烹调加工管理制度

1、烹调加工管理制度篇一：烹调加工管理制度烹调加工管理制度关于烹调加工管理制度大全篇一：烹调加工管理制度范文一、烹饪人员 ( 厨师 ) 要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。 菜肴着重体现菜品特色， 感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

2、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。篇二：烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。

3、一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。三、配料操作台 ( 架) 要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器 ; 设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜， 用以保存洗涤、 消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正

4、常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10以下、冷冻要保持在 -1 以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过 1 厘米 ; 柜内冷冻 ( 冷藏 ) 物品不得超过柜内容积的 70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。七、闲杂人员严禁进入烹调场所。篇三：一、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上

5、岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物 ( 尤其是灶台、案台下的地面 ) ，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配

6、菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。七、烹调时注意原料的种类、 性质、厚薄和数量， 必须煮 ( 炒 ) 熟煮 ( 炒 ) 透。加工蔬菜应做到一洗 ( 洗干净 ) 、二浸 ( 水中浸泡 30 分钟 ) 、三烫 ( 开水烫后弃除菜水 ) 、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72 小时以上。九、雪柜 ( 冰箱 ) 要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品( 包含所

7、有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放) ，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。篇四：一、 烹饪人员 ( 厨师 ) 要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于 70。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类

8、食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。三、 烹调后至食用前需要较长时间 ( 超过两小时 ) 存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放，存放时必须使用清洁、 经消毒过的菜盆、 瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。六、 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都

9、要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。七、 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。篇五：1. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3. 烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必须

10、经充分再加热后方可食用。5. 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6. 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放 ; 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。篇二：烹调加工管理制度烹调加工管理制度1 、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合 GB5749生活饮用水卫生标准规定

11、。2 、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70 .油炸食品要防止外焦里生。3 、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4 、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5 、烹调后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。6 、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制

12、品必须经充分再加热后方可使用。7 、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦， 及时清除抽油烟机罩。8 、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下底面清除冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。篇三：食堂食品烹调加工管理制度绵阳高新区兴业路小学食堂食品烹调加工管理制度食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定食堂食品烹调加工管理制度一食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法

13、制观念，提高业务能力。三烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。四食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。五烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。六烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。七学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。八食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝， 不能用