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文档简介

1、安记餐饮卫生管理制度一、厨房及餐厅卫生管理方法2、厨房及餐厅内外应保持清洁，防止病媒孳生。2、非厨房工作人员客户检查人员外应予以管制进入厨房，防 未然。3、地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁，无破损、积水、尘土、 污、蜘蛛网4、厨房内排水系统无垃圾顿顿清，水沟出口处之深井应处理清洁 消毒。5、严格分卫生、熟加工区域、严格生、熟器皿混用。6、餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。7、特别自助餐盘及汤匙上每个四周弯角局部加以洗涤。8、厨师对于炒菜锅需每使用后加以刷洗干净，不得制到下一餐使用时清洗9、厨房每天例行清洗二次中、晚餐及夜宵后尤其晚餐后更将 设 备用具工作台彻底清洗后擦干，整齐摆在固定位置

2、，锅、盆椽皆倒 放晾 干。10、厨房及餐厅每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷砖、工作台、 地板等需以清洁洗刷，清洁后再以消毒剂喷洒，需应注意防止污染食 品 及餐具。11、刀和钻板有两套以上， 用以生、熟严格分开； 刀和钻板均不能 有 裂缝，钻板不用时清洗干净竖起晾干，防止底部长霉，污染食品。 抹布 应多备用，用后立即浸渍清洗，经常保持清洁。22 、 龟裂或破损的餐具不得使用。23 、 菜肴待炒菜及器皿不得接触地而，并不得使用。24 、 每餐必定做到和咱菜样， 200g 留样 48 小时，以备抽样化验。、专职卫生管理人员岗们卫生制度1、熟悉食品卫生法规和食品卫生知识。2、参加食品质量验收和食品卫生检查。3、能拟定本单位食品卫生工作方案。4、经常深入食品加工场所检查，指导食品卫生工作。5、对食品生产经营人员进行卫生知识培训和开展卫生宣传教育，并不定时给予考核。6、保持卫生监督机构联系，如实反映情况。三、食品原料卫生管理2、主管人员和厨师长根据就餐人员数预测，运行方案和日常供给量预计所需食品原料， 按质、按量，按时送达厨房， 满足厨房运作的 需要。2、即时购置对鲜活肉类、禽类、水产类及豆制类、水果等食品原料实行当日购置当日用，保持原料的新鲜3、对于贵公司的效劳标准：其采购的肉类、食类、水产、蔬菜、水果、调料等

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