高中生物 专题5 生态工程 阶段复习课课件 新人教版选修3 (147)

1、专题1 传统发酵技术的应用1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆；2. 腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化；3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；4. 腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用将对人体产生不良影响。 腐乳的营养分析1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来？孢子直立菌丝匍匐菌丝（长在豆腐内，用于吸收营养物质）（一种无性生殖细胞）（长在豆

2、腐外，用于生殖）毛霉菌1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来？一、腐乳制作的原理参与腐乳制作的微生物主要青霉曲霉酵母毛霉分类：代谢类型：适宜生长温度：生殖（主要方式）：分布:丝状真菌（具发达的白色菌丝）（一）关于毛霉孢子生殖异养需氧型15 18常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上大豆蛋白蛋白酶小分子的肽 + 氨基酸脂肪脂肪酶甘油 + 脂肪酸毛霉菌落形态总状毛霉菌落思考题我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳？原因？2. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体

3、有害吗？它的作用是什么？（二）微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中,毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿）,是蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。二 、 实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18,并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,腌制大约8天左右

4、。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。思考题1. 豆腐块上生长的毛霉来源？2、加盐的作用3. 卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成12% 抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量,在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？白毛致密外皮闻着臭吃着香毛霉菌丝匍匐菌丝,无害,可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等三 、 操作提示1、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量（原因） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长,可能导

5、致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时,操作要迅速小心。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,原因：防止瓶口被污染。抑制微生物生长盐,酒,香辛料四、 结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝, 后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、

6、无杂质。C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。制作原理实验设计主要微生物青霉酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结1. 使腐乳味道鲜美,易于消化、吸收的营养成分主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 参考答案：A课堂练习2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