方法分为（湿热灭菌法）（干热灭菌法），目前化验室常用的干热灭菌方法是（160 2 h），5、纯牛奶系列、功能奶系列、中性乳饮料系列产品摇包数不得大于所取随机样总数的（50%）；（酸性乳饮料）系列产品保温后随机样可以全部摇包。6、GMP要求无菌罐生产纯奶及调味奶时间为（52 H）、生产乳饮料时间为（70H）。7、UHT灭菌乳

2、（是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150 ，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖）。8、测定乳中脂肪含量所使用的基准法是（罗兹哥特里法 ），测定乳中蛋白质含量所使用的基准法是（半微量凯氏定氮法 ）。9、出现坏包时，低酸产品需检测（细菌）、（芽胞）、（耐热芽胞），必要时检测（霉菌）、（酵母菌）。高酸产品需检测（细菌）、（霉菌）、（酵母菌）。10、牛奶稍带甜味和咸味，是由于含有（乳糖和无机盐）11、良好的均质效果基于“每1克脂肪大约对应（0.2）g酪蛋白”。12、美拉德反应是乳中的（氨基酸）与（乳糖）在高温时发生的反应。13、在UHT系统中脱气环节中

3、，脱气程度取决于(产品温度)及脱气(真空度)。14、高端奶包括（金典纯牛奶、金典有机奶、金典双蛋白、金典低脂奶、全脂舒化奶、低脂舒化奶、儿童成长牛奶）15、批量不合格品不合格（原料奶、半成品5吨）或不合格（成品3吨）16、G染色时用（95%）乙醇脱色（30s）。17、不合格品（坏包）=（ 杀菌残留 ）+（ 再污染 ）。18、无菌试验应在什么时候（新安装设备投产前）（无菌输送管道重新改造或焊接、系统大修后）其它认为有必要进行无菌试验时启动。19、无菌试验三批样品中每批坏包数（ 1包），三批累计坏包（3包），证明该生产线可以满足商业无菌的要求。20、各单位可依据自身的清洗设施条件，对所有奶车每日进

4、行（碱清洗 ）或（ 蒸汽清洗 ），每周进行一次（酸清洗 ）。21、工厂改善技巧的七个工具分别是（ 数据收集表 ）、（ 层化 ）、（ 柏拉图 ）、（ 因果表 ）、（ 5why 分析 ）、（ 行动计划 ）、（ OPL ）。22、清洗的作用机理有（溶解作用）、（热的作用）、（机械作用）、（界面活性作用）、（化学作用）和酶的作用。23、清洗表面达到的清洁程度可分为（物理）清洁、（化学）清洁、（微生物）清洁、（无菌）清洁。24、消料需在（12）小时内使用完毕；在确认消料能在（3）小时内利用，无需冷却；如果储存时间（大于）3小时，需及时冷却。25、测定牛乳均质效果有（测定均质指数）和（利用显微镜观察乳脂肪

5、球的大小）两种方法。26、故障排除的方法有（直接法）和（系统法）两种。27、化B421的温度为（ 60-65 ）。28、分离机的工作水压力为（ 4bar）。29、除纯牛奶系列外，有非脂乳固体的产品的非脂乳固体的计算公式是（总固形物-脂肪-蔗糖）。30、UHT停机(24)小时以上，再次生产以前必须进行CIP。二、选择题(每题1分，共30分)：1、乳中的（A）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液A、清蛋白 酪蛋白 B、酪蛋白 清蛋白 C、胶原蛋白 清蛋白 D、酪蛋白 胶原蛋白2、牛乳的（C）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味A、蛋白变性 B、乳糖分解 C、脂肪氧化 D、维生素氧化3

6、、牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（B）之间。A、0.540.59 B、-0.54-0.59 C、-0.540.59 D、-0.590.544、挤奶后，牛奶应立即冷却至（A）以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。A、 4 B、6 C、8 D、105、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为：（C）A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数；6、原辅料存放需离地（ ）,离墙（ ），防止被外来污染物污染。(D)A、5/10cm；B、10/20cm；C、10/30cm；D、15/30cm7、公司本月共生产纯牛奶1000000万包，

