公共营养师(三级)技能：第二章人体营养状况测定与评价

1、第二章 人体营养状况测定与评价第一节 人体体格测量 其根本目的是评价机体膳食营养状况 体格测量的标准化 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量 上臂围和皮褶厚度的测量知识要求一、体格测量的标准化1、标准和标准化的概念 标准，指某项活动或其结果规定的和重复使用的规则、导则或特性的文件。 标准化，指制定共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。 标准化目的，在一定范围内获得最佳秩序和效益。知识要求2、体格测量工作的标准化 使体格测量的精确度和准确度尽量接近真值 精确度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力 准确度，指测定值和“真值”相同的程度 真值，即真实值，最能反映被测个体体格的值。

2、实际使用中，常将最有经验的调查员所测得的数值或多人多次测定的同一个体的平均数值作为近似的真值。知识要求质控人员负责抽查复核各种指标质控人员负责抽查复核各种指标体格测量的标准化1、工作准备 体格测量的工具，包括体重计、身高测量仪等 标准化表格 笔 记录用表能力要求2、工作程序 准备（人员组成） 填表 每名调查员2张记录表（见表2-1，表2-2） 调查对象如果用编号的话，应一致、统一 测量（要求每名调查员和监督员都要参加测量） 测定2次，分别填入记录表内 注意，2次测量不能连续进行能力要求表2-1 标准化第一次测定表调查员：日期： 年 月 日第1次测定被测人员编号身高（长）（cm）体重（kg）12

3、345678910备注能力要求表2-2 标准化第二次测定表调查员：日期： 年 月 日第2次测定被测人员编号身高（长）（cm）体重（kg）12345678910备注能力要求4、计算监督员测量数据 监督员将测定值记录到表2-3 若测定项目较多，则一个测定项目一张表 计算精确度指标 2次测定差值，并将出现最多的正号或负号的个数占全部测定人数的分数记录在合计栏 2次测定差值平方，平方和记录在合计栏 计算2次测定结果相加值 数据计算 调查员和监督员用自己数据依上述步骤重复计算能力要求表2-3 监督员标准化表被测者编号第一次测定（1）第二次测定（2）精确度(1)+(2)(5)(1)-(2)（3）(1)-(

4、2)2(4)182.882.2+0.60.36165.0283.884.6-0.80.64168.4386.085.6+0.40.16171.6486.286.0+0.20.04172.2582.082.000164.0685.685.4+0.20.04171.0782.382.4-0.10.01164.7887.687.600175.2980.180.6-0.50.25160.71085.386.5-1.21.44171.8合计+4/82.94A=2.942=5.88 B=2.943=8.82能力要求 比较（见表2-4） 将监督员的第（5）列值填入表2-4第（6）列 将第（5）列值减去第（6

5、）列值，结果填入第（7）列，并将出现最多的正号或负号的个数占全部测定人数的分数记录在第（7）列合计栏 将第（7）列的平方值填入第（8）列，其平方和填入第（8）列合计栏中能力要求表2-4 调查员A标准化表被测者编号第一次测定（1）第二次测定（2）精确度(1)+(2)(5)监督员(1)+(2)(6)准确度(1)-(2)（3）(1)-(2)2(4)(5)-(6)(7)(5)-(6)2(8)184.283.7+0.50.25167.9165.0+2.98.41286.185.4+0.70.49171.5168.4+3.19.61386.285.8+0.40.16172.0171.6+0.40.1648

6、7.586.5+1.01.00174.0172.2+1.83.24582.682.7-0.10.01165.3164.0+1.31.69686.486.0+0.40.16172.4171.0+1.41.96782.083.5-1.52.25165.5164.7+0.80.64888.488.2+0.20.04176.6175.2+1.41.96982.081.5+0.50.25163.5160.7+2.87.841086.687.0-0.40.16173.6171.8+1.83.24合计+7/104.77+10/1038.75A=5.88 B=8.82能力要求 评价 监督员的第（4）列总和应最

