太白酒厂实习报告

1、目录一、 企业简介二、 实习目的三、实习内容（一） 太白酒生产工艺概述（二） 制曲车间简介（三） 发酵车间简介（四） 勾兑车间简介（五） 检测中心简介（六） 成装车间简介三、 实习认识体会四、 照片采集五、 参考文献2013年12月16日，在老师的带领下，我们向往已久的陕西太白酒业集团生产实习正式开始，并于12月20日中午正式结束。在这次实习中，收获很多，感慨很多，通过对这次实习的回顾总结，撰写了这份实习报告。一、 企业简介太白酒历史悠久，始于周，兴于唐，3盛于清。早在西周时期，眉县所产太白酒就已经成为王室御酒；唐代，太白酒空前兴旺，唐太宗李世民题词，名医孙思邈用太白酒制作了很多种药酒，长安不

2、少酒店打出“太白遗风”“太白酒家”的标语；到了清代，眉县一带的酿酒作坊发展到三十多家，著名文学家李雪木饮了太白酒后也挥毫作诗。太白酒曾被评为陕西名酒，国家优质酒，省名优产品。1937年，太白酒申请商标注册，由于国民政府迁都等事，与1942年获批，成为我国最早的白酒注册商标之一。1956年，宣告成立太白酒厂，国营性质；2006年，又完成了国营改制，成立太白酒业有限责任公司；2009年，与国内白酒前三甲华泽集团实现战略合作，成立太白酒业集团，从而掀开了新的一页。太白酒业现在是国家酿酒中型企业，全国白酒百名先进企业，拥有厚重的地域文化，人文文化的太白酒也已经成为陕西知名商标，全国驰名商标，“一滴太白

3、酒，十里草木香”的广告语深入人心。同时，太白酒业不断进取，根据消费市场的需求，成功开发了新的香型凤兼复合型酒，并获国家专利，成功打入市场，现在已经成为集团的主导产品。太白酒业历经这些发展和跨越后，现在已经进入了调整期。这一时期发展主导方向有三个。一，与花泽集团形成了战略合作关系，扩大了生产规模，引进了先进的营销方法和管理方法；二，购买了抗战时期储备军资的窑洞，用来洞藏太白酒，俗话说“酒是陈的香”，但像这样真正“洞藏”酒的，在全国也是首例；三，逐步完成品牌的整合，摒弃一些相对不好的产品，集中力量打造自己的品牌文化，从而获得长久的活力。另外，现在的太白酒业集团在商务酒店、太阳能和房地产等方面也有所

4、涉猎，相信在完整长远的规划和现代的管理下，不断进取的太白酒业一定能走向更大的辉煌。二、 实习目的1. 为更好地掌握发酵工程的理论原理，根据教学计划安排组织同学深入白酒生产企业（陕西太白酒厂）进行生产大实习。2. 通过大实习使同学们了解中国白酒发酵生产的全过程，掌握白酒生产过程中菌种培养，培养料制备，前后发酵过程，白酒酿造的后处理等工艺过程。掌握白酒上述各单元操作所使用的通用设备，专业设备，非标准设备的数量，型号，规格基本工作原理。3. 通过实习更好的了解发酵工厂一线的生产实际，了解现代企业管理，销售特点以及工人师傅的工作状况，为日后走上社会提供丰富的实际经验。三、 实习内容1. 了解白酒发酵生

5、产全过程2. 了解白酒发酵生产过程中菌种选育、种子选育、培养及配置、发酵、后处理、分离纯化等单元操作的工艺过程。3. 掌握白酒发酵产品上述各单元操作所用的通用设备、专业设备、非标设备数量、型号、规格、工作原理。4. 根据发酵产品各单元操作具体步骤，操作参数，中间控制。5. 了解白酒发酵产品生产的工艺指标，原辅料机动力消耗；实习结束后，提高质量、降低消耗、节约成本、提高效率的方案和设想。6. 了解白酒发酵产品生产过程的岗位配置、班组管理、工段管理、车间管理、技术管理、设别管理的情况，丰富同学们企业管理方面的知识。（一） 太白酒生产工艺概述我们实习地点是陕西太白酒业集团在眉县的生产分厂。这里采用固