7、随机样取样为8100包，本月随即样共坏包2包，产品AQL值为（基于90可信度，坏1包期望值为2.3，坏2包期望值为4，坏3包期望值为5.4）。（ D ）A、2/1000000 B、2/8100 C、4/1000000 D、4/81008、利乐无菌罐在使用时，无菌空气如何获得：（ C ）A：采用高温灼烧； B：采用双氧水杀灭； C：采用无菌过滤网；D：使用高温蒸汽杀灭；9、超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（ D ）A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数；10、预杀菌的目的是（ B ）。A杀灭致病微生物；B暂时阻止细菌生长；C抑制芽孢菌的繁殖11、比重法

8、检测双氧水浓度时要求样品温度为( A )A.20-25 B. 25-30 C.30-35 D.2512、一级均质的作用是（A），二级均质的作用是（D）A、打碎大的脂肪球；B、分解脂肪团；C、压缩脂肪球；D、打碎脂肪球团；13、商业无菌的四个环节指的是哪些个环节？(ABCD)A、产品无菌；B、无菌输送；C、包材无菌；D、无菌环境下灌注。14、根据2010年产品质量提升方案，分仓产品质量追溯率指标为（C）。A、85% B、93% C、95% D、98%15、运输车辆底板必须平整，要求做到（A）A、凹凸处之差15mm B、车体内壁无突起物 C、无变形 D、可以有少量杂物16、汽运车辆运输产品必须有足

9、够的（A B C D）A、夹板 B、塑料布 C、纸板 D、或棉被17、酸度是反应牛乳什么（AB）的重要指标。A、新鲜程度；B、热稳定性；C、微生物含量；D、病理异常乳；18、细菌的基本结构包括（ABCD）？A、细胞壁;B、细胞膜;C、细胞质;D、细胞核;E、营养液；19、包装完整性：横纵封检查（ABCD）。A、剪包；B、电导；C、渗透；D、溶解；20、霉菌是一种（A）A需氧菌；B厌氧菌；C兼性厌氧菌21、革兰氏阳性菌呈（A）A紫色；B红色；C黄色；D绿色4、对（ A ）均质是无效的。A冷牛乳；B杂质度高的牛乳；C花色牛乳22、CIP，一个化学过程，目的是（A ），并支撑有效预灭菌。A获得清洁表

10、面；B消毒；C灭菌；D杀菌23、D值，在一定温度下，细菌（C ）%灭活所需时间。4D指芽孢在4s内可99.99%灭死。A 50%；B 100%；C 90%；D 10%24、酶是（ A）的一种。A活性蛋白质；B微生物；C乳蛋白；D嗜冷菌25、在工艺设备中，使用“闪蒸设备”来( )干物质含量，设备内温度与压力情况是( ) DA：降低、低温低压；B：提高、低温高压；C：降低、高温低压；D：提高、低温低压；26、用牛奶可以加工以下（A、B、C）产品A、 酪乳；B、麦乳精；C、雪糕；D冰棒27、新鲜牛乳一般是（A D）。A.乳白色 B. 白色 C. 无色 D.稍带淡黄色28、无菌产品的灭菌率取决 ( A

11、BCDE )A. 原料产品的微生物污染 B超高温程序灭菌作用C设备的清洁卫生情况，D 生产时无菌条件的维持E包装盒表面的灭菌效果29、一般在乳品企业中，使用单甘酯的作用为：(A)A：乳化剂；B：防腐剂；C：甜味剂；D：着色剂；30、奶车司机限（A ）进入厂区，必须取得卡后方可入内A:1人 B:2人 C:不限三、判断题(每题0.5分，共25分)：1、商业无菌即绝对的无菌。（×） 2、在90%的可信度下，AQL值是1：1000，一条不带无菌罐的生产线，正常生产两批产品，不出坏包即可满足要求。（×）3、目标值是一组工艺设定值，也就是要实现的一组参数设定值，它决定可接受和不可接受。

12、（ × ）4、我们公司的保温要求是37正负2度。（×）5、无菌试验的成败关键取决于设备条件，与其他因素无关。（×）6、无菌试验是在真实的生产条件下进行的。（）7、无菌试验的对象是整个生产线而不是生产线的个别部分。（）8、无菌产品中所谓的再污染是指物料经过杀菌机后因管道泄漏造成的污染。（×）9、什么样的液体物质经过UHT后都可达到商业无菌。（×）10、质量是指实体满足明示要求的程度。（×）11、固体小料配制的塑料袋最多允许使用一次，以免造成二次污染。（×）12、回顾样检测样品不允许回收。（）13、A类及以上产品不允许使用消料。