7、小，或小于大部分调查员的第（4）列总和，否则另换调查员 将表2-3第（4）列总和乘2得到A值（5.88），乘3得到B值（8.82） 调查员第（4）列值最小，其精密度好，可胜任 第（4）列值应小于A值，否则说明精确度不够，同时伴有第（3）列分数很大（大于等于9/10），说明偏差发生在第一次和第二次测定之间能力要求 第（8）列值应小于B值，否则说明准确度不够，若伴有第（7）列分数大于或等于9/10，说明此调查员在某些程序上总是犯同样错误 第（8）列总计值一般大于第（4）列总计值，否则说明测定的精确度或准确度不好或计算过程有误 调查员A测定结果说明其精密度好，但准确度差 标准化的使用能力要求 二、婴

8、幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量 卧式标准量床或量板的使用 适用于3岁以下的婴幼儿 测量方法 头部顶着一端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟紧贴住，从滑动板与围板接触处读取刻度尺上读数，即分别为婴幼儿的顶-臀长和身长知识要求 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围、体重测量的方法及意义 婴幼儿头顶至臀长和身长测量（纵向指标） 使用器材： 卧式量板（或量床），卧式量板由一长120cm的地板以及在其一端与之垂直的顶板构成，另一端可以移动于底板纵槽上的足板 该足板必须与顶板平行于底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的两尺，其刻度可读至0.1cm知识要求婴幼儿身长、头围计算公式身长：

9、出生时岁岁岁以后年平均增长岁岁身高计算公式年龄头围：出生时岁岁岁岁接近成人 婴幼儿头围和胸围测量（横向指标） 头围从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，反映颅内容量的大小。 胸围从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕一周的长度。 测量工具：软尺 头-胸交叉时间 出生时，头围比胸围大12cm，1岁左右，头围与胸围大致相等，1221个月时，胸围则大于头围 根据头-胸交叉时间判断小儿营养状况。营养状况良好，则时间提前；营养不良，则时间推迟知识要求 婴幼儿体重测量 体重是指身体各部分的重量之和，主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况。 测量工具：专门的婴幼儿

10、体重磅秤 若没有，可用成人体重计，测量时采用减差法 婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标婴幼儿体重计算公式： 小于个月婴儿体重出生时体重（）月龄（） 个月婴儿体重月龄（） 岁青春期前年龄（）知识要求婴幼儿头围、胸围、身长、顶-臀长和体重的测量 工作准备 软尺 用2m长的钢尺检查，相差不能超过0.5cm 标准量床 用钢尺检查刻度，10.0cm，误差不大于0.1cm 婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计 误差不得超过0.1%（用标准砝码检测）能力要求 工作程序头围的测量 对三岁以下儿童测量头围 头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm 使用仪器：无伸缩材料制成的卷尺

11、，刻度需读至0.1cm能力要求*头围测量方法测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向下分开能力要求胸围测定 *测定方法受试者自然站立，两脚分开与肩同宽，双肩放松，两上肢自然下垂，平静呼吸两名测试人员分别立于受试者的面前和背后共同进行胸围测量。将卷尺上缘经背部肩胛下角下缘向胸前围绕一周。男生及未发育女生，卷尺下缘沿乳头上缘；已发育女生，卷尺在乳头上方与第四肋骨齐平卷尺围绕胸部的松紧度应适宜，以对皮肤不产生明显压迫为度应在受试者吸气尚未开始时读取数值

12、，卷尺上与0点相交的数值为胸围值，以厘米为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）能力要求* *注意事项两名测试人员应分工合作。站在受试者面前的测试人员甲进行测量，受试者背侧的测试人员乙协助好找背部测量标准点，并注意受试者姿势是否正确，有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时纠正。测试人员应严格掌握卷尺的松紧度，并做到检测全过程的一致性，以求减少误差。测量误差不超过1cm肩胛下角若摸不清，可令受试者挺胸，摸清后受试者应恢复正确测量姿势。身长和顶- -臀长的测定*身长测量方法将量板放在平坦的地面或桌面让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上助手固定小儿头部使其接触头板。此时小儿面向上，两耳在同一