6、态法酿造太白酒。具体来说采用的是老六甑混蒸混烧续渣法泥窖发酵生产工艺。太白酒现在的主导产品是凤兼复合型酒，也生产传统的凤型酒。凤香型大曲白酒，酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。其生产工艺和成品酒风格均不同于其他酒，而其代表为西凤酒和太白酒。1、酿酒工艺流程白酒的酿造需要原料，酒曲，水。工艺过程如下：岀窖 配料 润料 糊化蒸馏 加浆摊晾加曲拌和 入窖培养 揭窖皮泥 岀窖辅料高粱粉碎拌料蒸酒蒸料出甑加浆打量 新酒 扔糟出窖酒醅入窖发酵加曲扬凉2、工艺说明(1)窖池结构采用泥窖发酵，分明窖、暗窖两种。在酿场中间挖坑，盖上木板者为暗窖，在酿场两边或一边排列无盖者为明

7、窖。窖池一般体积为3m×1.5m×2m。(2)原料、辅料及处理原料为2高粱，要求颗粒饱满，大小均匀，皮壳少，夹杂物在1以下，淀粉含量6164。高粱投产前需经粉碎为810瓣，通过1mm筛孔的5565，整粒在0.5以下。辅料为高粱壳或稻壳，投产前必须筛选清蒸，排除杂味。辅料用量尽量控制最低，约15以下。（3）酿酒操作西凤酒的发酵方法采用续渣法，每次酒醅出窖蒸酒时，掺入部分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸，全部过程分为以下几个阶段：立窖（第一排生产） 开始用新粮进行发酵，每天立一窖，蒸三甑，成为三个大渣。每年九月室温在20左右，将破碎后的高粱渣1100kg拌入高粱壳32.7%，按高粱的

8、含水分多少加入5060温水8090，拌匀，堆积润料24h，使原料充分吸水，用手搓可成面，无异味。然后分三甑蒸煮，圆汽后6090min，要求达到熟而不粘，出甑后加入底锅开水，分别进行梯度泼量适量。经扬冷后加大曲粉200kg（三甑总量），入窖泥封发酵14天出窖睁酒。破窖(第二排生产) 先挖出窖内发酵成熟的酒醅，在三个大渣中拌入高粱粉900kg和适量的辅料，分成三个大渣和一个回活，分四甑蒸酒。要求缓火蒸馏，蒸馏时间不少于30min，流酒温度在30以上，并掐头去尾，保证酒质。各甑蒸酒蒸粮结束，分别加量水，扬冷加曲，泥封发酵同前述操作。顶窖(第三排生产) 挖出前次入池酒醅，在三个大渣中加入高粱粉900k

9、g，辅料165240kg，分成四甑蒸馏蒸粮，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，第二甑蒸挤出的回活，不加新粮，第三、四、五甑为其他三甑大渣。圆窖(圆排) 从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天投入一分新料，丢掉甑扔糟。保持酒醅材料进出平衡，以后每发酵14天成为一个循环，继续下去。插窖(每年停产前一排) 在每年热季到来之前，由于气温升高，易使酒醅酸败而影响出酒率，发生掉排，这时应准备停产。插窖时将正常的酒醅按回活处理，分六甑蒸酒后变为糟醅，其中五甑入窖。糟醅共加入125kg大曲粉，加量水150225kg，入窖品温控制在2832，操作如前相同，保证发酵正

10、常。挑窖（每年最后一排生产） 挑窖时将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整个大生产即告结束。（4）工艺条件说明(1)太白酒发酵十分强调入窖水分，醅中含水过多，会造成糖化发酵加快，使残余糖分增多，发酵不彻底，酒醅发粘，妨碍蒸酒。水分过少，淀粉糊化困难，也影响正常发酵。应控制酒醅水分在5758为宜。(2)入窖淀粉含量大渣在1617.5，出窖淀粉含量9.511.5%为好。淀粉含量高，发酵生成热量多，造成酒醅生酸；入窖淀粉含量太低，又影响产酒。(3)正常入窖酸度控制0.81.2，出窖酸度1.82.4较适宜。若出窖酸度超过2.5，会使酒带苦，并降低出酒率。5贮存、品评太白酒酒贮存采用按等论

