苹果梨果醋发酵工艺条件的研究

1、苹果梨果醋发酵工艺条件的研究摘要：以苹果梨为原料，采用液态发酵法研究发酵温度、发酵液在容器屮所占比例、接种量 对醋酸发酵的影响。结果表明：在2832°c的范围内，温度高低对发酵速度有影响，对酩酸 产量几乎无影响：发酵液在容器中容量的多少対酷酸含量影响不大，但对发酵周期的影响很 大，发酵液占容器的比例以50为宜；接种量以15%为宜；对这三个因素进行正交试验，对 最终酸值影响的主次因素是：发酵液容量的多少接种量发酵温度，发酵的最佳组合为abc2,即发 酵温度为30°c,发酵液所占容量为40,接种量为15；对发酵周期影响的主次因素是：接种 量发酵液量的多少发酵温度，发酵的最佳组合

2、为a。bo co,即发酵温度为3o°c,发酵液 所占 容量为50,接种量为20。关键词：苹果梨；醋酸发酵；发酵工艺中图分类号：ts2642文献标识码：b文章编号：10009973(2007)12-0047-04 researchonprocessingtechnologyofapple-pearvixue gui xin(departmentoffoodscience, agriculturalcollege, yanbianuniversity, longjing 133400, china) abstract： in thispaper, apple一pearvinegarwas

3、studied with liquid surfaceferm entation, dif ferentfermentation technology condition oftemperature, ferm entation substrate capacity and am ounlofinoculation wereoptim ized by single一factorand orthogonalexperiments. the resultsshowed thatferm entation rateofapplepearvinegarwasinfluenced by tem pera

4、ture, theferm entation cycle wasinfluenced by fermentation substratecapacity, both fermentation rateand acid contentwere influenced by amountofinoculation. the acid contentoptim um fermentationconditionswerea2b 1c2, itisfermentationtemperature30°c. 40%, amountof inoculation 15, thefermenlation

5、cycle optimum conditionswerea2b2c3, itisferm enla tiontemperature30°c, fermentationsubstratecapacity5o, amountofinoculation2o %.key words： applepear； vinegarfermentation: technology condition 苹果梨主产于吉林省延边朝鲜族自治州，果 面带有点状红晕，果形扁圆，形似苹果，故名苹果 梨。延边苹果梨资源丰富，但由于加工转化能力 低，造成很大的资源浪费，也严重阻碍了地方经济 的发展。果实酿酷与粮食相比不需

6、淀粉的液化和 糖化，工艺相对简单；而且果醋中含有丰富的醋 酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素 和生物活性物质，功效独特；果醋口味柔和，果香 收稿日期：20070412 浓郁，新鲜爽口，风味好。梨本身营养丰富，有润 肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之功效，还能增进 食欲、助消化，对体虚、津液不足者颇益。苹果梨 的特点是果大肉多，肉色乳白，汁液丰富，甜酸适 度，耐储性强，用自然通风库可贮存到第二年的“五一”节，原料供应充足。采用液态表面发酵法探讨了苹果梨果醋的发酵温度、发酵液在容器屮所占比例、接种暈对醋酸 中国调味品总第346期发酵的影响，并对其进行了优化条件的筛选。1材料与方法1.

7、1试验材料苹果梨：采自延边大学农学院果树实验农场。醋酸菌种：as1. 41号，购于中国科学院微生 物研究所。酵母菌种：广东省东莞市丹宝利酵母厂生产的“丹宝利”牌高活性干酵母。白砂糖：市售gb级。1. 2分析指标及测定方法可溶性固形物：折光计法。总酸（以醋酸计，g/100ml）：酸碱滴定法。酒精度：蒸馆比重法。还原糖；斐林试剂滴定法。1. 3主要仪器设备长春市第四光学仪器厂。酸度计：phs-3c,萧山分析仪器厂。生物显微镜：xs 213型。1. 4苹果梨果醋的酿制工艺及技术要点1. 4. 1酿造工艺。苹果梨果实一洗净一去皮、去柄、去心一粉 碎、打浆一调节糖度（根据不同产品质量要求）一 活化的酵母