13、水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直测量者位于小儿的右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴于小儿足跟，然后读取读数之小数点后一位（0.1cm）能力要求体重测定 * *测试方法测试时，杠杆秤应放在平坦地面上，调整0点至刻度尺成水平位受试者身着短裤短袖衫，站立称台中央。测试人员放置适当砝码并移动砝码之刻度尺平衡读数以kg为单位，精确到小数点后两位。记录员复诵后将读数填入方格内。测试误差不超过0.1kg。若婴儿哭闹厉害，无法配和完成，可用减差法能力要求三、上臂围和皮褶厚度的测量 上臂的解剖学结构 上臂是指人上肢从肩关节到肘关节这一段 肩峰 鹰嘴

14、 肱二头肌 肱三头肌（后群）知识要求 测量上臂围和皮褶厚度的意义 上臂围可以反映营养状况，与体重密切相关 衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度 推算全身脂肪含量 人体密度 D=c-m（lg皮褶厚度值） 人体脂肪含量 BF%=（4.95/D-4.50）100% 测量不同部位的皮褶厚度，反映人体皮下脂肪分布情况 上臂围和肱三头肌皮褶厚度计算上臂肌围和上臂肌面积 上臂肌围=上臂围-3.14*肱三头肌皮褶厚度 上臂肌面积=上臂肌围2（4*3.14）知识要求 皮褶厚度计的使用方法 长时间未使用，在使用前需校正 压力要符合规定标准 右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处 右手拇指

15、松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶 在皮褶计指针快速回落后立即读数 三次测量，取平均值知识要求上臂围和皮褶厚度测量操作 工作准备 结果记录表 使用仪器 卷尺 皮褶厚度计 场地的准备 被测者的准备能力要求 工作程序 上臂围的测量 受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿 充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视 测试人员站于被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，标记出肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处 用软尺起始端下缘压在标记的连线中点，水平绕一周，测量并读取周长能力要求 肱三头肌皮褶厚度测量 受试者自然站立，被测部分充分裸露 测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起），并用油笔标记出右臂后面从肩

16、峰到尺骨鹰嘴连线中点处 用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来（标记点上方2cm处） 在该皮褶提起点的下方1cm用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后即读数。要连续测量三次，记录以毫米为单位，精确到0.1mm能力要求 肱二头肌皮褶厚度测量 受试者自然站立，被测部分充分裸露 受试者上臂自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平），为肩峰与尺骨鹰嘴连线中点上一厘米，并用油笔标记该点 顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来 其余操作同肱三头肌测量能力要求 肩胛下角皮褶厚度测量 受试者自然站

17、立，被测部分充分裸露 测试人员用油笔标出右肩胛下角位置 在右肩胛下角下方1cm顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45度），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来 其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法能力要求 其他部位皮褶厚度测量 髂脊上部（在腋中线上，髂前上脊与肋下缘连线中点处），测量时，肩、臂自然放松，向内下方，与水平线成45角进行测量 腹部（脐右侧2cm），垂直方向提起测量能力要求 注意事项 调查前应先进行培训 把皮肤和皮下组织提起，不能把肌肉夹提住 测量仪器的准备和保存能力要求第二节 常见生物样品的收集和保存 尿液样品的收集和保存（24h尿样） 粪便的收集和保存 血样的收集

18、和保存一、尿液样品的收集和保存 尿液的种类 任意尿：留取方便，但容易受其他因素影响 晨尿：化学成分恒定，尿液比较浓缩；采用最多 餐后尿：午餐后2小时收集，对糖尿和蛋白尿检出敏感 白昼尿和夜间尿：对心脏病和肾病的诊断有一定价值 3h尿：6：00am9：00am，为了方便，替代白昼尿 负荷尿：服用营养素或药品后收集的尿液，一般收集4小时 24h尿：准确定量尿液中的排泄物质知识要求 尿液的保存 冷藏于4 加入化学防腐剂 福尔马林 甲苯 麝香草酚 浓盐酸 碳酸钠 氯仿 混合防腐剂知识要求 尿液用于营养评价的意义 用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验 用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生