13、（）14、产品回顾样检测要求取样后在化验室放置24后再回顾。（×）15、生产车间配料组需有专人负责小料的添加。（）16、配料组组长应确认领料及添加过程正确并审核配料记录。（）17、新品必须将部分样品放库房，观察2个月。（×）18、小料领用时要及时记录，主要有以下方面信息：产品名称、小料名称、小料批号、份数、领用人、领用时间。（）19、小料领用由调配组长领出，执行领一份配一罐。（）20、软包装产品内包装标识字体打印高度为4mm。（ × ）21、蛋白质分子是由氨基酸为单位组成的大分子物质。 （）22、冰冻后的牛奶解冻后营养成分和特性与正常奶一样。（）23、正常牛乳的P

14、H值是6.46.8。（）24、乳脂肪外包裹着一层脂肪球膜，使牛乳稳定地存在于乳液中。（）25、分离机也可以除去一部分微生物聚积团（）26、成品库房的产品状态标识：绿色代表合格，黄色代表待判定，红色代表不合格，对吗？（）27、CIP间稀酸排放频率是每60天、稀碱罐的排放频率每30天，对吗？（）28、牛奶的等电点是4.62，牛奶与酸在混合是的比例为4:1；（×）29、配料储存温度为6。（×）30、对摇包设备的检测准确性每月至少验证一次。( )31、保温室温度应每隔6小时对进行一次检查，并做记录。（×）32、电导试验时应将包装盒内部加入1.0%的盐水，盐水注入高度以不超

15、过切面距底面高度的1/2为准。（）33、产品包、包装箱、储运外箱打印时间相差应控制在1分钟之内。（）34、所有灌装机使用的消毒酒精浓度均为75%(V/V)。（ × ）35、口感品尝要求在过去24小时之内，吸烟、喝酒者，不适合进行产品口感品尝。（ ）36、口感品尝要求每组品评样品的数量不得大于5 个。（ ）37、包装净容量的测定将将样品彻底倒入容量瓶或量筒中，为了防止样品挥发，应立即进行读数，超出刻度线的部分以刻度吸管吸出读数按液面的弯月面下缘读取示值，读数时使液面与视线平齐。（×)38、配料间可以使用高电压，低电流电度网型灭蝇灯。（×）39、同一车中有不同品种的原

16、辅料，按每一车作为一个批号记录。（×）40、雨鞋消毒剂浓度是200-300ppm。()41、包材中含有铅,会对人体造成伤害（× ）42、酸包的牛奶一定会出现胀包,但胀包的牛奶不一定会酸包（ × ）43、利乐包牛奶可以放到微波炉中加热（ × ）44、当PH小于2时,任何微生物都不能生长（ ）45、牛奶不应经过长时间的加热，否则会出现颜色及味道的改变（ ）46、所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。（ × ）47、产品粘度越高则灭菌效果越差。（ ）48、深度休眠的芽孢比萌发的芽孢更容易被杀灭。（ × ）49、UHT脱气前预热的温

17、度是75度（×）50、我厂的巴氏杀菌机是采用85度4秒的灭菌方式。（ × ）四、简答题：1、简述质检员的工作职责。（3分）l 依据工艺流程、质量标准、规定、规范来监督、指导、服务生产。l 负责在线采样员的样品采集、记录准确性的抽查，并帮助在线采样员提高业务素质。l 对当班所在线的产品质量负责，并收集各类质量信息。l 负责待保温样不合格的分析。l 对车间内新安装的设备、新改进的工艺进行跟踪，找出现存在的优缺点，以便于更快的改进产品质量。l 负责QACP点的有效监控以及发生偏离后纠偏。l 依据SSOP对生产区域进行日常卫生检查并及时填写记录2、利乐砖或利乐枕纯牛奶成品的质量标准。（3分）呼市地区为例： 夏季 冬季l 利乐枕1、脂肪，% 3.5 3.62、蛋白质，% 2.953、全乳固体,% 12.3 12.24、非脂乳固体,% 8.25、酸度，oT 17.06、PH值 6.40-6.80l 利乐砖1、脂肪，% 3.6 3.72、蛋白质，% 3.03、全乳固体，% 12.6 12.54、非脂乳固体，% 8.55、酸度，oT 17.006、PH值 6.40-6.803、UHT