8、己扩繁的醋酸菌种酒精发酵一过滤一醋酸发酵一陈酿一过滤一杀菌一杲醋1. 4. 2技术要点苹果梨汁的制备：选用成熟度好、无病虫害、 无腐烂的果实为原料（也可用残次果），经清洗，然 后破碎打浆。打浆时加入浓度为60mg / l的 nahsoo护色，并加入白糖调整果浆糖度。干酵母复水活化：取原料量0. 1的干酵母，按1： 20的比例投放于38°c的温水屮，调成乳 液，在3538“c的恒温水浴锅中复水活化30 60min即可使用。苹果梨果酒酿造：将活化好的酵母菌液接种于苹果梨果浆内，25°c发酵，当酒精度达67左 右时，发酵结束，酒液过滤。苹果梨果醋酿造：灭菌后苹果梨洒液装入量为容器

9、的50,接人1o三级醋酸菌种液，30°c 保温发酵，每2天测定醋酸含量，至醋酸含量连续 两次测定不再增加为止。酷酸后处理：醋酸发酵结束后，静止于避光、 凉爽处，待其清澈透明，过滤，80°c杀菌15min即 得果醋。1. 5试验方法1. 5. 1单因素醋酸发酵试验方法选择发酵温度、接种量、发酵液容量为酷酸发酵因素，发酵温度为2x°c、3o°c和32°c；接种量为10、15、20和30；发酵液占容器容量的30、40%、50%和60,其它条件与技术要点同。结果见表1。1. 5. 2最适发酵工艺条件确定表1正交试验lc (3。)因素水平表2结果与分析2

10、. 1不同温度对苹果梨果醋发酵的影响表2不同温度对醋酸发酵的影响s s.s szs28°c1-02 1.50 1.80 2. 04 2. 402.643.06 3.48 408 4.74 5.585. 5830c o.84 1.32 1.56 1. 862. 102.52 3.124.08 4.89 5.47 5.58 5. 5332c 1 08 1.56 1.92 2- 28 2. 70 3.30 4.20 5,.105.7o 5.47 5 47 5. 44从表2可看出，32°c条件下发酵的酸值含量稍高于在30°c和28°c条件下的醋酸含量，但发酵 周

11、期提前4天，这说明在(30±2)°c的范围内温度 高低对醋酸最终含量影响很小。但从酸值含量和 发酵周期两方面考虑温度以32°c最为适宜。维普资讯工艺技术苹果梨果酷发酵工艺条件的研究49 高后下降的幅度也越快，32°c的曲线达最高后2天酸值含量由57下降至5. 47,下降幅度达0. 23； 30°c的曲线达最高值后2天酸值下降0. 05,而28°c的曲线达最高值后2天内没有下降。这说明温度越高酸值的过氧化程度也越快，发酵越不容易控制，所以，当酸值达到最大值时，要及时结束发酵，否则，酸值产量会降低。2. 2不同接种量对苹果梨果醋发酵的影响

12、删钿碰:確1 3 5 7 9 11 13 15 17发酵吋m(d)图2不同接种量对醋酸发酵的影响表3不同接种量对苹果梨酷酸发酵的影响由表3可以看出，接种量不同对发酵速度和发酵周期影响很大，接种量为30时发酵速度特别快，发酵周期为lid, 10、15和20吋发酵周期均为17d,发酵速度为30>15>20>loo但接种量不同对苹果梨果醋发酵最终酸含量的影响不是很大，15>30%>20>10。发酵前3天10、15和20的保持接种时的发 酵趋势，发酵到第5天，接种量为15的酸值超 过了 20的，直到发酵结朿，而接种量为10的 从发酵开始到最后酸含量都最低。接种量不同