19、素的需要量 用于评价矿物质代谢 用于评价机体水溶性维生素的营养状况 用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量知识要求24h尿液样品的收集和保存 工作准备 收集容器 可容纳500ml的收集瓶和盛装2L以上的容器 冰箱和防腐剂 工作程序 24h尿液的收集 尿液的保存 注意事项 收集容器的要求 保留标本应足量 特殊用处，特殊处理 正确收集，及时送检能力要求二、粪便的收集和保存 粪便收集的种类 常规粪便标本 浓缩粪便标本（防止小便混入） 粪便的保存 固定保存（聚乙烯醇、硫柳汞-碘-甲醛、其他固定液） 冷藏保存 运送培养基保存 0.05mmol/L硫酸保存（氮平衡试验） 氮平衡实验是测定人体对蛋白质

20、需要量实验，亦即测定和比较人体摄入氮量和排出氮量之间的关系。 冷冻保存知识要求 粪便用于营养学研究的意义 测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法） 评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法） 研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量 评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物质吸收的因素 监测体内矿物质随粪便的排泄情况知识要求粪便的收集和保存 工作准备 干净的广口容器 250ml的纸盒 有盖的玻璃容器、塑料容器 工作程序 常规粪便的收集 粪便的保存能力要求 注意事项 应取新鲜样本，盛器洁净，不得混有尿液，不可有消毒剂及污水的污染 找寄生虫虫体及作虫卵计数时应采集24h粪便 隐血实验，前三日应禁食肉类及含动物血食

21、物，并禁服铁剂 粪胆原测定，连续收集3天，每天将粪便混匀称重20g送检 氮平衡或矿物质平衡实验，粪便应标记 细菌学检查，应采集于有盖灭菌容器内能力要求三、血样的收集和保存 血液样品的种类 指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血 抗凝剂的使用 肝素、柠檬酸钠等 血清或血浆的分离 采血后立即分离知识要求血样的收集和保存 工作准备 采血容器（玻璃毛细管或聚乙烯管采耳垂血、指尖血） 抗凝剂 离心机、冰箱、试管或离心管、试管架等 工作程序 血样的采集 末梢采血：耳垂、指尖，脚后跟（婴儿） 静脉采血：肘前、腕背能力要求 血清或血浆的分离 血样保存 注意事项 采血操作中防止溶血 按所涉及检验目的需要选择能力

22、要求第三节 营养不良的症状和体征判别 蛋白质-能量营养不良 营养性贫血 维生素A缺乏 骨软化病（维生素D缺乏） 儿童佝偻病 维生素C缺乏 维生素B2缺乏 锌缺乏知识要求一、蛋白质-热能营养不良 能量的需要（新陈代谢的正负平衡、能量的储存形式-脂肪） 蛋白质 症状与体征 主要症状：易疲劳、情绪差等，严重意识模糊、认知下降 主要体征：生长停滞、体重下降、腹泻及低代谢 分类 水肿型营养不良（蛋白质缺乏为主） 消瘦型营养不良（能量缺乏为主） 混合型知识要求蛋白质-能量营养不良判定 工作准备 工作程序 了解一般情况 膳食史调查 了解个人健康状况基本资料 进行相关体格检查 建议患者进行一些实验室指标的检查

23、 询问获得相关信息 分析考虑要点能力要求表2-8 营养评价的可能诊断指标能力要求营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史先天性营养不良吸收不良疾病或残疾服用影响食欲的药物，如多动症使用的药物食物/营养史报告或观察长期食物摄入不足母乳不足喂养不当饥饿拒食人体测量皮褶厚度减少BMI18.5，儿童可根据生长发育曲线图体检结果消瘦型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩皮肤干燥，毛发稀少水肿型凹陷性水肿皮肤干燥，毛发稀少色素沉着精神萎靡、反映冷淡生化数据、临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前蛋白等指标下降二、营养性贫血的判断 基本知识 缺铁性贫血和巨幼细胞性贫血 缺铁性

