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文档简介

1、餐饮操作间设备方案操作间设备方案（一）操作间设备分类 操作间是餐饮企业的心脏，是生产、加工、制作产品的工厂。 因此，餐饮企业把大量资金投入到操作间设备设施的购入和 完善方面。客观地讲，企业越正规，观念越先进，对厨房设 备的投入也就越重视。尤其是西式餐饮企业，因其设备性能 好，专业化程度高，功能分工细，才有其标准化、定量化的 产品，才有其便于复制、便于配送、便于连锁的模式。厨房 设备的类别繁多，归纳起来以下七个单元即： 1厨房机械：（如锯骨机、搅拌机、压面机等机械设备） 2厨房灶具（如双眼鼓风灶、煲仔炉、大锅灶等灶具炉具） 3冷冻设备（如低温库、冷冻柜等冷冻设备） 4保鲜设备（如高温库、保鲜柜、

2、平台雪柜等保鲜设备） 5保温设备（如热汤池、热抽屈、暖饭车等保温设备） 6展示设备（如展示柜、保鲜超市柜等展示设备） 7调理设备（如储物架、工作台、工作柜等调理设备） （二）操作间工作站与设备清单厨房工作站与设备清单 厨房设备按其用途分布在操作间的各个工作站。为便于购置， 我们将上述七个单元的设备按操作间各工作站列出清单，目 的在于购置厨房设备时，充分考虑各个工作站设备的用途和 具体的设备数量。1、初加工工作站（1）锯骨机（2）搅拌机（3）去皮机（4）切削机（5）碎肉机（6）磨刀机（7）低温库 /冷冻柜（8）保鲜柜（9）缓化池 /三星（10）洗涤池 /双星（11）调理台（12）调理柜（13）储

3、物架 /落地（14）沥水架 /落地2、冷菜工作站（1）调理台（2）调理柜3）平台雪柜（4）星盆（5）消毒灯 /紫外线（6）挂墙层架（7）微波炉（8）电子秤（9）保鲜柜3、精加工工作站（1）调理台（2）调理柜（3）平台雪柜（4）星盆（5）落地层架4、热菜工作站（1）双眼鼓风炮台灶（2）炸炉 /压力炸锅（3）铜炉（4）扒炉（5）矮仔炉（6）调理台（7）调理柜8）调料车5、面点工作站（1）和面机（2）压面机（3）碎肉机（4）搅拌机（中型）（5）面粉车（6）面粉柜（7）发酵房（8）平台雪柜（9）单眼炮台鼓风灶（10）面案连柜（11）星盆 /双星（12）储物架（13）单头蒸 /双头蒸（14）大锅灶6、小

4、食工作站（1）双缸炸锅（2）平头扒炉（3）调理台（4）星盆 /双星5）平台雪柜（6）汁水箱（7）肠粉炉（8）暖粉炉（9）蒸饭车（蒸柜）7、出品工作站（1）调理台柜（2）暖饭车（3）煲仔炉（4）热汤池（5）卤水炉 /汁水箱（6）微波炉（7）冷冻展示柜（8）保温展示柜8、洗消工作站（1）三星盆（2）双星盆（3）污碟台（4）花洒头（5）下栏车（6）挂墙层架（7）消毒柜8）储碗柜操作间配套设备设施 操作间的配套设备设施包括：给风设备设施、排风设备设施、 给水设备设施、排水设施和电路工程设备设施五大部分。（一）新风设备设施1送风口2送风管3送风机组（二）排风设备设施1油网烟罩2运水烟罩3离心风机4轴留风机（三）给水设备设施1上水管2水龙头3水压表4水

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