13、其 总酸含量快速增长期也不同，接种量为30的从 第1天到第7天，20从第7天到第15天，15 的从第5天到第13天，而10的从第11天到第 15天。这是因为接种量越多，单位体积内的菌种 数量越多，产物生成的越快，发酵周期越短，快速 增长期也越提前；但接种量越多，菌种数量越多， 消耗的能量和溶解氧也越多，在发酵液中能量、发 酵液体积、溶解氧-定的条件下，每个菌细胞因得 不到充足的营养和溶解氧，发酵后期活性越低，转 化能力降低，曲线下降的趋势也快。而接种量为 15的在这种能量和溶解氧的条件下，醋酸菌的 数量可能最适宜，每个细胞所得到的能量和溶解 氧基本上可以得到满足的缘故。2. 3发酵液容量不同对

14、苹果梨果醋发酵的影响 表4不同发酵液容量对苹果梨醋值的影响30 o. 46 1. 68 3. 75 4. 29 4. 56 4. 79 4. 95 4. 94 40 o. 51 1. 20 3. 123. 89 4. 11 4. 38 4. 70 4. 75 50%0、54 1. 14 2. 34 3. 63 4. 59 4. 86 5. 07 5. 03 6o%0. 51 0. 96 1. 59 2. 50 3. 36 4. 26 4. 65 4. 62 从表4可知，发酵液容量不同，醋酸最终含量 和发酵周期都存在着一定的差异。13 5 7 9 11 13 15发酵时间(d)图3不同发酵液容量

15、对醋酸发酵的影响 图3表明，发酵液体积占容器体积30、 40和50的有明显的醋酸快速增长期，而60 的醋酸快速增长期不明显。发酵前7天30的 发酵速度最快，醋酸含量最高，发酵9天时，50 的醋酸含量超过了 30的，达到最高，这种趋势 直保持到最后。而60的在整个发酵进程中 都是最低的。整个试验酸值的最终顺序是50 >30>40>60。2. 4最适发酵条件试验为了选择醋酸含量的最优发酵条件，本试验 选择发酵温度、发酵液所占容量、接种量进行三因 素、三水平的正交试验，试验按i。(3。)正交表设 6543210av哪那链遽维普资讯中国调味品总第346期计iii,其正交试验结果如表5

16、。表5正交试验结果编号发酵/c温度喜接量产量由表5的正交试验结果可知，ao bc2的酸值最高，应为最佳组合，可是，通过极差分析得 出a。bc3为最佳组合，实际测定的结果与极差 分析的结果不一致，因此，对azb cz和asbc。进行验证性试验。从表6可知，三次重复试验 的平均酸值azbco高于a。bco,因此，azbicz为最佳组合，即当发酵温度为30°c,发 酵液的容量为40,接种量为15时，醋酸含 量最高为7. 749, 6o由表5的正交试验结果还可知，ao bo co的发 酵周期最短，为lid,通过极差分析也是a。b2co 的发酵周期最短，实际结果与极差分析结果一致， 因此，az

17、l32co为发酵周期最适宜的最佳组合，即 当发酵温度为3()"c,发酵液所占容量为50,接 种量为209, 6时，发酵周期最短为lid。由极差分析可知，当试验因素为发酵温度、发 酵液所占容量和接种量时，影响最终酸值含量高 低的主次因素是发酵液所占容量的多少接种量 发酵温度；影响醋酸发酵周期的主次因素是接 种虽发酵液所占容量的多少发酵温度。3结论3. 1在2832°c的条件下，温度的高低对醋酸 产量没有明显的影响，但对醋酸发酵周期有影响， 温度越高发酵周期越短，以32°c为宜。3. 2在接种量1030的范围内，接种量的多少对酩酸发酵有影响，对发酵速度影响最大，对最终酸含量的影响较小，其屮接种量以15为宜。3. 3发酵液在容器屮容量的多少对发酵后醋酸 含量有影响，对发酵速度影响较大，发酵液占容器 的比例以40为宜。3. 4影响酸值高低的最