11、级，“酒海”贮存。入库酒经三年贮存，酒质变得绵甜，香气纯正，糟味减轻。经精心勾兑，包装，出厂。要求达到“酒香清雅，醇厚爽快，诸味协调，尾净味长”。（二） 制曲车间简介众所周知，中国酿酒业素有“曲为酒之骨，一曲二火三功夫”之说。而制曲酿酒是中国人利用自然界微生物的创造发明，在我国已五千年的悠久历史。曲乃酒之骨，制曲是白酒生产过程极为重要的环节。凤曲的工艺流程：大麦60%、豌豆40%（或加部分小麦）配料混匀 除杂 粉碎加水43%-56% 拌料踩制成型曲坯入房培养曲房管理（上霉、揭房晾霉、潮火、大火、收火、晾曲） 成曲出房贮存备用。大曲是一种多菌种的混合曲，根据制曲温度高低分高温大曲、中温大曲和低温

12、大曲，高温曲主要用于酿制酱香型酒，中温曲用于酿造凤型酒、浓香型酒和清香型酒。大曲制曲原料以大麦、小麦为主，采用自然接种，并且用生料制曲，这样能最大程度保留原料中的水解酶。凤曲制作原料与清香型相同，采用浓香型大曲的制曲温度，集清香型大曲和浓香型大曲的特点于一身，具有清芬、浓郁的曲香。分为青茬曲、槐瓤曲和红心曲。凤曲中的微生物主要是霉菌、酵母菌、细菌。霉菌的种类有匍枝根霉、华根霉、米根霉、伞形卷霉、阿姆斯特丹曲霉、米曲霉、黄曲霉、具黄曲霉、常现青霉、黄绿青霉等，其中青霉会产生苦味物质，酿酒时是有害菌类。微生物在酒的酿造中发挥了巨大的作用。制曲车间生产流程：凤兼复合型大曲制曲原料及配比是：大麦50%

13、 小麦30% 豌豆20%凤曲制曲原料及配比是：大麦60% 小麦20% 豌豆20%工艺流程为：加水43%56%（根据季节调整，夏天加水量大）大麦、豌豆 配料 除杂 粉碎 拌料 压制成型 曲坯 入房培养 成曲贮存曲粮粉碎设备见图7：压制成型 凤曲培养过程分为上霉阶段、晾霉阶段、潮火阶段、大火阶段、后火阶段，共要翻九次曲。前三次翻曲都是隔24小时翻一次，后六次是隔48小时翻一次。这段时间外界温度湿度的变化，曲虫的繁殖破坏，翻曲的次数都会对于凤曲的质量有很大影响。 工人师傅在翻曲制好的凤曲要进行质量鉴定，感官鉴定通过观察上霉，曲皮，色泽，香味，茬口和成品率来完成，理化指标主要检测糖化力、液化力、发酵力

14、。加水拌料踩制成型：冬季以40以上的温水拌料，化验水分为40%到41%；夏季以14-16凉水拌合，化验水分为42%到43%。春秋两季以25-30温水拌料，化验水分为41%到42%。然后将拌好的料装入曲模，踩成型。现在的工厂都采用机械制曲，从原料的粉碎、输送、加水拌料到机械压曲全部实现机械化。曲坯入房排列及培养：曲坯入房分批摆放，分两层垒积，最高不超过三层，上下批顶住。每层之间房3-4根细竹竿，撒上一层稻皮（辅料），以防曲坯之间相互黏连。室温不低于15，并要保持适当湿度，以利生霉。曲坯的培养实际上就是控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来营造一个有利于微生物生长的最佳有利环境。曲房管理工作要求

15、做到以下几点：勤检查，及时调节温度和湿度，做到“前火稳，中火挺、后火紧”；按时翻曲，不拖延时间，翻曲要紧张细致，不伤曲，掌握“轻曲、热曲放两边，冷曲、重曲放中间”的翻曲原则；避免阳光直射和冷风直接吹到曲坯上。成曲入库及管理： 曲块入库前应将曲库清扫干净，铺上防潮物，保证通风良好。每批曲入库时，应本着“上不封顶、左留空间、空气对流”的原则进行操作，其高度以9-13层为宜，以免倒塌。凤型曲制好后需存放6个月，粉碎使用。（三）发酵车间简介1.首先是润粮传统凤型酒原料只有高粱，凤兼复合型所用原料主要为高粱，配以玉米、大米、小麦。如800公斤高粱搭配50公斤玉米，50公斤大米，和极少量的小麦。高粱的价位