24、贫血的症状和体征 铁减少期 红细胞生成缺铁期 缺铁性贫血期临床表现：起病缓慢、乏力烦躁、异食癖、免疫力下降、肝脾肿大、实验室检查异常等知识要求缺铁性贫血的判断 工作准备（相关知识、表格） 工作程序 获得相关信息 进行相关体格检查 建议患者进行必要的实验室检查 询问病史获得相关信息 考虑分析要点 膳食调整建议 注意事项 询问病因 严格测量能力要求表2-9 缺铁性贫血的判断要点能力要求营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物、营养史报

25、告或观察长期食物，特别是动物性食品摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据、临床检验血红蛋白浓度、血清铁、血清铁蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前蛋白等指标下降Hb：男性130g/L；女性120g/L三、维生素A缺乏的判断与评价 基本体征 眼部症状：眼干燥症、夜盲症、角膜软化 皮肤症状 骨骼系统 生殖功能 免疫功能知识要求 维生素A缺乏的判定标准 血清视黄醇含量 暗适应能力测定 生理盲点 眼结膜印迹细胞学法 尿液上皮细胞检查知识要求维生素A缺乏的判断与评价 工作准备 工作程序 通过询问，获得相关信息 进行相关体格检查 询问病史获得相关信息能力要求表2-

26、10 维生素A缺乏的可能诊断指标能力要求营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度干眼症上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良、毛发干燥、易脱落食物、营养史报告或观察长期富含维生素A的食物摄入不足喂养不当脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据、临床检验维生素A：血清视黄醇0.70mol/Lmol/L四、骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价 症状和体征 常见症状 肌无力 “鸭步” 判断标准 主要表现为骨质软化，骨样组织增生，骨骼变形知识要求骨软化病的判断与

27、评价 工作准备 工作程序 了解基本情况 进行相关体格检查 询问病史获得相关信息 分析考虑要点能力要求表2-11 骨软化病的判断要点能力要求营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物骨质疏松、骨质软化、骨折次数日光照射不足生育次数人体测量身高是否有改变体检结果手足痉挛症：抽搐、惊厥肌无力X线检查改变食物、营养史报告或观察长期富含维生素D或钙的食物摄入不足食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据、临床检验低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）2D320mmol/ml血清碱性磷酸酶活性升高五、儿童佝偻病的判断与评价 临床表现 神经

28、精神症状 骨骼变化 头部：前囟闭合延迟、方颅、鞍状头、十字头 胸部肋骨串珠 胸廓畸形 四肢及脊柱 其他表现知识要求 X线检查 见表2-12表表2-12 佝偻病的佝偻病的X线检查表现线检查表现时期X线检查表现初期或轻症期改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以尺桡骨端明显活动期干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷；骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形恢复期钙化预备线重新出现，但仍不太规则，杯口状改变消失，骨密度逐渐恢复知识要求 维生素D缺乏判定标准 见表2-13表表2-13 佝偻病的诊断佝偻病的诊断项目佝偻病诊断检查项目主要条件次要条件临床症状多汗、夜惊

29、烦躁不安体征乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸，手足镯，“O”型腿，典型肋软沟枕秃、方颅、肋软沟血液钙磷乘积28单位2028单位胸骨X线（干骺端）毛刷状钙化预备线模糊知识要求儿童佝偻病的判断与评价 工作准备 工作程序 询问病史 进行相关体格检查 根据现有的条件和技术选择实验室检查方法 评价与判断 病因 症候或症状 注意事项能力要求六、维生素C缺乏的判断与评价 基本症状和体征（坏血病样改变） 一般症状 出血症状 贫血 骨骼症状 其他症状知识要求 维生素C缺乏的判断标准 毛细血管脆性实验 血浆及白细胞中维生素C含量测定 维生素C负荷实验 治疗实验知识要求维生素C缺乏的判断与评价 工作准备 工作程序 获得相关信息 进行相关体格检查 分析和判断能力要求表2-14 维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点能力要求营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素C吸收的药物或食物体检结果疲劳、困倦牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑关节液渗出、关节疼痛食物、营养史报告或观察长期富含维生素C的食物摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据、临床检验维生素C C：血浆浓度0.2mg/dL0.2