16、较低，而且是杂粮，收购比较容易，而且高粱较粗糙，有疏松作用，对于白酒增香也具有重要作用。玉米能够增加酒的甜度，但是甘油的含量会上升，如果加太多玉米，酿出的酒喝了容易“上头”。大米的加入使酒的后味较净，香气更好，但是米壳太硬，在蒸馏中不方便操作。加入小麦能提升口感，但是小麦不利于发酵的进行，所以加入的量极少。传统凤型酒所用辅料只有高粱壳，现多使用高粱壳和稻壳，可以使酒醅保持疏松，以利糖化发酵，同时使酒醅顺利蒸馏取酒，提高蒸馏效率。为了减少有害物质含量，提高酒质，辅料一定要清蒸。2.分段取酒 实际操作要求头酒每个活接取1Kg放入酒尾中进行下次蒸馏；头酒每个活接取1Kg，共计5Kg前段酒每个活接取1

17、5Kg，共计60Kg。酒尾每个活接取25Kg。出甑时间不低于40min。流酒气压 0.01-0.02MPa。蒸馏流酒速率为3-4Kg/min。流酒温度为25-29。2.生产阶段工作凤型的发酵特点可概括为以下几个词：土暗窖、续渣、厌氧、老五甑、固态。老五甑的操作方法如图9：首先是岀窖，要揭开盖窖的薄膜，刮去窖皮泥上附着的酒醅，窖皮泥堆放着以备下次使用，然后将窖上面腐烂变质的酒醅除掉。出池的酒醅可以通过手揣、脚踢、闻、尝、看结合酒醅检测数据判定发酵质量，据此进行工艺调控。 根据季节，调整配料的比例，像现在，使用800公斤高粱搭配50公斤玉米，50公斤大米，和极少量的小麦。在蒸粮蒸酒前前一小时左右，

18、将粮食加入酒醅，然后拌和，要求拌散、和匀、无疙瘩，拌和完后，撒上清蒸过的稻壳、高粱壳，将酒醅盖好，这个过程即润料，时间在4050min，上甑前1020min再拌和一次。将底锅洗净，倒入上一锅的酒尾，再撒入少量稻壳，装入五六撮酒糟，上甑。上甑时要轻撒匀铺，酒醅要装的疏松，上甑结束后，用稻壳封口。 上甑将冷凝管的水打开，准备接酒。接酒时“掐头去尾”，酒头贮存备用，可以作为调味酒，酒尾准备作为下一锅的锅底重蒸，中馏酒验收后入库贮存。有经验的师傅在接酒时可以根据酒花判断酒度，非常有意思。然后就是粮渣出甑，加浆摊晾。出甑后要堆在晾床上，摊开，立即均匀泼入85以上的热水，并用搅拌机使粮渣疏松、均匀。摊晾接

19、下来是降温加曲。在晾床上用通风扇降温，一定要均匀，当渣醅品温降温比入窖温度高36时，停止降温将粉碎好的大曲加入，所用大曲是搭配混合好的，加曲量随气温冷热有所变化，加曲温度根据季节气温和入窖温度随时调整。撒曲拌和完毕后就可以入窖了，要根据季节、气温变化确定入窖温度，装好窖后，将窖皮泥铺上，刮平抹光。封窖后每隔24小时清窖一次。（四） 勾兑车间简介“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技

20、术。勾兑车间工艺流程图食用酒精 预处理水 净化 小样勾兑 化验品尝 大样勾兑调味基 酒化验品尝 过滤待用1、 贮存：合格的基酒入库后分别贮存 ，在容器上挂上标签，详细建立库存档案。每月向主管汇报基酒明细表。 2、 净化：首先把入库的基酒和酒精净化，每50吨换一次介质。 3、 过滤：把净化完的酒过滤，要求过滤后酒质清亮透明，无悬浮物，达到标准备用。每过滤一次清洗一次机器，并把土筛好下次使用。 4、 纯净水：用反渗透机处理纯净水，操作时一定要按要求工作，调酒时备用。罐里不能少于5吨的纯净水。 5、 勾兑：根据调好的小样，进行勾兑比例，大样的组合。一定要看好加的数量，确定无误后打入罐内。使用智能输送

21、机要有专人管理。 6、 量度：组合好的成品酒搅匀后，量度达到要求的度数（±1°）。 7、 调指标：根据小样把指标调到符合质量要求的范围。 8、 调味：勾兑出合格基础酒后，加入少量精华酒调味，突出本品风格。 9、 品评：根上次的酒样做比较，从口感、闻香上大致一样为止。 10、化验：用色谱分析其微量成分达到质量要求，理化指标合格后。方可打入罐装车间。（五） 检测中心简介生产的检测分为大曲检测、酒醅检测、成品酒检测、白酒品评四个部分。（一）大曲的检测和大曲的制作同步。在大曲制作过程中，随时检查。主要通过观察曲坯的断面来判断大曲的质量。大曲成熟后，要检测水分、糖化率、液化力和总酸度

22、。水分的检测使用干燥法；糖化率的检测也就是检测大曲淀粉酶的含量，在35水浴下和淀粉反应23个小时，然后通过斐林试剂测定葡萄糖含量进一步确定糖化率。液化力的测定就是测定大曲将淀粉转变成糊精的能力。加入碘液，用蓝色消失的时间表示液化力。总酸度使用酸碱滴定法，将大曲浸泡后用浸取液和标准氢氧化钠溶液滴定。（二）酒醅的检测酒醅可通过手揣、脚踢、闻、尝、看和打花壶等感官检测，理化性质可用酸碱滴定法测定酸度，再根据所测得数值指导生产。（三）白酒的检测白酒检测包括酒精度检测，总酸总酯检测、固形物检测、甲醇检测、杂醇油检测、微量成分检测。酒精度的检测：读出温度和酒精计度数，查表得酒精度。总酸以乙酸计，使用酸碱滴

23、定法测定。总酯用酸滴定至终点，再加过量氢氧化钠发生皂化反应，最后用硫酸滴定回去，测得总酯量。固形物就是不挥发物，直接蒸干测残留物含量即可。甲醇含量现在多使用气相色谱法测定，较为准确。铅的测定使用原子吸收法，锰的测定使用高碘酸钾显色、比色法。包装各个车间的生产内容和过程因为所包装产品的不同而有所不同，但大部分步骤还是相通的。(六) 成装车间车间分布洗瓶包装更衣室成品库 灌装物库成装的流水线过程为洗瓶 反冲 灌装 灯检 加盖 贴标 装盒 装箱 封箱 成品洗瓶灌装第一次验酒第二次验酒第三次验酒贴商标喷码装瓶装箱三、 实习体会 12月15日下午，在老师的带领下，我们向往已久的陕西太白酒业集团生产实习正

24、式开始，并于12月20日中午正式结束。在这次实习中，收获很多，感慨很多。12月15日上午，我们参加了由太白酒业集团举行的欢迎仪式，集团总经理和厂长及学院领导都出席了这个仪式。通过他们的介绍，我对集团的了解有了进一步的加深，并为集团和学院为我们的成才所付出的努力而深深感动，决心要好好完成实习的任务，学到更多的东西，不辜负集团和学院对我们的期望。12月16日上午，在厂区领导的安排下，我们来到了太白酒厂新区参观。在这里，我们看到了规划更为科学完整人性化的生产车间和现代的管理，并参观了集团的其它产业，如和美国合资的太阳能，体会到了集团发展的跨越和壮大。新厂区给我最大的感受就是文化和产业的结合。太白酒是

25、集地域文化、历史文化、人文文化为一体的，酒文化广场的建立突出了太白酒的文化底蕴。当今时代，酒的生产和营销都紧密结合，所谓“好酒也怕巷子深”，提升知名度、打造自己的品牌是企业长盛不衰的基础，强调太白酒的文化底蕴，对于太白酒品牌的打造具有重要意义，而且使整个厂区更为人性化，更为美观。随后，我们参加了分别由厂区领导、制曲车间主任为我们做的报告会。他们的报告都做了精心准备，既有生动全面的讲解，也有对我们提出的各种问题的解答。百忙之中，集团领导仍然如此重视我们的实习，令我非常感动。为我们介绍了制曲和白酒生产的工艺流程，介绍过程思路清晰、条理性很强，虽然制曲车间和白酒车间已经去实习过了，但经过两位主任的讲解，深深体会到了生产知识的博大精深，我们在这几天所见到的和以为自己学到的，只不过是皮毛的皮毛而已。两位主任都有丰富的一线工作经验，对我们的问题也都做了详细专业的解答，非常有耐心。在白酒车间实习时，师傅指导我们了解了白酒生产的流程，并简单了解了根据酒花判断酒度的方法，不过，这是个十分需要经验的工作，不能照本宣科，可见知识一定要经过实践的检验才能真正掌握。 这也让我发现，再不起眼的